Кабулі Палао (Баранячі гомілки по-афганськи з рисом, морквою та родзинками)
Кабулі палао – улюблена афганська страва, яку часто подають на свята, наприклад, Рамадан. Ніжна баранина зі спеціями подається з рисом, посипаним мигдалем, фісташками, морквою та кишмишем.
Хадіджа Хемматі, іммігрантка з Афганістану, працює шеф-кухарем у ресторані Marigold by Jean-Georges. Вона також керує Khadija’s Kitchen, кіоском з афганською кухнею на фермерському ринку в Шарлотсвіллі.
Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Рецепти, статті та кулінарні стилі Міо можна знайти на таких сайтах, як King Arthur Baking, Food Network, Delish, Food52 та інших. Вона співпрацювала над кулінарною книгою Delish Vegan Dinners і стажувалася в Gramercy Tavern і Untitled в Музеї Уїтні.
Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 25 квітня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ
ОГОЛОШЕНО В:
Ід-аль-Фітр знаменує закінчення Рамадану, і мусульмани всього світу святкують його бенкетом. Баранина, яку часто купують цілою, вважається найкращим м’ясом для сім’ї, друзів і сусідів, які часто заходять без попередження протягом триденного святкування. Часто баранину готують заздалегідь і розігрівають, в той час як супутні страви готують свіжими, коли відвідувачі проходять через вхідні двері.
Хадіджа Хемматі, афганська кухарка з Шарлотсвілля, штат Вірджинія, завітала до нас у неділю ввечері з двома баранячими гомілками і каструлею швидкого приготування, яку вона тримала під пахвою. Вона навчила мене готувати кабулі палао – традиційну афганську страву з ніжної баранини зі спеціями, яку подають разом з рисом, прикрашеним мигдалем, фісташками, морквою і кишмишем. Кожен компонент готується окремо, а перед подачею на стіл красиво викладається шарами. Це праця любові, гідна найважливішої пори року.
Що таке адвіє?
Адвіє – це перська суміш спецій, якою приправляють баранину. Існує дуже багато сумішей, залежно від того, для чого вони використовуються. Адвіє, яку Хадіджа використовує в цьому рецепті, походить з Афганістану, і її може бути важко знайти в США. Це домашня суміш з мигдалем, волоськими горіхами та сушеним часником, кінзою, петрушкою та перцем чилі. Можна використовувати будь-яку приправу, яку ви можете знайти – ось одна з них.
Що таке фелфел?
Це питання змусило Хадіджу трохи замислитися. “Ну, це мелений червоний перець чилі. Саме так! В Афганістані є тільки один вид, який ми використовуємо. Вони яскраво-червоні від спеки та сонця”. На смак фелфел злегка квітковий, без димності та інших яскраво виражених ароматів. Він гострий, але не настільки, щоб вибити з вас дух. Кайенский перець – відмінна заміна – використовуйте вдвічі менше.
Варіанти приготування баранини
Хадіджа робить цей традиційний рецепт швидким, спираючись на горщик швидкого приготування, щоб приготувати баранину приблизно за половину часу, який знадобився б для тушкування в духовці або варіння на плиті.
Немає вибору, окрім як піти в ретро? Ось як:
- Тушкувати в духовці: Розігрійте духовку до 350 ° F. Помістіть баранину в безпечну для духовки каструлю з кришкою. Додайте воду, цибулю та приправи. Спочатку доведіть до кипіння на плиті, а потім перекладіть, накривши кришкою, в духовку. Тушкувати близько 2 годин.
- Тушкувати на плиті: Покладіть баранину у велику каструлю. Додайте рівно стільки води, щоб покрити їх. Додайте цибулю та приправи. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і варіть на повільному вогні близько 1 1/2 години з накритою, але трохи прочиненою кришкою.
Відварений, а потім приготований на пару рис
Рис басматі готується методом, який називається палао – рис відварюється рівно настільки, щоб пробити твердість, зливається, а потім готується на пару на повільному вогні, поки рис на дні каструлі не стане злегка золотистим і з хрусткою скоринкою, а рис зверху не стане пухнастим. Хадіджа дає кілька порад, як правильно готувати рис:
- Якщо рис не виглядає зернистим, його не потрібно промивати.
- Вода, в якій вариться рис, має бути більш солоною, ніж пересоленою. Рецепт передбачає 1/2 склянки кошерної солі на приблизно 3 літри води – використовуйте 1/4 склянки кухонної або морської солі, якщо це те, що у вас є. Це ваш єдиний шанс приправити рис зсередини. Я ахнув, коли побачив, як вона кидає сіль у воду. Вона відповіла, підморгнувши: “Обіцяй, що він не буде занадто солоним”. Так і було.
- Поки рис вариться, час від часу акуратно помішуйте його дерев’яною ложкою з закругленими краями. Металеві ложки мають гострі краї, які можуть розбити довгі рисові зерна.
Більше рецептів на Рамадан, які варто спробувати
- Голфі (тушкована цвітна капуста по-афганськи)
- Спаржеві пакори з лимонно-йогуртовим соусом
- Чана-чаат (коштовний салат)
- Брауні з 3-ма спеціями
Кабулі Палао (Баранячі гомілки по-афганськи з рисом, морквою та родзинками)
Час підготовки 15 хвилин
Час приготування 90 хв
Загальний час 105 хвилин
Порції: від 4 до 6 порцій
Інгредієнти
- 2 баранячі гомілки (близько 2 кілограмів)
- 2 склянки води, плюс ще для приготування рису
- 1 велика солодка цибулина, грубо нарізана
- 1 чайна ложка аджики
- 1 чайна ложка фенхелю або 1/2 чайної ложки кайенского перцю
- 1 чайна ложка куркуми
- 1 чайна ложка порошку каррі
- 1 чайна ложка чорного меленого перцю
- 1/2 склянки, плюс 1 чайна ложка кошерної солі, розділена
- 3 літри води
- 2 склянки нешліфованого білого рису басматі
- 1/2 склянки плюс 3 столові ложки рослинної олії, розділені
- 2 чайні ложки насіння кмину
- 1 столова ложка подрібненого мигдалю
- 1 столова ложка подрібнених фісташок
- 1 склянка кишмишу або золотистих родзинок
- 2 середні морквини, очищені та нарізані на 2 х 1/4 дюйма сірникові палички
Спосіб
Приготувати баранячі гомілки:
Кінчиком гострого ножа проткніть кожну баранячу рульку від 4 до 6 разів, щоб пробити її зовнішню оболонку. Помістіть їх у каструлю швидкого приготування з 2 склянками води (або використовуйте один з інших способів приготування, згаданих вище). Розсипте зверху цибулю і всипте аджику, фелфел, куркуму, порошок каррі, чорний перець і 1 чайну ложку солі. Перемішати, щоб приправи розчинилися у воді. Закрийте кришку каструлі швидкого приготування, встановіть паровий клапан в положення “Герметизація” і поставте її варитися на високому тиску протягом 40 хвилин.
Тим часом зварити рис:
У велику каструлю додайте 3 літри води, рис басматі та 1/2 склянки солі. Обіцяємо, що рис не буде занадто солоним. Це ваш єдиний шанс отримати рис, приправлений зсередини. Не хвилюйтеся, що ви його пересолили. Якщо використовуєте кухонну сіль, використовуйте 1/4 склянки. Промивати рис не потрібно, і води повинно бути достатньо, щоб рис вільно плавав і перекидався під час приготування. Поставте каструлю на сильний вогонь. Як тільки вода закипить, накрийте її кришкою і зменшіть вогонь, щоб підтримувати кипіння протягом 12-15 хвилин, періодично помішуючи дерев’яною ложкою. Не відходьте занадто далеко від плити, оскільки вона може закипіти і перелитися через край. Якщо це сталося, зніміть кришку, поки бульбашки не зникнуть, а потім знову поставте її трохи прочиненою. Рис готовий, коли він стає м’яким, але не кашоподібним, а на рисових зернах більше не видно маленьких білих крапок – це означає, що рис недоварений всередині. Покладіть друшляк в раковину і злийте в нього рис. Не промивайте його. Дайте йому повністю стекти і трохи охолонути.
Закінчити варити рис:
Просушити і поставити в тій же каструлі на середній вогонь. Не потрібно його промивати. Додайте 2 столові ложки олії і, коли вона стане гарячою і буде пульсувати, але не диміти, додайте насіння кмину. Негайно зменшити вогонь до мінімуму і додати зварений рис. Перемішати, щоб розподілити насіння кмину по всьому об’єму. Розподіліть рис, щоб рівномірно покрити дно каструлі. Накрити кришкою і готувати 10-15 хвилин. Нижній шар може стати хрустким і злегка підрум’яненим – це нормально! Рисові зерна зверху повинні злегка згорнутися, нагадуючи півмісяць. Вимкнути плиту, але не закривати кришкою.
Відварити горіхи:
У невелику каструлю додайте мигдаль, фісташки і стільки води, щоб вона ледь покривала їх. Поставте каструлю на сильний вогонь і доведіть до кипіння протягом 2 хвилин. Встановіть друшляк в раковину і добре процідіть горіхи. Перекладіть їх у невелику миску і відставте в сторону.
Обсмажити кишмиш:
У невелику сковороду додати кишмиш та 1/2 склянки олії. Поставити на середній вогонь. Обсмажуйте кишмиш, часто помішуючи, до тих пір, поки він не роздується в крихітні кульки. Це займе від 3 до 5 хвилин, залежно від того, наскільки свіжий кишмиш. Встановіть над мискою ситечко з дрібною сіткою або термостійкий друшляк і злийте кишмиш. Перекласти його в невелику миску і відставити в сторону. Олію можна викинути.
Приготувати моркву:
У тій же сковороді нагріти 1 столову ложку олії, що залишилася, на середньому вогні. Додати моркву і готувати, періодично помішуючи, до м’якості і готовності, 8-10 хвилин. Морква не повинна підрум’янитися. Якщо вона починає темніти, додайте 1 столову ложку води, щоб охолодити сковороду і зупинити підрум’янення.
Зібрати рис:
Великою ложкою акуратно перемішати рис, зішкребти злегка золотисту скоринку на дні каструлі, якщо вона є. На те саме сервірувальне блюдо викласти ложкою приблизно половину приготованого рису. Зверху викласти половину відвареного мигдалю і фісташок, потім половину обсмаженого кишмишу і моркви. Знову повторити з шаром рису, що залишився, горіхами, кишмишем і морквою. Подавати теплим.
Викласти баранину на тарілку:
Коли баранина закінчить готуватися в горщику швидкого приготування, швидко скиньте тиск, обережно перевівши паровий клапан у положення “Видалення повітря”. Використовуйте кухонну рукавицю або товстий кухонний рушник, щоб не обпектися! Коли весь тиск буде випущено, відкрийте кришку. Баранина буде ніжною, а м’ясо буде легко відриватися від кістки. Обережно перекладіть баранину на одну сторону сервірувального блюда, достатньо великого, щоб вмістити баранину і рис. Не викидайте рідину, що залишилася після приготування баранини. Вона така ароматна і ідеально підходить для подачі поряд з бараниною та рисом, щоб пити її потроху або капати на баранину та рис. Залишки баранини та рису зберігайте в холодильнику в окремих контейнерах до 5 днів. Вам сподобався рецепт? Залиште нам кілька зірочок нижче!
Source: web.archive.org