Як перетворити навіть найзатятіших ненависників тофу на його прихильників, за словами шеф-кухаря-вегетаріанця

Ці професійні поради – все, що потрібно для того, щоб тофу став одним з ваших улюблених продуктів.

Автор Allrecipes Нік ДеСімон провів майже десять років, вивчаючи тонкощі професійної кулінарії, і досягає успіху в демістифікації ресторанних страв і технік. Нік особливо любить готувати, їсти та писати про все вегетаріанське та італійське – особливо про свіжу пасту.

Опубліковано 17 листопада 2021 року

Тофу отримав погану славу. Протягом багатьох років він був синонімом дивної, позбавленої смаку, нудної, вегетаріанської кухні. За іронією долі, ніщо не могло бути далі від істини. Я часто чую, як люди кажуть, що не люблять тофу, і мені завжди хочеться вигукнути: “Ви, напевно, неправильно його приготували!” Я завзятий любитель тофу, і мені завжди подобається переконувати навіть найзатятіших ненависників тофу. Мало того, що він дешевий і зручний, на мою думку, його універсальність перевершує універсальність м’яса. Тофу чудово вбирає в себе аромат всього, що ви додаєте до нього; таким чином, неймовірно важливо піти назустріч створенню ваших смаків. Існує так багато різних видів, що незалежно від випадку чи рецепту, ви завжди знайдете тофу, який задовольнить ваші потреби. Якщо ви думаєте, що не любите тофу, просто вислухайте мене: Спробуйте наступні поради, і я гарантую, що ви станете його прихильником в найкоротші терміни.

Що таке тофу

Тофу, також відомий як соєвий сир, являє собою блок пресованих твердих речовин з соєвого молока – зазвичай коагульованих, подібно до процесу виготовлення сиру. Весь тофу підпадає під одну з двох категорій: бавовняний тофу або шовковий тофу. Бавовняний тофу складається з більшої кількості твердих речовин і може бути придбаний в м’яких, середніх, твердих і екстра-твердих сортах. Шовковий тофу набагато м’якший і має більше рідини, що залишається, ближче до текстури заварного крему. Він виготовляється шляхом виливання суміші безпосередньо в контейнер, в якому він продається, який потім закривається і нагрівається. Шовковистий тофу зазвичай буває м’яким і твердим. Більшість рецептів, які передбачають використання тофу, вимагають твердого або надтвердого бавовняного тофу; це тип, який я використовую найчастіше. Твердий і надтвердий тофу чудово підходить для смаження, запікання, випікання і пасерування. М’який і середній тофу краще тушкувати, варити і готувати в соусах. Шовковистий тофу чудово підходить для десертів або у змішаних напоях.

Важливість пресування

Найважливіше, що потрібно знати про всі бавовняні види тофу – це те, що ви ОБОВ’ЯЗКОВО повинні його пресувати. Ви, напевно, чули, як люди кажуть, що тофу схожий на губку, він вбирає все, що знаходиться навколо нього. Це дуже вірно, але для того, щоб розкрити його супер поглинаючу здатність, ви повинні спочатку віджати губку. Є кілька способів, як можна віджати тофу. Найпростіший спосіб – це злити воду, загорнути його в чистий чайний рушник, покласти на нього тарілку, а зверху покласти якусь вагу (наприклад, велику банку помідорів, чавунну сковорідку, кішку). Якщо ви, як і я, їсте тофу принаймні двічі на тиждень, інвестиції в прес для тофу значно полегшать ваше життя. Мій улюблений прес – це Tofu Bud; це недорога ціна, його легко чистити, і він пресує чортівню з деякого тофу.

Заморожування тофу

Один з моїх улюблених способів змінити текстуру тофу – це заморозити і розморозити блок перед приготуванням. Кристали льоду, які утворюються в кишенях тофу, розширюються під час цього процесу, надаючи йому супер жувальну і губчасту текстуру, яка чудово підходить для основного поглинання смаку і дає фантастично м’ясисту текстуру для смаження. Після того, як ви розморозите тофу, просто переконайтеся, що ви ретельно вичавили його і притискаєте трохи довше, ніж зазвичай.

Техніка приготування тофу

Якщо ви відносно новачок у захоплюючому світі кулінарії тофу, може бути складно зрозуміти, з чого почати. Я рекомендую взяти шматочок тофу екстра-твердого сорту і поекспериментувати з ним для початку. Ви можете зануритися в інші види, як тільки освоїтеся і знайдете кілька своїх улюблених прийомів.

Обсмажування

Для обсмажування твердого та надтвердого тофу моя порада номер один – злегка обваляти тофу в декількох чайних ложках кукурудзяного крохмалю. Легке покриття крохмалю дійсно допомагає тофу утворити хрустку скоринку зовні, зберігаючи при цьому внутрішню частину приємною та м’якою.

Зазвичай, коли ви обсмажуєте тофу на плиті, кінцевою метою є золотава, хрустка скоринка зовні. І ще один фантастичний (але легкий) спосіб покращити текстуру тофу – збільшити площу поверхні. Замість того, щоб нарізати тофу на рівні кубики, спробуйте розірвати його на шматочки неправильної форми. Куточки і щілини дадуть смачні скелясті шматочки, коли їх покрити кукурудзяним крохмалем і обсмажити, подібно до хрустких хрустких шматочків з борошняної паніровки на курці.

Кришіння

Моя інша секретна зброя для приготування незабутніх страв з тофу полягає в тому, щоб подрібнити тофу до текстури меленого м’яса, кинути його з кукурудзяним крохмалем і деякими приправами, і обсмажити на сильному вогні в антипригарній сковороді. В результаті виходить жувальна, розсипчаста суміш, схожа на м’ясний фарш. Я люблю використовувати цей метод для приготування надзвичайно ароматної начинки для тако або – з додаванням сої, імбиру та лемонграсу – неймовірної тофу-лопатки. Тут немає меж, приправляйте його будь-яким способом і використовуйте там, де ви використовували б будь-який вид м’ясного фаршу.

Спробуйте: Тако з тофу

Маринування

Тож давайте поговоримо про маринад. Тофу – це зірка, яка вбирає в себе всі рідкі смаколики, в які ви його замочуєте; таким чином, маринування – це чудовий спосіб надати йому смаку. Якщо ви не плануєте підсмажувати його на плиті, маринування, а потім запікання – ідеальний шлях до неймовірно смачного тофу. Ви також можете технічно замаринувати тофу перед обсмажуванням, але насичення тофу рідиною може ускладнити досягнення гарної, хрусткої скоринки. Якщо ви плануєте смажити тофу на сковорідці, я пропоную надати йому смаку за допомогою соусу, а не маринаду.

Що ви покладете в маринад, залежить від смаків страви, яку ви хочете зробити, але тверда формула – це щось солоне (соєвий соус, веганський рибний соус, веганський вустерширський соус, тамарі), плюс щось солодке (кленовий сироп, сироп агави, мед, коричневий цукор), плюс щось кисле (цитрусові або оцет), плюс ароматичні речовини (цибуля-шалот, часник, цибуля-шалот), плюс олія (кунжутна, оливкова, оливкова олія, олія з перцем чилі), а також будь-які бажані вам приправи. Приклад: соєвий соус + коричневий цукор + рисовий винний оцет + цибуля-шалот і часник + кунжутна олія + пластівці чилі і п’ять спецій для ідеального запеченого тофу, який можна подавати з рисом, прикрасивши кунжутом і зеленню цибулі-шалот.

Ще один мій фаворит вихідного дня – соєвий соус і веганський Вустершир + клен + оливкова олія + яблучний оцет + цибуля-шалот + паприка і кмин для запеченого на барбекю тофу, ідеально підходить для бутербродів або подається як вегетаріанський білок для вечора барбекю. Комбінації тут безмежні, тому не стримуйте себе в експериментах. Оскільки тофу сам по собі не має особливого смаку, важливо добре попрацювати зі смаковими добавками, особливо, коли справа стосується солі.

Спробуйте: Запечений тофу

Смаження

Наче хрусткого смаженого тофу, розсипчастого і жувального меленого тофу і маринованого запеченого тофу було недостатньо, щоб переконати вас відправитися в продуктовий магазин і пройти кілька кварталів прямо зараз, дозвольте мені просто сказати це: котлета з тофу. Я не можу придумати їжу, яка б не була смачною, коли її панірують і смажать, але тофу дійсно бере верх на цьому фронті. Після пресування тофу наріжте його на товсті дошки і занурте кожну в добре приправлену суміш борошна і води один до одного, а потім обваляйте кожну котлету в панірувальних сухарях. Обсмажте котлети на рослинній олії в сковороді з високим бортом або випікайте на змащеному жиром деку при 425 градусах за Цельсієм приблизно 30 хвилин, або поки тофу не стане хрусткою скоринкою (перевертаючи на півдорозі).

Для отримання хрусткої “смаженої” в духовці кацу з тофу додайте в кляр трохи соєвого соусу і меленого імбиру, а в панірувальні сухарі (панко) – насіння кунжуту, а потім подавайте до рису з соусом кацу. Для класичної котлети в італійському стилі приправте кляр і панірувальні сухарі часниковим порошком, орегано, базиліком і петрушкою, ви навіть можете додати тертий пармезан до панірувальних сухарів, щоб підвищити пікантність. Пограйтеся зі спеціями та приправами, тут є котлети з тофу на будь-який випадок.

Тофу іноді має репутацію м’якого і нудного, але з кількома розумними порадами та підказками, він може стати білком, до якого ви з ентузіазмом будете звертатися кілька вечорів на тиждень, щоб урізноманітнити свій обідній репертуар. Не встигнете й оком моргнути, як будете проповідувати магію тофу.

Пов’язано:

• 12 способів приготування тофу для початківців
• Темпе проти тофу: У чому різниця?
• 15 простих рецептів з тофу
• 12 нових способів полюбити тофу

Source: allrecipes.com