Потрібно зберігати яйця в холодильнику

Яйця тільки прикидаються простим продуктом, а насправді ніхто навіть толком не знає, як їх зберігати. У США тримають в холодильнику, в деяких європейських країнах не заморочуються. У Росії для яєць свої правила.
Чим небезпечні яйця
Головна небезпека для здоров’я — це не яйця самі по собі, а бактерії сальмонели. Вони живуть у кишечнику багатьох теплокровних тварин. Там вони ведуть себе мирно, а ось коли потрапляють у продукти стають небезпечними для людини.
Сальмонели викликають серйозні захворювання на тиф і сальмонельози. Основні симптоми — нудота, блювота і діарея. Вони можуть бути смертельно небезпечними для літніх людей, маленьких дітей і для всіх, у кого ослаблена імунна система або є тяжкі хронічні захворювання.
Сальмонели потрапляють на стіл з погано промитими овочами, м’ясом і яйцями. В Росії в рік захворюють сальмонелльозами до 50 000 чоловік.
Для безпеки їжу, яка надходить у магазини (і самі ці магазини), постійно перевіряють санітарні служби, але повністю захиститися від бактерій все одно не вийде.
При температурі 4 °С ріст сальмонел зупиняється, а якщо прогріти яйце до 71 °С, всі бактерії загинуть.
Яйця, наприклад, можуть містити бактерії і зовні, якщо вони потрапили на шкаралупу, і всередині, якщо курка була заражена і сальмонели проникли в яйце ще до утворення шкаралупи. І від того, як ці яйця зберігали і готували, залежить ризик заразитися.
Сальмонели хоч і набувають стійкості до різних препаратів, все ж таки більш-менш скрізь однакові. А ось від того, як в країні з ними розбираються, залежить питання, де зберігати яйця.
Навіщо американці тримають яйця в холодильнику
У США сальмонелу знищують зовні — очищають яйця перед тим, як пустити в продаж Reduction of Salmonella enterica on the surface of eggshells by sequential treatment with aqueous chlorine dioxide and drying. . Миють у гарячій воді, обробляють дезінфікуючим розчином Inactivation of Salmonella on Eggshells by Chlorine Dioxide Gas. . Приблизно тим же займаються в Японії, Австралії і в скандинавських країнах Should You Refrigerate Eggs? .
Зі шкаралупи сальмонела прибирається, а от проблему внутрішніх бактерій яйця така мийка не вирішує.
До того ж в процесі чищення знищується тонка захисна плівка, яка покриває яйця. З-за цього бактерії, з якими яйце зустрінеться після миття, з легкістю проникнуть крізь шкаралупу Effects of egg shell quality and washing on Salmonella Infantis penetration. .
У холодильнику сальмонели не гинуть, але і не розмножуються.
Тому зовні оброблені яйця зберігають у холодильнику при температурі не вище 7 °С. Все, що вирушило в холодильник, більше нагріватися не повинно. Це важливо: якщо такі чисті яйця кілька разів витягали в тепло, то миття може пропасти даром.
Чому в Європі яйця у холодильник не кладуть
Не можна сказати, що в Європі взагалі сальмонельозу немає Про випадки захворювання на сальмонельоз в європейських країнах. але спеціально яйця не обробляють. Ставку роблять на вакцинацію і санітарну обстановку Prevention of egg contamination by Salmonella Enteritidis after oral of vaccination laying hens. .
А ось мити яйця в більшості країн Євросоюзу не можна, щоб не знищити природні бар’єри на шляху інфекції, які зберігають продукти свіжими до трьох тижнів Numbers of Salmonella enteritidis in the contents of naturally contaminated hens’ eggs. . Зате холодильник — справа необов’язкове. Звичайно, яйця все одно не можна зберігати при високих температурах, вони повинні бути охолодженими, але температура не повинна бути близька до нуля.
Що робити з яйцями в Росії
У нас за якість яєць відповідає Росспоживнагляд і санітарно-ветеринарні інспекції, які перевіряють, чи всі птахоферми дотримуються санітарні норми і правила Санітарні правила СП 3.1.7.2616-10. .
Яйця та птицю (а також інших тварин) слід регулярно обстежувати, а якщо знайдуться заражені тварини — проводити вакцинацію, обробляти продукцію і правильно боротися з заразою Санітарні правила СП 3.1.086-96. Ветеринарні правила ВП 13.4.1318-96. . Тобто у нас намагаються не допускати зараження ще на етапі виробництва. Тому яйця, які ви купуєте в сільській місцевості, можуть бути небезпечніше, ніж яйця з фабрики. Всі домашні господарства перевірити на сальмонелу неможливо.
За стандартами шкаралупу у нас не миють. Якщо яйця призначені для тривалого зберігання, мити їх не можна. Але і брудні продавати теж не можна Санпін 2.3.5.021-94. . У яєць жорсткі терміни зберігання.
Вид яєць
Температура зберігання
Термін зберігання
Дієтичні
від 0 до 20 °С
7 днів
Столові
від 0 до 2 °С
не більше 120 діб
не вище 20 °С
25 діб
Тобто в Росії можна яйця в холодильник не класти, але тільки якщо ненадовго. Росспоживнагляд, до речі, радить вже куплені яйця помити і покласти в холодильник, щоб сальмонела не стрибала по всьому холодильнику зі шкаралупи на продукти і назад Сальмонельоз: заходи профілактики захворювання. . А заодно відмовитися від глазуньи, яєць некруто і соусів з сирими яйцями.
Як зберігати яйця в холодильнику
Як вже ясно з санітарних норм, зберігати яйця можна не дуже довго. Холодильник стримує зростання бактерій і подовжує термін зберігання, але при зберіганні яєць треба враховувати нюанси:
Яйця вбирають запахи. Наприклад, починають пахнути цибулею або рибою. Щоб такого не було, зберігайте яйця в закритих контейнерах (а краще закривати їжу, яка сильно пахне).
Яйця не можна класти на дверку. Яйця важливо не просто покласти в холодильник — їм потрібно особливе місце, краще біля задньої стінки. Тому що на дверцятах постійні перепади температур руйнують захист шкаралупи і провокують ріст бактерій Toward better control of Salmonella contamination by taking advantage of the egg’s self-defense system. .
Холодні яйця погано підходять для випічки. Якщо збираєтеся надіслати яйця в торт або пироги, спочатку їх потрібно зігріти до кімнатної температури.
Якщо ви збираєтеся використовувати яйця швидко, то в холодильник їх можна і не класти. Досить зберігати в прохолодному місці в кімнаті, а помити прямо перед готуванням.