Як приготувати справжній плов: секрети і правила, без яких не обійтися

Скільки кухарів, стільки і рецептів плову. Але є основні правила, яких повинні дотримуватися всі. Каталог зібрав ті з них, які стосуються інгредієнтів і приготування популярного узбецького плову.
Як підготувати інгредієнти
Рис
Це головний камінь спотикання всіх кулінарів, коли-небудь готували плов. Проте майже всі вони сходяться на думці, що найкращим є рис девзира, а також інші узбецькі і таджицькі сорту.
Спробувати приготувати плов можна і з іншими видами рису, але бажано не дуже крохмальними. І в будь-якому разі рис перед закладкою потрібно добре промити (до тих пір, поки вода не стане чистою). Це змиє крохмальну пил і не дозволить плову злипнутися. Кухарі радять замочити його в холодній воді на годину або більше.
До речі, замість рису в плові можна використовувати пшеницю, нут, кукурудзу і маш. Але це вже трохи інша історія.
М’ясо
Для плову традиційно використовується баранина, але також підійде яловичина. Можна використовувати і свинину, хоча мусульманські кухаря навряд чи вам це пробачать. Варіант з куркою теж можливий, але він вже має мало загального з класичним узбецьким пловом.
Краще вибирати м’ясо дорослих тварин: воно дає необхідний насичений смак.
М’ясо треба нарізати на великі шматочки, приблизно 5 ? 5 см або трохи більше. Можна обсмажувати м’ясо і великими, непорционными шматками і подрібнювати його безпосередньо перед подачею. Вважається, що чим більший шматок, тим соковитіше буде готове м’ясо.
Овочі
В плові присутні два головних овоча: цибулю і моркву. Цибулю можна використовувати ріпчаста. З морквою складніше: в Середній Азії плов часто готують з жовтою морквою, але в її відсутність підійде і звичайна помаранчева.
Головне правило — не дрібнити. Цибулю нарізати кільцями або півкільцями, моркву — великими брусочками товщиною приблизно 5 мм, Якщо дрібно нарізати овочі і м’ясо, то вийде вже не плов, а рисова каша.
Масло
Для приготування плову використовується або рослинне масло без запаху, або тварина сало (курдючний жир), або обидві разом. В домашніх умовах простіше всього використовувати рафіновану соняшникову олію.
Скупитися не треба: плов жирне блюдо. В середньому на 1 кг рису йде близько 200-250 мл олії.
Спеції
Тут простір для експерименту значна. І все-таки можна виділити більш-менш традиційні приправи:
часник (злегка обшелушивается і закладається цілими головками);
гострий червоний перець (закладається цілим стручком);
зіра;
барбарис;
мелений чорний або червоний перець.
Також в плов можна додати чебрець, коріандр, хмелі-сунелі, шафран або інші спеції на ваш смак. Найпростіший спосіб — використовувати готову суміш приправ.
Інші інгредієнти
Крім перерахованих вище складових, нерідко в плов додають попередньо замочений нут і сухофрукти.
Яку вибрати посуд
Казан казан і ще раз казан. З товстими стінками. В ньому м’ясо не прилипає, а рис готується рівномірно і залишається розсипчастим. Краще всього використовувати чавунний казан (особливо якщо ви готуєте плов на вогнищі), але підійде і алюмінієвий.
Непоганою заміною казану може стати гусятниця. А ось каструля, глибока сковорода вок та інше кухонне начиння не дадуть потрібного ефекту, як би вам цього не хотілося.
Як приготувати плов
Основний принцип плову такий: спочатку готується казан (це обсмажені на олії м’ясо і овочі зі спеціями і бульйоном), а потім зверху засипається рис.
Стандартна пропорція для плову — рівні частини рису, м’яса і моркви. Кількість цибулі може змінюватись, але становити не менше 1-2 головок. Те ж і з часником.
Розігрійте казан і вилийте в нього масло. Воно має добре прогрітися, щоб надалі інгредієнти могли швидко підрум’янитися.
Далі обсмажується цибуля або м’ясо. Якщо ви готуєте плов з великою кількістю цибулі, можна спочатку обсмажити м’ясо. Викладайте його в казан поступово, щоб не збити температуру, і не перевертайте відразу — інакше воно може почати виділяти сік.
Цибулю потрібно обсмажити до золотисто-коричневого стану, щоб готовий бульйон надав колір рісу.
tveda.ru
Коли м’ясо і цибулю обсмажаться, закладається моркву. Вона смажиться кілька хвилин до розм’якшення.
tveda.ru
Потім всі інгредієнти заливаються гарячою водою. Вона повинна покривати м’ясо на 1-2 див. Слідом кладеться часник, стручок червоного перцю, спеції та інші інгредієнти. Всі солиться за смаком (або додається трохи більше солі, ніж ви любите: рис її вбере) і готується на помірному вогні не менше 40 хвилин до розм’якшення м’яса.
tveda.ru
Після того як казан приготується, закладається рис. Робити це краще шумівкою, щоб рівномірно розподілити рис. Зверху його можна присмачити парою пучок зіри — для аромату.
Далі є два варіанти приготування:
Рис топиться в бульйоні (якщо необхідно, через шумівку доливають ще гарячої води так, щоб вона трохи покривала страва) і гаситься у відкритому вигляді до повного вбирання води (близько 20 хвилин). Потім вимикають вогонь (якщо плов готується на вогнищі, то до цього моменту дрова повинні просто тліти), казан накривають кришкою і залишають рис доходити на пару близько 15-20 хвилин.
Після закладки рису казан відразу закривається кришкою і вміст гаситься близько півгодини на мінімальному вогні, а потім ще близько 10 хвилин доходить без вогню.
Коли вогонь буде вимкнений, оберніть кришку рушником: воно вбере конденсат і не дозволить йому потрапити в блюдо.
З готового плову виймають часник і перець. Якщо для приготування використовувалися великі шматки м’яса, то дістають і їх, нарізають і викладають зверху на перемішаний плов. Якщо використовувалися невеликі шматочки, можна плов перемішати разом з ними.
Плов традиційно подається на великій тарілці, а зверху прикрашається головкою часнику. Найкраще це блюдо поєднується з легким салатом зі свіжих овочів.
tveda.ru
Знаєте інші секрети приготування плову? Діліться ними у коментарях.