Що таке айва?
Айва пухнаста і схожа на груші Бартлетта, але вона є власним унікальним ласощами. Шукайте їх у період з вересня по листопад, і не намагайтеся їсти їх сирими; айву потрібно готувати!
Роботи Крісті з’являлися в журналах Food&Wine, Heated, Gather Journal та Cherry Bombe. Вона є автором книги “Salad Party”, опублікованої у 2020 році.
Дізнатися про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 16 травня 2022 року
У цій статті
Айва – не зовсім звичайний фрукт. Звичайно, ми всі чули про айву (і ми всі знаємо, що Золоті яблука в класичній літературі – це насправді айва, так?), але більшість з нас стикається з нею не дуже часто, якщо взагалі стикається. А якщо і зустрічаємо, то не наважуємося принести їх додому. Вони нечіткі і дивні на вигляд, і як можна визначити, чи дозріла вона? Як їх зберігати, як готувати і як їх готувати?
Дозвольте мені познайомити вас з айвою, щоб ви могли повною мірою скористатися кожною випадковою зустріччю з нею, яка може трапитися вам у майбутньому.
Айва
У сезон: З вересня по листопад
На смак нагадує Мікс груші, яблука та жимолості, з крихітним відтінком мускусу та загадковим тропічним нектаром
Індикатор стиглості: Перейдуть від лаймово-зеленого до золотисто-жовтого, коли дозріють
Підготовка: Перед приготуванням необхідно витерти нечіткий наліт (а айву завжди потрібно варити!)
Що таке айва? Офіційний вступ
Айва (cydonia oblonga) є членом сімейства розоцвітих (Rosaceae) і єдиною дитиною роду cydonia. Вони зелено-жовті і за формою нагадують груші, але хиткі, з більш вираженими шишками. Деякі мають шубку з блідого пуху. Їх листя блискуче і воскове на вигляд і має оксамитову нижню сторону.
Існує ще один невеликий чагарник, відомий як Квітуча айва (chaenomeles japonica), який виробляє плоди, схожі на айву, вони є частиною сімейства троянд, але належать до зовсім іншого роду і виду, і не є частиною цього путівника. Думайте про них як про далеких родичів.
Коротка історія айви
Родом з Кавказу, де все ще можна знайти дикі сорти, айва була напрочуд популярною в усьому стародавньому світі, і залишалася популярною і важливою аж до 19-го століття (серйозно, подумайте про це). Месопотамці вирощували айву ще 5 000 років тому, і люди добре попрацювали, щоб поширити її далеко і широко.
З моменту свого виникнення люди використовували стародавні торгові шляхи, щоб доставити айву на Близький Схід і Середземномор’я, а також Шовковий шлях, щоб потрапити до Китаю. Айва користувалася успіхом скрізь, куди б вона не потрапляла, і люди були змушені брати її з собою в нові місця призначення.
Айву цінували за її пишний аромат і смак, древні лікарі всього світу вихваляли її лікувальні властивості, а також надавали їй велике культурне значення.
Айва відіграє важливу роль у давньогрецькій та давньоримській міфології (див.: Афродіта і Венера, Паризький суд, Геракл); вона була символом статусу в середньовіччі (королівські особи подавали її на особливих бенкетах; король Річард III замовив айву як останню страву на своєму коронаційному бенкеті); найпопулярніша зерняткова культура в колоніальній Америці (майже в кожній садибі росло айвове дерево); і зараз більшість з нас майже не знають про неї (але ми можемо це виправити).
Коли і де шукати айву
Айва – це осінні фрукти. Шукайте її з вересня по листопад, і нехай вам пощастить, адже купувати айву – це все одно, що шукати скарби без надійної карти.
Ви навряд чи знайдете свіжу айву в звичайному продуктовому магазині, хоча ви майже завжди знайдете айвову пасту в секції вишуканих сирів. Ви можете навіть не знайти їх на звичайному фермерському ринку. Якщо ви знаєте ринок з фермами і садами, які приносять на свої прилавки більш незвичайні товари, це ваш найкращий вибір. Або, можливо, ви знаєте когось, у кого на подвір’ї росте дерево.
Вони не широко вирощуються. Єдиний штат, який вирощує айву в комерційних масштабах – це, як не дивно, Каліфорнія. Але навіть у Золотому штаті, де вирощується більша частина комерційної продукції цієї країни (що є проблемою, яку ми можемо обговорити іншим разом), вирощують не так багато. У 2009 році в долині Сан-Хоакін під айву було відведено 300 акрів, останнім часом – близько 200 акрів.
Комерційна каліфорнійська айва (сорт Ананас, якщо вам цікаво) збирається восени і, оскільки айва може довго зберігатися, продається до січня. Невелика кількість айви поставляється з Чилі навесні; ви можете знайти її в спеціалізованому магазині, але місцева і в сезон завжди краще.
Як вибрати хорошу айву
Ви впізнаєте хорошу айву, коли відчуєте її запах. Коли вона дозріває, її квітковий, злегка мускусний і таємничо-тропічний аромат неможливо не помітити.
Уникайте тих, які відчувають себе губчастими при стисканні; вони повинні бути твердими, як каміння.
Що стосується візуальних підказок: ви шукаєте жовтий колір. Так само, як і їх двоюрідні брати, груші Бартлетта, айва змінює колір з лаймово-зеленого на золотисто-жовтий, коли дозріває. Ви завжди хочете шукати фрукти без проколів, синців або м’яких місць.
Як підготувати айву
Перша частина підготовки айви завжди полягає в тому, щоб позбутися від нечіткого покриття. Він стирається з невеликим зусиллям. Незалежно від того, як ви збираєтеся її готувати – маринувати, запікати, додавати в пікантне рагу або варити компот – ви не можете пропустити цей крок.
Після цього, два найважливіших правила підготовки айви, які я знаю, походять від Нострадамуса. Аптекар, лікар і астролог шістнадцятого століття, який спеціалізувався на лікуванні жертв чуми і передбаченні майбутнього, також написав кулінарну книгу. Рецепт желе з айви в його “Трактаті про макіяж і варення” 1552 року включає в себе інструкції, які ми всі повинні мати на увазі, коли маємо справу з айвою. Мені подобаються його слова, тому я дозволю їм говорити за себе (у перекладі зі старофранцузької): “Ті, хто чистить їх, не знають, що роблять, оскільки шкірка підсилює запах”. Крапка.
Інша його важлива порада: “Коли ви їх розрізаєте, покладіть їх у таз, повний води, бо якщо їх не занурити у воду в той момент, коли вони розрізані, вони почорніють”. До цього я додам, що це гарна ідея вичавити трохи лимона або додати трохи іншої кислотності у воду, щоб допомогти уповільнити побуріння (яке дійсно відбувається так швидко, як каже старий).
Як приготувати айву
Айву потрібно варити. Сира айва пахне мрійливо, але відкусіть шматочок, і ви не отримаєте нічого, крім терпкості, яка змусить ваш рот скривитися. Приготування перетворює жорстку на смак, тверду як камінь бліду м’якоть айви на щось ніжне, солодке і рожеве (!).
Приготована айва на смак нагадує суміш груші, яблука та жимолості, з легким відтінком мускусу та загадкового тропічного нектару (ця своєрідна тропічна нота є помітною в фірмовому ароматі сирої айви). Міцна м’якоть стає ніжною і набуває рожевого пурпурно-червоного кольору, схожого на колір рум’янцю на абрикосі. Будь-яка рідина, що використовується при приготуванні, теж змінить колір. Це дійсно феєричний досвід, готувати айву.
Важливе зауваження: У Центральній Азії, на Близькому Сході та в Південній Америці є сорти, які можна їсти прямо з дерева, але те, що доступно нам тут, ніколи не можна їсти сирим.
Як зберігати
Не зберігайте айву в пластику і не тримайте її в чомусь закритому. Зовні вона може виглядати нормально після такого зберігання, але всередині буде знебарвленою і сумною.
Айву найкраще зберігати в прохолодних, сухих, провітрюваних місцях. Ще краще, якщо ви зможете дати їм достатньо місця, щоб вони не торкалися одна одної – якщо одна з них згниє, ви зможете легко від неї позбутися, і це не вплине на інші. Якщо вони не проколоті і не побиті, вони будуть зберігатися протягом декількох тижнів. Більшість айв, які ми знайдемо, будуть порізані та побиті, тому слідкуйте за ними, якщо вирішите залишити їх надовго.
Зберігайте айву окремо від інших фруктів. Їх аромат п’янкий і чудовий, але він також дуже сильний, і все, що ви зберігаєте поруч з ними, буде вбирати його в себе. Посібники з ведення домашнього господарства вікторіанського періоду пропонують зберігати підноси з айвою у верхній частині шафи для білизни, щоб ароматизувати білизну – хіба це не звучить чудово?! Якщо хтось спробує це зробити, будь ласка, повідомте про результати.
Як заморозити
Якщо ви хочете зберегти трохи айви в морозильній камері для подальшого використання, це дуже просто. Наріжте і видаліть серцевину айви, перемаринуйте і дайте їм повністю охолонути. Потім вирішіть, як ви хочете їх зберігати: з рідиною чи без неї, або, можливо, ви хочете, щоб айвове пюре було заховано подалі?
Якщо ви хочете заморозити без браконьєрської рідини, то дуже раджу зберегти її для інших цілей. Наприклад, звести її до сиропу і додати трохи в ігристе вино, або в газовану воду для домашньої айвової газованої води, або спробувати в коктейлі. Полийте нею йогурт або випічку. (Торт з оливковою олією, просочений айвовим сиропом? Знепритомніти).
Зробіть свій дзвінок і зробіть все необхідне, перш ніж перекладати оброблену айву в пакет для заморожування. Видаліть якомога більше повітря і заморозьте. Він буде зберігатися до року.
Як зберігати
Айва має високий вміст пектину, з неї легко робити джеми та компоти, які ідеально підходять для консервування.
У Стародавній Греції та Римі айву консервували цілою в меді. Спробувати щось подібне, як на мене, дуже гарна ідея. Уявіть собі аромат кожен раз, коли ви відкриваєте банку. Славно декадентський!
Рецепти з айви
- Мембрілло (пастила з айви)
- Варення з айви
- Желе з айви
- Як зробити фруктову шкіру
- Печиво до Дня Святого Валентина Лінцера
- Грушевий тарт Татін (під айвою!)
Source: web.archive.org