Що таке сало і як його використовують?
Репутація сала випереджає його, але чи справді воно таке погане, як нас вчили?
Мелані Фінчер – кулінарний оглядач з Бірмінгема, штат Алабама, яка пише про все – від кулінарних технологій до оглядів гаджетів. Вона має майже 7-річний досвід написання новин та контенту про стиль життя.
Опубліковано 15 січня 2021 року
Ви, напевно, не асоціюєте сало з сучасною кухнею. Для багатьох з нас воно здається пережитком кухонного минулого, до того ж шкідливим для здоров’я. Але, виявляється, ми трохи перестаралися з салом, і все більше кулінарів починають віддавати йому перевагу перед овочевим шротом або вершковим маслом. Саме час познайомитися ближче з салом та його різноманітними застосуваннями.
З чого роблять сало?
Сало виготовляється зі 100-відсоткового тваринного жиру (зазвичай свинячого), відокремленого від м’яса. Більшість сала виробляється в процесі, який називається витоплюванням, коли жирові частини свині (такі як живіт, сідниця і плече) повільно варяться до тих пір, поки жир не витопиться. Потім цей жир відокремлюють від м’яса. Після охолодження сало застигає в гладку, непрозору речовину, яка може мати або не мати стійкий смак свинини, залежно від способу обробки.
Сало проти вершкового масла проти укорочення
Тож як сало відрізняється від інших кулінарних жирів? До початку 20-го століття сало панувало на ринку. Але як тільки був винайдений овочевий шортенг, він швидко витіснив свинячий жир як найкращий кулінарний жир.
Овочевий шортенг виготовляється з, як ви вже здогадалися, рослинних олій, таких як соєва, бавовняна або пальмова. До цього дня шортенінг залишається найпопулярнішим варіантом, оскільки він стійкий до зберігання і доступний за ціною, але сало і шортенінг можуть використовуватися в тих же цілях, наприклад, для змащування сковорідок або досягнення легкої і хрусткої скоринки пирога.
З іншого боку, вершкове масло – це кулінарний жир, виготовлений з вершків, які були збиті до твердого стану. Часто пекарі обирають саме цей жир, хоча деякі пекарі звертаються до вершкового масла через його нижчу температуру плавлення, що дозволяє випускати більше пари під час приготування, в результаті чого випічка виходить більш легкою та хрусткою.
Види свинячого сала
Все сало походить зі свинячого жиру, але тип сала залежить від того, з якої частини свині цей жир був отриманий, і як він був видобутий. Іншими словами, не всі види сала однакові.
Невитоплене сало
Все вірно, не все сало є топленим. Невитоплене сало – це просто свинячий жир, який був зрізаний з м’яса. Його не витоплюють (не витоплюють) і не фільтрують. З цієї причини воно має затяжний свинячий смак і не є найкращим вибором для випічки або будь-якої іншої страви, яку ви не хочете смакувати як свинину.
Топлене сало
Перетоплене сало є більш популярним, оскільки воно не має такого сильного, стійкого свинячого смаку, як його неперетоплений аналог. Його виготовляють зі 100-відсоткового свинячого жиру, який розтоплюють, фільтрують, а потім охолоджують.
Перероблене сало
Перероблене сало є найпопулярнішим, оскільки воно не має стійкого аромату свинини. Його виготовляють шляхом витоплення, фільтрації та освітлення свинячого жиру. Освітлення – це процес відбілювання та гідрогенізації, який пом’якшує свинячий смак і зберігає сало твердим при кімнатній температурі.
Листове сало
Листкове сало вважається найрозкішнішим з усіх видів сала. Що його відрізняє? Воно походить з листового жиру навколо нирок і черевної порожнини. Воно м’якше, кремовий і більш гладке, ніж всі інші види сала, тому його вважають найкращим вибором для випічки. Це, а також той факт, що воно, природно, не має смаку свинини.
Чи шкідливе сало?
З тих пір, як на початку 20-го століття було винайдено овочеве вкорочення, сало в значній мірі лихословили в світі здорового харчування. Тобто до недавнього часу.
Не так давно сало використовувалося майже на кожній американській кухні. Однак до кінця 20-го століття сало вважалося нездоровим кулінарним жиром через високу концентрацію насичених жирних кислот і холестерину. McDonald’s, як відомо, використовував яловиче сало для приготування картоплі фрі до 1990 року, через багато років після того, як Філ Соколоф, чоловік, який переніс серцевий напад у 1966 році, почав лобіювати боротьбу проти холестерину та жирів у фаст-фуді. Починаючи з 1990 року, мережа почала використовувати рослинну олію.
Однак, все більше кухарів починають віддавати перевагу смальцю, а не рослинній олії та/або вершковому маслу, оскільки воно містить менше трансжирів, ніж олія, і менше насичених жирів, ніж вершкове масло. Але в кінці кінців, це кулінарний жир, і як будь-який кулінарний жир, його слід використовувати в помірних кількостях.
Де купити сало
Стабільне на полиці (перероблене) сало зазвичай можна знайти в продуктових магазинах, особливо в міжнародних або іспаномовних відділах, оскільки воно частіше використовується в цих кухнях. Популярні виробники включають Armour Lard або Rendering’s для листового сала. За свіжим, витопленим салом вам краще звернутися до місцевого м’ясника. Тут у вас буде можливість придбати витоплене сало або сало, яке можна витопити в домашніх умовах.
Як зробити сало
Приготувати власне сало насправді досить просто, потрібно лише запастися терпінням.
Ось що вам знадобиться:
- Холодне листове сало або шпик
- ¼ склянки води
- Мультиварка або велика каструля
- Друшляк
- Марля
- Контейнер для зберігання
Інструкція
- Почніть з нарізання листового сала або шпику на невеликі шматочки.
- На дно мультиварки або великої каструлі додайте ¼ склянки води. Додайте жир.
- Встановіть повільну плиту на низький рівень або нагрійте каструлю на плиті на повільному вогні.
- Залиште варитися приблизно на 1 ½ – 2 години, постійно перевіряючи, щоб жир не підгорів. Як тільки жир почне танути, а шкварки (хрустка, залишки свинячої шкірки) почнуть осідати на дно, він готовий.
- Процідіть жир, щоб видалити шкварки. Потім процідіть його ще тричі через марлю, щоб видалити осад.
- Помістіть розтоплене сало в скляну банку або будь-який контейнер для зберігання. Залиште його при кімнатній температурі, поки воно не стане твердим. Зберігати в холодильнику від шести місяців до року.
Коли використовувати сало
Як і вершкове масло, свиняче сало є кулінарним жиром, який можна використовувати для випікання, пасерування, приготування на грилі або смаження. Для будь-якого рецепту, в якому ви не хочете мати стійкий присмак свинини, обов’язково використовуйте витоплений листовий свинячий жир або перероблене сало.
Використовуйте сало в чавунній сковороді для смаження курки або картоплі фрі. Замініть його вершковим маслом або використовуйте половину на половину для створення хрусткої скоринки для пирогів і печива. Ви також можете намазати ним курку в кінці приготування, щоб отримати апетитну, хрустку шкірку.
Замінники сала
Як і слід було очікувати, найкращою заміною смальцю буде шортенг, оскільки він також виготовляється зі 100-відсоткового жиру. Використовуйте співвідношення 1:1 при заміні на шортенг.
Вершкове масло має другий найвищий вміст жиру, після сала та шортенгу. На кожні ½ склянки сала замінюйте ½ склянки плюс 2 столові ложки вершкового масла. Ви також можете замінити 1 чашку оливкової олії на кожну 1 чашку сала.
Source: allrecipes.com