Посібник з приготування хліба на заквасці для початківців

Приготувати хліб на заквасці набагато простіше, ніж ви думаєте. Я розповім вам, як приготувати хліб на заквасці, з безліччю порад і рекомендацій.

Джекі Фріман – професійний шеф-кухар і автор кулінарних книг з більш ніж 20-річним досвідом роботи в харчовій промисловості. Її таланти включають широкий спектр навичок, таких як сировар, фермер, кулінарний інструктор, розробник рецептів, теле- та радіо-ведуча, а також фуд-стиліст.

Оновлено 21 грудня 2020 року

Приготування домашнього хліба на заквасці може здатися великою роботою, але більша частина роботи – це просто очікування, поки тісто відпочине. Найголовніше, що потрібно пам’ятати при приготуванні хліба на заквасці? Практика робить досконалим! Тому, якщо з першого разу у вас не вийшов буханець-вітрина, не хвилюйтеся. Чим більше ви будете пекти, тим краще у вас буде виходити, і тим красивіше будуть виглядати ваші буханці.

Крім того, це чудовий проект, який можна робити, поки багато хто з нас працює вдома. Бонус: діти можуть допомагати, і це чудова можливість дізнатися про хімічні реакції, вимірювання та математику, домашнє мистецтво і, звичайно ж, закуски!

Хліб на заквасці особливий тим, що він не потребує комерційних дріжджів для того, щоб піднятися (хоча, ви можете використовувати їх). Він готується за допомогою закваски, яка діє як розпушувач. Мені подобається думати про нього, як про хлібного улюбленця: Ви повинні годувати його, піклуватися про нього і спостерігати, як він росте! Крім того, що хліб на заквасці чудовий на смак, завдяки тривалому бродінню та природним кислотам, що утворюються в результаті, він розщеплює білки та клейковину, що робить його легшим для засвоєння, ніж магазинний хліб.

Закваска для хліба на заквасці

Для цього рецепту хліба на заквасці я використовував домашню бездріжджову закваску і слідував рецепту шеф-кухаря Джона “Хліб на заквасці”.

Закваска для хліба на заквасці – це просте поєднання борошна і води, дивним чином (ну, з невеликою кількістю хімії) перетворене на живу культуру з природними дріжджами і бактеріями (хорошими), присутніми на вашій кухні. Як і хороше вино, кожна закваска має свій власний аромат, що робить ваш хліб унікальним.

Ваша закваска може потребувати близько 10 днів догляду та годування, перш ніж вона буде готова до використання для випікання хліба на заквасці, тому врахуйте це у своєму графіку. Спочатку годуйте закваску щодня, щоб допомогти їй рости (як дитині), а потім перевіряйте її через регулярні проміжки часу, щоб переконатися, що вона все ще міцна (як кішка).

Ви можете зробити власну закваску для хліба, замовити її в Інтернеті або, якщо вам пощастить, отримати її від друга або члена сім’ї, який займається хлібопеченням. (Деякі закваски передаються з покоління в покоління).

Залежно від того, як часто ви печете, ви можете зберігати закваску в банці в холодильнику і подавати її раз на тиждень (випадковий пекар), або тримати її на столі і подавати раз на день (завзятий пекар). Ви також можете заморозити закваску і розморозити її, коли будете готові до випікання.

Порада: Я б запропонував почати з житнього борошна (якщо воно у вас є) протягом перших двох-трьох днів, щоб дати заквасці стартовий поштовх, а потім робити підживлення хлібним або універсальним борошном. З житнім борошном трохи легше працювати (менше клейковини означає менше перемішування) і в ньому набагато більше поживних речовин, щоб дріжджі почали працювати на початковому етапі

Прочитайте все про виготовлення, годування та зберігання власної закваски, а також ідеї щодо того, як використати відходи закваски.

Як приготувати хліб на заквасці крок за кроком

1. Приготуйте закваску для хліба.

Напередодні випікання дістаньте закваску з холодильника (якщо вона там зберігається) і підгодуйте її, щоб вона була готова до роботи.

Відлийте приблизно половину закваски і додайте до неї борошно і воду в рівних частинах. Добре збийте її, поки вона не стане без грудочок, а потім залиште в теплому місці, поки вона не збільшиться вдвічі і не з’являться бульбашки на поверхні. Це може зайняти від 2 до 12 годин, в залежності від температури на вашій кухні і сили вашої закваски. (Іноді мені подобається позначати свою банку двома гумовими стрічками: одна на лінії початку закваски, а інша там, де я хотів би, щоб вона була до того, як я почну робити тісто. Таким чином, не виникає ніяких сумнівів. Ви також можете використовувати маркер на зовнішній стороні банки).

Порада: Якщо ви переживаєте, що ваша закваска не готова, або просто трохи не впевнені, на що звернути увагу, спробуйте тест на плавучість. Киньте приблизно 1 чайну ложку закваски в склянку з водою. Якщо вона спливе, ви готові до випікання. Якщо вона опуститься на дно, підгодуйте закваску і перевірте її ще раз через 6-8 годин.

2. Замісити тісто.

Використовуючи щасливу, активну, ситу закваску, змішайте її з водою, сіллю та борошном. Тісто буде дуже липким. Якщо потрібно, використовуйте мокрі руки при роботі з тістом.

Порада: Якщо у вас є цифрові ваги, зважте інгредієнти замість того, щоб використовувати мірні склянки. Ви отримаєте більш стабільні (і кращі на смак) результати. Ви можете використовувати комбінацію універсального борошна (для текстури), хлібного борошна (для міцності і підйому) і трохи цільнозернового борошна (для аромату).

3. Дати відпочити.

Дайте тісту відпочити (автолізу). Це прискорює розвиток клейковини і робить хліб набагато легшим в обробці. Крім того, сильна клейковина означає чудовий смак (і текстуру) хліба. Це коли борошно поглинає воду і повністю гідратується, допомагаючи утворенню клейковини, а ферменти розщеплюють крохмаль до простих цукрів (створюючи смак). Цей етап може зайняти від 30 хвилин до 4 годин, залежно від вашого рецепту і техніки.

Порада: У світі хлібопечення ведеться багато суперечок про те, чи слід додавати сіль до або після автолізу. Деякі вважають за краще солити після, тому що сіль може уповільнити розвиток клейковини. Інші додають її з початковими інгредієнтами, щоб не забути додати пізніше (несолоний хліб гідний відра для сміття). Що вибрати? Це залежить від того, наскільки ви впевнені в тому, що не забудете додати сіль!

4. Підверніть.

Складіть, а не вимісіть, ваше тісто. По-перше, Вам набагато простіше просто скласти тісто на себе кілька разів. По-друге, це набагато краще для хліба. М’якушка матиме кращу структуру і красивіші дірочки, коли з нею менше працюватимуть. Кілька разів розтягніть тісто в мисці, піднімаючи його вгору, а потім складаючи на себе. Воно стане від кошлатого до гладкого.

Порада: Деякі люди люблять “щільний м’якуш” (коли хліб досить щільний), а інші люблять “відкритий м’якуш” (коли хліб повний дірок, тобто повітряних кишень від дріжджів). Мій чоловік любить, щоб хліб був щільним, а я люблю, щоб він був легким. Чим сильніше розвинена клейковина, тим більше CO2 може утримувати хліб, і тим більше повітряних бульбашок з’явиться у вашому хлібі. Звичайно, існує тонка грань між достатньою кількістю повітряних бульбашок і такою кількістю, що вся ваша начинка/намазка витікає з хліба!

5. Сформуйте тісто.

Якщо ви робите невеликі батони, злегка присипте робочу поверхню борошном і розріжте тісто навпіл за допомогою скребка або ножа. Якщо ви робите одну велику буханку, покладіть тісто на присипану борошном поверхню (інакше йому буде важко надати форму). Виберіть початкову точку і переверніть тісто до центру. Поверніть його на ¼ обороту і переверніть наступну частину тіста. Повторюйте, поки не повернетесь до початку.

Переверніть тісто і покладіть його гладкою стороною вниз у підготовлений кошик для вистоювання (див. підказку нижче). Якщо ви хочете, щоб тісто виглядало вільно, акуратно притисніть боки тіста і обертайте його на чверть оберту, поки не отримаєте бажану форму.

Будьте дуже обережні, працюючи з тістом. Ви доклали багато зусиль, щоб у процесі бродіння утворилися красиві повітряні бульбашки. Не втрачайте цю структуру, надмірно працюючи над нею.

Порада: Не маєте кошика для вистоювання (баннетона)? Використовуйте друшляк, кошик для фруктів або миску для змішування, застелену чистим рушником і щедро присипану борошном.

6. Дайте йому піднятися.

Довгий підйом, або об’ємне бродіння, – це те, де відбувається магія. Це допомагає розвинути смак, структуру і текстуру вашої закваски. Деякі люди люблять залишати тісто в теплому місці, накрите поліетиленовою плівкою і чистим рушником на 3-12 годин. Взимку це займе більше часу, ніж влітку, а з сильною закваскою (або закваскою на дріжджах) – менше, ніж зі слабкою закваскою.

Дозволяючи тісту повільно бродити в холодильнику, ви знімаєте багато здогадок. Температура контролює швидкість, з якою ваше тісто бродить, тому вам не потрібно турбуватися, якщо у вашій кухні занадто жарко (бродить занадто швидко) або занадто холодно (не готове до випікання). Тісто готове, коли воно збільшиться вдвічі.

7. Дати йому піднятися (ще раз!).

Розбудіть тісто від довгого холодного сну. Цей підйом буде коротшим, ніж перший, і дозволить тісту відновитися після всієї роботи, через яку воно пройшло, а також активувати природні дріжджі. Застереження: не залишайте тісто вистоюватися занадто довго – воно використає всю міцність клейковини і не перетвориться на гарний, високий, круглий буханець.

8. Випікаємо.

Тепер настала найкраща частина, коли ваша кухня наповнюється запахом домашнього хліба.

Випікання хліба в голландській печі збереже вологе, вологе середовище і дозволить хлібу добре піднятися і розвинути ідеальну скоринку. […] […]

Порада: Якщо у вас немає голландської печі, спробуйте використовувати велику сковороду з кришкою, або деко чи камінь для піци з кришкою для випікання зверху, щоб вловлювати пару.

Безпосередньо перед випіканням акуратно викладіть тісто на аркуш пергаментного паперу і притрусіть борошном. Гострим ножем зробіть декоративні надрізи на поверхні. Обережно вийміть дуже гарячу голландську піч з духовки і швидко перекладіть буханку з пергаментним папером в каструлю. Знову накрийте кришкою і випікайте, накривши кришкою, від 20 до 25 хвилин. Потім просто зніміть кришку, щоб випустити зайву вологу (пар). Продовжуйте випікати ще 10-15 хвилин, поки скоринка не стане глибокого золотисто-коричневого кольору, а буханець не стане порожнім, коли по ньому постукають по дну. Якщо ви не впевнені, що хліб готовий, ви можете перевірити внутрішню температуру за допомогою термометра. Вона повинна бути близько 205 градусів за Цельсієм.

Порада: Безпосередньо перед випіканням зробіть кілька надрізів у верхній частині тіста за допомогою зубчастого ножа або ножа для чищення. Це дозволяє парі виходити і тісту розширюватися. Зробіть його простим, зробивши кілька 2-3-дюймових розрізів, або пофантазуйте і зробіть з нього красиву прикрасу.

9. Охолодіть.

Яким би апетитним не був ваш хліб на вигляд і запах, перед тим, як нарізати, обов’язково дайте йому охолонути принаймні одну годину. Усередині буханця він ще трохи працює, і якщо ви розріжете його занадто рано, він буде липким. Коли ви будете готові до першого шматочка, використовуйте хороший зубчастий ніж, щоб розрізати скоринку, щоб не розбити ніжний м’якуш всередині.

Пов’язано з цим

• Отримати більше рецептів хліба на заквасці
• Переглянути всі рецепти дріжджового хліба
• Отримайте поради, як спекти найкращий дріжджовий хліб

Source: allrecipes.com