Закваска для закваски

Пропонуємо вашій увазі інструкцію з приготування закваски для всіх ваших потреб у випічці.

Ханна є автором книги “Закваска на кожен день” та засновницею сайту makeitdough.com. Її сайт отримав нагороду читацьких симпатій у номінації “Блог за інтересами” від журналу Saveur.

Дізнайтеся про редакційний процес сайту “Прості рецепти
Оновлено 01 березня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Приготувати закваску дуже просто: Змішайте борошно і воду в баночці і спостерігайте, як на ваших очах розгортаються чудеса природи.

Процес простий і повторюваний, але займає багато часу. Створення зрілої, активної закваски займає не менше двох тижнів, а може і більше, в залежності від конкретних умов, в яких вона створюється.

Я виявив, що найбільше людей відмовляються від закваски через брак терпіння. Спочатку може здатися, що нічого не відбувається, ви будете задаватися питанням, чому ваша закваска не піднімається або чому ви взагалі не бачите ніяких змін, але наполегливо продовжуйте, і ви будете винагороджені активною закваскою, яка, якщо за нею доглядати, буде годувати вас протягом усього життя.

Що таке закваска?

Закваска – це симбіотична культура бактерій та дріжджів. Простий акт змішування води з борошном активує дріжджі та бактерії, які при вирощуванні в кінцевому підсумку будуть здатні випікати хліб.

Закваски збирають дикі дріжджі з борошна, води та повітря навколо вас. Ось чому ваша закваска буде унікальною для вас, відмінною від тієї, яку я зробив для цього рецепта, і тієї, яку зробили на чиїйсь кухні в Італії.

І оскільки це жива істота, вона матиме свої особливі потреби. Але нехай це вас не відлякує. Протягом двотижневого процесу її створення ви познайомитеся зі своєю закваскою, зрозумієте тонкощі процесу і зможете реагувати на її специфічні потреби.

В екосистемі вашої закваски відбувається чимало наукових процесів, але все, що вам потрібно знати, це те, що в цьому маленькому всесвіті мікроби виробляють вуглекислий газ, який змушує хліб підніматися, та інші побічні продукти, які надають хлібу на заквасці унікального смаку та текстури.

Після того, як ваша закваска дозріє, вона підніметься протягом 4-6 годин, і ви завжди можете розраховувати на те, що вона заквасить і приготує хліб відмінної якості.

Які інгредієнти потрібні для приготування закваски?

Напевно, у вас на кухні вже є все необхідне для створення закваски. Насправді вам потрібні лише борошно і вода, але якість має значення і може змінити реакцію вашої закваски.

Найкраще борошно для закваски

Борошно становить значну частину вашої закваски, тому його якість дуже важлива. Ви захочете дати своїй культурі чудову основу. Я вважаю за краще використовувати для закваски невибілене, органічне універсальне борошно, тому що більшість рецептів хліба вимагають для закваски білого борошна, а воно, як правило, дешевше, ніж хлібне борошно.

Якщо можливо, краще купувати борошно, яке було вирощене способами, що сприяють збереженню землі, без додавання пестицидів або хімікатів. Те, що добре для землі, також добре для вашої закваски. Коли є можливість, купуйте місцеве борошно, щоб підтримати фермерів та виробників у вашому регіоні.

Хоча місцеве, органічне борошно є найкращим, воно не є обов’язковим, і ви все одно можете створити сильну закваску, використовуючи звичайне невибілене борошно. Пам’ятайте, що ви збираєте дикі дріжджі з інгредієнтів, які ви додаєте в свою закваску, а вибілене борошно, як правило, надмірно оброблене, позбавлене життя і поживних речовин, необхідних для процвітання вашої закваски.

Якщо ви хочете поекспериментувати з різними типами борошна, ви можете, і в міру того, як ваша впевненість в роботі з закваскою зростає, ви повинні це робити. Однак, ваша закваска може виглядати і реагувати інакше, ніж та, що зроблена з білого борошна.

Житнє борошно і борошно грубого помелу містять багато поживних речовин і можуть зробити дуже енергійну закваску. Насправді, багато пекарів додають трохи житнього борошна в свою закваску, коли вона стає слабкою. Тільки майте на увазі, що в кінцевому підсумку це призведе до додавання невеликої кількості цього борошна до вашого остаточного рецепту. Ви навіть можете зробити закваску з безглютенового борошна, але я не буду висвітлювати цю тему тут.

Чи можна годувати закваску іншим борошном?

Ви також можете перевести вашу закваску на харчування іншим видом борошна, вона буде метаболізувати інші види борошна просто чудово, але вам може знадобитися звикнути до змін в активності і зовнішньому вигляді вашої культури.

Для цього вам просто потрібно годувати вашу закваску іншим типом борошна, на який ви хочете перейти, наприклад, цільнозерновою пшеницею, протягом декількох днів, поки вона не почне підніматися і опускатися з передбачуваною швидкістю, між 4 і 6 годинами після годування. Вам не потрібно буде вносити корективи в кількість води, яку ви додаєте в закваску.

Якщо ви випадково (або навмисно) нагодували вашу закваску іншим видом борошна і хочете повернути її до початкової, не бійтеся – просто поверніться до початкового борошна, і через кілька годувань ваша закваска повинна повернутися до нормального стану.

Декілька слів про воду

На додаток до борошна, вода є іншим важливим інгредієнтом вашої закваски, і хоча вона доступна, краще не використовувати водопровідну воду. Місцева водопровідна вода сильно обробляється хлором та іншими хімічними речовинами, які можуть пригнічувати активність дріжджів, замість цього використовуйте бутильовану або фільтровану воду. Ви можете використовувати колодязну воду, якщо це те, до чого у вас є доступ, але вона не повинна містити ніякого хлору.

Які інструменти потрібні для приготування закваски?

Контейнер, який ви виберете для своєї закваски, насправді залежить від вас. Я вважаю за краще використовувати 16-унційну каменярську банку з широким горлом. Прозорі стінки дозволяють мені легко бачити зовнішній вигляд і зміни в моїй заквасці, а широке горлечко полегшує перемішування закваски. Скляна миска або пластиковий контейнер підійдуть так само добре, головне – вибрати посудину, яка дозволяє бачити, як виглядає ваша закваска і чи не збільшилася вона в розмірі вдвічі.

Шпатель з довгою ручкою і вузьким скребком швидко проникає в щілини будь-якої ємності, тому ви можете переконатися, що ви адекватно розмішали все борошно і воду в вашій заквасці під час годування.

Під час догляду за закваскою ви одразу дізнаєтеся, чи збільшилася вона вдвічі або втричі, але на початку зручно мати гумку або маркер, який можна використовувати для позначення рівня закваски після годування, щоб бачити, наскільки вона збільшилася в об’ємі за цей час.

Якщо ви завзятий пекар, ви, ймовірно, вже володієте кухонними вагами, якщо ні, я настійно рекомендую придбати їх. Вимірювання об’єму можуть бути дуже неточними. Наприклад, залежно від того, як ви упаковуєте чашку, ви можете потенційно подвоїти кількість борошна в рецепті. Для отримання найкращих, найбільш послідовних результатів, найкраще зважувати інгредієнти. Знайдіть ваги, які відповідають вашим потребам, у нашому посібнику з найкращих кухонних ваг.

Як “годувати” мою закваску?

Щоб підгодувати закваску, збережіть її частину, а потім змішайте її з водою і борошном в рівних кількостях, у випадку з цим рецептом, візьміть 15 грамів закваски (решту викиньте), потім додайте 30 грамів борошна і 30 грамів води в банку з закваскою.

Добре перемішайте закваску, щоб переконатися, що все борошно ввійшло в неї, потім накрийте банку і відставте її в сторону, поки не будете готові до випікання або до наступного годування.

Ви повинні переконатися, що все борошно зволожено, щоб воно могло засвоюватися дріжджами у вашій культурі. Решту закваски можна викинути, компостувати або, якщо ваша закваска дозріла, зберігати в окремому контейнері в холодильнику, щоб використовувати її як інгредієнт для випічки, яка творчо використовує викинуту закваску.

Як часто слід годувати закваску?

Як часто ви будете годувати свою закваску, залежить виключно від вас. Щоб зберегти активну, сильну і енергійну закваску, яка не має надмірно кислого смаку, я виявив, що найкраще годувати двічі або тричі на день. Але в більшості випадків достатньо годувати закваску один раз на день.

Вам не потрібно бути неймовірно суворим з графіком годування. Просто не забувайте годувати закваску принаймні один раз на день приблизно в один і той же час. Наприклад, щоранку, як тільки ви прокидаєтеся, або безпосередньо перед сном. Після того, як ви звикнете, ви побачите, що закваски дійсно невибагливі і досить невибагливі в обслуговуванні.

Якщо Ви забули погодувати Вашу зрілу закваску протягом дня, не хвилюйтеся, просто погодуйте її знову, коли згадаєте. Пропуск одного дня годування, як правило, не є великою проблемою, однак, якщо ви створюєте нову закваску, краще встановити для себе нагадування. Оскільки Ваша нова закваска не розвинула екосистему здорових дріжджів і бактерій, вона може бути занадто слабкою, щоб протистояти шкідливим бактеріям або грибку, і може запліснявіти, якщо її не годувати протягом тривалого періоду часу.

Коли я можу використовувати свою закваску?

Ваша закваска повинна досягти зрілості приблизно через два тижні і, як правило, через 4-6 годин після внесення. Використання закваски для випікання хліба до того, як вона досягне цієї стадії, закінчиться невдачею, розчаруванням і даремно витраченим часом та інгредієнтами – іншими словами, просто не робіть цього. Тут немає легких шляхів, приготувати закваску дуже просто, але для досягнення успіху вам знадобиться час і терпіння.

Ось кілька порад, як перевірити зрілість і дізнатися, коли ваша закваска готова до випікання.

• Найкращий спосіб перевірити готовність закваски – спостерігати за її активністю (швидкість, з якою вона піднімається) і зовнішнім виглядом (вона повинна виглядати пухирчастою, густою і повною повітря).
• Ви зрозумієте, що ваша закваска готова до випікання, коли вона почне передбачувано підніматися і опускатися. Це означає, що після того, як вона була піднята, ви можете очікувати, що вона підніметься або подвоїться в об’ємі за певний проміжок часу, зазвичай протягом 4-6 годин.
• Спробуйте поплавковий тест. Киньте частину закваски, приблизно столову ложку (не обов’язково точно), у склянку або миску з водою, якщо ваша закваска плаває, це означає, що вона здатна виробляти достатню кількість вуглекислого газу для заквашування хліба.

Однак слід пам’ятати, що тест на спливання може бути ненадійним і схильний до помилок користувача. Якщо ви не будете обережними, ви можете вибити все повітря з вашої закваски в процесі зачерпування її з банки і поміщення у воду, це призведе до того, що ваша закваска потоне і не пройде тест. Мій зрілий дворічний стартер регулярно провалює тест на плавучість.

Усунення несправностей закваски

Якщо ви випадково не приготували закваску, або вона не запліснявіла, вона не мертва.

Водяниста закваска: На початку буде період часу (це може сильно відрізнятися в залежності від вашої закваски і умов, в яких ви її вирощуєте, в будь-який час від декількох днів до тижня), коли ви не побачите ніякої активності, і ваша закваска буде виглядати водянистою і взагалі не підніметься. Зазвичай саме тоді багато людей відмовляються від закваски, але не хвилюйтеся, це абсолютно нормально. Продовжуйте підгодовувати її кожен день і з часом ви помітите зміну в консистенції, вона стане густішою з рівномірним розподілом бульбашок, і незабаром вона почне передбачувано подвоюватися в об’ємі.

Млява закваска: Ваша закваска може готуватися довше, ніж два тижні. Холодні температури роблять дріжджі млявими, що може уповільнити розвиток вашої закваски. Якщо це сталося, спробуйте тримати закваску в більш теплому місці на кухні. Мікрохвильова піч або духовка з увімкненим світлом – чудові місця для зберігання закваски, тільки не забувайте не вмикати ні те, ні інше!

Нечітка, рожева або бежева закваска: Якщо ви нехтуєте своєю закваскою протягом тривалого періоду часу, вона може стати занадто слабкою, щоб боротися з цвіллю. Слідкуйте за будь-яким нечітким ростом або відтінками рожевого та бежевого на поверхні закваски – це, як правило, ознаки плісняви. Якщо на вашій заквасці з’явилася пліснява, викиньте її і почніть спочатку. Борошно коштує дешево, і не варто намагатися врятувати культуру, яка може вирощувати шкідливі організми на вашій кухні.

Брага: Іноді, якщо ви занадто довго чекаєте з годуванням вашої закваски, вона може виробляти темну рідину, яка називається брага. Брага є природним побічним продуктом дріжджів і є ознакою того, що ваша закваска голодна і її потрібно годувати. Вона абсолютно нешкідлива, ви можете або розмішати її, або викинути перед наступним годуванням закваски. Додавання самогону додасть кислотності вашій заквасці, це хороший спосіб зробити смак хліба на заквасці більш кислим, якщо ви виявите, що смак вашої випічки занадто м’який для вашого смаку.

Як зберігати закваску?

Щотижневий пекар: Якщо ви часто випікаєте, зберігайте закваску при кімнатній температурі і вносьте її щодня.

Щомісячний пекар: Якщо ви випікаєте лише кілька буханок щомісяця, зберігайте закваску в холодильнику. Підгодовуйте її безпосередньо перед тим, як покласти в холодильник, і виймайте для годування принаймні раз на тиждень. Холодні температури можуть зробити дріжджі млявими і уповільнити бродіння. Якщо ви плануєте випікати з охолодженою закваскою, я рекомендую дістати її з холодильника за кілька днів до цього і підгодовувати два-три рази на день, перш ніж використовувати в рецепті.

Мандрівний пекар: Якщо ви збираєтеся в дорогу, не соромтеся зберігати вашу закваску в холодильнику і намагайтеся підгодовувати її хоча б раз на тиждень. Якщо це неможливо, підгодуйте її відразу після повернення. Пам’ятайте, якщо ваша закваска не запліснявіла, вона жива і життєздатна. Якщо ви помітили, що закваска набула тривожного кольору (бежевого або рожевого) або на ній з’явилися якісь нечіткі утворення, викиньте її і почніть заново.

Як використовувати закваску для випікання хліба?

Вам потрібно буде залити закваску достатньою кількістю води та борошна, щоб вона відповідала кількості закваски, яка вимагається для кожного рецепту.

Якщо рецепт вимагає 113 грамів (1/2 склянки) закваски, змішайте 26 грамів закваски, 52 грами води і 52 грами борошна. Це дасть вам 126 грамів закваски, достатньо для вашого рецепту і ще 13 грамів, якими ви можете годувати і зберігати для подальшого використання.

Після того, як ви нагодували закваску, зачекайте, поки вона не досягне піку активності, зазвичай через 4-6 годин після годування, подвоїться або потроїться в об’ємі і стане дуже пухирчастою.

Що таке відходи закваски?

Відпрацьована закваска – це будь-яка частина Вашої закваски, яку Ви не будете згодовувати як частину “материнської” закваски або не будете використовувати для випікання хліба.

Викидання великої частини закваски може бути важко зрозуміти для початківців, але викидання зберігає вашу закваску керованою.

Пам’ятайте, що ваша закваска – це жива істота, вона харчується і розмножується. Коли ці мікроби розмножуються, вони продовжують потребувати живлення у вигляді води та борошна. Якби ви ніколи не викидали закваску, у вас би її накопичилося стільки, що ви не змогли б її зберігати і навіть не змогли б дозволити собі її годувати.

Хоча така практика може здатися марнотратством, вам не обов’язково викидати відходи у смітник. Зі збільшенням кількості прихильників випічки на заквасках, зростає і ентузіазм до креативних рецептів, в яких використовуються відходи закваски. Це чудовий інгредієнт, який можна використовувати для приготування млинців, тортів, печива і навіть макаронів!

Як зберігати закваску

Зберігати закваску потрібно в окремому контейнері в холодильнику. Вона повинна добре зберігатися без підживлення не менше 6 місяців. Вона досить кисла, щоб запобігти появі цвілі або шкідливих бактерій, але сміливо викидайте її, як тільки з’являться будь-які неприємні запахи або присмаки.

Щоб уникнути харчових відходів, цей рецепт використовує дуже невелику кількість борошна і води для початку і додає більше кожен день, достатньо для того, щоб ви могли спостерігати за змінами у вашій заквасці, але не змусить вас відчувати, що ви просто викидаєте гроші на сміття.

Тепер, коли ви знаєте все, що потрібно знати про приготування закваски, давайте почнемо.

Рецепти, які можна приготувати за допомогою закваски

• Гарбузова закваска
• Безопарний хліб

Закваска для закваски

Час приготування 5 хвилин
Загальний час 5 хв
Порція 1 склянка
Виходить 1 закваска

Для приготування закваски вам не знадобиться все борошно і вода. Рецепт починається з 15 грамів борошна та води, і ви додаєте додаткове борошно та воду на різних етапах процесу.

Догляд за закваскою займає два тижні, перш ніж вона буде готова до використання.

Інгредієнти

• 5 1/3 склянки (645 г) борошна грубого помелу
• 2 3/4 склянки (645 г) бутильованої або фільтрованої води

• 16 – унційна банка з широким горлом
• Гумова стрічка
• Лопатка
• Ваги для зважування

Спосіб

Почніть свій закваску День 1:

У чистій банці змішайте 15 грамів (близько 2 столових ложок) борошна і 15 грамів (близько 1 столової ложки) води. Перемішуйте до тих пір, поки більше не побачите сухих прожилок борошна. Накрийте банку кришкою і поставте її в тепле місце, де вона не буде порушуватися.

[…]

[…] […] […]

[…]

Ви можете помітити, що на поверхні вашої закваски утворився невеликий шар рідини. Це брага і є ознакою того, що ваша закваска вичерпала своє джерело живлення. Вам потрібно буде підгодувати закваску в перший раз. Щоб підгодувати закваску: У невелику миску покладіть 15 грамів (приблизно 1 столову ложку) закваски. Все, що залишиться в банці, вважається відходами і може бути викинуто або зберігатися в окремому контейнері в холодильнику для використання в рецептах заквасок, що викидаються. У невелику миску з закваскою додайте 30 грамів (1/4 склянки) борошна і 30 грамів (близько 2 столових ложок) води. Перемішуйте до тих пір, поки не залишиться сухих смужок борошна і закваска не розчиниться. Помістіть закваску назад в банку, накрийте її металевою або пластиковою кришкою і поставте в тепле місце. Якщо у Вас на кухні тепло, то лічильник буде працювати нормально, але якщо у Вас на кухні холодно, Ви можете помістити закваску в вимкнену духовку з увімкненим світлом.

Згодуйте закваску ще раз на день:

Подивіться на ознаки активності вашої закваски, тут я можу сказати, що моя закваска збільшилася в об’ємі, а потім впала за ніч по позначках на моїй банці. Не дозволяйте цьому обдурити вас, цей сплеск активності не означає, що ваша закваска готова. Підгодуйте закваску ще раз, з’єднавши в невеликій мисці 15 грамів закваски (решту викиньте), 30 грамів води і 30 грамів борошна. Помістіть підгодовану закваску назад в банку, нещільно закрийте її кришкою і поставте в тепле місце.

Продовжуйте підгодовувати закваску щодня з 5 по 8 день:

Після сплеску активності і хвилювання 4-го дня, ваша закваска, швидше за все, відчує затишшя в активності. У цей час вона буде виглядати водянистою і плоскою. Ви побачите мало бульбашок на поверхні або по всій заквасці, якщо взагалі побачите їх. Не втрачайте надії, продовжуйте підгодовувати закваску і незабаром вона подасть ознаки життя. Аромат вашої закваски також буде змінюватися під час цього процесу, в цей момент вона може пахнути сиром або йогуртом. Підгодовуйте закваску один раз на день, протягом днів з 5 по 8, змішавши 15 грамів закваски (решту викиньте), 30 грамів води і 30 грамів борошна. Помістіть підгодовану закваску в банку, нещільно закрийте її кришкою і поставте в тепле місце.

Підгодовуйте закваску на 9-й день:

Через кілька днів після того, як ваша закваска здавалася млявою, вона повинна нарешті почати подавати ознаки життя. Можуть почати з’являтися крихітні бульбашки, рівномірно розподілені по всій заквасці, і вона повинна почати густіти. Вона також може почати пахнути пивом. Підгодуйте закваску ще раз, з’єднавши 15 грамів закваски (решту викиньте), 30 грамів води і 30 грамів борошна. Помістіть підгодовану закваску в банку, нещільно закрийте її і поставте в тепле місце.

Підгодовуйте закваску двічі на день, починаючи з 10-го і 11-го дня:

Ще один величезний сплеск активності, на поверхні вашої закваски можуть з’явитися великі напівпрозорі бульбашки. Це ознака того, що вона вичерпала всю свою їжу і активна як ніколи. Щоб збільшити силу вашої закваски і підготувати її до випікання, можна почати підгодовувати її двічі на день. Годуйте закваску, змішавши 15 грамів закваски (решту викиньте), 30 грамів води і 30 грамів борошна. Помістіть підгодовану закваску в банку, нещільно закрийте її кришкою і поставте в тепле місце. Зробіть це один раз вранці і ще раз на ніч. Ви можете почати зберігати будь-яку закваску в холодильнику, щоб використовувати її для випічки на заквасці.

Стартові дні з 12 по 14 – перевірте готовність закваски:

На цьому етапі ваша закваска повинна почати виглядати дуже активною, з великою кількістю крихітних бульбашок по всій поверхні, вона також повинна бути набагато густішою і почати пахнути солодше і набагато більше нагадувати хліб. Це добра ознака того, що настав час перевірити готовність вашої закваски. Годуйте закваску так само, як і раніше: 15 г закваски, 30 г борошна, 30 г води один раз вранці. Відзначте рівень вашої закваски гумкою або маркером, що стирається. Встановіть таймер на 4 години, якщо після закінчення цього часу вона збільшиться в об’ємі вдвічі або втричі, ви будете знати, що вона готова. Якщо закваска відповідає стандартам готовності, зазначеним вище, в будь-який час між 12-14 днями можна готувати закваску для випікання хліба.

Згодовуйте закваску для випікання хліба:

Якщо ви плануєте використовувати закваску для негайного випікання, почніть підгодовувати її 3 рази на день, щоб переконатися, що вона достатньо сильна і енергійна для заквашування хліба. Змішайте 15 грамів закваски, 30 грамів води і 30 грамів борошна. Помістіть закваску в банку, нещільно закрийте її кришкою і поставте в тепле місце. Робіть це 3 рази на день, по одному разу вранці, вдень і ввечері. Щоб підготувати закваску до випікання, підгодуйте її в кількості, необхідній для конкретного рецепту, і дайте їй спокійно піднятися протягом 4 годин. Як тільки вона подвоїться або потроїться в об’ємі, вона готова до додавання у ваше тісто!

Поживна цінність (на одну порцію)
2425	Калорії
7g	Жир
508g	Вуглеводи
69g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 1
Кількість в одній порції
Калорії	2425
% від добової норми
Загальний жир 7г	8%
Насичені жири 1г	5%
Холестерин 0 мг	0%
Натрій 13мг	1%
Всього вуглеводів 508г	185%
Харчові волокна 18г	64%
Загальний цукор 2г
Білок 69г
Вітамін С 0 мг	0%
Кальцій 100мг	8%
Залізо 31мг	172%
Калій 713мг	15%
*Відсоток добової поживної цінності (DV) показує, скільки поживних речовин у порції продукту становить добовий раціон. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org