Сам собі бармен: що потрібно знати, щоб готувати коктейлі в домашніх умовах

Якщо ви готуєте коктейлі будинку, важливо враховувати деякі нюанси. Каталог статей розпитав професійного бар-менеджера про те, як вибирати правильне поєднання інгредієнтів, визначати пропорції і звідки черпати ідеї для створення напоїв.
Матушкин Олег
Бар-менеджер Lumberjack — московського бару з хорошою музикою і авторськими коктейлями.
Підготовка та інструменти
Якщо підходити до питання змішування коктейлів в домашніх умовах більш детально, то для початку я б порадив погортати літературу, присвячену барному справі. Наприклад, новачкові досить прочитати Біблію бармена» і «IMBIBE» Девіда Уондрича. По-перше, це допоможе краще зрозуміти, з чого ви змішуєте свій напій і що повинно вийти в результаті. По-друге, це дуже цікаво.
Дев’яносто п’ять відсотків того, що є, і того, що буде, вже придумано. А унікальні коктейлі, що потрапляють в 5%, які залишилися, — це маленьке диво, і, як правило, випадковість. Але у тих, хто нічого не робить, навіть випадковостей не буває.
Одну з важливих ролей у приготуванні коктейлів грають інструменти. Вони є продовженням рук бармена.
Все, що вам необхідно для хорошого результату: зручний і надійний шейкер, змішувальний склянку, барна ложка, стрейнера, файн-стрейнер і, природно, хороший лід (великий квадратний лід з льодогенератора).
При виборі обладнання правило «дорого — якісно» працює не завжди.
Шейкер
Шейкер — головний символ барменського мистецтва
Вибираючи шейкер, спробуйте стиснути його відкриту частину рукою. Якщо метал сильно гнеться, шейкер скоро почне протікати. Стакани повинні щільно входити одна в одну і легко відкриватися при правильному ударі.
Змішувальний стакан
За рахунок прозорості змішувального склянки завжди видно, що виходить
Змішувальний стакан повинен бути з міцного товстого скла. Можна вибрати і залізний, але він не дуже зручний і естетичний.
Вся грація приготування напою в скляному стакані полягає в тому, що ти бачиш напій, бачиш, що туди не потрапило нічого зайвого.
Барна ложка
Головне призначення барної ложки — діставати до дна барною посуду, тому вона довга
Вибираючи ложку, досить переконатися, що у неї все в порядку з центром тяжіння і вона зручно лежить в руці. Решта — справа смаку.
Стрейнер
Стрейнер (англ. strainer — «фільтр», «сито») — інструмент, який відсіває великі частинки льоду або шматочки фруктів, коли бармен переливає коктейль із шейкера в келих.
Є два види стрейнеров:
Джулеп-стрейнер (без пружинки по краях). Його придумали до винаходу трубочок-соломок, щоб відпити з келихів, які заповнені подрібненим льодом.
Звичайний стрейнер з пружинкою.
Всі вони гарні. Який вибрати — справа смаку.
Джулеп-стрейнер і файн-стрейнер
Файн-стрейнер
По суті це звичайне ситечко, навіть з господарського магазину може підійти. Однак, чим дрібніше отвори, тим краще.
Техніка змішування
Напої без кислої частини (це, як правило, лимонний або лаймовий сік) — «Негроні» або «Американо», «Арно» або «Біжу» — легко змішати в склянці. Досить налити інгредієнти в склянку, додати лід і перемішати. Потім просто злийте з льоду в охолоджений келих або пийте з льодом — тут справа смаку.
Але, як не крути, без шейкера і льоду хороший напій не змішати. Існує дві основні техніки змішування — це шейк і стир. Все інше — бленд (збити в блендері), білд (налити на лід), лэйер (покласти шарами) — відголоски чи клубної, або пляжної тусовки.
Шейк
Бармен в першу чергу наливає більш дешеві інгредієнти. Якщо помилиться, помилка буде коштувати менше.
Коли інгредієнти в шейкері, можна додати лід. Шейкер повинен бути повний льоду — так напій менше розбавлений водою.
Чим більше льоду в келиху, тим повільніше він буде танути і тим менше там виявиться води.
Після інтенсивного збивання напою протягом 3-6 секунд його потрібно відфільтрувати від використаного льоду в охолоджений келих з допомогою стрейнера. Може бути, в шейкері були фрукти, м’ята, базилік і так далі. У келиху повинен бути красивий чистий напій.
Стир
Така ж історія: інгредієнти, лід, перемішування, фільтр.
СЛОН
Якщо ви робите собі простий мікс, є смішне клубне правило СЛОН: склянка, лід, основа, наповнювач.
Міцна частина (основа) наливається першою на лід, щоб згладити шорсткості і спіртуозность. Так як в мікс-дринках використовується недорогий алкоголь, він, як правило, пахучий, різкий, спіртуозний. Два-три інгредієнта не перемішуються належним чином, тому алкоголь потрібно згладити, охолодити.
Пропорції і структура
Слово «коктейль» (англ. cocktail — «півнячий хвіст»), якщо вже копати глибоко, — це лише маленька категорія змішаних напоїв.
Коктейль — це міцна частина, солодка частина, гірка частина і вода або содова.
У кожного напою є своя певна структура або категорія. Цих структур в світі існує не більше 15-17.
Дейзі: міцна частина, солодка частина у вигляді лікеру, кисла частина. Приклад коктейлю з такою структурою — «Маргарита» (Margarita).
Фізз: міцна частина, кисла частина, солодка частина, білок і содова. Приклад коктейлю з такою структурою — «Джин фізз» (Gin Fizz).
Коллінз. Від физза відрізняє тільки відсутність білка. Приклад коктейлю з такою структурою — «Джон Коллінз» (John Collins).
Сауер (як правило, напій з яєчним білком): міцна частина, кисла частина і солодка частина. Приклад коктейлю з такою структурою — «Віскі сауер» (Whiskey Sour).
Мартіні: міцна частина, прикрашена кількома краплями вермуту.
Будь-який професійний бармен може просто підставляти інгредієнти. Це як підставляти слова в пропозиції, додаючи гарні мовні звороти. Решта — справа техніки і тактики. Під тактикою тут мається на увазі вибір того, наскільки якісні міцні напої ви готуєте і кому.
Поєднання
При змішуванні коктейлів в домашніх умовах звертайте увагу на відмінні перевірені поєднання:
вино, м’ята і журавлина;
горілка і базилік;
віскі і маракуйя;
амаро (трав’яний лікер) і вишня;
текіла, томат і селера;
текіла і апельсин.
Використовуйте для коктейлів не тільки куповані, але й домашні сиропи. Це ціле поле для експериментів.
Наприклад, 800 г цукру, 1 л води і 20 г паличок кориці можна зробити домашній коричнева сироп. Він ідеально підійде для коктейлю «Ред Нек» (40 мл бурбона «Хаус», 20 мл сиропу з кориці, 20 мл сауэра, 100 мл сухого яблучного сидру, 10 г бекону для прикраси).
А якщо 500 г цукерок барбарису залити 500 мл води і проварити до рідкого стану, вийде яскравий за смаком барбарисовий сироп. З ним радимо спробувати «Цукеркове дерево» (50 мл горілки, 30 мл домашнього барбарисового сиропу, 30 мл лимонного соку, 15 мл чорносмородинового лікеру, 5 мл гранатового сиропу).
З самих незвичайних поєднань можу назвати наш навіжений, але витончений напій «Крашер № 14». Для нього ми змішали в шейкері бананову самбуку, пюре маракуї, вершки, лимонний сік і отримали новий хіт.
Коктейль «Крашер № 14»
Щоб повторити цей коктейль будинку, вам знадобиться:
50 мл бананової самбуки;
20 мл пюре маракуйя;
20 мл вершків;
20 мл соку лимона;
10 мл цукрового сиропу;
збиті вершки;
вишня для прикраси.
Експерименти та коктейльні назви
Щоб готувати смачні напої, потрібні хороші перевірені рецепти. За основу можна взяти класичні коктейльні рецепти і додати щось своє.
Дуже важливо експериментувати і пробувати навіть явно невдалий продукт. Так в голову деколи приходять дуже незвичайні комбінації, які в підсумку можуть приємно здивувати.
Немає жодного точного правила придумування назви. Простіше скласти ментальну карту — все встане на свої місця.
Наприклад, ми хочемо відзначити день народження крокодила Гени в Анапі і презентувати йому коктейль. Ми шукаємо асоціації з крокодилом, з Анапою, з морем, з блакитним вертольотом і морозивом. Збираємо з кожного кола ідентичні асоціацій і формуємо напій. Визначаємо поєднуються інгредієнти і ваяем назву.
Найчастіше назви притягують за вуха до інгредієнтів. Це навіть забавно. Наприклад, гострий напій з імбиром «Островський» або коктейль з вином «Невинний».
Все інше — просто гра образів і слів.
Наприклад, я хочу, щоб напій називався «Лоу-кік». Класне і модне назва, яке прийшло в основному з тайського боксу. Лоу-кік — це, як правило, непомітний удар, який, потрапляючи в ціль двічі-тричі, зрубає суперника з ніг. Як прив’язати його до напою? Все просто. Напій повинен бути повільно діючим, але міцним. А далі гра смаків і поєднань робить свою справу.