Як правильно купувати та зберігати спаржу

Любите спаржу? Виберіть найкращий пучок за допомогою цих простих рекомендацій, а потім зберігайте його правильно, щоб він був готовий, коли ви будете готові!

Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог та автор трьох кулінарних книг: “Кишенькова кулінарна книга Pawpaw”, “Дегустація Огайо” та “Супутник збирача фруктів”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 07 грудня 2021 року

У цій статті

Правила спаржі! Ви згодні зі мною? Хтось – так, адже за останні десять років споживання у світі неухильно зростало. Те, що колись було сезонною культурою, тепер доступно цілий рік в більшості продуктових магазинів США.

Але факт залишається фактом: Весна – найкращий час для купівлі спаржі! Якщо навесні ви знайдете вітчизняну спаржу, хапайте її! Наші фермери потребують вашої підтримки, і давайте подивимося правді в очі: Весною спаржа просто смакує найкраще.

Як вибрати спаржу в магазині

Колись більшість американської спаржі вирощувалася в Каліфорнії, Вашингтоні та Мічигані. Зараз більшість спаржі, яку ми купуємо у нас, імпортується з Мексики та Перу.

Спаржа технічно “в сезоні” навесні і, відповідно, дешевша, ніж зачерпнути пучок, скажімо, в листопаді. Однак, умови вирощування в Південній Америці сприяють отриманню цілорічних врожаїв, і це призвело до падіння ціни на спаржу в період, який колись вважався міжсезонням.

Дивлячись на спаржу в магазині, є дві речі, на які слід звернути увагу:

• Чи вона свіжа? Вам не потрібні пониклі або крихкі, зламані списи.
• Вона товста або тонка? Люди, як правило, віддають перевагу одному над іншим – товстому або тонкому.

Чи свіжа?

Першими показниками якісної спаржі є кінчики. Вони повинні бути твердими і пружними, а не втомленими або напіврозкладеними. Якщо кінчики свіжі, то і решта списів, швидше за все, теж.

Стебла повинні бути пружними, а не гнучкими чи гумовими. Кінці держака дерев’яні чи зморщені? Дерев’янисті – це нормально, зморщені – ні.

На фото нижче тоненькі списи спаржі зліва занадто зрілі, і не такі свіжі, як могли б бути. Їх кінчики розкриваються, і можна побачити насіннєві стручки, що починають формуватися. Вони також мають сухі, посічені кінці, які трохи зморщені. Більш товсті списи праворуч, з щільно закритими кінчиками і без насіннєвих коробочок, мають належну свіжість. Незалежно від товщини списів, які ви вибираєте, шукайте закриті кінчики і гладкі, тверді стебла.

Товстий або тонкий?

Це все справа смаку. Купуйте те, що вам подобається.

• Тонка спаржа, така, що знаходиться між діаметром олівця і мізинця, має більш зелений, трав’янистий смак. Вона швидко готується, її дуже легко переварити, і вона не дуже добре підходить для гриля або запікання. Крім того, вона не зберігається так довго в холодильнику, як я виявив.
• Товста спаржа соковита, має більш м’ясисту текстуру і, як правило, має більш розвинений “спаржевий” смак. Він підходить для більшості способів приготування.

Що таке біла спаржа?

На вишуканих ринках ви можете побачити білу або фіолетову спаржу на додаток до типової зеленої спаржі.

Біла спаржа є делікатесом в Європі, і особливо улюблена в Німеччині. Її списи товстіші і приземкуваті, і, на відміну від зеленої спаржі, нижні стебла потрібно очищати від лушпиння.

Вона біла, тому що фермери насипають над нею землю, коли вона росте, щоб вона не розвивала хлорофіл. Зазвичай білу спаржу відварюють або пасерують і подають на довгих списах з таким соусом, як голландський.

Що таке фіолетова спаржа?

Фіолетова спаржа фіолетова тільки зовні, і цей гарний колір в значній мірі зникає після приготування. Її смак дещо солодший, ніж у зеленої спаржі. Вона має найвищий рівень антиоксидантів серед усіх видів спаржі, в значній мірі завдяки великій кількості антоціанів (пігменту, який робить її фіолетовою).

Як зберігати спаржу

По-перше, зніміть гумки, що утримують пучок разом. Їх тиск може призвести до того, що спаржа швидше зіпсується. (Ви зберігаєте гумки від спаржі? Ну ж бо, це найкращі гумки!)

Не промивайте спаржу безпосередньо перед тим, як плануєте її готувати. Якщо спаржа була упакована в поліетиленовий пакет, або загорнута на піднос з пінопласту, розгорніть її.

Найкращий спосіб зберігати пучок спаржі – це поводитися з ним, як з букетом квітів: обрізати приблизно 1/2 дюйма з кінців і поставити в ємність з водою. На відміну від квітів, зберігайте її в холодильнику. Це продовжить свіжість спаржі на кілька днів довше, ніж просто зберігати її в пакеті.

Якщо ви не в настрої викопувати спеціальну вазу для спаржі, то оберніть нижні стебла вологим паперовим рушником, покладіть його в поліетиленовий пакет і поставте в холодильник.

Ви можете пропустити паперовий рушник, але знайте, що ваша спаржа не буде тривати довго, якщо ви запхаєте її в більш хрусткий ящик, як тільки ви повернулися додому з магазину. (До речі, саме так я зберігаю свою спаржу 99% часу.) Якщо ваша спаржа не зовсім свіжа або ситна, її кінчики, як правило, стають слизькими швидше в магазинній упаковці.

Щоб мінімізувати фактор слизу, найкраще використовувати спаржу протягом декількох днів після покупки. Кінчики завжди псуються першими. Якщо у вас є пучок спаржі, який знаходиться на межі, ви можете обрізати липкі частини і викинути їх, тим самим врятувавши решту.

Як заморозити спаржу

Ви можете заморозити спаржу, але краще спочатку коротко відварити її, інакше після розморожування вона буде кашоподібною. Бланшуйте її (одна хвилина для тонких стебел; дві хвилини для товстих) або готуйте на пару (чотири-п’ять хвилин, залежно від товщини стебел), потім обдайте крижаною водою.

Злийте воду, висушіть і упакуйте в морозильні пакети із застібкою-блискавкою. Позначте та датуйте їх; спаржа зберігатиметься півроку.

Найкращі замінники спаржі

Якщо рецепт передбачає використання спаржі, але те, що є в магазині, не в найкращому стані, просто відмовтеся від неї і замініть чимось іншим: броколіні, стручковою квасолею, цукіні, чимось, що виглядає свіжим. Звичайно, немає справжньої заміни спаржі. Але і погоджуватися на неякісну спаржу теж не варто.

І останнє зауваження.

І, нарешті, про сечу.

Так, після вживання спаржі сеча має кумедний запах. Навіть відомий щоденникер Марсель Пруст сказав: “Спаржа перетворює мій камерний горщик на флакончик з парфумами”. Цікаво, що, виявляється, не всі здатні розрізнити цей запах.

Рецепти страв зі спаржею, які варто спробувати

• Спаржа, загорнута в прошутто
• Песто зі спаржі з пастою
• Обсмажені гребінці зі спаржевим соусом

Source: web.archive.org