Як стати стейковым гуру

Пропонуємо невеликий майстер-клас по приготуванню приголомшливого стейка.
З заголовка вже зрозуміло, що мова в цьому пості піде не просто про м’ясо та його приготуванні, а про секрети створення приголомшливих стейків. І ділиться з читачами Каталог статейа цими трюками засновник сервісу Eatsteak.ru Семен Черняк. Отже, поїхали!
Перед вами лежить шматок сирої яловичини, готовий перетворитися на чудовий соковитий стейк. Що складного в тому, щоб взяти і посмажити його? Нічого. Але якщо ви хочете приготувати не просто страва, а справжній кулінарний шедевр, доведеться зробити кілька нескладних маніпуляцій.
1. Тепле м’ясо — головний секрет
Bernd Juergens/Shutterstock
В чому суть?
Перед початком приготування переконайтеся, що м’ясо тепле. У цьому випадку при смаженні тепло буде швидко і рівномірно розподілятися по шматочку.
Що робити?
Коли немає часу чекати, опустіть в теплу воду загорнуте, наприклад, у харчову плівку м’ясо за 30 хвилин до готування. Запропонований варіант хороший, якщо ви прийшли додому всього за годину до того, як вирішили посмажити стейк. В інших обставинах просто дайте м’ясу полежати пару годин – результат буде точно таким же.
2. Ретельно висушіть поверхню стейка. Хоч феном…
Igor Normann/Shutterstock
В чому суть?
Якщо стейк мокрий, буде складно домогтися потрібної піджареної скоринки.
Що робити?
Просто протріть стейк паперовим рушником безпосередньо перед приготуванням. Не переплутайте з ароматизованою туалетним папером…
3. Розжаримо сковороду
Artem Kas/Shutterstock
В чому суть?
Тут головне — домогтися потрібного контрасту. Зовні апетитно-хрусткого і соковитого всередині.
Що робити?
Чекаємо, поки сковорода розжариться до такого стану, що від неї піде пар і ви не зможете декількох секунд протримати долоню над її поверхнею. Обсмажуємо стейк на сильному вогні по 1,5 хвилини з кожного боку.
Далі звертаємо увагу на товщину шматка. Якщо вона близько 4 см, то стейк може витримати середні температури протягом тривалого часу. Це забезпечить хорошу карамелізацію і дозволить м’яса не втратити сік. Тому далі зменшуємо вогонь і доводимо стейк до бажаного ступеня готовності.
Для м’яса товщиною 2 см ступеня готовності medium / medium rare буде досить швидкою обсмаження з двох сторін. Трохи практики, і у вас з’явиться «стейкова інтуїція», яка дозволить на око керувати процесом приготування.
4. Правильно використовуйте масло
Maria Komar/Shutterstock
Іноді стейк можуть принести з тане на ньому шматочком ароматного масла. А інколи підступний кухар може покласти його під час приготування…
В чому суть?
Основна мета цього дійства, про яку всі мовчать, — посилити провідність тепла і допоміжних ароматів, наприклад розмарину і часничку, в шматочок м’яса.
Що робити?
За хвилину до закінчення готування додаємо на сковороду шматочок вершкового (бажано топленого) або трохи оливкової олії, розмарин і кілька розчавлених з шкіркою зубчиків часнику, потім поливаємо м’ясо растаявшей ароматною сумішшю. А взагалі стейк і без олії може вийти відмінним. На хорошому рибай-стейку має бути достатньо жиру — він не дозволить м’яса «висохнути» навіть без додаткових добавок у вигляді олії.
5. Сіль за смаком
Kesu/Shutterstock
Коли солити стейк: до, після або під час готування?! Думки експертів з цього приводу різняться.
В чому суть?
Стейк містить в собі вологу, яку під час підготовки і смаження бажано зберегти.
Що робити?
Одні рекомендують не солити стейк до того моменту, поки ви його не приготували. Інакше з м’яса вийде сік через «відкриті» м’язові волокна. Інші радять солити в середині процесу приготування. Треті, навпаки, пропонують щедро посипати стейк сіллю і дати йому постояти так хвилин 10. Це дозволить приготувати рівномірно просмажений стейк з чудовою солонуватою скоринкою.
Шляхом експериментів ви напевно знайдете відповідь на це непросте питання. Головне — використовувати велику сіль!