Що таке аніс і як його використовувати?

Який він на смак, як його вимовляти, чим його замінити і все, що між цим – ось все, що вам потрібно знати про спецію зі смаком лакриці.

Девід МакКенн – кулінарний письменник і розробник рецептів, який спеціалізується на простих, але елегантних сезонних рецептах, соусах і спеціях, а також корисних кухонних порадах. Його роботи були опубліковані в журналах Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 та The Kitchn.

Опубліковано 18 жовтня 2021 р.

Що таке аніс?

Аніс (pimpinella anisum), також відомий як анісовий, – це квіткова рослина сімейства апіасових (Apiaceae), що походить зі східного Середземномор’я та Південно-Східної Азії. Його найближчими родичами є кмин, кріп, кмин і фенхель. Дивно, але бадьян (і до нього ми ще повернемося) насправді не має жодного відношення до цієї родини. На кухні ми використовуємо так зване насіння, як ціле, так і мелене; “насіння” – це, власне, плоди рослини.

Який смак анісу?

Аніс має дуже сильний лакричний смак, тому він часто викликає розбіжності серед тих, хто до нього не звик. Деякі люди також вважають, що він пропонує тонку солодкість.

Як вимовляється аніс

Аніс – одне з тих слів, яке зазвичай викликає невпевненість у вимові. У США ви в основному почуєте одну з двох поширених вимов: ANN-iss або A-niece . Жоден з них не є неправильним, але за даними Merriam-Webster, ANN-iss, вважається “правильним” способом вимови спеції в США.

Чим корисний аніс?

Взагалі кажучи, аніс використовується для ароматизації найрізноманітніших продуктів, як солодких, так і солоних. Ви знайдете аніс у багатьох видах ковбас, різних м’ясних напівфабрикатах, супах, тушкованому м’ясі та скрізь, де потрібен лакричний смак. Крім того, листя анісу можна використовувати в салатах і в сирних пастах.

Багато хто знайомий з ароматом анісу через його використання в різних лікерах і наливках, таких як узо, самбука, перно, абсент і пастис. (Цікаво, що ці прозорі рідини стають непрозорими, майже молочного кольору при додаванні води). Аніс також широко використовується в цукерках і випічці, надаючи їм яскраво виражений лакричний смак.

Рецепти, які варто спробувати з насінням анісу:

• Марокканський суп з манної крупи з молоком, насінням анісу та медом
• Гаряча італійська ковбаса
• Печиво Боррачіо з анісом
• Рулетики з анісом
• Супер маринад для фахіти
• Брачіола II
• Курячий сатай по-малайзійськи

Замінники анісу

Насіння фенхелю та бадьян є чудовими замінниками анісу. Свіжі цибулини та листя фенхелю також пропонують подібний профіль аромату, але вони м’якші на смак і не такі зручні для заміни в різних стравах. Кмин можна використовувати замість анісу, і він приносить нотки виразного смаку спеції, але я вважаю, що його аромат трохи занадто специфічний, щоб бути найкращою заміною. І хоча кріп і кмин є спорідненими, вони занадто “самі по собі”, щоб замінити їх в рецепті, коли вам потрібен аніс. Як правило, якщо у вас немає анісу під рукою, я б зупинився на насінні фенхелю як найкращому варіанті для досягнення порівнянного смаку.

Що таке екстракт анісу?

Екстракт анісу має надзвичайно потужний аромат солодки і трохи солодкий. Використовуйте економно, оскільки, як і мигдальний екстракт, він може легко пересилити страву. Його часто використовують у випічці, особливо коли текстура насіння не підходить. Він також використовується у виробництві анісових ароматизованих лікерів і наливок.

Рецепти страв з екстрактом анісу:

• Біскотті
• Італійське печиво з анісом
• Паста
• Піццелли II
• Чомболіні (італійський анісовий торт)

Аніс проти бадьяну

Хоча бадьян не є родичем анісу, і на вигляд зовсім не схожий на нього, він додасть вашій страві дуже, дуже сильний лакричний аромат. Причиною подібного аромату є анетол – ефірна олія, що міститься як в анісі, так і в бадьяні.зіркоподібні стручки містять насіння, і найчастіше використовуються цілком. Потім ці стручки можна видалити перед тим, як їсти страву, або залишити для естетичного вигляду, якщо вони не будуть вживатися в їжу. За зовнішнім виглядом спеція нагадує восьмикутну зірку темного червоного дерева. На нижній стороні зірочки відкриті, відкриваючи насіння. Бадьян незамінний в китайській, в’єтнамській, індонезійській та індійській кухнях. Крім цілих стручків, також доступний порошкоподібний бадьян.

Рецепти, які варто спробувати з бадьяном:

• Автентичний фо
• Яєчня з китайської заварки
• Яблучне масло в духовці
• Філіппінські реберця
• Шинку в медовій глазурі від шеф-кухаря Джона
• Тайванський гострий яловичий суп з локшиною
• Холе

Для тих, хто любить смак лакриці, аніс та бадьян є незамінними на кухні. Без них автентичні версії багатьох страв і випічки були б просто не такими, як без них. А різноманітні наливки та лікери є чудовим доповненням до будь-якого домашнього бару (і не тільки до вашого бару – де б був Буйабес без міцного Перно?). Тільки майте на увазі, що як спеції, так і лікери, що їх містять, мають дуже сильний лакричний аромат. Починайте з легкої руки, адже ви завжди можете додати ще.

Читати далі:

• Все, що потрібно знати про приготування страв з естрагоном
• Що таке імбир та як його використовувати?
• Посібник з видів часнику

Source: allrecipes.com