Види зимових патисонів

Існує так багато видів зимових патисонів! Від Баттернату, Жолудя та Делікатесу до менш відомих перлин, таких як Мускатний де Прованс та Чорний Фуцу, ось як вибрати найкращі з них та найкращий спосіб приготування кожного з них.

Роботи Крісті публікувалися в журналах Food&Wine, Heated, Gather Journal та Cherry Bombe. Вона є автором книги “Salad Party”, опублікованої у 2020 році.

Дізнатися про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 06 квітня 2022 року

У цій статті

Як покаже вам будь-яка осіння прогулянка по фермерському ринку, світ зимових патисонів величезний, різноманітний і сповнений цікавих на вигляд персонажів. Весь цей вибір може бути захоплюючим; він також може стати приголомшливим, особливо при спробі вибрати між купою диваків, яких ви не знаєте.

Чим вони відрізняються? Чи є вони взаємозамінними? Як їх найкраще використовувати? Як гарбузи, літні кабачки та баштанні культури вписуються у все це? Навіщо розгалужуватися, якщо так легко заплутатися?

Все, що потрібно, це трохи інформації, щоб зробити цю складну ситуацію веселою, і я маю це для вас, і багато іншого (і я тут, якщо ви хочете отримати більш детальну інформацію після прочитання цього посібника).

Зимовий сквош

Сезон: Всі зимові патисони збирають у вересні та жовтні, але тільки види Cucurbita pepo йдуть прямо на ринок. Інші залишають на зберігання на кілька тижнів.

Сорти: Більшість сортів зимових патисонів можна розділити на три основні групи, класифіковані за видами: Cucurbita maxima (Хаббард, Червоний Курі, Тюрбан, Лютик, Кабоча, Банановий патисон); Cucurbita moschata (Мускатний горіх, Медовий горіх, Мускат де Прованс, Лонг-Айлендський сир і Чорне фуцу); і Cucurbita pepo (Жолудь, Спагетті і Деліката, Польові гарбузи і Декоративні гарбузи).

Як зберігати: Темне, сухе та прохолодне місце

Патисони: Дуже простий аналіз

Всі кабачки та гарбузи належать до сімейства гарбузових, Cucurbitaceae, якщо ви хочете бути офіційними.

Всі кабачки – літні, зимові, гарбузові, декоративні – висаджують навесні. Ми звикли називати їх за порами року, коли ми їх їмо: Літні патисони збирають, поки вони молоді і дуже ніжні, влітку. Зимові кабачки (сюди входять гарбузи та неїстівні гарбузи) залишають рости до повної зрілості, якої вони досягають восени, і ми їмо їх протягом всієї зими.

(Ботаніки не класифікують їх таким чином, але цього достатньо для всіх нас, не вчених).

Коли зимовий сезон кабачків?

Відповідь трохи складніша, ніж може здатися з назви “зимовий сезон кабачків”.

Сезон зимових патисонів починається восени. Всі зимові патисони збирають у вересні та жовтні, але тільки ті, що належать до виду Cucurbita pepo, готові йти відразу на ринок. Інші потребують декількох тижнів дозрівання – це означає, що їх відкладають при кімнатній температурі і залишають у спокої, щоб завершити розвиток усіх їхніх корисних властивостей (цукру, текстури, смаку).

Після того, як вони вилікуються, вони можуть зберігатися протягом декількох місяців, і фермери привозять їх на ринок протягом всієї зими.

Багато видів зимових патисонів

Переважна кількість сортів зимових патисонів можна розділити на три основні групи, класифіковані за видами: Cucurbita maxima, Cucurbita moschata та Cucurbita pepo. Кожен вид має різні типи (тобто: мускатний, жолудевий, делікатесний), а з цих типів є багато сортів (і від кількості сортів може вибухнути голова).

Оскільки я прихильник, у мене є кілька зауважень, перш ніж ми дійсно почнемо:

• Про види: Насправді існує п’ять видів, які вирощуються як зимові патисони, але два інших – Cucurbita argyrosperma (раніше відома як Cucurbita mixta) і Cucurbita ficifolia – насправді тут не вирощуються.
• Щодо гарбузів: у кожній з цих груп є багато видів гарбузів, навіть якщо вони не виділяються в цьому путівнику. Ви можете приготувати пиріг або ліхтар з будь-якого гарбуза, який вам подобається, незалежно від виду.

З огляду на це, давайте познайомимося з нашими основними трьома видами та деякими з їх видатних зразків.

Cucurbita maxima: Хаббард, Червоний Курі, Тюрбан, Лютик, Кабоча та Банановий сквош

Cucurbita maxima – це справжні зимові патисони. З міцною м’якоттю і твердою шкіркою, вони вирощуються до повної зрілості і збираються восени, і не вживаються в їжу до тих пір, поки не будуть вилікувані.

Ці патисони найкраще зберігаються завдяки своїй міцній шкірці, і саме вони будуть слугувати вам протягом усієї зими. Їх м’якоть товста, щільна і суха. Вони не стають жорсткими; натомість вони мають дрібнозернисту оксамитову текстуру (трохи схожу на картоплю, змішану з м’якоттю) і виразну вагу, яку ви не знайдете в інших видах. Вони, як правило, мають найбільшу інтенсивність смаку.

Як замінити і приготувати: Cucurbita maxima дуже універсальні, і ви можете легко замінити майже один з менш відомих сортів нижче для будь-якого рецепту, який передбачає використання горіха або гарбуза. Їх щільність робить їх чудовими для рагу та інших страв тривалого приготування, а суха м’якоть робить їх особливо придатними для ньоккі. Вони також мають найкраще насіння для перекусу.

Патисони Хаббарда

Вони великі і горбисті. Деякі Хаббарди мають плоске дно і за формою нагадують інжир, інші мають загострені кінчики на обох кінцях з грушоподібними вигинами між ними. І коли я кажу “великий”, я маю на увазі, що деякі важать до 50 фунтів!

Вони бувають помаранчевими, зеленими, а деякі – світло-крейдяного синьо-зеленого кольору. Всі вони мають найжорсткішу шкірку, тому не намагайтеся очистити їх до того, як вони будуть приготовлені, і будьте дуже обережні, коли ріжете їх! Намагайтеся робити якомога менше суперечок і розрізання перед приготуванням: поставте цілу штуку в духовку або розріжте її навпіл і поставте в духовку, а потім вийміть розм’яклу м’якоть.

Вони часто продаються попередньо нарізаними і загорнутими у вигляді гігантських клинів, за що ми повинні бути вдячні. Вони вимагають певних зусиль, але вони ситні, солодкі і дуже гарбузові (з них роблять мій улюблений гарбузовий пиріг, просто кажучи), і вони того варті.

Червоний Курі

Яскраві оранжево-червоні, іноді з жовто-зеленими прожилками, їх також іноді називають Бебі Ред Хаббард, і це говорить вам все, що вам потрібно знати. Вони невеликі, зазвичай не перевищують 8 фунтів, і дуже схожі на Хаббард за текстурою і смаком (але зі слабкими нотками каштана). І у них дуже міцна шкіра.

Їх менший розмір полегшує роботу з ними, але не намагайтеся зняти шкірку перед тим, як готувати їх; дотримуйтесь тих же заходів обережності, що і з великим Хаббардом.

Тюрбан

Це хиткі, однобокі та кумедні на вигляд кабачки. Вони приземкуваті і круглі, з цибулиноподібною основою і шапкою, схожою на тюрбан. Вони гладкошкірі і бувають темно-зеленого, оранжево-червоного і жовтого кольорів – на їх шапках часто зустрічаються всі кольори.

У порівнянні з усім їхнім зовнішнім виглядом, їхня блідо-золотисто-жовта м’якоть знаходиться на витонченому боці. Їх смак м’який, як правило, більш горіховий, ніж солодкий, але, звичайно, це залежить від сорту (деякі мають більшу солодкість). М’якоть борошниста; делікатна для патисонів цього виду.

Лютик

Вони бувають темно-зеленого і темно-помаранчевого кольору. Вони залишаються в діапазоні малих і середніх розмірів – великий буде близько 8 дюймів в діаметрі, приблизно вдвічі менше у висоту. Вони круглі, цибулинні, приземкуваті і злегка ребристі. Вони мають невелику шапочку, схожу на тюрбан (набагато менш виражену, ніж у патисонів).

Коли вони приготовлені, жовтець обох кольорів сухий, але не такий сухий, як інші патисони цього виду, і має атласну (а не оксамитову) текстуру. Зелені маслюки мають помаранчеву м’якоть і слабо пахнуть огірком, коли ви розрізаєте їх; приготовані, вони мають солодкий, гарбузовий і горіховий смак. Помаранчеві маслюки мають жовту м’якоть, яка за смаком нагадує солодку картоплю.

Кабоча

Круглі та приземкуваті зі слабкими гребенями, кабочі важать від 1 до 8 фунтів. Їх гладка шкіра темно-лісово-зеленого кольору з сіро-зеленими прожилками або плямами, і її не потрібно чистити (що робить їх найпростішими в обробці з цього виду). М’якоть золотисто-оранжева, щільна, суха і оксамитова.

А смак? Маслянистий гарбуз з додаванням білої м’якоті солодкої картоплі. Я намагаюся не грати в улюбленців, але якби мені довелося вибрати тільки одну максиму, щоб їсти всю зиму, це вона.

Банановий сквош

Бананові патисони щільні та м’ясисті і можуть важити до 35 фунтів. Вони довгі і циліндричні з круглими звужуються кінчиками і бувають різних приглушених кольорів: рожевий, блакитний, коричневий, персиковий з смугастими жовтими і зеленими плямами. Вони сухі, ароматні, солодкі та землисті, надзвичайно універсальні та легкі в роботі (навіть коли вони дуже великі). Очевидно, що вони дуже добре підходять для годування натовпу.

Також до цієї групи належать гігантські гарбузи, які ви бачите або чуєте про них на змаганнях.

Cucurbita moschata: Мускатний горіх, Медовий горіх, Мускусний гарбуз де Прованс, Лонг-Айлендський сир та Чорний кабачок фуцу

Cucurbita moschata є середнім за шкалою витривалості сортом серед зимових патисонів – за всіма показниками вони лише трохи поступаються своїм родичам-максимаксам. У них товста м’якоть, але вона більш волога і не така щільна. Шкірка у них міцна, але не така тверда, як у справжніх зимових патисонів; це залежить від особистих уподобань, але я вважаю, що шкірку на більшості з них не потрібно очищати. Вони зберігаються протягом більшої частини зими, але не доживають до самого кінця без в’янення.

Вони можуть бути посередині в спектрі витривалості, але вони на вершині списку, коли справа доходить до гарного зовнішнього вигляду. Безумовно, патисони мосхата – найкрасивіші з усіх патисонів. Досить приглушені кольори, цікаві форми та текстури – якщо є зимовий патисон, який ви вважаєте приголомшливим, який ви хотіли б побачити на фотографії чи картині, б’юся об заклад, що це моската.

Як поміняти і приготувати: Ви можете поміняти патисони максима на будь-який тип патисонів мошата, залежно від форми та розміру та використання, звичайно. Якщо ви смажите клинки, ( maxima ) Хаббард не зовсім підходить, але він може замінити пюре будь-якого виду.

Кабачки з мускатного горіха є найбільш відомими з групи мошати, але є й інші, які виділяються:

Медовий горіх

Трохи темніші, мініатюрні, індивідуального розміру. Це фамільний тип, який дуже схожий на баттернат, але з суперконцентрованим смаком – важкий на солодкість, в найчудовішому сенсі цього слова. Карамелізовані шматочки на смаженому фундуку схожі на цукерки. Якщо ви любите салати з кабачків, нарізаних гострим сирим мускатним горіхом, спробуйте якось приготувати один з них.

Мускатний горіх де Прованс

Приземкуваті, круглі та ребристі з гладкою шкіркою, яка буває різних відтінків обгорілої сієни, іноді поцілованої із зеленим кольором. Цей вид патисонів має товсті стінки з м’якоттю насиченого оранжевого кольору, ароматною і ніжною. Він землистий і солодкий з майже пряною ноткою і не стає жорстким, коли його готують. Вони важать від 15-20 фунтів.

Сир Лонг-Айленд

Схожий за формою на Мускі де Прованс, але з більш розслабленим гребенем, більш блідою кольоровою палітрою (вони більше в діапазоні нюдових кольорів), і вони приблизно вдвічі менші за розміром (вагою від 5-10 фунтів). Їх золотава м’якоть щільна і кремоподібна при приготуванні, з ніжною землисто-гарбузовою солодкістю.

Чорний фуцу

Вони круглі і блокові, дуже ребристі і горбисті, і мають чудовий пильно-глинястий помаранчевий колір, що викликає непритомність. Black Futsu – це неймовірно чарівні невеликі патисони (вагою 3-5 фунтів), які настільки ж смачні, наскільки і цікаві на вигляд. Шкірочка у них м’яка, тому її не потрібно знімати, м’якоть кремова, зі злегка оксамитовою текстурою. Аромат – суміш каштана та гарбуза (з переважанням каштана).

Цікавий факт: вони темно-зелені, коли їх збирають, і вони змінюють колір, коли вони виліковуються і стають готовими до вживання.

Cucurbita pepo: Жолудь, спагетті та делікатесні патисони, польові гарбузи та декоративні гарбузи

Стебла Cucurbita pepo п’ятикутні і колючі, що ви могли помітити в якийсь момент на літніх кабачках (кабачки і майже всі інші гарбузи, які ми їмо як літні кабачки, є пепо). Злегка колюче стебло – єдина агресивна риса пепо: це найніжніші з зимових патисонів. Вони мають м’якшу шкірку, м’якший смак і коротший термін зберігання, ніж інші.

Пепо – це перші зимові патисони, які ви побачите в сезоні, і вони не зберігаються дуже довго взимку. Їх точніше було б назвати осінніми патисонами, тому що вони дозріли і готові до вживання в їжу під час збору врожаю; не вимагають консервації, але відсутність консервації не означає, що вони не можуть зберігатися кілька місяців, як більш міцні зимові патисони.

Жолудь, спагетті, делікатес, звичайний польовий гарбуз і більшість декоративних гарбузів – це пепос. Якщо ви їх шанувальник, купуйте їх, коли побачите, тому що вони не будуть доступні так довго, як інші.

Як поміняти і приготувати: Типи пепо не є хорошими замінниками для будь-якого з більш міцних типів. Їх м’якоть менш щільна, більш водяниста, а смак більш м’який – вони не будуть добре протистояти деяким способам приготування більш м’ясистих кабачків, а супи або соуси, приготовані з них, будуть позбавлені смаку і матимуть неприємний присмак у роті.

Якщо ви хочете замінити один тип пепо на інший тип пепо, наприклад, замінити жолудь на делікатес або пельмені, зробіть це.

Патисони з жолудя

Вони бувають зеленими, жовтими та білими, а деякі мають трохи всіх трьох кольорів. Вони, так, мають форму жолудя, з глибокими гребенями, що йдуть від стебла до кінчика, і гладкою, твердою шкіркою. М’якоть губчаста і соковита, аромат злегка горіховий і землистий. За смаком і текстурою вони нагадують літні патисони, до яких додали трохи жовтцю або кабачка.

Патисон Деліката

Делікатеси – головна знаменитість цього виду. Ці невеликі та середні патисони мають циліндричну форму, вузькі, із закругленими кінцями та тонкою жовтою шкіркою із зеленими або помаранчевими смужками. Вони милі, і не обтяжать вас по дорозі додому з магазину, і вимагають дуже мало зусиль з боку кухаря. Шкірка у них тонка, а м’якоть ніжна, що дозволяє легко нарізати їх, а просто обсмажені делікатеси настільки ситні, що вам навряд чи коли-небудь знадобиться робити з ними щось ще – будь-яка додаткова обробка – це веселий і розкішний бонус.

Справа в тому, що ви повинні отримати хороші: У кращому випадку вони солодкі і насичені; а в інших випадках вони м’які і трохи в’язкі. Переконайтеся, що ви вибираєте делікатеси, які відчувають себе твердими і важкими для свого розміру.

Цукровий вареник

Одна лише назва! Патисони сорту Цукровий Вареник маленькі, круглі та ребристі, і виглядають так, ніби вони знизують плечима над своїми стеблами. Вони мають блідо-жовту шкірку, іноді з золотистими або помаранчевими вкрапленнями, і зелені смуги, що пробігають через хребти. Вони є чарівним декором, коли вони висять на вашій кухні, чекаючи, поки їх приготують. Їх золотава м’якоть легка і ніжна, за текстурою схожа на кабачки з жолудями. Вірні своїй назві, це солодкі маленькі патисони.

Патисони для спагетті

Довгасті і циліндричні з гладкою шкіркою, патисони важать від 4-8 фунтів і мають гладку шкірку в різних відтінках жовтого і оранжевого. Їх можна було б легко прийняти за загадкову диню, якби ви побачили їх на вітрині без вивіски; ніщо в них особливо не кричить “зимовий патисон”.

Незалежно від відмінностей в кольорі зовні, всі патисони мають бліду, як би напівпрозору м’якоть, яка розділяється на тягучі нитки і нагадує макарони. Вони дуже м’які на смак, тому добре поєднуються практично з усім, що ви хочете на них покласти. Вони ніжні і хрусткі, але ви можете приготувати з них хрускіт, якщо будете варити їх занадто довго.

Як вибрати хороший зимовий сквош

Продуктові магазини будуть мати певні види зимових патисонів на складі протягом усього року, але їх привозять з далеких місць (привіт, вуглецевий слід), і ви коли-небудь дійсно хотіли б з’їсти один з них, коли на вулиці тепло і сонячно? Я теж.

Тож, щоб отримати найкращі враження від зимових патисонів, зачекайте, поки вони будуть в сезоні, і купуйте місцеві, вирощені у вашому продуктовому магазині або на фермерському ринку. Якщо ви хочете вибрати широкий асортимент сортів, ви знайдете його на фермерському ринку.

Незалежно від того, який тип ви купуєте, застосовуються одні й ті ж правила. Вам потрібен патисон з прикріпленим стеблом; бонусні бали, якщо стебло покрите або обмотане стрічкою. Це допомагає патисону не втрачати вологу, а також утримує патисони від пошкодження один одного своїми стеблами, коли вони складені в купу, а це означає, що ваш фермер дуже продуманий.

Хороший зимовий патисон буде мати тверду шкірку: ніжна шкірка – ознака недозрілого патисона, а значить, він буде несмачним, зморшкувата шкірка – ознака гниття. Хороший патисон повинен бути твердим (без пористості при стисканні!) і важким для свого розміру (що вказує на товсту стінку м’якоті). Уникайте будь-яких з проколами або м’якими місцями.

Як зберігати патисони на зиму

В ідеальних умовах вилікувані зимові патисони зберігатимуться протягом декількох місяців; ніжні види зберігатимуться протягом декількох тижнів. Зимові патисони люблять темне, сухе і прохолодне середовище (40-50 градусів за Фаренгейтом, якщо бути точним). Якщо у вас немає кореневого льоху, зробіть все можливе, тримаючи їх подалі від прямого світла і при кімнатній температурі (і подалі від будь-яких джерел тепла у вашому домі). Тепліші температури просто означають коротший час зберігання, тому не хвилюйтеся, якщо ви намагаєтеся зберегти свої запаси лише на тиждень-два.

Я знаю, що більшість з нас, середньостатистичних домашніх кухарів, купують лише кілька штук за раз, але для тих, у кого є місце і схильність, це гарна ідея не нагромаджувати їх один на одного, якщо ви збираєтеся зберігати велику кількість протягом тривалого періоду часу – якщо один у вашій групі зіпсується, він поширить свою гниль на інші, до яких він торкається.

Після того, як патисон розрізаний, зберігайте його в холодильнику протягом 4-5 днів. Загорнуті в пластик – це те, що зазвичай рекомендується, але ми всі працюємо над тим, щоб відмовитися від використання пластику, так? Тому я прийшов до того, щоб зберігати їх у закритому контейнері, і це працює просто чудово.

Рецепти зимових кабачків

Ось кілька чудових способів використання типів “Максима” та “Мосхата”. Вони майже взаємозамінні, просто майте на увазі розміри, форми та призначення і міняйте місцями в межах розумного.

• Гарбузові імбирні горіхові кекси
• Гарбузові кекси без глютену
• Соте із смаженої капусти з кабачків з мускатним горіхом
• Суп з кабачків з каррі
• Запіканка для сніданку з мускатним гарбузом та капустою
• Смажений суп з кабачків кабоча
• Салат “Урожай” з місо-кленовим запеченим патисоном
• Пікантне рагу з баранини з мускатним гарбузом

Якщо рецепт передбачає лише додавання смажених патисонів, скажімо, в салат, то підійдуть будь-які види патисонів. Пропонуємо кілька рецептів, які надихнуть вас на приготування цих видів зимових патисонів:

• Запечені спагетті з ковбасою та капустою
• Сирна запіканка з патисонів зі спагеті
• Запечені зимові патисони з чімічуррі з кінзою
• Запечені делікатесні патисони в кленовій глазурі з брюссельською капустою
• Класичний запечений патисон з жолудями

Як заморозити патисони на зиму

Приготовані та пюреподібні, або сирі та нарізані кубиками, патисони зберігатимуться в морозильній камері протягом року. Якщо ви заморожуєте пюре, упакуйте його в контейнер для морозильної камери, залишивши простір для розширення, щоб контейнер не вибухнув (близько 1/2 дюйма), закрийте його і заморозьте. Для сирих кубиків: покладіть їх у пакет для заморожування, видаліть якомога більше повітря, закрийте і заморозьте.

Source: web.archive.org