Як пастеризувати яйця в домашніх умовах
Зробіть сирі яйця безпечними для заправок, десертів і соусів, пастеризувавши їх в домашніх умовах.
Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог та автор трьох кулінарних книг: “Кишенькова кулінарна книга”, “Дегустація Огайо” та “Супутник фруктового збирача”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.
Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 01 листопада 2022 року
У цій статті
Якщо ви хочете відчувати себе впевнено, насолоджуючись рецептами, приготованими з сирих яєць, використання пастеризованих яєць – це правильний шлях.
Ось як можна пастеризувати яйця в домашніх умовах на плиті.
Навіщо пастеризувати яйця?
Ви можете задатися питанням: навіщо взагалі пастеризувати яйця? Причина – сальмонела.
Ми здебільшого асоціюємо сальмонелу з курячим м’ясом, але сирі та частково приготовані курячі яйця теж можуть бути носіями бактерій сальмонели. І багато абсолютно казкових рецептів – майонез, королівська глазур, голландський соус – передбачають використання сирих або частково варених яєць.
Наскільки великий ризик зараження сальмонелою через яйця? Мільярди яєць виробляються в США щороку, і хоча Американська яєчна рада повідомляє, що лише одне з 20 000 комерційно вироблених яєць може містити бактерії сальмонели, за оцінками Управління з контролю за продуктами і ліками США, 79 000 випадків харчових захворювань і 30 смертей щорічно пов’язані з вживанням в їжу яєць, заражених сальмонелою .
Саме тому CDC рекомендує вагітним жінкам, дорослим старше 65 років, немовлятам, маленьким дітям та людям з ослабленим імунітетом уникати вживання сирих (або недоварених) яєць.
Що робити, якщо яйця свіжі з ферми? Хіба яйця не повинні бути повністю захищені від бактерій, поки вони все ще в шкаралупі? На жаль, ні. Сальмонела може існувати на зовнішній шкаралупі і поширюватися на яйце, як тільки шкаралупа розбивається. Але сальмонела також може бути в білку і жовтку абсолютно неушкодженого яйця. Ви не можете розраховувати на те, що свіже розбите яйце буде безпечним.
То що, доведеться на все життя зарікатися від шоколадного мусу та салату “Цезар”? З радістю, ні. Якщо ви не хочете ризикувати, пастеризовані яйця – це відповідь! Пастеризація доводить яйця до температури, яка вбиває небезпечні патогенні мікроорганізми.
Чи безпечні непастеризовані яйця?
Ви можете проаналізувати статистику багатьма способами і все одно отримати різні результати щодо можливих ризиків. Ми живемо у світі, де вживання арахісового масла або сирої цибулі може призвести до зараження сальмонелою. Реальна розмова: Я час від часу їм непастеризовані сирі і недоварені яйця, але у мене також відмінна імунна система і я люблю порушувати правила. Чи став би я годувати сирими або недовареними яйцями когось іншого, якщо б не знав, що він не проти? Ні.
Примхи з усім цим зникають, якщо ви просто вирішите дотримуватися пастеризованих яєць, коли ви робите рецепти з сирими або недовареними яйцями. Вибір за вами.
Чи можна купити пастеризовані яйця?
Деякі продуктові магазини продають охолоджені пастеризовані яйця в шкаралупі, хоча не у всіх магазинах вони є в наявності. Шукайте їх поруч зі звичайними яйцями. Пастеризовані рідкі цільні яйця, що продаються в коробках, є ще одним варіантом, але тільки для рецептів, що вимагають цільних яєць.
Порошок яєчного білка і порошок безе пастеризуються і будуть працювати в таких рецептах, як королівська глазур.
Пастеризація яєць на плиті
Єдиний надійний спосіб пастеризувати яйця в домашніх умовах – це очистити їх від шкаралупи.
Покладіть білки, жовтки або розбиті цілі яйця в каструлю на повільний вогонь (або, для яєчних білків, в термостійкий посуд над каструлею з киплячою водою) з частиною рідини або цукру з рецепта. Помішуйте яйця весь час, поки вони нагріваються, використовуючи силіконову лопатку, щоб зішкребти дно каструлі або миски.
Як тільки яйця досягнуть температури 160 ° F, продовжуйте приготування за рецептом. Якщо яйця повинні бути холодними, поставте каструлю або миску в миску з крижаною водою і перемішуйте, поки вони не охолонуть.
Чому не слід пастеризувати яйця в шкаралупі самостійно
Для того, щоб яйця в шкаралупі були пастеризовані, все яйце (включаючи центр жовтка) повинно нагрітися до 140°F, а потім витриматись при температурі 140°F протягом 3,5 хвилин. Якщо центр жовтка опускається нижче 140°F, відлік 3,5 хвилин потрібно починати спочатку.
Ми поспілкувалися з Елізою Малоберті, експертом з безпеки харчових продуктів Американської яєчної ради. Вона пояснила, що практично неможливо визначити, коли центр жовтка, який все ще знаходиться в шкаралупі, досягне 140°F, що робить методи домашньої пастеризації в шкаралупі хиткими (багато методів домашньої пастеризації, знайдених в Інтернеті, передбачають поміщення цілих яєць в шкаралупі у ванну з водою температурою 140°F і витримування води при такій температурі протягом 3,5 хвилин). Але існує занадто багато змінних, пов’язаних з використанням методу водяної бані в домашніх умовах, щоб він був ефективним.
А як щодо су-від? Незважаючи на те, що домашній занурювальний циркулятор дозволяє набагато точніше контролювати температуру, ніж приготування на плиті, Малоберті все ж не рекомендує його використовувати.
Методи пастеризації, що використовуються на комерційній основі, суворо регламентовані, з використанням точного обладнання та постійним моніторингом, ніж все, що ви можете зробити вдома в шкаралупі. Тому, якщо ви пастеризуєте яйця самостійно, робіть це поза шкаралупою за допомогою методів, якими ми ділимося нижче. Ці процедури були розроблені для домашніх кулінарів Американською яєчною радою.
Як пастеризувати цілі яйця без шкаралупи
Примітка: Вам знадобиться невелика каструля і термометр з миттєвим зчитуванням або цукерковий термометр.
Змішайте яйця з рідиною або цукром:
У каструлі з товстим дном змішайте стільки яєць, скільки потрібно за рецептом, з 1/4 склянки води або рідини з розрахунку на одне яйце. (Наприклад, якщо ви готуєте нашу заправку для салату “Цезар”, яка вимагає 2 цілих яйця, вам потрібно буде додати в цілому 1/2 склянки рідини. З них 1/4 склянки може бути лимонним соком, передбаченим рецептом).
Варити на повільному вогні, поки суміш не досягне 160 ° F:
Варіть на повільному вогні, постійно помішуючи, поки суміш не досягне 160 ° F на термометрі миттєвого зчитування або цукерковому термометрі. Весь час зіскрібайте дно і боки каструлі силіконовою лопаткою. Вам не потрібно вбивати повітря – просто обережно перемішуйте, щоб яйця не почали згортатися.
При необхідності охолодіть, а потім негайно використовуйте:
Як тільки температура яєць досягне 160°F, або використовуйте яйця відразу (для рецептів з підігрівом), або поставте каструлю в миску з крижаною водою і перемішуйте, поки суміш не охолоне (для рецептів без підігріву). Використовуйте пастеризовану яєчну суміш негайно; її не можна робити заздалегідь.
Як пастеризувати яєчні жовтки
Змішайте яйця з рідиною або цукром:
У каструлі з товстим дном змішайте стільки жовтків, скільки потрібно за рецептом, з 2 столовими ложками води, цукру або рідини з рецепта на одне яйце (наприклад, в наш голландський соус, який вимагає 3 жовтки, можна додати по столовій ложці лимонного соку і води, передбачених рецептом, плюс ще 4 столові ложки).
Варити на повільному вогні, поки суміш не досягне 160 ° F:
Варити на дуже повільному вогні, постійно помішуючи, поки жовткова суміш не покриє металеву ложку тонкою плівкою, не почне пузиритися по краях або не досягне температури 160°F. Весь час зіскрібати дно і боки каструлі силіконовою лопаткою. Не потрібно вбивати повітря – просто обережно перемішуйте, щоб яйця не почали згортатися.
При необхідності охолодіть, а потім негайно використовуйте:
Як тільки температура яєць досягне 160°F, або використовуйте яйця відразу (для рецептів з підігрівом), або поставте каструлю в миску з крижаною водою і перемішуйте, поки суміш не охолоне (для рецептів без підігріву). Використовуйте пастеризовану яєчну суміш негайно; її не можна робити заздалегідь.
Як пастеризувати яєчні білки
Примітка: Пастеризовані яєчні білки потрібно довше збивати до м’яких піків, ніж непастеризовані. Тут вам точно знадобиться будь-яка допомога – лимонний сік або винний камінь, трохи цукру або солі, все, що допоможе безе набути структури.
Змішайте яйця з рідиною або цукром:
Доведіть велику каструлю з водою до кипіння. Поки ви чекаєте, з’єднайте стільки білків, скільки вам потрібно, в термостійкій мисці, разом з 2 столовими ложками цукру на яєчний білок (АБО 1 чайною ложкою води на яєчний білок і 1/8 чайної ложки зубного каменю на кожні 2 яєчних білка).
Варити над каструлею з водою, поки суміш не досягне 160 ° F:
Варіть над киплячою водою, постійно помішуючи, поки суміш не досягне 160°F на термометрі з миттєвим зчитуванням або цукерковому термометрі. Весь час зішкрібайте дно і боки каструлі силіконовою лопаткою. Вам не потрібно вбивати повітря – просто обережно перемішуйте, щоб яйця не почали згортатися.
При необхідності охолодіть, а потім негайно використовуйте:
Як тільки температура яєць досягне 160°F, або використовуйте яйця відразу (для рецептів з підігрівом), або поставте каструлю в миску з крижаною водою і перемішуйте, поки суміш не охолоне (для рецептів без підігріву). Використовуйте пастеризовану яєчну суміш негайно; її не можна робити заздалегідь.
Source: web.archive.org