Білиці проти бубликів: У чому різниця?

Бяли – це не рогалики. Хоча вони обидва родом з Польщі і потрапили до Америки через євреїв-ашкеназі, насправді це дві абсолютно різні випічки. Дізнайтеся про них обох!

Джен Каретнік – відомий ресторанний критик та відзначений нагородами кулінарний письменник. Вона пише про їжу, подорожі та пов’язані з ними теми способу життя протягом 3 десятиліть і написала 21 книгу, включаючи чотири кулінарні книги та чотири путівники.

Опубліковано 17 лютого 2022 року

Щонеділі вранці, коли я росла, мій батько ходив до міських магазинів бубликів для наших ритуальних сніданків. І хоча їжа ніколи не змінювалася – лосось, невеликий копчений сиг, оселедець у сметанному соусі, вершковий сир (завжди простий, без ароматизаторів, які ви бачите зараз) і дюжина бубликів з додатковим, щоб зробити їх пекарською дюжиною, – він завжди питав нас, чого ми хочемо. Моя мама щоразу давала йому вказівки, що робити з рогаликами: Кілька з кунжутом, кілька з маком, кілька з цибулею, кілька звичайних. “І не забудь пару бубликів для Джен!”

У сім’ї з трьома братами і сестрами я був єдиним справжнім фанатом бяли. Але я ніколи не їв їх на ті недільні сніданки, коли також були доступні чарівні цибулеві рогалики. Я чекав, щоб насолодитися ними як пізнім нічним перекусом перед сном і школою наступного дня. Але це було ще й тому, що ви не навантажуєте бяли так, як бублик, з усіма вершковим сиром, цибулею, помідорами та делікатесними начинкою.

Ні, бяли, з їх легким м’якушем та цибулево-маковою серединкою, найкраще смакують, коли вони розрізані та змащені маслом, як англійський мафін. Вони настільки гарні самі по собі, що не потребують маскування. Зазвичай їх їдять або підсмаженими, або щойно з печі, як це робили ми, коли їздили до пекарень Нижнього Іст-Сайду, яких вже давно немає, з нашого містечка на північному сході Нью-Джерсі.

Що таке бяли?

Названий на честь своєї батьківщини в Польщі, міста Білосток, бяли – це скорочення від їдишського “білостоцький кусень”. Плаский і круглий, з суцільним дном і виїмкою вгорі, бяли – це випечений дріжджовий рулет. Колодязь зазвичай заповнюється пасерованою цибулею та іноді маком, а іноді (але рідко) іншими начинками, починаючи від часнику і закінчуючи панірувальними сухарями та в’яленими помідорами. З певної точки зору він схожий на бублик. Тому його часто відносять до тієї ж категорії і продають там, де продаються рогалики, хоча з роками його стає все важче і важче знайти.

Бяли є важливою культурною точкою дотику для польських (та інших східноєвропейських) євреїв-ашкеназі, які привезли їх з собою до США, коли вони іммігрували. Хоча він так і не став популярним в інших місцях, він прижився в північно-східній частині країни, особливо в Нью-Йорку, де оселилося і асимілювалося багато ашкеназьких сімей.

Що таке бублик?

Незважаючи на деяке замулення східноєвропейських вод щодо походження бубликів, вони теж були винайдені євреями-ашкеназами. Родом з Кракова, Польща, рогалики були етнічною відповіддю на бублик, який мав більший отвір у центрі і був трохи твердішим для щелепи з точки зору жувальної здатності.

Деякі з найбільш ранніх письмових згадок про рогалики – близько 1610 року – наказують давати їх жінкам після пологів. Їх кругла форма припускала, що вони мають магічну силу. Робіть з цього що хочете, але я віруюча людина. Вони обов’язково обманом змусять вас з’їсти їх, навіть коли ви не голодні.

У чому різниця між бубликом і біляшем?

Перше і найочевидніше – бублик має дірочку, а рогалик – заглиблення. Дископодібна форма змушує людей асоціювати їх, але шанувальники бейлів стверджують, що бейли дійсно повинні бути включені в категорію булочок.

Хоча вони обидва випікаються з дріжджів і борошна, бублик вимагає борошна з високим вмістом клейковини, щоб структура була більш жорсткою і жувальною. На відміну від них, бейли мають пухкий вигляд і буквально наповнені повітрям – коли ви розрізаєте його, ви бачите дірочки тут і там. Ці повітряні кишені ідеально підходять для зберігання розтопленого вершкового масла, подібно до закутків англійського кексу.

Як правило, якщо він не однотонний, бублик покритий насінням або його ароматизаторами по всій поверхні, а іноді і по всій внутрішній частині. На відміну від них, бяли ароматизовані лише ззовні, а начинка розкидана по середньому заглибленню та іноді посипана зверху.

Нарешті, і це найбільш характерно, рогалик відварюється перед тим, як його випікають. Це дає йому тверду, блискучу скоринку, яка відривається від м’якшого внутрішнього тіста. Бяли просто випікають, бажано в цегляній печі, обсипаючи рисовим борошном, пшеничним борошном або кукурудзяним борошном. Зазвичай ви можете побачити залишки на кінцевому продукті.

Ви, напевно, знаєте, як їсти бублик, але як щодо бяли?

Якщо бейли гарячі з духовки – і дайте мені знати, якщо ви знайдете місце, де вони продаються, щоб я міг піти туди – наріжте їх, змастіть маслом і насолоджуйтеся. Я особисто люблю залишати цибулеву середину наостанок, але це вже ваша справа.

Однак, швидше за все, ви не знайдете поблизу свіжих, гарячих біляшів. Спробуйте приготувати бяли самостійно. Або замовте поштою десяток-другий від “Русь і дочки” або “Бублики та бяли” Коссара. Потім ви можете або розігріти їх до хрусткої скоринки (використовуйте деко, застелене пергаментним папером, у 375-градусній духовці для найкращого результату), або розрізати навпіл і підсмажити.

Ви можете зробити те ж саме з рогаликами, хоча вони, звичайно, набули більшої популярності з роками і їх легше знайти по всій країні. Однак, якщо ви вважаєте, що нью-йоркські рогалики кращі, тому що певні мінерали роблять воду там м’якшою, то ви також можете замовити їх у вищезгаданій пекарні / гастрономі – з усіма копченою рибою та начинкою. (Порада: насолоджуйтеся тим, що можна свіжим, а решту одразу заморозьте. І бублики, і бяли добре зберігаються в морозильній камері).

Відверто кажучи, ніхто не скаже вам, що це шонда (сором), якщо ви намажете бяли вершковим сиром і копченим лососем (або ще гірше, модним ароматизованим вершковим сиром або хумусом). Перехожий єврей-ашкеназі може скоса глянути на вас і пробурмотіти щось на кшталт “no shmear!”. Ті з нас, хто любить бяли, знають, що найкраще вони смакують з маслом. Але наші предки прийшли в цю країну за свободою. Тож робіть зі своїми біляшами що хочете, аби вони приносили вам задоволення.

Пов’язано:

• Польські бяли від шеф-кухаря Джона схожі на легкі, пікантні рогалики
• Ці 10 рецептів польських сніданків – солодкий початок дня
• Більше польських рецептів

Source: allrecipes.com