Найкращі кулінарні поради від Ентоні Бурдена, приправлені мудрістю мандрівника

Ентоні Бурден побував на всіх континентах – так, навіть в Антарктиді – у пошуках смачної їжі та цікавих історій. 61-річний ведучий програми “Невідомі частини” був знайдений мертвим у французькому готелі 6 червня, очевидно, в результаті самогубства.

Він не вважав себе журналістом, але знаходив способи змусити людей розкритися, зазвичай за їжею або холодним пивом, будь то президент Обама і група студентів в кафетерії. Але починав він як шеф-кухар, працюючи десятиліттями в нью-йоркських ресторанах, таких як Brasserie Les Halles. З роками він застосовував набуті навички на практиці, пропонуючи поради кухарям-початківцям, починаючи від того, як приготувати яєчню, і закінчуючи необхідністю хорошого ножа. Нижче ми зібрали кілька його порад – про кулінарію, подорожі та життя в цілому.

Ножі напоготові

“Щоразу, коли я бачив, як кухарі нарізають червоний перець тупим лезом, я ставив їх на підготовку до роботи з ножем, роблячи основні надрізи знову, знову і знову, поки вони не отримували бажаного результату”, – розповів він в інтерв’ю Food and Wine. “Я переконався, що у моїх кухарів був хороший кухарський ніж, гнучкий ніж для філе риби, зміщений зубчастий ніж і ніж для чищення”. Більшість домашніх кухарів, писав він у своїх мемуарах “Кухонна таємниця”, можуть обійтися “одним хорошим кухарським ножем, настільки великим, наскільки це зручно для вашої руки”.

Шість (може сім) кроків до ідеального стейку

У карикатурі для Food and Wine, Бурден виклав шість кроків (плюс один), які ви повинні зробити, якщо хочете отримати бездоганний стейк рибай.

1. Візьміть собі хороший 32-унційний стейк рибай.
2. Дайте йому відстоятися при кімнатній температурі протягом півгодини.
3. Приправте сіллю і чорним меленим перцем безпосередньо перед тим, як покласти на гриль. Не раніше!
4. Киньте на гриль. Не протикати виделкою або ножем. Використовуйте щипці.
5. Нехай готується! Гаразд, може, перевернути на 45 градусів, але не возитися з ним.
6. Коли приготується з одного боку, переверніть. Зробіть так само. Не тикай. Просто залиште його в спокої.
7. І що б ви не робили … переконайтеся, що ви дасте йому відпочити п’ять хвилин перед тим, як різати.

Насолоджуйтесь запасом

“Бульйон – це основа хорошого приготування їжі”, згідно з “Кухнею Бурдена”, тому ви повинні зробити свій власний: “Просто підсмажте трохи кісток, підсмажте трохи овочів, покладіть їх у велику каструлю з водою і зменшуйте, зменшуйте і зменшуйте”. Покладіть його в морозильну камеру, і він буде там, коли вам знадобиться.

Поради щодо яєчної клітковини

Якщо ви готуєте яєчню, не робіть киш; пропустіть молоко і використовуйте тільки яйця, сіль, перець і вершкове масло. Якщо ви розбиваєте яйце на плоскій поверхні, а не на краю миски, менше шансів, що шкаралупа потрапить у суміш. Крім того, на дещо пов’язаній ноті: “Яйце в будь-якій справі робить її кращою”.

Нехай все буде просто

“Хороша їжа – це дуже часто, навіть найчастіше, проста їжа”, – писав Бурден в “Кухонному секреті”. Він знаходив задоволення в бургерах з In-N-Out – які він описав як “балістичну ракету … ідеально спроектовану систему доставки білка – і спагетті з кетчупом з філіппінського фаст-фуду Jollibee. Подорожуючи на човні по Конго, він одного вечора приготував курятину у вині, а наступного ранку підсмажив спам. (Під час тієї ж подорожі він також показав глядачам, що коли ваш ніж недостатньо гострий, іноді доводиться звертатися до мачете).

Навіть на краю світу є хороша їжа

Коли він не був вражений тим, що робили вчені в польових умовах, Бурден дивувався тому, що робили кухарі на кухні антарктичної дослідницької станції “Мак-Мердо”. На континенті, де не вистачає свіжих продуктів харчування, їм доводилося творчо підходити до чергування страв. “Ми не готуємо вишукані страви, ми просто добре готуємо основну їжу”, – сказав Бурдену один з робітників, який із задоволенням накинувся на свою страву.

Їжте те, що їсть вона

Якщо ви опинилися в місці, де не знаєте мови, не йдіть до мережевого ресторану в пошуках англомовного офіціанта. Сядьте в дірку в стіні і покажіть на те, що їсть один з ваших співрозмовників, – порадив Бурден виданню Time. Це трохи незручно, але ви отримаєте більше користі, ніж від туристичних пасток. “Це ті маленькі людські моменти, які залишаються з вами назавжди, випадкові акти доброти”, – сказав він.

Досліджуйте своє місто

Не лише Танзанія, Антарктида та Сектор Газа приносили несподіванки глядачам, які ніколи не бували в цих місцях. Іноді Бурден міг зробити ваш власний двір таким же привабливим. Можливо, він зайшов до бару, в якому ви бували, а потім повів вас до підвалу, де його власник малює картини, що вкривають стіни. Можливо, ви дізналися історію аграрної ділянки землі в центрі Х’юстона. Можливо, ви захочете побачити своє місто його очима.

Існує нитка – або хліб – яка пов’язує нас

Історія не повторюється, але вона часто римується, і те ж саме можна сказати про їжу. Бурден так багато подорожував, що міг бачити, як певні страви або способи приготування в тій чи іншій формі з’являються в різних країнах. “Вони роблять ту чи іншу версію цього в усьому світі, але шува – особлива”, – сказав він, наприклад, про святкову страву Оману. Звичайно, саме відмінності роблять ці знайомі, але невідомі страви вартими того, щоб їх шукати.

“Ви повинні приїхати сюди”

По тому, як він говорив і писав про місця, де побував – В’єтнам, Уругвай, Іран – було видно, що він їх любив. І він хотів, щоб ви теж їх полюбили. Бейрут особливо запав йому в душу. Через місця, які він обрав для відвідування – не лише самі країни, але й будинки та підприємства, в які він заходив – Бурден показав глядачам, як позбутися своїх очікувань під час подорожі. “Ми всі беремо з собою щось, коли подорожуємо – наші упередження, нашу особисту систему переконань, всю вагу нашого життєвого досвіду”, – сказав він. “Це все вплине на те, як ви будете відчувати себе в тому чи іншому місці. Але що б ви не думали, і який би багаж ви не привезли сюди, ви повинні це побачити”.

Хоча він пішов, він залишив ціле життя, сповнене пригод, які стануть для вас дороговказом.

Рекомендації редакції

• Додаток робить фритюрницю Breville Joule Oven Air Fryer Pro по-справжньому розумною
• Технології, трюки та прийоми, які допоможуть вам приготувати ідеальну святкову страву
• Instant Pot Pro Plus дозволяє впевнено готувати під тиском за допомогою мобільного додатку
• Розумні кухні роблять все, крім приготування їжі, а тепер Samsung допоможе навіть з цим
• Є тостер за 300 доларів під назвою The Revolution, і я навіть не можу

Source: digitaltrends.com