Уроки Дзіро Воно: як досягти прориву у своїй професії

Дзіро Воно — загальновизнаний майстер суші, справжній професіонал у своїй справі. З японської методичністю він десятиліттями відточував свої навички і домігся вражаючих висот. І у нього дійсно є чому повчитися.
У 2011 році вийшов документальний фільм «Мрії Дзіро про суші», в якому розповідалося про життя 85-річного суші-майстра Дзіро Воно (Jiro Ono) і про те, як протягом усього життя, подібно до того, як вода точить камінь, Дзіро досягав найвищого рівня майстерності у своїй професії.
Дзіро вважається найкращим майстром суші всіх часів. Три зірки Michelin. У 2014 році в його закладі обідали президент США Барак Обама і прем’єр-міністр Японії Сіндзо Абе. В його ресторані всього 10 місць, і бажаючим спробувати суші від Дзіро доводиться записуватися за кілька місяців. Так, це з біса гарні суші. Можливо, кращі суші на планеті.
Щоб домогтися загального визнання, Дзіро знадобилося 85 років, протягом яких він щодня, крок за кроком, відточував свою майстерність.
Я роблю одне і те ж знову і знову, покращуючи шматочок за шматочком.
Так як йому це вдалося? Повинен же бути якийсь секрет, щось таке, що зробило роботу Дзіро відомою в усьому світі. Тонке спостереження кінокритика Роджера Иберта (Roger Ebert) допомогло нам привідкрити завісу цієї таємниці — «тунельний зір», як він це назвав.
За своєю стійкою Дзіро помічає деталі. Деякі відвідувачі — правші, деякі — лівші. Це допомагає визначити, де вони сядуть.
Коли він подає ідеальний шматочок суші, він спостерігає, як його їдять. Він знає історію кожного морепродукту. Він знає матеріал, з яким працює. Наприклад, що восьминога потрібно обробляти 45 хвилин, не більше і не менше. Він шукає відгук в очах відвідувача. Чи йому сподобалося? Чи варто щось поміняти?
Усвідомте трагедію життя Дзіро Воно: у нього немає і ніколи не буде чотирьох зірок.
Роджер Иберт
Це людина, який був одержимий не грошима, не владою, не славою, а ідеальним шматочком суші.
Якби Дзіро прислухався до думки більшості, то міг би вибрати один з безлічі інших, більш легких шляхів. Але шлях Дзіро не був добре протоптаними. Це був шлях наполегливих пошуків високої якості. Дзіро звузив свій фокус, як лінза фотоапарата направляє промінь світла в одну точку.
Погляньте знову на опис Роджера Иберта. Дзіро помічає деталі, навіть незначні, наприклад, лівша чи правша його відвідувач. Він обслуговує. Він спостерігає. Він знає історію кожного продукту, але постійно шукає більшого. Він привносить зміни в те, як готує. Він шукає в очах відвідувача відгук. Дивиться, чи йому сподобалося поліпшення. Це і є ознаки справжньої майстерності.
Спостереження
Хочете стати професіоналом? Вчіться спостерігати. Для розвитку необхідно отримувати зворотний відгук.
Дзіро весь час робив спостереження: яка рука у відвідувача ведуча, як він реагує на блюдо, як він їсть. Дзіро постійно збирав відповідну реакцію такого роду. На відміну від поширених маркетингових опитувань, це не байдуже заповнення анкети. Це комунікація більш глибокого рівня.
Дзіро не дуже багато розмовляє протягом фільму і, швидше за все, в житті говорить ще менше. Але тим не менш він безперервно обмінюється інформацією. Спілкування між ним і відвідувачами — це життєва сила, яка допомагає йому рухатися далі і дає йому потік відповідних реакцій, які він може продовжувати до нескінченності.
Він не говорить, але, як стендап-комік, перевіряє, як по-різному можна піднести один і той же матеріал. Його рішення обробляти восьминога на 15 хвилин довше було продуманим експериментом. Процес пошуку якості насправді дуже схожий на налаштування радіоприймача. І Дзіро завжди перевіряє, чи можна домогтися більш чистого сигналу.
Вивчення
У суші в Японії, м’яко кажучи, довга історія. Стати загальновизнаним майстром суші в Токіо — те ж саме, що бути кращим програмістом в Кремнієвій долині. Щоб тебе визнали кращим з кращих, потрібно дійсно вміти здивувати.
Зворотній зв’язок стосується не тільки клієнтів. Вона відноситься і до історії.
Для суші-майстра на першому місці — прагнення до якості. Вся іронія в тому, що у прагнення до якості немає верхньої межі. Крім того, як би високо ви не піднімалися, хоч до верхнього шару земної атмосфери, чим далі, тим все важче і важче пробитися вище.
Тому що, коли ви виходите за відомі межі якості, ви зустрічаєтеся з труднощами, які не долав ще ніхто до вас. Це в буквальному сенсі недосліджена країна.
Таким чином, є кілька шляхів, якими ви можете піти. Грунтуючись на відкриттях попередників, намагайтеся піти далі них, туди, де ніхто не був. Або проаналізуйте все, що було досягнуто попередниками, та спробуйте зробити щось строго протилежне. Саме по собі ніяке рішення не буде помилковим.
Щоб досягти високого рівня якості, можна почати з чистого аркуша і йти методом власних проб і помилок. Але чому б не зекономити час і подивитися, що і чому робили майстри свого діла до вас? Тоді ви зможете вирішити, що взяти від них, а що залишити.
Дзіро Воно і Барак Обама / en.wikipedia.org
Повторення
Повторення критично важливо для якості. Всі професіонали проходять нескінченний цикл проб і помилок, щоб поліпшити свої творіння. Повторення нагадує практику, і тільки під час практики початкові навички формуються і удосконалюються. Але мета повторення дещо інша — відкриття та експерименти.
На цьому значимість процесу повторення не закінчується. Воно вчить мислити методично. Це ріднить будь-яку професійну діяльність з наукою. Так, вся сучасна наука побудована на повторення: спочатку ретельне тестування, а потім спостереження за результатами.
Задум
Розуміння свого власного наміри має вирішальне значення для процесу повторення. Дзіро сформулював свою мету так: «Я не заспокоюся доти, поки не доставлю вам самий ідеальний шматочок суші на планеті».
Спостереження. Вивчення. Повторення. Ці інструменти Дзіро застосовував протягом 85 років. Не всім нам так пощастить, щоб у розпорядженні було 85 років для відточення своєї майстерності. Але ми все ж можемо відчути на собі всі переваги його методики. Потрібно тільки не забувати про головне: якщо сама мета слабка, їй ніщо не допоможе. Тому ставте собі високу планку і удосконалюйтеся.