Винце, не болів: як зрозуміти, що з вином щось не так, і як це виправити

Очікуєте аромат малинового саду, а отримуєте запах сирого погреба? На жаль, вино «хворіє». Розповідаємо, як виправити деякі вади і що потрібно знати, щоб вибрати якісний напій.
Андрій Ушаков
Директор департаменту маркетингового управління винного проекту L-Wine.
Вино — як мистецтво. У ньому багато суб’єктивного, і останнім аргументом «за» або «проти» завжди буде «подобається / не подобається». Але є і об’єктивні параметри оцінки якості благородного напою. Якщо вас бентежить запах вина або не зовсім звичайний смак, то цілком можливо, що вам попався зразок з дефектом. Існує кілька лайфхаков, допомагають розпізнати вади вина з першого ковтка. Розповідаємо, як поставити діагноз пляшці і застрахувати себе від покупки зіпсованого напою в майбутньому, навіть якщо ви новачок у винному світі.
1. «Пробкова хвороба»
Симптоми: вино володіє неприємним різким запахом, що нагадує запах мокрого картону або собачої шерсті. Якщо відчуваєте «хорта» або «сирий льох» — це не багаті відтінки оригінального комплексного вина. Вам не здалося, вино хворіє.
Що робити
Виливайте вино в раковину — на жаль, його вже не врятувати. Від 1% до 7% усього вина в світі, закупоренного корковою пробкою, заражається “Cork taint” responsible compounds. Determination of haloanisoles and halophenols in cork matrix: A review специфічними «корковими» бактеріями. Не хочете брати участь в лотереї — купуйте вино з гвинтовою кришкою, там таким бактеріям просто нізвідки взятися.
2. Редукція, або «сірководневий букет»
Симптоми: вино пахне вареною капустою, часником або тухлим яйцем.
Що робити
Цей випадок зовсім не безнадійний. Такий запах з’являється, якщо провину не вистачало кисню і дріжджі почали виділяти тиолы — органічні сірчисті з’єднання. Покращити запах можна за допомогою аерації — насичення вина киснем.
Налити вино в графин (цей процес називається декантацией) і дайте напою «подихати», поки запах не зникне. Не готові чекати кілька годин? Перемішайте вино срібною ложкою або опустіть у графин чисту мідну монету, щоб сполуки сірки випали в осад.
3. Вино зробили з недозрілого винограду
Симптоми: Вино пахне котячої сечею, травою й зеленим стручковим перцем.
Що робити
Пацієнт швидше мертвий, ніж живий. На жаль, якщо вино зроблено з неякісної сировини, «медицина» безсила. Таке зазвичай відбувається, якщо, наприклад, погодні умови не дозволили винограду дозріти і набрати всі необхідні якості, але винороб все одно вирішив пустити його у виробництво.
Відомі виробники, які дорожать ім’ям, собі такого не дозволяють. Так що вибирайте вина перевірених брендів, щоб уникнути цього дефекту.
4. Вино перетворюється на оцет
Симптоми: вино пахне оцтом або ацетоном, рідиною для зняття лаку.
Що робити
Перетворювати воду на вино вмів тільки Ісус, а перетворити на вино оцет не під силу нікому. Максимум, на що ви можете розраховувати з такою пляшкою, — використовувати вино в кулінарних цілях.
Ми звикли чути, що вино з роками стає тільки краще, але це справедливо тільки для благородних комплексних вин з великим потенціалом зберігання. Прості недорогі вина «на кожен день» потрібно пити, що називається, тут і зараз: білі вина краще спожити в перші два роки, червоні — не зберігати довше 3-5 років. Так що, якщо ви побачите в звичайному мережевому магазині совіньон блан 2011 року за 800 рублів, то залиште його на полиці.
5. «Сонячний удар»
Симптоми: вино пахне пилом і картоном.
Що робити
Легкий, але відчутний запах пилу, забиває природні аромати вина, з’являється, якщо його довго зберігали при яскравому освітленні або навіть на сонці. Пити таке вино чи не пити, вирішувати тільки вам (ми б не стали).
Вибираючи вино в звичайному магазині, завжди звертайте увагу на умови зберігання. Якщо пляшки стоять прямо під лампами або в приміщенні дуже жарко, то краще пошукати для винного шопінгу інше місце.
6. «Тепловий удар»
Симптоми: вино пахне карамеллю і запеченими фруктами, але немає вираженого смаку і присмаку. Напій має коричневий відтінок.
Що робити
Вино починає псуватися при температурі вище 28 °C. Тому, якщо в магазині влітку не працюють кондиціонери або взимку приміщення опалюють дуже старанно, то вино там краще не купувати: воно майже напевно постраждало від «теплового удару», і дефекти вже нічим не виправити.
7. Оксидазный кас, або побуріння вина
Симптоми: вино набуває коричневого відтінку і слабкий запах мадери, лісових горіхів і підгнилих яблук. Червоне вино набуває сухої гіркуватий смак, біле віддалено нагадує яблучний сидр.
Що робити
Цей дефект виникає на етапі виробництва і, на жаль, ніяк не коригується. У шкірці підгнилого або заплесневевшего винограду активно виробляються окислювальні ферменти — оксидази. Якщо велика кількість гнилого винограду потрапляє у виробництво, то, коли готове вино стикається з киснем, відбувається процес окислення і напій змінює свої властивості.
8. Вторинне бродіння вина
Симптоми: вино виглядає мутнуватим, в ньому є бульбашки.
Що робити
Бульбашки — норма для ігристих вин, у звичайних тихих винах їх бути не повинно. Дефект найчастіше з’являється у молодих червоних вин, які розливають в пляшки з невеликою кількістю залишкового цукру, і процес бродіння мимоволі починається повторно. Виправити це можна, але дефект легко виявити: огляньте пляшку при яскравому освітленні, бульбашки будуть помітні.
Читайте також
??
Як вибрати вино по зовнішньому вигляду пляшки
Як правильно замовляти і дегустувати вино
Як вибрати смачне вино і не переплатити