Шаурма з куркою

Куряча шаурма – це близькосхідна страва, яку подають по всьому світу в нескінченних варіаціях. У цьому рецепті смажене мариноване куряче філе подається з домашнім соусом тахіні, пітою та великою кількістю начинки.

Карішма є засновником Колективу домашньої кухні (HCC), а також позаштатним кулінарним письменником, розробником рецептів та фотографом.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Опубліковано 09 вересня, 2022
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

У цьому рецепті

Коли я думаю про шаурму, я уявляю собі великий вертикальний вертел, який повільно обертається і покритий соковитим, ароматним м’ясом у формі конуса. Зовні м’ясо підрум’янюється і хрумтить, і його нарізають тонкими смужками для подачі на стіл. Але в останні роки, з приходом глобалізації, шаурма перетворилася на незліченну кількість унікальних страв, кожна з яких має свою родзинку.

Традиційно близькосхідна страва на основі м’яса, що продається в магазинах, сьогодні нерідко зустрічається в еклектичних варіантах, таких як веганська “шаурма з цвітною капустою” і “куряча шаурма з хумусом” або “шаурма-путін”.

Все про курячу шаурму

Інгредієнти, спосіб і стиль приготування курячої шаурми варіюються від регіону до регіону. Зазвичай курка маринується в спеціях і кислому інгредієнті, такому як лимонний сік або йогурт. Курка може маринуватися всього лише одну годину, аж до ночі. Хоча цей рецепт шаурми не використовує традиційну техніку вертикального вертіння, він натхненний смаками оригінальної страви.

• Курячі стегенця: Тут ми використовуємо курячі стегенця без кісток і шкіри, тому що вони швидко прожарюються в духовці, не пересихаючи.
• Оливкова олія першого віджиму: Олія додає вологості маринаду та отриманій курці.
• Спеції: Для курячої шаурми зазвичай використовується суміш теплих земляних спецій. Я мариную курку в суміші запашного перцю, чорного перцю, кориці, меленого коріандру, меленого кмину, кардамону і часникового порошку. Це може здатися багато спецій, але таке поєднання допомагає розвинути складний, збалансований смак. Копчена паприка є необов’язковим інгредієнтом, але часто додає курці кольору.
• Лимонний сік: Лимонний сік допомагає перебити глибокі землисті аромати спецій, надаючи курці яскравий, пікантний смак. Якщо ви маринуєте курку більше двох годин, збережіть лимонний сік і додайте його в маринад за дві години до приготування. В іншому випадку лимонний сік може денатурувати білки в курці, що призведе до неприємної, кашоподібної текстури.

Коротка історія шаурми (шаверми)

Шаурма походить з Туреччини, де техніка смаження м’яса на вертикальній решітці призвела до появи донер-кебаба. Ця технологія поширилася в інші регіони Близького Сходу, адаптуючись і змінюючись, щоб злитися з місцевою культурою, і врешті-решт призвела до створення шаурми в тому вигляді, в якому ми її знаємо.

Традиційні елементи шаурми

Коли я поставив собі за мету розробити рецепт шаурми з куркою, я хотів дізнатися більше про історію цієї страви. Я просканував власні спогади, щоб скласти базовий набір інгредієнтів, але помітив багато відмінностей між вуличними візками з їжею, ресторанами швидкого харчування і традиційними ресторанами. В одних варіантах використовували товстий, пухкий лаваш, в інших м’ясо загортали в тонкий корж. У ресторані швидкого харчування Taim, який я відвідував у Нью-Йорку, я пам’ятаю, як вибирав райдугу соусів і приправ, від харісси до амби (терпкий, гострий соус на основі манго) і соусу тахіні.

Щоб краще зрозуміти деякі з цих відмінностей, я поговорив з кількома друзями з різних регіонів Близького Сходу, які виросли на шаурмі.

• Піта: Доа Елкаді, нью-йоркський фотограф, який народився в Каїрі і є співзасновником Spice Tree Organics, розповів мені, що в арабських країнах м’ясо зазвичай подають “у великому, тонкому, податливому коржику, який можна загорнути і нарізати, а не подавати в товстих кишенях”. Перевага тут полягає в тому, що більш тонка текстура хліба, зазвичай відомого як шраак, маркук або хубз араб, “дозволяє отримати велику кількість начинки і м’яса в кожному шматочку”. З іншого боку, шаурма в Ізраїлі часто використовує м’який, товстий лаваш і рідше – тонший корж, який називається лафа.
• Соуси: Соус тахіні (зазвичай суміш пасти тахіні, лимонного соку, оливкової олії та солі) і тум (тумея), (вершковий, гострий соус на основі часнику) є двома найпоширенішими соусами в цих регіонах. Але Доа зазначає: “Зараз ви можете знайти варіанти соусів, починаючи від білого соусу і закінчуючи йогуртовим соусом, даккусом (гострий томатний соус) і шатта (гострий соус)”. Шані Літвін та Ітай Хадарі, два ізраїльських ентузіаста шаурми, повідомили мені, що, крім тахіні, поширеними поєднаннями є амба та шуг (гострий соус).

Способи приготування курячої шаурми

Хоча цей рецепт передбачає запікання шаурми в духовці, існує кілька варіантів приготування курки:

• Запечена в духовці: При запіканні в духовці виходять соковиті курячі стегенця, оточені шаром ароматного, пряного курячого жиру. Курку можна смажити в режимі “конвекційне смаження” для отримання більш хрусткої скоринки (і швидшого випікання) або в стандартному режимі “випікання”; в обох випадках внутрішня частина курки була вологою під час тестування.
• Плита: Ви можете обсмажити мариновану курку на плиті для більш швидкої вечері в будній день. Якщо ви використовуєте цей метод, наріжте курку тонкими смужками перед маринуванням.
• Смажте на грилі: Пропустіть духовку та плиту і спробуйте приготувати курку на грилі, щоб отримати хрустку, обвуглену зовнішню поверхню.

Поради та рекомендації щодо приготування шаурми

Цей рецепт гнучкий, тому ви можете приготувати його в будній вечір або заздалегідь підготуватися до званої вечері. Для забезпечення успішної вечері пам’ятайте про ці поради:

• Зберігайте курку в соку: Не викидайте калюжу рідини, що виділилася з курячого жиру. Ви можете нанести її ложкою на курку перед подачею на стіл, щоб вона зберегла весь свій смачний аромат.
• Обсмажте курку на грилі для додаткового підрум’янення: Саме по собі запікання курки не дасть хрусткої, підрум’яненої скоринки. Після того, як курка запечеться при 425°F, ви можете підсмажити її на грилі протягом 1-2 хвилин, щоб ще більше підрум’янити.
• Зігрійте лаваш: Підігрітий, злегка підсмажений лаваш може зробити страву ще більш приємною. Загорніть лаваш в алюмінієву фольгу і поставте в духовку при температурі 350°F на 5-10 хвилин до повного прогрівання. Перед подачею на стіл тримайте підігрітий хліб загорнутим у фольгу або серветку.
• Використовуйте достатньо соусу: Товстіші піти потребують більше соусу (і начинки), щоб прорізати хрусткість. Якщо обгортка має “хрусткий” смак, спробуйте додати більше соусу тахіні.

Заміни та заміни

• Замініть лимонний сік на 1/4 склянки йогурту, особливо якщо ви маринуєте курку на ніч. Йогурт м’якше впливає на курку, ніж лимонний сік, і може впоратися з нічним маринадом.
• Замість того, щоб робити суміш спецій з нуля, можна придбати вже готову суміш спецій для шаурми (мені подобається суміш Spice Tree Organics) або ліванську сімку спецій. Ці суміші неймовірно ароматні і економлять багато часу!

Як подавати курячу шаурму

Існує так багато способів подачі шаурми і так багато смачних начинок, з якими її можна подати. Замість того, щоб подавати шаурму в лаваші, ви також можете подати її з рисом або салатом. Ось кілька інших наших улюблених поєднань і начинок:

• Нарізаний салат і помідори
• Гострий капустяний салат, фатуш або табуле
• Цибуля, огірки та зелень
• Мариновані огірки та маринована ріпа

Соуси: І, звичайно ж, хороший соус тахіні просто необхідний. Наведений рецепт (адаптований від Михайла Соломонова) – горіховий і злегка терпкий, ідеальна пара для курки. Тум/тумея, амба та гострі соуси – чудові варіанти.

За цим рецептом виходить велика партія курки, якої вистачить на 6-8 чоловік, ідеально підходить для розважальних заходів. Ви можете замаринувати курку, приготувати будь-які соуси і гарніри напередодні ввечері, а потім обсмажити курку безпосередньо перед приходом гостей.

Шаурма з куркою

Час підготовки 20 хвилин
Час приготування 25 хв
Час маринування 60 хв
Загальний час 105 хвилин
Порції від 6 до 8 порцій

Якщо маринуєте курку більше 2 годин, збережіть лимонний сік і додайте його в маринад за дві години до готовності.

Інгредієнти

Для маринаду для курки

• 3 столові ложки лимонного соку
• 1 столова ложка часнику, натертого на тертці
• 2 чайні ложки морської солі
• 3 столові ложки оливкової олії
• 1/4 чайної ложки часникового порошку
• 1/2 чайної ложки солодкої копченої паприки
• 1/2 чайної ложки меленого кмину
• 1/2 чайної ложки меленого коріандру
• 1/2 чайної ложки меленого кардамону
• 1/2 чайної ложки меленої кориці
• 1 чайна ложка меленого запашного перцю
• 1 чайна ложка чорного меленого перцю
• 2 1/2 фунта курячих стегон без кісток і шкіри
• 1 столова ложка нейтральної олії, наприклад, ріпакової

Для соусу тахіні

• 3/4 склянки пасти тахіні
• 1 середній зубчик часнику, натертий на тертці
• 3/4 чайної ложки морської солі
• 3/4 чайної ложки меленого кмину
• 1/4 склянки води
• 2 лимона, сік

• Лаваш
• Салат, нарізаний
• Помідори, нарізані
• Часточки лимона

Спосіб приготування

Замаринувати курку:

У великій мисці змішайте лимонний сік, часник, сіль, оливкову олію, часниковий порошок, паприку, кмин, коріандр, кардамон, корицю, запашний перець і чорний перець. Покласти курячі стегенця в маринад і руками (або щипцями) рівномірно покрити курку. Накрийте миску поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник мінімум на 1 годину, можна на ніч.

Приготувати соус тахіні:

Тим часом приготувати соус тахіні: У невеликій мисці збийте разом пасту тахіні, часник, сіль, кмин і 1/4 склянки теплої води. Коли ви почнете збивати, ви можете помітити, що суміш починає схоплюватися, але не хвилюйтеся, з часом вона розгладиться. Потім додайте 3 столові ложки лимонного соку і збивайте до однорідної маси. На цьому етапі ви можете спробувати суміш на смак і відрегулювати її за необхідності. Якщо вона занадто густа, але досить терпка, додайте ще трохи води. Якщо хочеться більшої кислотності, додайте більше лимонного соку. Після того, як ви задоволені, накрийте соус тахіні поліетиленовою плівкою і поставте його в холодильник. Перед подачею дістати соус тахіні з холодильника і довести до кімнатної температури.

Розставити решітки, розігріти духовку і підготувати деко:

Встановіть решітку в нижній третині духовки і розігрійте до 425 ° F. Застеліть велике деко розміром 18 х 12 дюймів (або два дека розміром 9 х 13 дюймів) алюмінієвою фольгою. Руками рівномірно розподіліть нейтральну олію по всій фользі.

Обсмажити курку:

Перекладіть курку з маринаду на деко за допомогою щипців, збризнувши зверху залишками маринаду. Запікайте протягом 25 хвилин або до тих пір, поки термометр, вставлений в найтовстішу частину курки, не покаже 175°F (чим вища температура, тим ніжніша курка). Поверніть деко на 180° в середині приготування, щоб забезпечити рівномірне запікання. Вийміть курку з духовки і відставте на 5 хвилин відпочити.

Підігріти лаваш:

Знизьте температуру духовки до 350°F. Загорніть стопку лаваша в алюмінієву фольгу, щоб сформувати герметичний пакет, і поставте в духовку на 5-10 хвилин до повного прогрівання. Перед подачею на стіл тримайте підігрітий хліб загорнутим у фольгу або серветку.

Нарізати курку шматочками:

Поки курка ще тепла, наріжте її тонкими смужками і перекладіть на тарілку, збризнувши зверху соком зі сковороди.

Подавайте курку з листям салату, помідорами, часточками лимона, соусом тахіні і теплою пітою. Вам сподобався цей рецепт? Дайте нам кілька зірочок нижче!

Інформація про поживну цінність (на порцію)
563	Калорії
32g	Жир
34g	Вуглеводи
43g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: […]
[…]
Калорії	563
[…]
[…]	[…]
[…]	[…]
[…]	[…]
[…]	[…]
[…]	[…]
[…]	[…]
[…]
[…]
[…]	[…]
[…]	[…]
[…]	[…]
[…]	[…]
[…] […]

Інформація про поживну цінність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org