Як дізнатися, який вид перцю коли використовувати?

Є перець горошком, а є перець чилі, і це може заплутати, щоб знати, що використовувати коли! Ось посібник, який допоможе прояснити ситуацію.

Саманта Ланде вже більше десяти років пише про їжу, оздоровлення та здоров’я. Вона написала різноманітний контент, пов’язаний з продуктами харчування, від тестування продуктів до рецептів, особистих есе до рекомендацій щодо продуктів. Саманта також багато писала про приготування їжі та годування дітей. Вона також брала участь у публікаціях про торгівлю продуктами харчування, що дає їй унікальний погляд на операційну сторону продуктів харчування, а також від фермерства до володіння ресторанами.

Опубліковано 6 листопада 2020 року

Як дізнатися, який перець коли використовувати?

Перець є такою всюдисущою спецією в кулінарії та їжі, але часто про нього думають як про столову приправу або думають як про щось, що ми використовуємо просто тому, що повинні. Крім чорного перцю, розуміння того, який перець використовувати, може бути заплутаним. Ми поговорили з Ітаном Фрішем, співзасновником постачальника спецій Burlap & Barrel, про все, що стосується перцю, щоб допомогти нам зрозуміти, що і коли ми повинні використовувати.

Що таке перець?

З самого початку, перець є заплутаним інгредієнтом, тому що ми використовуємо перець як категорію як для спецій, які походять з рослини piper negrum (перець горошком), так і для спецій, які походять з стручкового перцю (дзвінкий або гострий перець). Щось на кшталт чорного перцю походить від цього перцю, тоді як кайенский, алеппський, урфський – це різновиди перцю чилі. Це дуже заплутана річ, яка бере свій початок ще з часів Христофора Колумба і торгівлі спеціями. Зараз іноді можна побачити, що останні називають просто чилі.

Перець горошком

Чорний перець походить з квітучої лози. Зерна перцю видаляються і висушуються, щоб створити чорний перець, який ми знаходимо в нашій м’ясорубці. Весь чорний перець походить з одного виду, але, як і вино, він має відмінності в залежності від того, де він вирощується (або його теруар), причому більша частина його походить з В’єтнаму, Індії та Індонезії. Багато чорного перцю, який ви знайдете в магазинах, є сумішшю з декількох різних місць, але багато постачальників спецій, таких як Burlap і Barrel, постачають перець з різних регіонів і конкретних фермерів.

Білий перець походить з тієї ж рослини, але обробляється по-іншому. З білого перцю знімається шкірка і залишається біла кісточка. Як правило, кісточку замочують у воді, і природні цукри викликають процес ферментації.

Рідше зустрічається зелений перець горошком, який іноді можна побачити в сумішах. Це недозрілі зерна перцю, які сублімуються, щоб зберегти свій колір і “віддати трохи трав’янисту нотку”, – каже Фріш, – “фермери не роблять з ними багато”.

Потім у вас є червоний/фіолетовий перець горошком, який дозріває на лозі, і його рідко можна побачити. Що ви частіше побачите в сумішах, так це рожевий перець, який, щоб зробити речі ще більш заплутаними, насправді навіть не з тієї ж рослини. Він часто потрапляє в суміші для кольору. Цінний фіолетовий перець може видавати більш складний, фруктовий аромат з більш гострим ударом. Як правило, ви знайдете їх лише в спеціалізованих магазинах спецій.

А ще у нас є сичуаньський перець горошком, який має сильний удар, але насправді є лушпинням насіння іншої рослини, а не перцем горошком!

Коли використовувати чорний перець

Що стосується перцю горошком, то найчастіше ви будете за замовчуванням використовувати чорний перець для основного приготування їжі та приправ. Ви завжди захочете свіжозмелений перець (як зазначає Фріш, попередньо змелений перець, як правило, старіший і нижчої якості). Чорний перець є жиророзчинним, тому він матиме чудовий смак, якщо ви додасте його в олію, і буде досить ароматним, якщо ви використовуєте його на початку приготування таких продуктів, як цибуля або мірепуа.

У таких стравах, як касіо е пепе, перець займає перше місце як спеція.

Перець також є чудовим доповненням в кінці приготування (ось чому ви бачите його так часто в парі з сіллю). “Більшість високоякісних перців, таких як занзібарський чорний перець горошком від Burlap & Barrel, дійсно дадуть вам фруктові, цитрусові та квіткові нотки”, – говорить Фріш. Знову ж таки, просто переконайтеся, що ви мелете його свіжим.

Коли використовувати білий перець

Білий перець, як ми знаємо, на смак дуже схожий на чорний перець. Шеф-кухарі іноді використовують його для того, щоб не було чорних пластівців у стравах, наприклад, у вершкових соусах. Те, до чого ми звикли на полицях продуктових магазинів, за смаком не сильно відрізняється від чорного перцю.

Однак у багатьох азіатських країнах білий перець насправді ферментують протягом більш тривалих періодів часу, в результаті чого виходить спеція, яка приносить “сирний смак умамі”. Такий білий перець часто можна знайти в азіатських продуктових магазинах або у постачальників спеціальних спецій. Експериментуйте з цим видом білого перцю в таких стравах, як юшка, або навіть спробуйте його у фритюрі.

Капсикуми

Ці перці можуть похвалитися більшою різноманітністю, оскільки вони походять з різних видів, які вирощуються по всьому світу. Деякі з найбільш поширених – кайенский перець, червоний перець пластівцями і паприка. З розширенням асортименту спецій, які стають все більш доступними через інтернет-магазини, ми спостерігаємо зростання популярності в США таких спецій, як урфський і алеппський перець, а також.

Коли використовувати перець чилі

Різноманітність перців чилі настільки величезна, і може бути настільки ж м’якою, як паприка, або приносити тепло, як кайенский. Ви побачите багато з них змішаними разом, щоб зробити чилі, або як втирання, або для додавання тепла до овочів. Залежно від типу спецій, які ви шукаєте, тут ви можете проявити творчість. Приємний удар походить від пластівців червоного перцю, які часто додають до піци або пасти. Перець урфа, турецький перець чилі, має більш глибокий димчастий смак. Його можна використовувати під час приготування їжі або як приправу, так само, як і чорний перець. Алепський перець (і перець в стилі Алеппо, наприклад, мараш) також є поширеним перцем, який використовується в близькосхідній кухні для приправлення м’яса і овочів, а також деяких соусів.

З такою кількістю різних сортів варто поекспериментувати, чергуючи їх на овочах, м’ясі або навіть у соусах або соусах.

Перець горошком і перець чилі мають дуже різні смакові профілі, але вони обидва додають глибину смаку їжі як в процесі приготування, так і в деяких випадках в якості фінішної обробки. Отримуйте задоволення від спецій – ви ніколи не знаєте, що ви можете відкрити для себе.

Source: allrecipes.com