Ці 12 простих помилок руйнують ваші запіканки

Стейсі Балліс – письменниця, автор кулінарних книг, журналіст-фрілансер, який спеціалізується на кулінарній вигадці та розробляє рецепти, а також дає можливість домашнім кухарям створювати надзвичайні страви для себе та своїх близьких.

Оновлено 1 вересня 2021 року

Запіканки вже давно стали рятівницею вечерь вихідного дня, чемпіоном страв на швидку руку, ідеальним способом смачно розтягнути залишки їжі на другу страву, іноді навіть більш ситну, ніж перша. Вони надзвичайно ситні, їх легко приготувати як дітям, так і заклопотаним батькам, і навіть найвибагливіші гурмани зможуть полюбити класичну запіканку або дві. А якщо вони стверджують, що не люблять, просто скажіть слова “запіканка” або “тіан провансаль”, і їхні заперечення замовкнуть. Але простота у приготуванні не означає відсутність підводних каменів. Ось десятка місць, де ви можете помилитися при приготуванні запіканки.

1. Неправильний вибір форми для запікання.

Посуд для запіканки повинен бути, в першу чергу, жароміцним. Скляна, керамічна, чавунна, емальована – яку б ви не вибрали, переконайтеся, що вона призначена для використання в духовці. Немає нічого гіршого, ніж зібрати ідеальну запіканку в тому прекрасному керамічному посуді, який ви купили на мистецькому ярмарку, а вона трісне навпіл в середині випікання.

2. Використання посуду неправильного розміру.

Після того, як ви переконалися, що ваш посуд придатний для використання в духовці, переконайтеся, що він підходить за розміром для того, що ви хочете в нього помістити. У рецептах слід вказувати розмір і форму (овальна 10-дюймова тарілка буде містити менше об’єму, ніж прямокутна), а також глибину. Посуд для запікання слід заповнювати не більше ніж на три чверті висоти посуду, щоб запобігти переливанню при приготуванні. І завжди гарною ідеєю буде поставити форму для запікання на деко, щоб ловити бризки, або поставити деко на решітку трохи нижче. Ви не виграєте на зручності з запіканкою, якщо потім доведеться чистити духовку!

3. Не видаляти зайву вологу з вологих овочів перед приготуванням.

Запіканки найкраще смакують, коли інгредієнти здатні змішуватися, саме тому вони часто смакують ще краще на другий день. Ворог чудової запіканки – це надлишок води, а овочі – це джерело надлишку вологи номер один. Щоб запобігти супуватій запіканці, обов’язково повністю розморозьте будь-які заморожені овочі в друшляку над мискою і висушіть, вичавіть зайву вологу із зелені, такої як шпинат або мангольд, і швидко попередньо приготуйте водянисті свіжі овочі, такі як цибуля, гриби або патисони, тільки поки вони не втратять свою вологу. Для овочів, які ви використовуєте великими шарами або скибочками, таких як баклажани або кабачки, ви також можете посолити скибочки і дати стекти в друшляку протягом 30 хвилин, потім змити сіль і просушити паперовими рушниками.

4. Не нарізати сирі овочі однаковими шматочками.

Запіканки не призначені для їжі ножем і виделкою, тому ви хочете, щоб всі ваші інгредієнти були розміром з укус. Коли ви готуєте запіканку із залишків, інгредієнти вже приготовані, тому вони можуть бути практично будь-якого розміру. Але якщо ви працюєте з сирими овочами, які повинні приготуватися в процесі запікання, підготовка їх однакового розміру допоможе забезпечити їх рівномірне приготування.

5. Не готуйте овочі, макаронні вироби, зернові або рис одночасно.

Не всі овочі готуються з однаковою швидкістю, тому потрібно дати деяким з них фору, приготувавши їх на пару (частково). М’які овочі, такі як броколі, можна швидко приготувати на пару (також відомі як бланшовані). Якщо ви використовуєте тверді овочі, такі як картопля, морква або інші тверді коренеплоди, вам доведеться готувати на пару довше. Часто швидкі 2-5 хвилин в мікрохвильовій печі дають їм чудову фору. І якщо ви використовуєте цибулю в запіканці, ви можете пасерувати її протягом декількох хвилин, щоб поглибити її аромат і уникнути будь-якого смаку сирої цибулі в готовій страві.

6. Не готуйте макаронні вироби, крупи або рис на пару.

Якщо ваш рецепт не передбачає використання сирих зерен або макаронних виробів, ви завжди ризикуєте, що ці інгредієнти будуть хрусткими, а при додаванні в запіканку сирими вони можуть ввібрати в себе занадто багато вологи, в результаті чого запіканка вийде сухуватою. Якщо відварити макаронні вироби або крупи на 4-5 хвилин довше звичайного часу приготування, ви отримаєте той самий баланс, коли вони залишаться твердими, але повністю приготованими, який ви хочете отримати в запіканці. Обов’язково занурте їх у крижану ванну або негайно охолодіть під дуже холодною проточною водою, щоб процес приготування був зупинений там, де ви цього хочете, інакше ви ризикуєте отримати протилежну проблему – кашоподібність.

7. Не підрум’янювати м’ясо.

Хоча запіканки – це їжа, яку можна швидко приготувати, завжди варто витратити додатковий час, щоб підрум’янити м’ясо або птицю, яку ви використовуєте. Коричневий колір дорівнює смаку, і хоча ви не готуєте білок до кінця, ви даєте йому можливість вивільнити свій початковий жир і воду, що допоможе зберегти вашу запіканку як з глибоким ароматом, так і не надто жирною.

8. Використання свіжої зелені.

Здається трохи неінтуїтивним не хотіти використовувати такий чудовий інгредієнт, як свіжа зелень, але коли справа доходить до запіканок, сушені трави – це найкращий варіант. Свіжі трави страждають в ароматі і кольорі при тривалому запіканні, і їх інтенсивність сильно змінюється. Використовуйте сушені в самій запіканці, а потім, якщо вони є під рукою, прикрасьте готову запіканку частиною свіжих безпосередньо перед подачею на стіл, щоб вони перегукувалися з ароматом страви і додали яскравості готовій страві.

9. Не давати випеченим запіканкам відпочити перед подачею на стіл.

Коли вся суть полягає в тому, щоб швидко подати їжу на стіл, здається божевільним говорити, що будь-яка запіканка повинна постояти 15-20 хвилин, перш ніж ви в неї вгризетеся. Але на це є вагома причина, і не тільки тому, що ви менше ризикуєте обпектися язиком. Подібно до того, як ви відпочиваєте після приготування м’яса, щоб дозволити сокам вбратися, запіканка прямо з духовки має всю свою рідину, яка пузириться на поверхні і готова текти, як лава. Подумайте про різницю між тією лазаньєю, яка гордо стоїть, демонструючи свої шари, і тією, яка розвалюється на в’ялий клубок локшини і соусу, який потрібно їсти ложкою. Дайте вашим запіканкам трохи часу при кімнатній температурі, щоб застигнути і дати соусу застигнути, і ви будете винагороджені за своє терпіння.

10. Залишати накритими або відкритими на занадто довгий час.

Накривання запіканки допомагає страві рівномірно готуватися, залишатися вологою і запобігає пригоранню. Зняття кришки сприяє підрум’яненню, хрусткій скоринці та вивільненню пари. Тож як дізнатися, коли що робити? Дотримуйтесь рецепту, який Ви обрали, але якщо Ви складаєте його на ходу, як правило, оптимальний момент для будь-якої запіканки знаходиться приблизно посередині: перша половина під кришкою, щоб почати готувати, а друга половина – без кришки, щоб випустити пару і дати їй підрум’янитися. Якщо у вас є сирна начинка, її можна готувати з самого початку; під кришкою вона розплавиться, а без кришки гарненько підрум’яниться. Якщо Ви використовуєте хрустку начинку, можливо, варто почекати і додати її в середині приготування після того, як Ви знімете кришку, щоб вона не розмокла і не підгоріла.

11. Приготування при неправильній температурі.

Знову ж таки, будь-який рецепт дасть вам температуру духовки і час випікання, але якщо ви готуєте власну запіканку, не готуйте її при температурі нижче 300 або вище 400 градусів F. Запіканки, як правило, найкраще виходять при помірно гарячому вогні, особливо якщо інгредієнти вже приготовані. Неглибока запіканка може потребувати більш високої температури і коротшого часу випікання; але якщо ваша запіканка глибока або містить сирі овочі та білок, намагайтеся готувати її трохи довше і при більш низькій температурі. Якщо ви сумніваєтеся, 350 градусів F – ваш найкращий друг.

12. Неправильне заморожування.

Запіканки часто ідеально підходять для заморожування, і багато рецептів пропонують зробити подвійну партію, щоб у вас була одна для подачі на стіл і одна для заморозки. Але це може стати катастрофою, якщо ви не зробите це правильно. Якщо ви плануєте заморожувати, можливо, ви захочете використовувати одноразову фольговану сковороду для складання і зберігання, щоб у вас не було хороших форм для випічки в морозильній камері. Дайте приготованій запіканці охолонути до кімнатної температури протягом години після приготування, потім накрийте і поставте в холодильник на ніч. Ніколи не кладіть гарячу запіканку (або що-небудь інше) в холодильник або морозильну камеру; ви підвищите температуру приладу, що може бути небезпечно для вашої їжі. Після охолодження покладіть аркуш пергаментного паперу на поверхню запіканки, потім щільно накрийте поліетиленовою плівкою, а потім повністю загорніть у щільну фольгу. Щоб випекти заморожену запіканку, ви можете розморозити її на ніч в холодильнику і випекти як зазвичай, як варіант, ви можете поставити заморожену запіканку в холодну духовку, а потім включити духовку. Запіканка буде повільно нагріватися, коли духовка нагріється до потрібної температури. Важливо ретельно розігріти запіканку перед вживанням; використовуйте термометр для миттєвого зчитування, щоб переконатися, що запіканка має температуру 165 градусів F для безпечного споживання. Тільки не намагайтеся прискорити процес, збільшуючи вогонь, інакше ви можете отримати запіканку, яка приготована зовні, але не приготована всередині.

Більше

• 25 запіканок для комфортного харчування, які починаються з курки-гриль
• Улюблені запіканки на сніданок
• Переглянути всі рецепти запіканок

Source: allrecipes.com