Як розстоювати дріжджі
Чи потрібно вистоювати дріжджі? Для чого взагалі потрібна вистоювання? Які дріжджі вимагають вистоювання? Відповідь може вас здивувати!
Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог та автор трьох кулінарних книг: “The Pocket Pawpaw Cookbook”, “Tasting Ohio” та “The Fruit Forager’s Companion”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.
Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Опубліковано 19 травня 2021 року
У цій статті
Підніміть руки, якщо ви приготували буханку дріжджового хліба, яка не піднялася.
Таке трапляється, і це неприємно. Винуватцем могли бути дріжджі. Вони не вічні, і вистоювання – це спосіб перевірити, що дріжджі живі і готові дати енергію вашому хлібу.
Що означає “витримка дріжджів”?
Під час вистоювання дріжджів перевіряється їх життєздатність – ви доводите, що вони достатньо життєздатні, щоб підняти тісто.
Для цього дріжджі розчиняють у теплій воді з цукром і чекають, поки вони не стануть кремоподібної консистенції з великою кількістю дрібних бульбашок, що свідчить про те, що дріжджові клітини виконують свою роботу.
Які види дріжджів потребують вистоювання?
Єдині дріжджі, які потребують вистоювання – це дріжджі, які ви підозрюєте, що вони старі.
Здивовані? Ласкаво просимо в новий світ комерційних дріжджів.
У відносно недавньому минулому тільки один вид дріжджів – активні сухі дріжджі – вимагав вистоювання. Але виробники змінили формулу активних сухих дріжджів, тому вистоювання не потрібно. Тепер їх можна просто додавати прямо в тісто!
Насправді, в світі комерційних дріжджів все настільки змінилося, що, технічно, ніякі дріжджі більше не вимагають вистоювання. Активні сухі, швидкорозчинні, хлібопекарські дріжджі, дріжджі для швидкого підйому і свіжі дріжджі для випічки – в більшості випадків їх не потрібно вистоювати, якщо тільки ви не підозрюєте, що вони можуть бути старими.
Є два можливих винятки:
1. Дріжджі для випічки: Свіжі дріжджі для випічки швидко псуються, а роздрібні магазини не мають високого обороту. Для домашніх пекарів, які хочуть уникнути щільних буханців, вистоювання дріжджів для випічки все ще є гарною ідеєю.
2. Швидкорозчинні дріжджі в тісті з гідратацією 70% і менше: У замішаному вручну жорсткому тісті з невеликою кількістю вологи (гідратація 70% або менше) допомагає попереднє розчинення швидкорозчинних дріжджів перед додаванням їх в тісто, щоб допомогти краще розподілити дріжджі. Попереднє розчинення (вистоювання без цукру) може не знадобитися в такому тісті, якщо ви використовуєте електричний міксер.
Як вистоювати будь-які сухі дріжджі
Якщо ви підозрюєте, що ваші дріжджі можуть бути трохи старими, і хочете перевірити це, ось як це зробити.
Підігрійте воду:
Відміряйте воду, передбачену у вашому рецепті, а потім нагрійте її до 110° – 115°F (приємної і теплої, але не гарячої).
Додайте цукор:
Додайте жирну щіпку цукру, щоб підживити дріжджі.
Додайте дріжджі і відпочиньте:
Перемішайте дріжджі. Відставити в сторону.
Зачекайте 5-10 хвилин, потім подивіться на пінисті бульбашки:
Через 5-10 хвилин ви повинні побачити багато маленьких бульбашок. Продовжуйте за рецептом. Якщо ви не бачите пінистих бульбашок, дріжджі закінчили свій розквіт. Пора починати з нових дріжджів! Після того, як дріжджі підійшли, не дозволяйте їм сидіти без діла, інакше вони втратять свою життєву силу.
Як перевірити свіжі дріжджі для здоби
Розчиніть трохи цукру в теплій воді:
Розчиніть 1 чайну ложку цукру в 1/2 склянки помірно теплої рідини (90° – 95°F).
Розсипте дріжджі у воді і дайте їм розчинитися:
Розсипте дріжджі у воду і розмішайте, поки вони не розчиняться.
Дайте постояти, а потім зверніть увагу на піноутворення:
Дайте постояти, поки не побачите рясне піноутворення, приблизно 5 – 10 хвилин. Якщо через 10 хвилин піна не піниться, викиньте її і спробуйте з новими дріжджами.
Source: web.archive.org