Як консервувати варення
Сарра Седгі – молодший редактор Allrecipes, живе і працює в Бірмінгемі, штат Алабама. У 2017 році вона отримала ступінь магістра образотворчих мистецтв у галузі наративного медіа-письма в Університеті Джорджії. Її роботи також з’являлися в журналах Atlas Obscura, Eater, Polygon, Thrillist та Paste Magazine. Вона є американо-іранським гібридом та ентузіастом великих собак, і дуже вільно працює над мемуарами.
Опубліковано 9 березня 2021 року
Якщо і є мінус у літніх фруктів, то це те, що їх сезон швидкоплинний. Звичайно, сучасне сільське господарство гарантує, що ви можете знайти ягоди і кісточкові фрукти в прохолодну пору року, але якщо ви коли-небудь їли свіжі персики або полуницю з ферми або фермерського ринку, ви знаєте, що фрукти з супермаркетів просто не ті. Рішення, звичайно, просте: Збережіть частину літніх щедрот на потім. Якщо ви шукаєте спосіб зберегти фрукти, які також переживуть відключення електроенергії, тоді консервування – це те, що вам потрібно. Липкі, гостро-солодкі джеми з цих фруктів не тільки допоможуть вам насолодитися смаком літа поза сезоном, але й забезпечать трохи світла і тепла в холодні, темні дні. Іншими словами, найкращий спосіб підбадьорити зимовий сніданок – це відкрити літній джем.
Так як же працює консервування?
Вся ідея консервування полягає в тому, щоб продовжити термін зберігання продуктів без використання холодильника. Замість цього їжа піддається хімічній обробці, щоб призупинити ріст бактерій, а потім запечатується за допомогою сили фізики. Хімічно ви змінюєте їжу, роблячи її більш кислою за допомогою таких інгредієнтів, як оцет, лимонний сік або цукор. Джеми зазвичай включають принаймні два з цих інгредієнтів (якщо у вас немає лимонного соку, оцет є найкращим замінником консервування, оскільки вони мають схожий рівень рН), що робить їх природним чином придатними для процесу консервування. Фізично, ви будете створювати тиск за допомогою окропу або консервної банки, яка буде утримувати кришки на місці – і, якщо все зроблено правильно, будь-які можливі забруднення будуть видалені.
Чи можна зварити варення без цукру?
Варення солодке не тільки з смакових міркувань. Цукор допомагає джему досягти своєї фірмової текстури і пригнічує ріст мікроорганізмів, що, в свою чергу, допомагає джему зберігатися довше. Разом з кислотою та пектином, гетерополісахаридом, який міститься в клітинних стінках фруктів та овочів, цукор надає джемам та желе їх напівтверду текстуру. Тому джеми без цукру матимуть більш рідку консистенцію, якщо в них не додати додатково пектин або загущувач, наприклад, желатин. Вони також не будуть добре зберігатися, а це означає, що в залежності від рецепту, вам доведеться відмовитися від обробки джему, охолодити готовий продукт, з’їсти його протягом декількох тижнів або зробити все перераховане вище.
При цьому можна зварити варення і з меншою кількістю цукру. Але роль цукру доведеться виконати за рахунок іншого інгредієнта, будь то підсолоджений пектин, штучний цукор або желатин. Крім того, оскільки ви працюєте з фруктами, джем не буде по-справжньому без цукру. Його точніше описати як “без додавання цукру”, оскільки навіть пектин містить деяку кількість цукру. Якщо ви хочете приготувати варення з меншою кількістю цукру, найкращим варіантом буде офіційний рецепт з перевіреного джерела, такого як USDA або Ball. Суть в тому, що зараз не час для імпровізації.
А як щодо ботулізму?
Якщо ви раніше займалися консервуванням в домашніх умовах, вас, ймовірно, попереджали про ботулізм, важке захворювання, викликане токсинами бактерії Clostridium botulinum. Ботулізм вражає нерви організму і навіть може призвести до смерті, тому дотримання інструкцій від авторитетних експертів з консервування є надзвичайно важливим. Ознайомтеся з цими порадами від FDA або зверніться до місцевої консультаційної служби для отримання додаткової інформації. Найголовніше – поважати наукові закони, тому переконайтеся, що ваше обладнання стерилізоване та неушкоджене, а також переконайтеся, що температура та рівень рН є точними – процес буде проходити набагато краще, якщо вимоги будуть дотримані.
Який метод консервування я використовую?
Оскільки джеми є кислими, вони найкраще підходять для консервування на водяній бані. Приємною особливістю консервування на водяній бані є те, що це менш інтенсивний процес і не вимагає спеціального обладнання, такого як консервний автомат. Матеріали, необхідні для консервування на водяній бані, знайти набагато простіше: дві каструлі (дуже велика для стерилізації і п’яти- або шестилітрова металева або глазурована чавунна каструля), захвати для банок, металева воронка, металеві ополоники, банки для консервування в комплекті з кришками і кільцями, а також тканинні або паперові рушники для очищення.
Як наповнювати банки з варенням
Перший крок консервування на водяній бані – це переконатися, що все чисто. Абсолютно нормально використовувати старі банки і кільця, але вам знадобляться нові кришки кожного разу для належного ущільнення. Вони також повинні бути сухими. Якщо хочете, можете замочити кришки в гарячій воді на 10 хвилин, щоб пом’якшити їхні краї і полегшити процес закупорювання.
Вам також потрібно буде приготувати джем. Дотримуйтесь свого улюбленого рецепту домашнього варення в точності до останнього кроку. Ви все одно будете давати джему охолонути, просто замість цього запечатайте його в банках. Коли джем буде готовий, за допомогою воронки наповніть банки, залишаючи близько дюйма повітря зверху. Під час обробки джем буде розширюватися, і останнє, що ви хочете, це джем, який виривається з банки. Ваш джем може вимагати трохи більше “простору для голови”, тому перевірте рецепт.
Візьміть тонку металеву лопатку і проведіть нею по внутрішній поверхні банок, щоб усунути будь-які затяжні бульбашки повітря. Протріть обідки вологим паперовим або тканинним рушником, щоб видалити будь-які залишки, які можуть порушити герметичність. Покладіть теплі кришки на майже заповнені банки і щільно, але не дуже щільно, закрутіть кільця.
Як обробити варення
Для консервування на водяній бані можна використовувати консервний чайник, який, по суті, є великою каструлею з підставкою для банок. Однак, якщо у вас вже є досить велика каструля (ми говоримо про 20 літрів), ви можете зробити своїми руками чайник для консервування з металевою стійкою. Наповніть чайник або каструлю і доведіть воду до кипіння. Помістіть наповнені банки в стійку і обережно опустіть стійку в воду, переконавшись, що над верхівками банок є принаймні дюйм води. Накрийте каструлю або чайник кришкою і залиште кипіти на 10 хвилин – або скільки потрібно за рецептом. Потім вимкніть вогонь і дайте банкам охолонути протягом п’яти хвилин.
Після цього зніміть банки за допомогою решітки або консервних щипців і дайте їм спокійно постояти принаймні годину. Щоб запобігти розтріскуванню, поставте банки на рушник, а не прямо на стіл. Після того, як банки охолонуть, ви можете перевірити, чи правильно вони закриті, натиснувши на центр кришки. Кришка повинна бути занурена в центр і не прогинатися при натисканні. Якщо ви знаходитесь поруч, ви можете почути “пінг”, який вказує на належне ущільнення. Ви також можете акуратно відкрутити кільце і спробувати підняти кришку кінчиками пальців. Якщо кришка не зрушиться з місця, ви отримали хорошу герметичність. Банки, які не були закриті належним чином, слід поставити в холодильник, а їх вміст з’їсти протягом двох тижнів.
Як зберігати варення
Перед тим, як прибрати банки, наклейте на них етикетки із зазначенням типу і дати наповнення. Ваш майбутній “я” буде вам вдячний. Ваші консерви повинні зберігатися в прохолодному, сухому місці, подалі від сонячних променів. Комора або полиця в комірчині або підвалі підійде якнайкраще. Термін зберігання джемів становить близько року, і коли ви вирішите відкрити банки, зробіть швидку перевірку на наявність будь-яких ознак плісняви або запаху. Крім того, подивіться на пломбу. Якщо є будь-які ознаки того, що пломба була пошкоджена або зламана, викиньте вміст.
Якщо ви отримали вдалий урожай (або просто добре провели час), спробуйте інші рецепти консервування – або ж зупиніться на варенні. А якщо консервування на водяній бані вам не підходить, завжди можна спробувати джем з морозильної камери, або взяти баночку у улюбленого фермера.
Пов’язано:
- Консервовані помідори були моїм основним продуктом під час пандемії. Ось чому вони повинні стати і вашими
- Консервоване вершкове масло: Купуйте, а не робіть самі
- Як консервувати: Посібник для початківців з консервування та пресервування
Source: allrecipes.com