Як приготувати печінку, щоб здивувати себе і домашніх

Вважається, що печінка — це їжа на любителя. Але стати їм не так вже й складно: достатньо просто навчитися правильно готувати цей примхливий продукт. Допоможуть вам у цьому круті лайфхаки та рецепти, в тому числі від Джеймі Олівера.

Про користь печінки сказано чимало. Цей продукт багатий білком, вітамінами та мінералами, а також добре засвоюється організмом. Тим не менш, багато людей не люблять печінку з-за її специфічного смаку або тому, що вона виходить жорсткою і сухою. Поради Каталогу статей допоможуть ліквідувати всі ці недоліки і зробити з будь-якого привереди печінкового фаната.

Секрети вибору, обробки і приготування

Як вибрати правильну печінку

Щоб блюдо вийшло смачним і корисним, потрібно вибрати якісну і свіжу печінку. Зробити це досить просто.
Зверніть увагу на зовнішній вигляд продукту. Печінка повинна бути пружною, м’якою, вологою і блискучою, без подряпин і пошкоджень. Наявність кров’яних плям і згустків неприпустимо. Вони можуть свідчити про розрив жовчного міхура тварини, що автоматично наділяє печінку гірким смаком.
Колір печінки не повинен бути ні занадто світлим, ні занадто темним. Пам’ятайте: хороша яловича печінка має відтінок стиглої вишні, свиняча — червонувато-коричневий, колір курячої печінки варіюється від світло-коричневого до коричнево-червоного, а печінка індички темно-червона.
Свіжа печінка має солодкуватий металевий аромат. Кислий запах свідчить про те, що продукт зіпсований.
На поверхні замороженої печінки не повинно бути надлишків льоду, а сама вона не повинна мати помаранчевий відтінок. Все це говорить про те, що продукт або кілька разів заморожували, або переморозили.

Як приготувати м’яку печінку

Для початку потрібно видалити всі судини, жили і плівки. У випадку з яловичою печінкою зробити це досить просто. Але, щоб полегшити процедуру, можна кілька хвилин потримати її в теплій воді. Плівка свинячої печінки тонше і відділяється складніше. Спробуйте на 20 секунд залишити субпродукт в окропі, а потім зняти плівку, підчепивши її за край ножем.
Додаткову м’якість печінки додасть кислий маринад. Для його приготування підійде сік лимона або лайма або пара столових ложок оцту. Змішайте один з цих інгредієнтів з водою і замочіть в ньому печінку за кілька годин до приготування.
Харчова сода теж може розм’якшити печінку. Досить обсипати нею кожен шматок і почекати близько години.
Останній спосіб — для любителів застосовувати фізичну силу. Щоб продукт став м’якше, його можна просто відбити молотком. Тільки не забудьте помістити печінку в целофан, інакше вона розповзеться.

Як приготувати смачну печінку

Щоб печінка, особливо свиняча, не гірчила, можна вимочити її в молоці, попередньо розрізавши на частини. Рекомендований час вимочування — від 30 хвилин до декількох годин. До речі, молоко не тільки усуне гіркоту, але і зробить печінку дуже м’якою.
Замість вимочування можна швидко відварити печінку в слабосоленій воді. Цей трюк теж повинен позбавити страву від гіркоти.
А ось замаскувати специфічний печінковий смак допоможуть продукти з сильними, яскраво вираженими ароматами. Хорошим вибором стануть цибуля, часник, перець чилі і запашні трави, наприклад чебрець або шавлія.

Як приготувати соковиту печінку

Головне — не пересмажити. Щоб печінка залишилася соковитою, досить обсмажити кожну сторону на добре розігрітій сковороді по 5 хвилин (або менше).
Якщо перед обсмажуванням макнути шматочки печінки в борошно або кляр, сік точно залишиться всередині.
Сметана або вершки — вірні друзі соковитої і м’якої печінки. Тушити її в них рекомендується не більш 20 хвилин.
Останнім пунктом і в списку, і під час приготування буде сіль. Вона забирає вологу, тому краще додавати її в кінці.

Страви з печінки

Печінка смажена з цибулею

Інгредієнти:

• 900 г нарізаної яловичої печінки;
• 1,5 склянки молока;
• 60 г вершкового масла, розділеного на шматки;
• 2 великі солодкі цибулини;
• 2 склянки борошна;
• сіль;
• перець

Приготування

Обережно промийте печінку під холодною водою, покладіть в миску і залийте молоком. Воно має повністю покривати субпродукт: якщо вказаного в рецепті об’єму молока не вистачає, потрібно збільшити дозування.
Печінку можна вимочувати під час підготовки лука, але краще виконати цей крок завчасно і дати їй постояти 1-2 години.
Покласти половину вершкового масла у велику сковороду і розтопити на середньому вогні. Додайте нарізану кільцями цибулю, доведіть її до м’якості і відкладіть на тарілку.
Покладіть залишки вершкового масла на ту ж сковороду. Вийміть печінку з молока, обсушіть паперовими рушниками і обваляйте в суміші з борошна, солі і перцю. Коли масло розтане, збільшіть вогонь і покладіть шматочки печінки на сковороду.
Обсмажте печінку з двох сторін до рум’яної скоринки. Поверніть цибулю на сковороду, зменшіть температуру до середньої і ще деякий час потримайте страву на вогні.
Залишившийся час приготування залежить від ваших уподобань, але все-таки сильно смажити печінку не варто. Достатньо, щоб вона добре підрум’янилася зовні, а всередині залишилася трохи рожевою.

Паштет з курячої печінки від Джеймі Олівера

Інгредієнти:

• 400 г курячої печінки;
• 300 г розм’якшеного вершкового масла;
• оливкова олія;
• 2 цибулі-шалот;
• 2 зубчики часнику;
• кілька листя шавлії;
• 1 щіпка меленого мациса (мускатного кольору);
• 1 маленька чарка бренді;
• морська сіль;
• свіжозмелений чорний перець

Приготування

Покладіть половину вершкового масла в жароміцну каструлю і поставте її на повільний вогонь. Дочекайтеся, поки масло розтане: це повинно зайняти близько 10 хвилин. Потім процідіть топлене масло в окрему миску і приберіть охолоджуватися. Для паштету потрібно тільки очищене жовте масло, світлі залишки можна викинути.
Почистіть і дрібно наріжте цибулю і часник. Розігрійте на сковороді невелику кількість оливкової олії. Обсмажте цибулю і часник на повільному вогні до м’якості (приблизно 10 хвилин) і перемістіть на тарілку.
Протріть поверхню сковороди паперовими рушниками, збільшіть вогонь і покладіть печінку з більшою частиною листя шавлії. Обсмажуйте печінку з кожного боку за дві хвилини, щоб вона підрум’янилася зовні і залишилася всередині рожевою. Якщо пересмажити, вона втратить свою ніжну текстуру і паштет вийде зернистим.
Додайте бренді. Будьте обережні: спирт може спалахнути. Посоліть і поперчіть печінку і тушкуйте близько хвилини.
Зніміть печінку з вогню і разом з цибулею і часником перемістіть в кухонний комбайн. Подрібніть інгредієнти до стану пюре, після чого додайте мацис і більшу частину топленого масла. Продовжуйте збивати до однорідності.
Перекладіть паштет в заздалегідь підготовлену ємність, посипте зверху листям шавлії і за допомогою ложки накрийте залишками топленого масла. Приберіть блюдо в холодильник на годину. Після закінчення цього терміну паштет можна їсти. Хоча, якщо цілісність верхнього шару масла не порушується, печінкові ласощі можуть зберігатися до двох тижнів.

Свиняча печінка з вершково-грибним рагу

Інгредієнти:

• 500-600 г свинячої печінки;
• 3 столові ложки свинячого жиру;
• 1 цибуля-шалот;
• 500 г свіжих лісових грибів;
• 3 столові ложки оливкової або вершкової олії;
• 1 велика цибулина;
• 1 зубчик часнику;
• 1 гілочка чебрецю;
• 2 листки шавлії;
• 2 столові ложки сухого хересу;
• 50 мл сухого білого вина;
• 250 мл курячого бульйону;
• 100 мл жирних вершків

Приготування

Розігрійте велику сковороду на сильному вогні, покладіть свинячий жир і, коли він розтопиться, додайте печінку. Обсмажте її з усіх боків до коричневого кольору.
Печінку перекладіть разом з нарізаною цибулею-шалотом в сотейник і варіть 20-25 хвилин. Коли печінка стане твердою (або коли кулінарний термометр покаже, що температура в найтовстішій частині досягла 55 °С), зніміть її з вогню і залиште в теплому місці, прикривши кришкою.
Поки печінка охолоджується, починайте готувати грибне рагу. Поставте велику каструлю на середній вогонь, нагрійте в ній масло і додайте гриби. Коли вони стануть трохи більш коричневими і зайва рідина випарується, додайте в каструлю подрібнену цибулю і часник. Продовжуйте готувати, поки гриби не розм’якшаться. Потім додайте чебрець і нарізані листя шавлії. Добре перемішайте і залийте в каструлю херес і біле вино.
Збільште вогонь до максимуму і дочекайтеся, коли з каструлі випарується половина рідини. Додайте бульйон і повторіть попередній пункт. Коли рагу загусне, вилийте в каструлю вершки і перемішайте. Спробуйте блюдо, посоліть і при необхідності додайте ще приправ.
Трохи остиглу печінку розріжте на тонкі шматочки. Перемістіть їх на теплу тарілку і покладіть зверху грибне рагу.

Приємного апетиту!