fbpx

Каталог статей

Каталог статей для размещения статей информационного характера

Технології

Як відкрити кондитерську: особистий досвід

Про важливість професійного освіти, хороших способи заощадити і тонкощі підбору співробітників.
Олена Ланіна
Засновниця крафтового кондитерської LOTS.
Мій шлях до відкриття кондитерської зовсім не тривіальний: я юрист і понад 15 років служила в правоохоронних органах. А крім того, я мама трьох дітей. У якийсь момент зрозуміла, що просто не можу поєднувати турботу про сім’ю і службу: адже мені доводилося брати участь в оперативних заходах, сидіти в засідках… і в той же час контролювати дітей. І я вирішила перетворити своє улюблене хобі — випічку — у бізнес.
Поділюся радами, які мені дуже допомогли.
Для початку — вчіться
У мене синдром відмінниці: вважаю, що не можна робити те, чого не вчився. Тому разом з вчорашніми випускниками шкіл я стала студенткою харчового коледжу. За відмінну успішність мене відправили на піврічну практику в московську кондитерську, де всі кулінари, включаючи шеф-кухаря, були французами. Я по-справжньому надихнулася і почала розуміти, як можна використовувати свої знання на практиці.
Не бійтеся починати вчитися з азів. Саме повернення в школу може зарядити вас набагато краще мотиваційних семінарів. Ви відчуєте себе впевнено в обраній сфері, обзаведетеся зв’язками з професіоналами і однодумцями. Це допоможе створити реальний бізнес-план і дотримуватися його, а не витати в хмарах.
Мій приклад показує, що можна навчатися в держустановах без гучних назв: там ви можете отримати не лише відмінну академічну базу і державний диплом, але і несподівані можливості, якою стала моя стажування.
Знайдіть свої головні переваги
Пошук приміщення для виробництва — справа техніки. Більш важливе, принципове питання для кондитерської — знайти канали збуту. Щоб зрозуміти, кому ми можемо поставляти продукцію на постійній основі, я провела аналіз конкурентів.
З одного боку — великі кондитерські фабрики, які не можуть швидко реагувати на зміну попиту і вимог ринку. Їх продукція буде неактуальна для кафе, обслуговуючих модних молодих відвідувачів. З іншого — з кондитери: вони можуть вільно творити, але знаходяться поза межами правового поля. А ми якраз можемо пропонувати модні десерти в трендової упаковці і без проблем співпрацювати з ресторанами і магазинами.
Шукайте свої плюси і використовуйте їх. Здавалося б, очевидний рада, але багато хто забуває про нього, намагаючись повторити чужий шлях, і йдуть у нікуди.
Не економте на клієнтах
Я вибрала для себе затребувану і близьку мені концепцію використання тільки натуральних інгредієнтів і екологічної тари: ніякого пластику! Очевидно, це і більш витратний шлях. Але я зрозуміла, що економити на своїх принципах і комфорт клієнта не можна.
Звичайно, є певні хитрощі, які дозволяють скорочувати витрати.
Наприклад, ми використовуємо оборотну тару — упаковку багаторазового використання. Виходить дешевше. І ми рекомендуємо нашим клієнтам (кав’ярнях і кафе) пояснювати покупцям, що вони можуть стати частиною великого руху за чистоту планети (як би пафосно це не звучало), якщо будуть повертати скляні баночки, отримуючи приємну знижку при кожній наступній покупці.
Шукайте можливість заощадити на надання послуги, але не економте на обслуговуванні клієнтів.
Важливо не нашкодити собі, намагаючись економити. Наприклад, нерідко кондитерські намагаються своїми силами оформити необхідні для роботи документи: санітарно-епідеміологічні та інші. Можу сказати з усією відповідальністю — це призводить до великих витрат. Залучайте посередників. Так ви дійсно заощадите колосальну кількість часу і нервів. Наприклад, еквайринг ми теж надаємо через спеціальну компанію — провайдера платіжних послуг, яка виступає посередником між нами і банком. Така модель роботи для Росії ще нова.
Те ж можу сказати і про купівлю устаткування. Спроби заощадити за допомогою б/у техніки — це повний провал. Ви будете нескінченно отримувати неприємні сюрпризи у вигляді прихованих дефектів, поломок і іншого. Хочете понизити витрати? Купуйте нове обладнання нерозкручених брендів. Краще придбати новий планетарний міксер невідомої фірми і отримати гарантійне обслуговування, ніж витрачати сили і гроші на ремонт старого устаткування і замовлення запчастин до нього.
Шукайте досвідчених людей
Команда — це одна з ключових складових будь-якого бізнесу. Наш колектив складається з дев’яти осіб.
Зараз у нас працює п’ять кондитерів. Ніяких особливих лайфхаков я не використовувала: шукала їх на спеціалізованих сайтах з пошуку персоналу. Але на основі досвіду сформулювала кілька важливих моментів, на які слід звернути увагу при наймі на роботу в кондитерську.
Не наймайте відразу технолога або шефа-кондитера на велику зарплату. Залучіть спеціаліста одноразово для розробки технологічних карт і створення зразків. Краще направте зусилля на підбір команди з хороших, професійних та досвідчених кондитерів.
На ключові позиції беріть людей з досвідом роботи на виробництві. Вирішили «зібрати досвіду в цеху» молоді фахівці і «домашні» кондитери — це величезні втрати вашого часу, витраченого на навчання. Як правило, люди, які ніколи не працювали на виробництві, мають дуже віддалене уявлення про те, що будні кондитера — це не чарівна пурхання навколо печі в хмарі ванілі та кориці, а досить важкий, часом монотонний фізична праця без права на помилку.
Ми стикалися з тим, що люди, не готові до такої роботи, просто йшли, не витримували.
Коли ми зрозуміли, чому це відбувається, сформулювали свої принципи відбору і змогли сформувати міцну команду, яка зараз і працює.
Крім співробітників на виробництві та кур’єра, у нас, звичайно ж, є команда управління. У неї входжу я, спеціаліст з ІТ і менеджер, який займається організаційними моментами. Ми втрьох давно знаємо один одного і об’єдналися, щоб створити нашу спільну справу. На мій погляд, це дуже важливо для малого бізнесу — бути однодумцями і прагнути виконати одну загальну задачу.
Не забувайте про просування
Ми просуваємо себе в основному через інтернет. Це контекстна реклама і сайт, також ми активно розвиваємо аккаунт в Instagram. Цим якраз займається наш фахівець ІТ — насправді це фахівець по всьому, що пов’язано з інтернетом, у тому числі і по просуванню.
Звичайно, не варто нехтувати і класичним маркетингом. Наприклад, пропонуємо безкоштовні пробні сети виробів і використовуємо згадане вище відбудова від конкурентів.
Читайте також
??????
Як відкрити свій заклад: поради від засновниці мережі винних барів
Як створити умови для розвитку співробітників і зберегти кращих
Що робити підприємцям, у яких немає часу на маркетинг