Каталог статей

Як пекти з правильного борошна

catalogue of articles

Чи печете ви з правильного борошна?

Борошно – це ключовий інгредієнт випічки, який використовується для скріплення нашого печива, тортів і кексів та надання їм приємної і жувальної текстури. Але, використовуючи неправильний вид борошна, ви можете зіпсувати свій десерт за лічені секунди.

Коли ви знаходите статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що ця позначка вказує на спільну роботу нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну і вичерпну інформацію.

Опубліковано 5 травня 2014 року

Від універсального борошна до хлібопекарського та борошна для випічки – існує безліч видів борошна, про які потрібно знати, щоб ваші десерти, хліб та інші страви завжди виходили правильними та смачними. Продовжуйте читати, щоб дізнатися, який вид борошна потрібен для кожного рецепту випічки.

Універсальне борошно

Універсальне борошно включає в себе вдалий баланс твердих і м’яких сортів борошна. І, як випливає з назви, це тип борошна, який дозволяє виготовляти широкий спектр хлібобулочних виробів без необхідності запасатися кількома видами борошна.

Що можна приготувати з універсального борошна: Печиво, торти, кекси, хліб на швидку руку, бісквіти та коржі для пирогів.

Використовуйте універсальне борошно в цих рецептах:

Борошно для хліба

Хліб отримує користь від борошна з високим вмістом білка (близько 13 відсотків, у порівнянні з 11 відсотками для борошна загального призначення). При змішуванні з водою і розробці шляхом змішування і замішування клейковина стає еластичною і розтягується навколо бульбашок газу, вироблених дріжджами. Коли бульбашки газу розширюються в печі, клейковина розтягується разом з ними. В результаті виходить гарна товста буханка хліба.

Цікаво, що з усіх зернових лише пшениця містить білки, що виробляють клейковину. Щоб хліб правильно піднявся, хліб, виготовлений з інших зерен (наприклад, жита, кукурудзи або вівса), повинен бути збагачений пшеничним борошном або глютеном.

Як домашній пекар, ви можете ігнорувати слова на етикетках хлібного борошна про “борошно першого ґатунку”, “патентоване борошно” та “борошно з високим вмістом глютену”. Вам підійде суміш хлібопекарського борошна, яку можна знайти в будь-якій національній торговій марці.

Чи можна замінити борошно грубого помелу на хлібне борошно? Так, можна. Хлібне борошно дає той жувальний, еластичний м’якуш, який часто бажаний в хлібі, але ви можете замінити борошно АП і все одно отримати гарну буханку хліба.

Що приготувати з хлібним борошном: Хліб, булочки та рецепти, які потребують жувального, еластичного м’якуша.

Використовуйте хлібне борошно в цих рецептах:

Борошно для тортів

Борошно для тортів – це борошно з низьким вмістом білка (близько 8 відсотків білка), яке також відбілюється хлором, що змінює структуру крохмалю та жирів і робить борошно злегка кислим. Завжди просівайте борошно для випічки, перш ніж використовувати його в рецепті.

В крайньому випадку, ви можете замінити універсальне борошно на борошно для торта – з деякими змінами, тобто. Пряма заміна універсального борошна в рецептах, спеціально розроблених для борошна для торта, не дасть хороших результатів. Однак ви можете наблизитися до борошна для торта, зменшивши рівень білка у вашому універсальному борошні – зробіть це, додавши в борошно кукурудзяний крохмаль:

Як приготувати борошно для квазі-тортів: З кожної чашки універсального борошна видаліть 2 столові ложки борошна і замініть його 2 столовими ложками кукурудзяного крохмалю. Перед використанням у рецептах добре просійте борошно.

Що приготувати з борошна для тортів: Торти та інші рецепти, які передбачають її використання.

Використовуйте борошно для торта в цих рецептах:

Кондитерське борошно

Кондитерське борошно – це борошно з середнім вмістом білка (близько 9 відсотків білка), яке забезпечує ніжну скоринку пирога. Якщо ви використовуєте борошно із занадто високим вмістом білка, випічка може стати жорсткою; занадто низький вміст – крихкою, і з нею буде важко працювати. Середній рівень – це якраз те, що треба.

В крайньому випадку, ви можете зробити свій власний варіант борошна для випічки, з’єднавши одну частину кукурудзяного крохмалю з двома частинами універсального борошна.

Що приготувати з кондитерського борошна: Коржі для пирогів, тістечка, панірування для клярі і смажених продуктів.

У цих рецептах використовуйте кондитерське борошно:

Борошно, що самопіднімається

Борошно самопідйомного типу вже містить розпушувач, тому вам не потрібно додавати ніяких розпушувачів.

Ви можете приготувати самопідйомне борошно самостійно: Просто додайте 1½ чайної ложки розпушувача і ¼ чайної ложки солі на чашку борошна (або за вагою: 5-7 г розпушувача і 0,5 г солі на 100 г борошна).

Що приготувати з самопідйомного борошна: Хліб на швидку руку, печиво, кекси та млинці.

Використовуйте борошно вищого ґатунку в цих рецептах:

Борошно для хлібопічок

Спеціальне борошно для хлібопічок – це, як правило, борошно з високим вмістом білка, хоча деякі марки можуть містити поліпшувачі тіста, такі як ячмінне солодове борошно (діастазний солодовий порошок), аскорбінову кислоту або лецитин.

Цільнозернове борошно

Цільнозернове борошно містить всі поживні речовини, що містяться в ядрі пшениці, і дає змогу отримати щільні, ситні хлібобулочні вироби. Якщо 100% цільнозерновий хліб здається вам занадто здоровим на смак, спробуйте використовувати борошно у співвідношенні половина цільної пшениці, половина хлібного борошна.

Можливо, вам доведеться відрегулювати кількість рідини, щоб повністю зволожити борошно (використовуйте більше води, якщо ви додаєте в рецепт цільнозернове борошно, менше, якщо ви замінюєте хлібне борошно на цільнозернове).

Примітка: Натуральні олії, що містяться в борошні, особливо в цільнозерновому, можуть зіпсуватися і прогіркнути. Борошно всіх видів слід зберігати в холодильнику або морозильній камері, якщо ви випікаєте нечасто. Воно повинно пахнути і бути “пшеничним”, а не запліснявілим або черствим.

Два види пшениці

Існує два види пшениці: тверда і м’яка. Ключова відмінність між ними – вміст білка. Тверда пшениця містить більше білка, ніж м’яка – і саме білок містить клейковину, яка дозволяє хлібу та іншим хлібобулочним виробам підніматися.

Вміст білка залежить від того, де вирощується пшениця: Північно-Західні штати США та Західна Канада виробляють тверду пшеницю з дуже високим вмістом білка, в той час як південні штати США вирощують більш м’яку пшеницю з меншим вмістом білка.

У цих рецептах використовуйте цільнозернове борошно:

Більше про пшеницю

Пшенична ягода складається з висівок, зародка та ендосперму.

Частини ягоди пшениці

Висівки – це тверда зовнішня оболонка, яка покриває ягоду пшениці. Відмінне джерело клітковини, висівки також містять більшість мінералів. Оскільки висівки мають гострі краї, які перешкоджають розвитку клейковини, їх видаляють під час помелу, а потім часто додають назад.

Зародок – це частина зерна, яка стане рослиною. Зародок пшениці має дуже високий вміст білка і вітамінів групи В. Його видаляють у процесі помелу через високий вміст жиру, який призводить до того, що борошно швидше стає прогірклим. І, у зв’язку з цим, зародки пшениці слід зберігати в холодильнику.

Ендосперм – це їжа, яку споживала насінина на шляху до того, щоб стати рослиною. Борошно, яке ми використовуємо для випічки, якщо це не цільна пшениця, має зародок і висівки, видалені. Ендосперм, що залишився, складається в основному з крохмалю та білка.

Свіжозмелена пшениця може чудово пахнути, але з неї не вийде оптимальний буханець: зі старінням борошна в ньому утворюється сильніша клейковина, що призводить до більш еластичного тіста і легшого буханця. Старіння також змінює колір борошна з блідо-жовтого на білий. Борошномели прискорюють цей процес старіння за допомогою хлору та аскорбінової кислоти (вітаміну С), що також допомагає борошну виглядати білішим.

Вміст білка в пшеничному борошні

Source: allrecipes.com

Похожие записи:

  1. Як спекти цільнозерновий хліб
  2. Як пекти з безглютеновим борошном
  3. Закваска для закваски
  4. MH Mag Fitness
Exit mobile version