М’ятні карамельки
Жувальні карамельки та м’ята поєднуються в цих цукерках для створення справжньої святкової магії. В поєднанні зі смаком класичних льодяникових цукерок, цей рецепт цукерок робить фантастичні подарунки для друзів та рідних.
Джорджія – колишній головний редактор журналу “Saveur” та автор двох кулінарних книг. Вона публікувалася в журналах Food & Wine, The Wall Street Journal та Martha Stewart Living.
Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 15 листопада 2022 року
Додати коментар
У цьому рецепті
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА
Цукерки завжди були одними з моїх улюблених різдвяних ласощів, а їх яскравий м’ятний аромат налаштовує мене на святковий лад. Але в останні роки я помітив, що червоні та білі смужки, які я ховаю в панчохи або вішаю на ялинку, залишаються там, де я їх поклав, здебільшого нез’їденими і нелюбимими. Можливо, проблема в тому, що більшості моїх друзів і мені вже за 40; можливо, смоктати цукерку цілий день просто не здається дорослим заняттям.
В останні роки я звернувся до іншої форми, щоб передати свій улюблений святковий смак: м’які, масляні карамельки. Насправді це просто суміш вареного цукру, вершків та вершкового масла. І хоча їх солодкий смак прекрасний сам по собі, карамельки також дуже добре передають інші смаки. Все, що вам потрібно – це маленька ложка екстракту. Насправді, масляниста солодкість карамелі підкреслює яскравий аромат м’яти. У поєднанні вони – чиста святкова магія.
Тепер, коли я роблю їх вже кілька років, мені не потрібно багато часу, щоб приготувати партію для святкової вечірки або скласти в подарункові пакети для сусідів, друзів та вчителів моєї дитини. Після того, як вони охолонуть, я розрізаю їх на квадратики і обвалюю в подрібненій цукровій тростині для додання додаткового смаку.
Карамельки: Легше зробити, ніж ви думаєте
В основі карамелі насправді лише два інгредієнти: цукор і молочні продукти. Більшість рецептів передбачають додавання до цукру кукурудзяного сиропу (оскільки він допомагає цукру не кристалізуватися і надає цукеркам більш гладку текстуру) і вершкового масла з вершками (для більшої щільності), плюс якийсь ароматизатор.
Але все, що ви насправді робите – це варите цукор, поки він не стане достатньо гарячим, щоб він тримав форму при охолодженні, потім змішуєте його з молочними продуктами і варите їх разом, поки вони не набудуть приємного підсмаженого смаку.
Важливість термометра для цукерок
Важко приготувати будь-які цукерки на основі цукру без хорошого термометра, і карамельки не є винятком. Приготування цукру до правильної температури – це те, що надає вашим ласощам їх текстуру і гарантує, що вони тримаються разом і не стають липкими або твердими. Хороша новина полягає в тому, що термометри для цукерок легко дістати і дуже прості у використанні. Існує по суті 2 види термометрів, які ви можете розглянути: Аналогові та цифрові.
Аналогові термометри використовують температурний графік, надрукований на термометрі, і мають червоний або синій спиртовий розчин, який піднімається по графіку в міру нагрівання. До них відносяться скляні трубчасті термометри, а також високі плоскі металеві термометри, які мають набагато меншу трубку з рідиною всередині.
Аналогові термометри легко доступні і досить точні. Недоліком є те, що їх може бути важко читати, тому що ви повинні дивитися на температурний зонд прямо, щоб отримати точне показання. Я вважаю, що на них також може утворюватися конденсат від пари, що утворюється при варінні цукру, і це може ускладнити їх швидке і точне зчитування.
Цифрові термометри – це, як правило, зонди з цифровим зчитувачем на кінці. Вони зручні тим, що більшість з них дозволяють встановити бажану температуру, а потім подають звуковий сигнал при її досягненні. Навіть якщо ваша модель не має будильника, екран знаходиться над каструлею, тому він не покривається конденсатом, а цифри легко читаються.
Я взагалі віддаю перевагу цифровим термометрам, тому що вони в основному “миттєво зчитують”, тобто ви можете вставити їх в каструлю і відразу ж отримати показання. Насправді я йду на крок далі – у мене є термометр Thermoworks, який має цифровий дисплей і зонд на довгому кабелі, тому я можу встановити дисплей на лічильнику і встромити зонд в каструлю на відстані пари футів. Ці термометри продаються як термометри для м’яса (тому що ви можете встромити зонд в м’ясо), але вони також дуже добре працюють для виготовлення цукерок.
Який би вид термометра ви не придбали, переконайтеся, що у вас є насадка, яка дозволяє зонду сидіти досить низько в каструлі, випадково не торкаючись боків. Він також не повинен бути занадто хитким; після того, як ви поклали термометр, він не повинен рухатися, коли все закипає або якщо вам доведеться струшувати або перевертати каструлю.
Інше обладнання
- Горщик: Для приготування цукерок вам знадобиться досить глибока каструля, щоб суміш не пузирилася, коли ви додаєте рідину, але вам також потрібно переконатися, що ваш термометр буде доходити до самого дна каструлі (приблизно на дюйм вище дна). Перевірте це за допомогою пристосування, яке ви будете використовувати для утримання термометра в каструлі, перш ніж почати варити цукор, щоб не було ніяких сюрпризів.
- Щітка для кондитерських виробів допомагає видалити будь-який палаючий цукор, який прилипає до стінок каструлі, тому переконайтеся, що вона у вас термостійка. Я віддаю перевагу силіконовим пензлям, тому що щетина малярських пензлів іноді може випадати і застрявати в цукрі.
- Металева форма для виливання готової карамелі краще, ніж керамічна, тому що метал швидко охолоджується. Проте будьте обережні після того, як виллєте карамель, метал буде гарячим. Не використовуйте для цього скло або пірекс, оскільки швидкі перепади температури (наприклад, додавання дуже гарячої карамелі) можуть призвести до того, що ці матеріали потріскаються.
Як не зіпсувати карамель
Найшвидший спосіб зіпсувати карамель – це дозволити цукру стати зернистим (кристалізуватися) або підгоріти – до або після додавання вершків. Є кілька способів запобігти цьому:
- Тримайте поруч чашку з водою і кондитерський пензлик. Якщо кристали цукру прилипають до внутрішньої поверхні каструлі, коли сироп пузириться, змийте їх водою, щоб вони розчинилися і не кристалізувалися або не пригоріли.
- Не перемішуйте цукор або карамель! Якщо встромити ложку в каструлю, цукру буде за що зачепитися, і він може кристалізуватися. Крім того, коли ви готуєте карамель (після того, як додасте молоко), на дні каструлі, ймовірно, з’являться гарячі точки, де суміш підрум’яниться занадто швидко. Якщо це трапиться, краще залишити їх там, де вони є, тому що якщо ви перемішаєте пригорілий шматочок в карамелі, ви зіпсуєте всю партію.
- Замість того, щоб перемішувати, ви можете акуратно обертати і нахиляти каструлю кожні пару хвилин, поки варите карамель. Це дозволить трохи перемішати суміш і обмежити кількість карамелі, що приготується на гарячих ділянках на дні каструлі.
- Нарешті, не вишкрібайте каструлю, коли виливаєте карамель на підготовлену сковороду. На дні каструлі майже напевно залишиться трохи підгорілого або закристалізованого цукру, але він не зіпсує решту партії, якщо ви його не додасте!
Безпека понад усе
Єдине, що потрібно мати на увазі в цьому рецепті, це те, що варений цукор дуже, дуже (дуже!) гарячий. Вода кипить при температурі 212°F, в той час як в цьому рецепті ми готуємо цукор при температурі 270°F. Якщо ви хочете переконатися, що ви ніколи не наближаєте будь-яку частину свого тіла до цукру, завжди використовуйте кондитерську щітку, щоб витерти стінки каструлі, і встановлюйте термометр зверху, найдалі від рідини.
Оскільки цукор дуже гарячий, він також буде пузиритися і випаровуватися, коли ви додасте вершки (або будь-яку іншу рідину). Ми підігріваємо вершки, щоб трохи зменшити це булькання, але все одно потрібно додавати рідину лише потроху за раз, стоячи подалі від каструлі, щоб не опинитися занадто близько, коли підніметься гаряча пара. Каструля з високими бортами допоможе уникнути перекипання будь-якої суміші.
Гарнір у вигляді цукеркової тростини
Карамельки злипаються, якщо їх залишити поруч, тому я завжди загортаю їх, як тільки розрізаю на квадратики.
Якщо ви хочете, щоб ваші цукерки виглядали ще веселіше (і додали трохи текстури), ви також можете обваляти їх у подрібненій цукерковій тростині безпосередньо перед загортанням. Ключовим моментом є використання міні-цукеркових паличок (ті 2-дюймові версії, які ви, можливо, хапали з банківських кас та офісних столів у дитинстві), оскільки вони тонкі і їх відносно легко розчавити. Я рекомендую використовувати ступку і товкачик, щоб розбити їх; цукерки будуть прилипати до внутрішньої частини кухонного комбайна, і тепло машини може розтопити цукор і зробити його липким, перш ніж він перетвориться на порошок.
Заздалегідь наріжте квадратики паперу для цукерок; ви можете зробити це, поки карамель охолоджується. Вимірювання нижче дозволяє отримати достатньо паперу, щоб згорнути всю цукерку один раз, з перекриттям країв і достатнім вильотом з боків, щоб скрутити їх закритими. Після того, як ви загорнули всі цукерки, ви можете покласти жменю в симпатичну коробку для цукерок або целофановий пакет і перев’язати її червоно-білою смугастою ниткою або стрічкою.
Поради щодо прибирання
Важко відчистити приготований цукор з внутрішньої сторони каструлі, особливо після того, як він охолоне і застигне. Рішення полягає в тому, щоб знову нагріти його, щоб він розплавився. Для цього, не спаливши цукор, залийте прилиплу каструлю водою (залишаючи трохи вільного простору), поставте її назад на плиту і доведіть воду до кипіння. Через пару хвилин цукор відстане від дна і стінок каструлі.
Ви навіть можете занурити в окріп термометр, гумову лопатку та інші інструменти, щоб очистити їх. А якщо у вас залишилося трохи цукру, що прилип до краю каструлі (де ви висипали карамель), просто переконайтеся, що гаряча вода переливається через край каструлі, коли виливаєте окріп в раковину.
Рецепти приготування святкових цукерок
- М’ятний зефір
- Арахісовий крихкий
- Ромові кульки
- Легка зефірна помадка
- М’ятна кора
М’ятні карамельки
Час приготування 45 хв
Час приготування 30 хв
Час охолодження 70 хв
Загальний час 2 год 25 хв
Порції 64 порції
Виходить 64 (1-дюймові) карамельки
Інгредієнти
- Кулінарний спрей
- 1 1/4 склянки жирних вершків
- 3 столові ложки несолоного вершкового масла
- 1 чайна ложка екстракту м’яти перцевої
- 1/2 чайної ложки ванільного екстракту
- 1/4 чайної ложки кошерної солі
- 1 1/4 склянки цукрового піску
- 1/2 склянки легкого кукурудзяного сиропу
- 1/4 склянки води
- 20 міні-цукеркових тростинок для посипання (за бажанням)
Спеціальне обладнання
- Цукерковий термометр
- 1 (8×8-дюймова) металева або керамічна каструля
- Віск або пергаментний папір
Спосіб
Підготуйте форму:
Застеліть металеву або керамічну (не скляну) форму для випікання розміром 8 х 8 дюймів пергаментним папером, переконавшись, що папір заходить по краях форми; складіть пергаментний папір на себе в кутах, щоб він лежав якомога рівніше до форми. Збризнути пергамент кулінарним спреєм.
Розігріти вершки і вершкове масло:
У невеликій каструлі нагріти вершки і вершкове масло, поки вершки не почнуть парити. Зняти каструлю з вогню, додати екстракти м’яти і ванілі, сіль і накрити каструлю, щоб інгредієнти залишалися теплими. Відставте його на задній панелі плити (якщо масло не повністю розтануло, воно буде продовжувати танути, коли вершки сядуть).
Проста порада!
Підігрівання вершків і масла допоможе уникнути злипання карамелі, коли ви додасте їх в гарячу карамель пізніше.
Готуємо карамель:
Змішайте цукор, кукурудзяний сироп і воду у великій каструлі з високими бортиками і перемішайте, щоб все добре перемішати. За допомогою кондитерської кисті змийте цукор з внутрішньої сторони каструлі, розчиняючи кристали цукру, що прилипли до стінок. (Тримайте кондитерську щітку і чашку з водою поруч).
Проста порада!
Вам знадобиться каструля з високими бортами, але перед тим, як додавати інгредієнти, перевірте її на міцність. Додайте термометр і переконайтеся, що він буде правильно сидіти в каструлі, з кінчиком лише на 1/2-1 дюйм над дном каструлі.
Прикріпіть цукерковий термометр до бортика каструлі, переконавшись, що його кінчик занурився в суміш і не торкається дна або бортика каструлі. Доведіть суміш до кипіння на сильному вогні, не помішуючи. Варити цукор, поки він не досягне температури 270°F, приблизно 15 хвилин (якщо цукор прилипає до стінок каструлі, коли суміш пузириться, використовуйте мокру кондитерську щітку, щоб витерти його, щоб він не пригорів, але намагайтеся не додавати занадто багато води в каструлю).
Додайте теплу суміш вершків і масла:
Коли суміш досягне 270°F, додайте теплу вершково-масляну суміш потроху, стоячи подалі від каструлі, щоб уникнути пари, яка буде вириватися з кожним додаванням. Обережно перемішайте суміш гумовою лопаткою, зішкрібаючи цукор, що прилип до дна або кутів, щоб він увійшов до складу карамелі. Варіть суміш на середньо-сильному вогні із зануреним термометром, поки карамель не набуде глибокого, насиченого золотистого або світло-коричневого кольору, а термометр не покаже температуру від 245°F до 250°F; зазвичай це займає від 10 до 15 хвилин. Не перемішуйте; замість цього нахиляйте і обертайте каструлю кожні пару хвилин, щоб на дні не утворилися пригорілі шматочки.
Проста порада!
Якщо ваш термометр показує 245°F, але карамель не має насиченого темного кольору, перевірте, чи не торкається кінчик термометра каструлі.
Вилийте карамель на сковороду, потім відпочиньте:
Зніміть каструлю з вогню і відразу ж вилийте карамель в підготовлену каструлю – але не зішкрібайте каструлю (частина цукру на дні могла закристалізуватися або підгоріти, і ви не хочете додавати його до решти). Дати карамелі охолонути протягом 10 хвилин. Накрийте каструлю поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник до повного застигання, приблизно на 1 годину.
Проста порада!
Коли карамель охолоне, наріжте вощений папір або пергамент квадратиками для загортання цукерок.
Наріжте і загорніть карамельки:
Коли карамель охолоне, гострим ножем наріжте її на 1-дюймові смужки, а потім розріжте кожну смужку на 1-дюймові квадратики, встановлюючи смужки і квадратики на пергаментний папір. (Якщо якісь частини карамелі прилипли до пергаменту, у вас можуть залишитися тверді, хрусткі “крильця”; обріжте їх, якщо вони будуть занадто сильно впливати на текстуру). Якщо ви хочете додати до карамелі покриття з цукрової тростини, розтовчіть міні-цукерки в ступці з товкачиком (або покладіть в пакет на блискавці і розчавіть качалкою), поки не отримаєте дуже дрібний порошок. Злегка обваляйте кожен шматочок карамелі в порошку (допомагає злегка зігріти карамельки руками, щоб м’ята прилипла). Загорніть кожну карамельку в шматочок пергаменту або вощеного паперу розміром 1 1/2×3 дюйми, скрутивши кінці, щоб запечатати їх. Зберігайте карамельки при кімнатній температурі в герметичному контейнері до 3 тижнів. Полюбили цей рецепт? Залиште нам зірочки нижче!
| Інформація про поживну цінність (на одну порцію) | |
|---|---|
| 44 | Калорії |
| 2g | Жир |
| 6g | Вуглеводи |
| 0g | Білок |
×
| Інформація про поживні речовини | |
|---|---|
| Порції 64 | |
| Кількість в одній порції | |
| Калорії | 44 |
| % від добової норми | |
| Загальний жир 2г | 3% |
| Насичені жири 1г | 7% |
| Холестерин 7 мг | 2% |
| Натрій 8 мг | 0% |
| Загальний вуглевод 6г | 2% |
| Харчові волокна 0г | 0% |
| Загальний цукор 6г | |
| Білок 0г | |
| Вітамін С 0мг | 0% |
| Кальцій 4 мг | 0% |
| Залізо 0мг | 0% |
| Калій 5 мг | 0% |
| *Відсоток добової поживної цінності (DV) показує, яку частку поживної речовини в порції продукту становить у щоденному раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування. | |
Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.
Source: web.archive.org