Домашній подкаст Випуск 57: Доктор Енн Бірн про переосмислення десерту
З нуля чи з коробки? Для гостя цього тижня – і те, і інше.
Коли ви знайдете статті від “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що ця підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.
Опубліковано 7 жовтня 2021 року
Випікаючи вночі, поки її троє дітей спали, редактор кулінарного відділу газети і випускниця кондитерської школи Енн Бірн знайшла новий інгредієнт, який не підлягає обговоренню, в суміші для торта в коробках. Енн написала статтю про свій хакерський хід з додаванням хороших інгредієнтів з холодильника до суміші для торта, і перш ніж вона це зрозуміла, її підхопили газети з усіх Сполучених Штатів. Після цього вона опублікувала кулінарну книгу “Доктор сумішей для тортів”, яка вийшла в 1999 році.
Авторка бестселера “Нью-Йорк Таймс” приєднується до ведучої “Домашнього” Сабріни Медори цього тижня, щоб поділитися новинами про свою майбутню книгу “Новий погляд на торт” та багато іншого. Їх розмова охоплює геніальні поради Енн щодо приготування печива, висотних тортів та випічки з інгредієнтів, з якими ви не знайомі. Крім того, ви отримаєте поради і підказки Енн щодо свят, в тому числі її несподівану пораду, як перетворити фірмовий беконно-горіховий пиріг Сабріни на пиріг до Дня подяки.
Слухайте цей епізод “Домашнього” на Apple Podcasts, Spotify, PlayerFM, Amazon Music та інших сервісах, де доступні подкасти, починаючи з 13 жовтня.
Новий погляд на торт: 175 красивих, здійсненних рецептів сумішей для тортів, шарів, плит, батонів, печива та багато іншого!
Новий погляд на торт: 175 красивих, здійсненних рецептів сумішей для тортів, шарів, плит, батонів, печива та багато іншого!
Про Енн Бірн
Після закінчення Університету Джорджії Енн Бірн 15 років працювала кулінарним редактором газети “Atlanta Journal-Constitution”. Вона продовжила вивчати кондитерську справу в кулінарній школі La Varenne Ecole de Cuisine в Парижі. Вона переїхала до Нешвілла, штат Теннессі, де написала статтю, яка започаткувала її кар’єру кондитера. У 1999 році вона опублікувала свою першу книгу “The Cake Mix Doctor”. Потім вона написала ще кілька кулінарних книг, включаючи “Новий погляд на торт”, “Американський торт”, “Любов на сковорідці”, “Американське печиво”, “Доктор тортів повертається!” і “Що принести з собою? і “Що я можу принести? Кулінарна книга . Знайдіть її на Facebook, Instagram і Twitter, а також відвідайте її веб-сайт.
Транскрипт епізоду
Сабріна Медора: Привіт, любителі їжі! Я кулінарний письменник та кулінарний підприємець Сабріна Медора, і ви слухаєте програму “Домашні рецепти” від Allrecipes. Щотижня ми запрошуємо талановитих домашніх кулінарів, авторів, шеф-кухарів та знаменитостей, щоб обговорити спогади та традиції, що стоять за їх улюбленими стравами, а також дискусії про те, що відбувається в харчовій культурі сьогодні.
Одвічне питання, що краще: з нуля чи з коробки? Що ж, гість “Домашнього” цього тижня розповідає, що можна робити потроху і те, і інше. Не все повинно бути з нуля, щоб відчувати себе оригінальним і дійсно щось значити. І знаєте що? Я їй беззастережно довіряю. Вона не тільки автор бестселерів New York Times, вона стала вірусною ще до того, як стала вірусною – о так, вона відома своїм прихильникам як “Доктор Торт-мікс”. І, звичайно, вона є експертом у всьому, що стосується випічки, саме тому я маю її на швидкому наборі щоразу, коли у мене виникають питання щодо випічки на власній кухні. Найкраще в ній те, що вона не тільки експерт з випічки, але й знає історію тортів, десертів і всього солодкого в Америці.
Так, у нас в гостях сама Доктор Тортових Сумішей, Енн Бьорн. Її нова книга виходить 9 листопада і називається “Новий погляд на торт: 175 красивих, здійсненних рецептів сумішей для тортів, коржів, шарів, плит, батонів, печива та багато іншого! – і якщо ви зробите попереднє замовлення зараз, ви отримаєте кілька бонусних рецептів, які можна завантажити і спробувати негайно. І, звичайно, це єдине, що я пекла за останні кілька днів. Мені так не терпиться почути деякі з її чудових порад та підказок сьогодні, тож, будь ласка, приєднуйтесь до мене та вітайте на “Домашньому” саму Енн Бірн, доктора з приготування сумішей для тортів.
Отже, Енн, мушу сказати, що я насправді великий шанувальник вашої подорожі. Я знаю, що ви зростали, знаючи, що хочете бути кулінарним оглядачем, і це чудово. І потім деякий час ви були кулінарним оглядачем, ресторанним оглядачем в “The Atlanta Journal”. А потім ви стали мамою, народили трьох дітей, а потім почали писати книгу “The Cake Doctor”. Розкажіть нам трохи про цей шлях, про цей початковий старт.
Енн Берн: Так. Я завжди любила готувати. Я люблю випікати. І я почала писати про їжу, знаєте, коли я була в середній школі і коледжі. Я була редактором шкільної газети, я була великим газетярем у коледжі. Мені це подобалося. Кожного літа я працював тут, у Нешвіллі, в газеті. Я міг спілкуватися з людьми, старшими за мене, вони були репортерами і висвітлювали події на Капітолійському пагорбі, але я не працював офіційно, доки мене не взяли на роботу в газету Атланти, “Journal-Constitution”. Вони повністю вірили в мене як в письменника, що я зможу вкластися в терміни і писати про помідори і смажену курку на Півдні, хоча мені було 23 роки і я не мав такого великого досвіду. Що було чудово, так це те, що я вчився без відриву від роботи і взяв відпустку, поки я був там, і поїхав до Парижа і двічі навчався кулінарії в Le Varenne в Парижі. А потім, так, я робив огляди ресторанів в Атланті. Я повернувся з Парижа, і моє уявлення про Південь дійсно змінилося, а Атланта тоді процвітала. Це був дійсно захоплюючий час, щоб писати про їжу, і тоді я це зробив, одружився зі своєю давньою коханою, і у нас народилося троє дітей. Потім ми переїхали назад до Нешвілла, і я влаштувався тут на неповний робочий день, і написав ту історію про те, як можна взяти коробку суміші для торта і перетворити її на щось краще, якщо додати до неї хороші інгредієнти з вашого холодильника. І ця історія стала вірусною, хоча тоді ще не було слова “вірус”. Але вона стала вірусною, тому що облетіла всю країну, всі телекомунікаційні служби. І я сказав: “О, Боже, здається, тут є кулінарна книга”. Тож я повинен сказати, що моє життя було як одна точка, яка рухається до наступної, до наступної. Воно просто розгорталося.
Сабріна: Це робить мене дуже щасливою, насправді. Це так приємно, коли життя просто підкидає тобі ідею, і ти біжиш з нею. Ти ризикуєш
Енн: Ви ризикуєте, я б сказала собі: “Це дійсно гарна ідея”. Знаєте, це дійсно хороша ідея. Я маю на увазі, що ніхто цього не робив”. І це те, що я думаю про написання статей про їжу, про світ їжі, якщо ви можете придумати щось, чого ще ніхто не робив? Ви, напевно, можете продовжувати, і сьогодні це важко, тому що так багато було зроблено.
Сабріна: І сьогодні так багато хороших статей про їжу. Я знаю, що у вас є інформаційний бюлетень, і я просто поглинала ваші статті протягом вихідних. Мені сподобалася ваша історія про торт воєнних часів.
О, дякую. Знаєте, коли я писала її минулого тижня, я відчувала, що “як я можу писати про якусь тему, яка не є актуальною зараз?”. Я просто відчув, що світ і наша країна перебувають у такому стані, що ми повинні зупинитися на хвилину і подивитися на деякі речі в перспективі. Тому що люди пережили набагато важчі часи, ніж ті, що ми маємо зараз, і вони, безумовно, втішали себе їжею.
Сабріна: Ну, я знаю, що я втішала себе їжею протягом останніх кількох місяців. Хоча в моєму житті ніколи не було такого моменту, щоб я не втішала себе їжею.
Енн: Їжа для цього підходить.
Сабріна: Що ж, ця розмова, ви повинні знати, що зараз на вас чиниться великий тиск, тому що я думаю, що ви можете змінити моє життя тут, і я скажу вам, чому. Є дві причини, чому я не печу багато вдома. Я кулінарний письменник, я знаю концепцію випічки, але є дві причини, чому я цього не роблю. По-перше, у мене алергія на кофеїн, тому шоколад завжди відсутній. І коли я кажу “алергія”, я маю на увазі просто надзвичайно високу непереносимість до такої міри, що мені стає погано, якщо я з’їм більше кількох шматочків. З моєю роботою я завжди відчуваю себе трохи винним, тому що коли я так багато їм, я не хочу занадто потурати собі вдома. Хто ж буде сидіти і готувати всі ці десерти. Так?
Так.
Але по-друге, випічка забирає багато часу.
Так.
І мушу сказати, що до того, як я почула про вас, я завжди не хотіла використовувати суміш для торта, тому що я відчувала, що це вихід. Знаєте, я дуже пишаюся, коли готую, тому що зазвичай роблю це для когось іншого, і я хочу мати можливість привласнити собі всі заслуги. Мовляв, “так, я приготував цей соус Альфредо. І так, я зробив це з нуля”.
Так.
Сабріна: І тому викласти цей чудовий десерт, а потім сказати: “Ну, він вийшов з коробки”, – я ніколи не хотіла цього робити. Але тепер з Cake Mix Doctor, я маю на увазі, що це просто повністю змінює гру.
Енн: Так, це так, це змінює гру. Це дає вам ліцензію на це. Знаєте, я спочатку була пекарем. Знаєте, я виросла, випікаючи торти в Нешвіллі зі своєю матір’ю, а в Парижі вивчала ґенуаз і справжній масляний крем, але я повернулася в Нешвілл з трьома дітьми, де люди багато печуть і дають людям багато їжі, і там були торти, які приходили в двері, і похорони, і дні народження, і були ці причини, і той факт, що вони починали з суміші для торта, не заважав їм випікати торт. Насправді, вони знали, що цей рецепт з трьома яйцями, маслом, сметаною і всім іншим завжди буде працювати. І люди його любили. І вони могли зробити це швидко. І ще одна хороша річ про торт із суміші для торта – це те, що він залишається дуже вологим. І ви збираєтеся додати до нього всі ці інгредієнти. Він залишається дуже вологим. І я спекла свою справедливу частку французьких тортів, і я написала американський торт, і я пекла торти по всій Америці. Я знаю, що багато тортів не залишаються вологими.
Сабріна: Так.
Енн: І будучи жителями півдня, ми любимо хороші торти, розумієте? І нам не подобається сухий торт. І це свого роду еталон.
Що ж, дозвольте мені сказати вам, що мій чоловік буде дуже щасливою людиною з усією тією випічкою, яку я збираюся почати робити в цьому будинку. Особливо з вашою новою книгою. Отже, на даний момент у Вас за плечима чимала кількість книг. Розкажіть про останню з них. Чому саме ця книга? Чому саме зараз?
Енн: Так, це приблизно номер 15, я думаю, 14, 15. Якщо рахувати ті дві, які я зробила до “Доктора суміші для тортів”, які були дуже маленькими. Чому саме ця книга? Тому що люди просили мене написати цю книгу близько десяти років, з тих пір, як я написала “Доктор сумішей для тортів”, ви знаєте, відбулися незначні зміни в сумішах для тортів або нові інгредієнти на полиці. І ви повинні адаптуватися. Я отримую багато електронних листів, і люди запитують: “Коли ви…” Розміри сумішей для тортів змінилися. Зараз вони близько 15 унцій. “Коли ви збираєтеся переробити свої рецепти, використовуючи менші суміші для тортів? І я відповів: “О, ну, одного з цих днів”. Що ж, це був один із цих днів. І, знаєте, пандемія це зробила. Я був тут і сказав, що це гарний рік для того, щоб переробити “Доктор сумішей для тортів” і дійсно витягнути всі ті рецепти, які люди люблять, і змусити їх працювати з меншими сумішами для тортів. Кажучи, що мої смаки змінилися за 20 років. Знаєте, я вже не люблю такі солодкі торти, як раніше. Не люблю стільки глазурі на торті. Я люблю цікаві торти, незвичайні торти. Мені подобаються торти, які випікаються у формі батона, як торт у “Старбаксі”, шматочками. Сковорода Бундта. Я люблю Бундта. А потім з’явилися всі ці нові форми. А потім в продуктових магазинах з’явилося кокосове молоко, рослинні масла. Існує так багато крутих інгредієнтів для випічки, до яких я не мав доступу, коли писав першу книгу. Так що все це в поєднанні, це був ідеальний шторм плюс, хороша річ в рецепті суміші для торта полягає в тому, що ви не витрачаєте багато часу на рецепт, але ви можете зробити його красивим, і вам не доведеться докладати багато зусиль. Це просто начебто природно.
І це також змінює правила гри для людей, які не можуть їсти багато молочних продуктів, багато шоколаду. Ви дійсно вчите людей, що ви все ще можете мати ці прекрасні делікатеси у власному домі, використовуючи рослинні продукти, альтернативи вершковому маслу тощо. Отже, є багато рецептів для веганів, для безглютенових?
Енн: Я б сказала, що більшість з них не є веганськими та безглютеновими, але є чимала жменька і тих, і інших. Тож на початку книги я запитую, для кого ми сьогодні печемо? Ну, є безглютенові, веганські – багато людей хочуть менші торти, розумієте? У них вже не так багато членів сім’ї вдома, але вони не хочуть припиняти пекти. Тож випікання менших тортів було важливим. І я спекла деякі з тортів у розділі про шари на шестидюймовій сковороді, яку я люблю і називаю її “Дитячі торти”. Вони просто чарівні. Ви знаєте, і вони ідеально підходять, наприклад, для дня народження друга, коли люди не хочуть багато торта. Вони справді чудові, і протягом багатьох років я отримував так багато запитів на високогірні торти і торти без цукру. Я розповідаю про те, як можна зменшити кількість цукру і глазурі, глазурі, яку ви робите. Тому мені хотілося б думати, що є щось для кожного, і я думаю, що люди, які є веганами і безглютеновими, стали набагато краще себе почувати. Ви знаєте, вони знають, з чим вони можуть працювати. Хоча веганство було складним. Веганство було складним, тому що у вас не було яєць, і тому там не було ніякої підтримки. Це було важко.
Сабріна: Так, але ти це зробила.
Енн: Так, я це зробила. Я зробила це, тому що ставилася до цього як до висотного торта. Отже, Денвер – це багато заходу.
Сабріна: Так.
Енн: Нью-Мексико, велика висота. Тож у них були різні змінні. Торти падають по всій сковороді. Вони тонуть, коли виходять з духовки. Тож, так, якщо ви коли-небудь пекли на великій висоті, ви знаєте, про що я говорю. Вони використовують багато глазурі.
Сабріна: Це не обов’язково жахливо.
Енн: Це правда, це правда.
Мене вразило, що ви згадали, що ваш смак змінився. І що ваша палітра зараз шукає нові смаки, і в книзі ви згадали такі інгредієнти, як куркума, кардамон, кристалічний імбир. Як ви починаєте випікати з такими інгредієнтами, з якими ви не так добре знайомі, як, скажімо, з корицею та ваніллю? З таких речей.
Так. Ну, у всіх рецептах я даю людям поради щодо того, з чого можна почати. Куркума, це дійсно цікава спеція, яку ми зазвичай використовуємо в гострих стравах. Але є старий рецепт суміші для торта, я впевнений, що багато хто чув про нього, який називається “фунтовий торт з п’ятьма смаками”. Він, напевно, був винайдений в часи Депресії, тому що це як пляшка лимонного екстракту, пляшка цього екстракту, пляшка того екстракту – це ці п’ять смаків, які як би сходяться в цьому торті. І мені ніколи не подобався цей торт. Я не хочу нікого відштовхнути. Я просто ніколи не любив цей торт. Але я знаю, що він такий популярний. І я подумав: “Хіба не було б весело, якби я придумав новий, з п’ятьма смаками?”. Тож я додала куркуму в цей пиріг, корицю та інші ароматичні спеції. І це так смішно, ми спекли цей пиріг і поділилися ним з друзями. І один хлопець, дивлячись на цей пиріг, подумав, що це гарбузовий пиріг, тому що куркума надала йому такого гарного кольору – можливо, більше кольору кабачків з жолудями. Це було просто чудово.
Так. Приємно бачити, як люди відкривають для себе інгредієнти, з якими вони, можливо, не так добре знайомі, знаєте, тут, на заході. Ці інгредієнти використовувалися так багато разів у багатьох різних солодких і солоних додатках, знаєте, на сході, і приємно бачити, що відбувається цей перехід.
Енн: Дуже, і це весело, і нам усім потрібно струсити нашу кулінарію і піддатися впливу інших культур. Безумовно. Це просто робить їжу цікавішою. І навіть такі спеції, як кориця, які ви вважаєте такими звичайними. Але зараз у вас є так багато різних видів кориці, які доступні. І якщо це особливий торт, і я готую кавовий торт з корицею, я буду використовувати приємнішу корицю. Тож це лише прості способи, як ви можете вдосконалити рецепти, які ви робите.
Сабріна: Я б хотіла почути ваші святкові поради та підказки. Давайте зробимо все це. Почнемо з Дня Подяки. Що ви любите подавати на стіл з точки зору десерту?
Енн: Ну, я думаю, що люди так зациклюються на пирогах на День Подяки, що ми почали додавати торт, я дуже рекомендую його. Чи це гарбузовий пиріг, чи є такий у книзі під назвою “Італійський кремовий пиріг”, який ви готуєте з глазур’ю з вершкового сиру, а потім додаєте в нього кокос і горіхи пекан. Тож він начебто має інгредієнти, схожі на пиріг. І все ж він такий чудовий на підставці, що просто прекрасний. У вас є всі ці коричневі та пухкі пироги, розумієте? Вони не дуже цікаві на вигляд. А тут у вас є цей просто приголомшливий пиріг. Я люблю його на День Подяки. Я думаю, що на Різдво або в будь-який інший час під час свят, що-небудь шоколадне. У мене є кілька тортів, які поєднують шоколад і м’яту, що дуже приємно, або шоколад і цитрусові – дуже різні. Червоний оксамит – багаторічний фаворит, ви знаєте, під час свят також. У мене в книзі є три червоних оксамити. Один – стандартний торт, один – дитячий, і один – капкейк. І я трохи підправила і трохи погралася з глазур’ю. На одному з них у мене м’ятна глазур. На іншому – глазур з сиром маскарпоне. І я думаю, що це приємна зміна від вершкового сиру.
Сабріна: Я люблю все з сиром маскарпоне.
Енн: Так, люблю. Я теж. Це так весело. Зараз набагато більше можливостей. І потім, я думаю, що будь-який вид торта, який ви можете спекти у формі для випічки і просто поставити на підставку, так легко під час свят, тому що не потрібно складати всі ці шари або заморожувати. Обкладинка книги – це шоколадний торт з пюре з ягід. Тому мені дуже подобається використовувати форму для випікання, щоб випекти весь рецепт, а потім можна заморозити його. Якщо це торт для холодильника, його можна повернути назад у кільце і поставити в холодильник. Або печиво. І ви також можете зробити печиво з суміші для торта. Тож у мене є багато рецептів печива в цій книзі.
Справді?
Так.
Я не знала, що ти це вмієш. Як ти це робиш?
Енн: Багато людей дійсно в захваті від цього. Це просто правильна формула. Я маю на увазі, що в ньому не так багато яєць, не так багато рідини і достатньо жиру. Тому що печиво, якщо ви подумаєте про це, хрустке і розсипчасте. Але ні, тут є чудове, чудове печиво. Шоколадні вафлі, шоколадні чіпси, а також вівсяне печиво, горіхово-пеканове печиво. Одне з моїх улюблених – це коли ви берете суміш для торта “Ангельська їжа” і робите маленькі макаруни, а потім накладаєте їх разом з вершковим кремом, з шоколадним вершковим кремом. Є багато речей, які ви можете зробити просто, знаєте, з коробкою суміші для торта.
Це дуже крутий хак. І я маю на увазі, що ми завжди говоримо про те, що є хрустке печиво, а є здобне печиво. Я люблю, щоб моє печиво було здобним. Я люблю, щоб воно було, знаєте, таким гарним липким майже посередині. Трохи теплим. Моє улюблене.
Так. Ось чому багато людей печуть печиво з сумішшю для торта. І це божевілля, але саме тому вони це роблять, тому що їм подобається липке, жувальне печиво. І ще одна річ, багато людей додають, наприклад, трохи суміші швидкого приготування пудингу до своїх рецептів печива, незалежно від того, що це таке, щоб зберегти їх вологими та жувальними та липкими.
Сабріна: Це все схоже на речі, що змінюють життя. Я вже заздалегідь думаю про своє святкове меню, гадаючи, як я тепер буду все змінювати.
Точно. Ну, це весело, тому що ви можете просто переглядати фотографії, я думаю, в книзі, а потім дивитися на номер сторінки. І це був аспект першого “Доктора Торт-мікс”, який усім сподобався, – можливість дивитися на сітку малюнків спереду. Я знаю, що багато дітей так робили. Вони заходять і вибирають торт, який хочуть спробувати спекти, і це весело. Я маю на увазі, що мої книги завжди, знаєте, це не ракетна наука, але я, безумовно, був орієнтований на сім’ї і на кухарів-початківців, пекарів. Так.
Сабріна: І діти можуть так легко долучитися до цього, тому що вони можуть бути тими, хто висипає інгредієнти суміші для торта в миску, вони можуть помішувати, вони можуть допомагати. Це просто здається набагато доступнішим, ніж випікання з нуля.
Так. Це легко. Ви входите і виходите, і деякі з цих рецептів, вам навіть не потрібно вмикати міксер. Тільки миска і ложка. Я вважаю, що це такий чудовий досвід в математиці і науці для дітей. Особливо, якщо вони починають пекти, скажімо, в 10 чи 11 років. Це співвідношення, ви знаєте, це множення. Це такі хороші практичні базові знання. І це навички, які вони матимуть до кінця свого життя, якщо вони, знаєте, займуться цим.
Ось так. Я звинувачую свою відсутність математичних і природничих навичок в тому, що я ніколи не пекла, коли мені було 10 років.
Ось так.
Ось так, батьки. Ось чому у мене не було успіхів у цих предметах. Але ось я зараз дізнаюся про суміші для тортів.
Що ж, я рада, що привела тебе сюди. Це точно.
Ви слухаєте “Домашню кухню”. Залишайтеся з нами, оскільки Енн допомагає мені створити солодко-солоний торт на льоту. Крім того, у нас є поради, як зробити випічку максимально безтурботною під час свят. Ми повернемося відразу після перерви!
І знову з вами “Домашній”. Я Сабріна Медора, і мій гість на цьому тижні – сам Доктор Торт-мікс, автор бестселерів New York Times Енн Бірн.
Як я вже казала, я не дуже багато печу, але на свята буду пекти. І моя улюблена страва, яку я приготувала пару років тому і роблю її з тих пір, – це беконно-горіховий пиріг з беконом. І начинка – це не що інше, як подрібнений бекон, подрібнені волоські горіхи, кленовий сироп і цукор.
Ого.
А потім чудовий просто пиріг і все. Це пиріг.
Ого. Угу.
Він дуже поблажливий.
Так.
Як би, можливо, погратися з цим і перетворити його на пиріг, щоб я могла здивувати сім’ю цього року?
Бекон, волоські горіхи – що ти ще сказала? Кленовий сироп?
Кленовий сироп, трохи коричневого цукру – і я обсмажую бекон. А потім я готую волоські горіхи – я подрібнюю їх і готую разом з беконом, щоб вони стали приємними, жирними і пікантними. І я просто вмочую всю суміш у кленовий сироп, трохи коричневого цукру, а потім просто складаю у форму для випікання. І я маю скоринку там. А потім скоринка зверху. І я роблю невелику прикрасу і все.
Енн: У ньому є трохи – він потрапляє в усі ноти, чи не так? Він солоний.
Так. Воно таке поблажливе. І я люблю речі, які, напевно, жувальні та текстуровані.
Енн: Отже, різниця в тому, що, наприклад, в торті, всі ці смаки, вони такі цікаві. І хруст, і текстура, і сіль. Ви знаєте, я не хочу це втратити. Тож я, мабуть, дійсно попрацюю над тим, щоб зробити це гарніром. Ви могли б зробити це на сковорідці Бундта, але такий простий гарнір на них – це просто приготувати його з олією та борошном? Приготуйте його так, ніби ви збираєтеся вливати тісто. Але потім берете волоські горіхи, дрібно їх подрібнюєте і розсипаєте на дно сковорідки. ЗРОЗУМІЛО? А потім ви можете скористатися рецептом з моєї книги, наприклад, мигдальним пирогом з вершковим сиром. І ви можете додати трохи кленового екстракту. Чистий кленовий екстракт, ось цю крихітну крапельку. Він дуже сильний, приблизно восьма частина чайної ложки або щось подібне. Крихітний шматочок, щоб додати трохи клена в цей пиріг. Або ви можете використовувати справжній кленовий сироп. Але проблема полягає в тому, щоб випікати пиріг з кленовим сиропом. Він не має кленового смаку. Розумієте? Він ніби губиться. Тож тоді я б спекла пиріг, а потім, коли ви його перевернете, у вас буде ця корона з волоських горіхів, тому що вони були запечені на дні, і вони будуть надзвичайно хрусткими та смачними, тому що ви щойно перевернули його. І я думаю, що я б просто використовував бекон. Це гарнір. Це горіхи на торті. У вас є трохи кленового відтінку в торті. І тоді я, напевно, зробила б кленову глазур. Просто кленовий сироп, трохи цукрової пудри. Можливо, трохи кокосового молока або вершків, щоб розрідити його. А потім можна додати трохи кленового екстракту, щоб зробити його більш кленовим. І тоді я б поливав цим торт, але насправді використовував бекон як гарнір. І я думаю, що це може бути добре, тому що коли ви нарізаєте його, у вас буде хрусткий бекон, у вас буде кленова глазур, у вас будуть волоські горіхи, які були запечені в скоринку на торті. Було б непогано.
Так. Ви використовуєте олію в цьому мигдалевому пирозі?
Енн: Так, ви використовуєте олію. Так, це суміш для торта, вершковий сир, олія, яйця. Якщо це не улюбленець фанатів номер один, то вже номер два.
Сабріна: Що, якби хтось захотів використати трохи жиру з бекону разом з олією? Наприклад, вийняти частину масла, а замість нього додати трохи жиру з бекону? Це спрацює? Чи це зіпсує співвідношення?
Енн: Так, я не знаю, чи можна так робити з тортом. А на сковорідці можна? Взагалі-то можна – гаразд, тож ось щось божевільне. Ви можете підсмажити бекон на чавунній сковорідці, витягнути бекон, подрібнити його. Ось тут хрусткий. У вас у чавунній сковорідці є жир від бекону. Вилийте його, але залиште трохи там. ГАРАЗД? На дно сковорідки кладеш волоські горіхи, ніби робиш ананасовий пиріг догори дном.
Я розумію, що ти маєш на увазі.
Бачиш, до чого я веду? Приготуй мигдальне тісто з вершковим сиром. Бум, і додай клен. Бум. Тоді ти можеш зробити кленову глазур. Або ти… Це як би – ви як би перехрещуєте страви тут. Це як бекон і млинці. А потім подати його як перевернутий пиріг на сковорідці. Переверніть його догори дном і ви отримаєте хрусткі волоські горіхи. Ви отримаєте аромат бекону, змащеного жиром зі сковорідки. Ось і пиріг. Зверху ще більше бекону. І ви можете або не можете зробити кленову глазур або просто полити її кленовим сиропом.
Сабріна: Це буде улюбленим фанатом у моєму домі.
Енн: Поставте це в Instagram, і я – позначу мене.
Так. Так. ГАРАЗД. А потім для твоєї наступної книги ми назвемо її “Сабріна” – це буде на обкладинці.
Так. “Пиріг Сабріни Сковорідки”.
Мені подобається. Торт “Сабріна Сковорідка”. Я завжди хотіла десерт, який був би моїм, щоб колись передати своїм дітям та онукам. Думаю, це може бути він.
Енн: Я думаю, що він досить унікальний, щоб бути твоїм. Вони подумають, що це як кукурудзяний хліб, розумієш?
Так.
І це буде частиною сюрпризу, тому що це торт. Так. І ви можете покласти туди трохи жовтого кукурудзяного борошна, якщо хочете, але не обов’язково. Тому що на сковорідці дійсно виходять дуже гарні пироги. Вони виходять гарними і хрусткими по краях. 12-дюймова чавунна сковорода – це те, що вам потрібно. Так.
Сабріна: Я збираюся це зробити, тому що один великий відгук, який я отримала від усіх, крім мене та мого чоловіка, був таким: “Ого, це просто багато волоських горіхів та бекону”. Я такий: “А в чому ваша суть?” У цьому суть пирога. Волоські горіхи і бекон. А вам що? Вони такі: “Ну, його там багато”. А я такий: “Справді? Може, якщо я додам туди пирога.
Енн: Я думаю, що це могло б покращити його, насправді. Я так думаю. Мигдальний сирно-вершковий пиріг. Так. У тебе є рецепт.
Сабріна: Чи є у вас якісь цікаві поради, щоб просто полегшити випічку на свята? Ви знаєте? Тому що це такий стрес, особливо для людини, яка відповідає за кухню в цей день або тиждень.
Енн: Так, ну, я б сказала, якщо це можливо, якщо це подарунки для інших людей, якщо ви можете планувати заздалегідь, і так багато тортів дуже добре заморожуються. Насправді, ми спекли всі ці торти для фотографування для цієї книги. І я не знаю, що б я робила без морозильної камери, щоб зберігати ці торти, поки я могла б спекти ще і ще, і ще. Тож печіть заздалегідь, добре загорніть їх у фольгу, пакет Зіплок, що завгодно, і покладіть у морозильну камеру. І багато тортів дійсно покращують текстуру. Особливо фунтові торти дійсно покращують свою текстуру, якщо вони були заморожені.
Зверніть увагу на легкі глазурі. Ви знаєте, не намагайтеся потрапити в глазур. Подивіться на це – у мене є цілий розділ про глазур. Просто покрийте торт глазур’ю, зайдіть в магазин типу “Майклз” і купіть кругляшки для торта, картонні кругляшки для торта і фактично покладіть торт на ці кругляшки. Ви знаєте, і ви можете отримати прозорий целофан, і ви можете підмітати його над круглим в торті, і покласти стрічку на нього, і ви закінчили. І це, свого роду, подарунки, які можна зробити заздалегідь.
Що стосується, наприклад, печива, батончиків та інших речей, які ви можете пекти, знаєте, з дітьми, що завгодно? Ви можете зробити багато такого тіста заздалегідь і заморозити його, що дуже допомагає, а потім витягнути його, покласти в холодильник, щоб воно розморозилося. Ми це часто робимо. Особливо, коли ви збираєтеся прикрашати печиво. І у мене є рецепт цукрового печива в рулонах, вірите чи ні, з сумішшю для торта. І я думаю, що з цим дуже легко працювати з його постановкою. Постановка того, що ви збираєтеся пекти на свята, думати наперед, планувати це, інсценувати це. Так само, як це робиться на кухні ресторану чи у шеф-кондитера. Вони ніколи не могли зробити все в останню хвилину, і нам, напевно, не варто намагатися.
Сабріна: Я думаю, що найбільшою помилкою є те, що ми думаємо: “О, День Подяки вже завтра. Мені, напевно, слід почати готувати тісто для пирога”. Я не знаю, можливо, я говорю з невеликого особистого досвіду.
Ні, ні, я думаю, що ви абсолютно праві. Я думаю, що деякі з ваших найкращих ідей можуть прийти в останню хвилину, розумієте? Якщо ти занадто багато плануєш, що ти будеш їсти і пекти, ти не залишаєш місця для випадковості. Так, але ви можете звести з розуму всіх інших членів своєї сім’ї, якщо залишите все на останню хвилину, і я теж так робив.
Сабріна: Не засмучуйся, якщо щось піде не так, тому що це просто звільняє місце для чогось іншого, що піде більш правильно.
Енн: І, можливо, на свята інвестуйте в нову сковорідку. Щось таке просте, як нова форма Бундта, як спадщина або сковорода магнолія? Вони мають різні жолобки і все таке. А може, це той самий старий пиріг, який ви завжди готуєте. Це фунтовий торт, який всі знають, але цього року ви поклали його в іншу форму, і це приємно. Приємна зміна.
Так. І це такий простий спосіб змусити людей сказати: “Вау”, коли ви подаєте до столу.
Енн: Так, безумовно, або даруєте його в якості подарунка, я думаю, що мати торт в морозильній камері – це чудова річ. Знаєте, принести комусь цілий торт дійсно багато про що говорить, чи не так? Я маю на увазі, що це дуже святково. І це те, що я завжди любив у тортах. Навіть якщо вони починаються з суміші для торта. Вони набагато веселіші, ніж просто пиріг, розумієте? Вони викликають бажання святкувати. І з ким би ти ними не ділився, це привід.
Точно. Скажіть, як довго ці пироги можуть зберігатися в морозильній камері чи в холодильнику після того, як вони зроблені?
Енн: У морозильній камері – це залежить від типу морозильної камери. Якщо це просто морозильна камера для холодильника, то приблизно тиждень, тому що її багато разів відкривають і закривають. Але якщо це морозильна скриня, і вона стоїть вертикально в іншій частині, можливо, в підвалі Вашого будинку? О, Боже. Від трьох до шести місяців. Це залежить від того, скільки разів його відкривали і наскільки добре ви його загорнули. Але точно можна – особливо такі, як фунтовий торт. Те, що не покрите глазур’ю, зберігається дуже добре.
Сабріна: І ви завжди можете збити глазур пізніше, якщо захочете потримати пиріг там деякий час, винести його назовні.
Енн: Безумовно. Якщо ви хочете заздалегідь спекти на свята, зробіть торти, заморозьте їх, дістаньте, відкрийте упаковку, відкрийте фольгу і дайте їм відтанути при кімнатній температурі на столі, щоб вони могли дихати. Ви знаєте, ви відкрили упаковку, дайте їм подихати. А потім, коли вони розморозяться, ви можете покрити їх глазур’ю і загорнути, щоб подарувати.
Сабріна: І як би ви порекомендували нам загорнути їх у морозильну камеру. Чи є у вас якісь поради щодо цього?
Енн: Я люблю використовувати дошки. Ось чому я згадував про те, щоб отримати кілька круглих тортів. Але якщо у вас цього немає? Збережіть картон з коробок, які ви отримаєте, ми сподіваємося, що ми отримаємо багато таких. І, власне, розріжте його – тут вам можуть допомогти діти – на квадратики або кружечки розміром 12 або 14 дюймів; квадратики легше різати. І ви зробили свій власний круглий або квадратний торт для заморожування. Ви можете покласти на нього пергамент або вощений папір, і ваш торт лягає на нього. А потім я кладу його на надміцну фольгу і обертаю фольгу навколо торта, і обжимаю її. Таким чином, він запечатаний, і все ж він не тисне на торт. Якщо ви не хочете використовувати фольгу, ви можете загорнути його в пергаментний папір, поліетиленову плівку і покласти всередину пакета Ziploc, візьміть великі, великі двогалонні пакети. Вони чудові. Ви можете їх переробити. Ви можете використовувати їх знову і знову. Я так і роблю, промиваю їх і даю висохнути. Але вони також чудово підходять для заморожування, цілого торта або заморожування, наприклад, 9х13 каструлі з тортом. А потім деякі торти – якщо це для вечірки – ви можете заморозити прямо на сковороді. Я теж так робив.
Сабріна: Отже, в основному, замовляйте свої різдвяні подарунки в Інтернеті. Візьміть коробки, в яких приходять ваші різдвяні подарунки. Попросіть своїх дітей розрізати ці коробки, щоб вам не довелося турбуватися про їх розбиття та переробку. Зробіть це цілим веселим заняттям. Вони можуть малювати на коробках. Вони можуть покрити їх фольгою.
Енн: Це чудова ідея. Вони можуть прикрасити їх.
Я думаю, що ми щойно вирішили проблеми всіх батьків на свята. Як мені зайняти своїх дітей, поки я печу? Чудово.
Так. Чудово.
Мені це подобається. І я відчуваю, що ваша книга буде дуже корисною для комори, тому що ви заохочуєте людей використовувати те, що є під рукою, і їм не доведеться робити зайву поїздку в магазин, щоб спекти пиріг.
Енн: Так, я не знаю, чи я просто лінива, чи я думаю, що це певний виклик. Я думаю, що це насправді виклик, знаєте, сказати: “О, я не маю цього, то що я можу використати замість цього?”. Це вирішення проблем, і мені це дуже подобається. І я думаю, що в результаті я провів своє життя, займаючись цим. І тепер я знаю, що не має значення, чого у вас немає, тому що у вас є щось інше натомість. І саме тому у вас є комора. І я думаю, що багато хто з нас дізнався під час пандемії, що ви повинні стати кращими в цьому. Ви знаєте, і кокосове молоко – це інгредієнт, який, я думаю, ми всі повинні зберігати, тому що кокосове молоко просто прекрасне у випічці. І якщо у вас немає свіжого молока, і якщо ви випікаєте на веганській або вегетаріанській дієті, це прекрасне молоко для використання.
Сабріна: Так. Я люблю використовувати вівсяне молоко у своїй випічці.
Енн: О, добре. Дуже добре.
Сабріна: Я насправді – я взяла суміш для брауні в магазині. І замість того, щоб додавати воду та молоко, я просто замінюю їх на вівсяне молоко. І вони виходять такими ідеально липкими. Це найкраще. Це мій секретний рецепт.
Так, це фантастика. Ну, хіба це не весело сьогодні, що є так багато варіантів, і ми маємо набагато більше способів дізнатися про ці ідеї, тому що ви можете поговорити про це в соціальних мережах. І це просто, знаєте, через 20 років після написання “Доктора сумішей для тортів”, як ми отримуємо цю інформацію, як ми ділимося ідеями, як ми придумуємо нові рецепти. Це просто дуже змінилося.
Сабріна: Що ж, дуже дякую, що приєдналися до нас. Я дуже ціную ваш час і відчуваю, що я багато чому навчилася. Я не можу дочекатися, щоб потрапити на свою кухню і почати планувати її на свята, а також, можливо, навіть приготувати щось сьогодні ввечері.
Що ж, звучить непогано. Дякую, Сабріно.
Не забудьте, майбутня книга Енн Бірн “Новий погляд на торт: 175 красивих, здійсненних рецептів сумішей для тортів, коржів, шарів, плит, батонів, печива і багато іншого! виходить 9 листопада, але ви можете зробити попереднє замовлення вже зараз на Amazon або на сайті AnneByrn.com. Підпишіться на її сторінку в Instagram, @annebyrn – вона просто обожнює отримувати запитання про випічку, принаймні від мене. Вибачте за всі запитання, Енн! Але насправді вона така доброзичлива, і я люблю стежити за всіма її публікаціями
А наступного тижня у нас в гостях шеф-кухар Деніел Булуд, лауреат премії Джеймса Бірда – також відомий як мій колишній бос. І він буде тут, щоб відповісти на всі ваші запитання про перебування на кухні під час проведення вечірки вдома на свята, прямо тут, на “Домашньому!”.
ДАНІЕЛЬ БУЛУД: Зазвичай я не намагаюся вразити людей суєтністю речей або вигадливістю. Це більше про душу, про смак. Я не готую вдома так, як іноді готую в ресторані, і завжди намагаюся методично продумати, скільки каструль і сковорідок я буду використовувати. Я хочу бути впевненим, що я можу провести час з моїми друзями, з моєю сім’єю або з моїми гостями за столом. Тому я не хочу весь час застрявати на кухні.
Сабріна: Ви не захочете це пропустити, тому не забудьте слідкувати за “Домашнім” у вашому улюбленому додатку для подкастів. Ми завжди шукаємо відгуки про шоу, тому якщо ви любите нас і маєте секунду, будь ласка, оцініть нас на Apple Podcasts та залиште відгук.
Не забувайте, що ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів на Allrecipes.com. І ви можете знайти мене в Instagram, @sabrinamedora, або на sabrinamedora.com.
Цей подкаст був створений AllRecipes разом з директором з цифрового контенту Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Рейчел Кінг, Метту Саву, Даніель Рот, Джиму Ханке, Майї Крот та Енді Боснаку з Pod People.
Це “Домашній”, я Сабріна Медора, і пам’ятайте: Готуйте з любов’ю, їжте з радістю.
Source: allrecipes.com