Киш Лоррейн.
Киш – традиционное блюдо, идеально подходящее для летнего и зимнего меню. Некоторые слушатели отмечают, что настоящий лотарингский киш не содержит сыра (см. Элизабет Дэвид, “Французская региональная кухня”). Однако Элизабет Дэвид признает, что “проверенная временем версия” действительно содержит сыр!
Подпишитесь на подкаст и будьте в курсе всех кулинарных событий.
Советы и техники – для заполнения
- Используйте сушеный бекон хорошего качества, копченый или непаленый, порезанный кубиками. Энни считает, что многие жиры, имеющиеся в продаже, не соответствуют требованиям.
- В беконе много жира, поэтому при жарке не нужно использовать масло на сковороде.
- Убедитесь, что бекон правильно и равномерно подрумянился при выкладывании на сковороду.
- Убедитесь, что вы используете глубокую форму глубиной 4 см. Если вы это сделаете, убедитесь, что в него поместится много начинки.
- Пирог готов, когда он становится золотистым, пухлым и слегка дрожит.
МАТЕРИАЛЫ.
- 1 Подготовленная форма для тарталеток размером 23 x 5 см (рецепт и инструкции по приготовлению ниже)
- 250 г кожистых копченых полосок, нарезанных кубиками толщиной 1 см
- 175 г тертого глюира
- 300 мл взбитых сливок
- 150 мл молока
- 1 яичный желток в дополнение к среднему яйцу
- 1 ч.л. дижонской горчицы
- 1 чайная ложка зернистой горчицы
- свежий чёрный перец
Пост 6
Способ приготовления.
Разогрейте духовку до 180C fan/200c/gas mark 6.
Отделите бекон в большую кастрюлю. Готовьте на очень слабом огне, пока жир не станет заметным, затем увеличьте огонь до среднего и продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока бекон не станет хрустящим. Положите бекон на дно тарталетки.
Взбейте все оставшиеся ингредиенты вместе и положите половину сыра. Нет необходимости добавлять соль в заварной крем, так как в беконе и сыре достаточно соли для ароматизации тарта. Просто добавьте небольшое количество перца.
Вылейте заварной крем в тарт, посыпьте поверхность оставшимся сыром и выпекайте в течение 35 минут или до золотистого цвета. Оставьте тарт постоять 10 минут. Киш вкуснее всего в горячем виде, но также отлично подходит и при комнатной температуре.
Советы и оборудование – для тестирования
- При приготовлении теста решающее значение имеет правильное количество воды. Меньше чайной ложки, но важно для того, как тесто собирается и раскатывается.
- Всегда давайте тесту отдохнуть – в идеале на ночь или хотя бы в течение часа.
- Если тесто хранилось в холодильнике, перед раскатыванием доведите его до комнатной температуры.
- После того как тесто сформировано и порвано, вы можете залатать его, чтобы никто не видел ваших заплаток после того, как вы добавите начинку. А если бортики после первого теста получились меньше, чем должны быть, их можно еще раз залепить остатками теста.
Тесто для тарталеток диаметром 23 см
- 225 г обычной муки
- Щепотка морской соли
- 150 г несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками
- 1 среднее яйцо, разделить
Способ приготовления.
Поместите муку и соль в кухонную миску, добавьте масло и порубите до консистенции мелкой крошки. Добавьте яичные желтки, а затем, когда мотор заработает, влейте очень много холодной воды, чтобы тесто собралось в массу. Поместите тесто в большую миску и руками соберите его в шар.
Заверните тесто в пленку и охлаждайте не менее 1 часа. Он будет хорошо храниться в холодильнике до нескольких дней.
Разогрейте духовку до 180c (вентилятор/200c/газовая отметка 6). Вымесите тесто, пока оно не станет податливым. Деликатно посыпьте поверхность мукой и аккуратно переложите в форму для тарта диаметром 23 см со съемным дном. Он должен быть очень прочным и не должен ломаться или разрушаться.
Вдавите его в углы формы, проведите неудобную булавку сверху и подровняйте края. Оставьте обрезки, чтобы украсить форму после выпечки. Проколите отверстия в дне вилкой и выстелите льняной пленкой, затем покройте пленку листом фольги, накладывая ее поверх и закрепляя бока из теста банки. Теперь колеблете его с хлебобулочными изделиями – сушеная фасоль хорошо подходит.
Запекайте в течение 15 минут и снимите фольгу и фасоль. Если уменьшить больше, чем нужно, тарт можно будет заполнить только до самой нижней точки по бокам, поэтому используйте оставшееся небольшое тесто для корректировки.
Смажьте дно и бока тарта оставшимся яичным белком и выпекайте еще 10 минут до появления светлых пятен. Этот клей поможет сжать тесто и предотвратить впитывание заварного крема.
Формы для тарталеток.
Учитывая, что тесто иногда уплотняется, для начала стоит взять тарт глубиной около 5 см. В противном случае можно использовать форматы для тортов со съемными бортами, отбраковывая прогорклые края. Они кажутся слишком глубокими. Однако я избегаю фарфоровой посуды для приготовления квиксов. Он редко бывает глубоким, что затрудняет подачу киша, не сломав его.
Показать предыдущий рецепт.
Хотите приготовить идеальный тыквенный суп, великолепную переноску или выдающийся хлебный пудинг?