Бріошевий батон
М’який і чарівно ніжний, цей класичний французький батон бріош ідеально підходить для всього, від бутербродів до хлібного пудингу. Приготуйте домашню бріошу вдома за цим рецептом.
Саллі є автором чотирьох кулінарних книг і постійним кореспондентом кулінарного розділу газети Boston Globe в середу. Вона також є фуд-фотографом.
Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 22 грудня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ
Це класичний французький батон-бріош: масляний, яєчний, насичений, з м’якою текстурою та неперевершено ніжним м’якушем. Наріжте його на бутерброди, зробіть з нього французький тост, намастіть підсмажені або непідсмажені скибочки щедрою кількістю масла та джему або приготуйте з нього хлібний пудинг.
Працюючи в ресторані в нью-йоркських Катскіллс, мені пощастило подружитися з моїм сусідом – французьким шеф-кухарем, і він поступово став моїм наставником. Він мав суворі погляди на жінок, які працюють за лінією, що тільки ще більше підштовхнуло мене до того, щоб стати кондитером. Незабаром бріоші стали частиною мого стандартного репертуару.
Що таке бріош?
Бріош – це збагачене хлібне тісто, яке виготовляється з додаванням вершкового масла та яєць для насиченого смаку та ніжного м’якуша. Окрім хліба, тісто можна перетворити на тістечка або солодощі. Серед багатьох з них є pain aux raisins – маленькі булочки для сніданку з начинкою з заварного крему та родзинок – або батони та тістечка, ароматизовані корицею та ваніллю і посипані родзинками або зацукрованою шкіркою.
Якою б спокусливою не була ця випічка, але звичайний батон з бріоші сам по собі є вершинним досягненням. З нього виходить м’який і пухкий хліб для бутербродів, він чудово смакує, намазаний маслом та джемом, і з нього виходять неймовірні французькі тости. З такою кількістю застосувань варто вивчити техніку для вилазки в кондитерську країну!
Як приготувати бріош
Тісто для бріоші містить більше яєць і більше масла, ніж для інших хлібців. Воно потребує нічного підйому в холодильнику, щоб розвинути аромат, але що більш важливо, нічний холод дає м’якому, маслянистому і липкому тісту час, щоб стати достатньо твердим, щоб сформувати буханку. Ось огляд кроків.
- Зробити опару. У випічці хліба опара – це невелика кількість м’якого тіста з борошна, води і дріжджів, яке після підйому додається до основного тіста. Я вважаю за краще використовувати дріжджі швидкого приготування, які змішуються безпосередньо в борошно і воду без необхідності попереднього “цвітіння” у воді. Якщо ваші дріжджі старі, і ви не впевнені, що вони все ще життєздатні, то поставте їх на 5 хвилин у воду і, коли вони пузиряться, додайте борошно.
- Зробіть тісто. Поступово вбиваємо яйця в губку, додаємо борошно і вимішуємо.
- Вмішати вершкове масло. Поступово ввести в тісто м’яке вершкове масло. Тісто буде м’яким і липким.
- Поставити тісто в холодильник на ніч. З такою великою кількістю кроків, нічний відпочинок розбиває весь процес на частини і робить його більш керованим. Це також зміцнює тісто до м’якої, але не липкої консистенції.
- Сформуйте тісто і дайте йому піднятися. Розплющити, скласти і розкачати тісто в колоду і дати йому піднятися приблизно на 2 години.
- Змастити щіткою і випікати. Яєчна промивка та цукор у тісті – це те, що дає буханцю глибокий золотистий, блискучий верх.
- Повністю охолодити. Перед тим, як нарізати, хліб повинен повністю охолонути. Насправді він піднімається на кілька градусів і продовжує готуватися ще деякий час після того, як його виймають з духовки. Покладіть його на решітку, щоб повітря могло циркулювати навколо нього.
Зберігання та заморожування батона бріош
Як і багато інших видів домашнього хліба, бріош має відносно короткий термін зберігання, оскільки не містить консервантів, які довше зберігають свіжість магазинного хліба. Він буде залишатися свіжим близько 24 годин. Після того, як вона повністю охолоне, загорніть її у фольгу або поліетиленову плівку.
Використовуйте домашню бріошу для приготування цих рецептів
- Сир на грилі
- Яблучний хлібний пудинг
- Гоголь-моголь Французький тост
- Швидкий та легкий бутерброд з яєчним салатом
- Начинка для бріоші з грибами та беконом
Бріошевий батон
Час приготування 35 хв
Час приготування 35 хв
Час підйому 11 годин
Загальний час 12 годин 10 хвилин
Порції 12 порцій
Виходить 1 буханка (9×5 дюймів)
Правильна кількість борошна має ключове значення для такого хлібного тіста. Для більшої точності зважте борошно на кухонних вагах. Якщо ви використовуєте мірні склянки, накладіть борошно ложкою в склянку і змітайте надлишки тупим боком ножа.
Інгредієнти
- 1/2 склянки теплої води (близько 110°F)
- 1 столова ложка швидкорозчинних дріжджів
- 1/2 склянки (63 г) невибіленого борошна грубого помелу
- 3 великих яйця
- 1 великий яєчний жовток
- 2 столові ложки цукру
- 1 чайна ложка кошерної солі
- 2 3/4 склянки ( 340 г ) невибіленого борошна грубого помелу, розділені
- 8 столових ложок (1 пачка) несолоного вершкового масла кімнатної температури
- Кулінарний спрей , для форми для випікання батона
- 1 велике яйце, збите з 1 столовою ложкою води (для яєчної промивки)
Спеціальне обладнання
- Міксер
Спосіб приготування
Приготуйте бісквіт:
У чаші міксера, оснащеного лопатевою насадкою, змішайте воду, дріжджі та борошно на низькій швидкості до отримання однорідної маси. Накрити миску поліетиленовою плівкою і залишити при кімнатній температурі, поки опара не стане пухкою і не з’являться маленькі бульбашки, приблизно на 45 хвилин.
Перемішати тісто:
За допомогою віночка збийте яйця і жовток в бісквіт по одному на середній швидкості, додаючи кожне яйце в тісто перед тим, як додати наступне, і при необхідності зішкрібаючи миску з тіста. Вбити цукор, сіль і 1 1/2 склянки (185 г) борошна. Увімкніть гак для замішування тіста на середньо-низьких обертах і поступово додайте решту 1 1/4 склянки (155 г) борошна, доки воно не змішається, приблизно 3 хвилини. Вимішувати на середніх обертах до однорідності та еластичності, близько 10 хвилин, час від часу зупиняючись, щоб зішкребти гак для тіста.
Додати вершкове масло:
Коли міксер працює на середній швидкості, додайте вершкове масло по 1 столовій ложці за раз, збиваючи його після кожного додавання і час від часу зіскрібаючи по стінках чаші. Коли масло повністю вбереться, тісто стане м’яким і липким. Не поспішайте, цей крок займає приблизно 4 хвилини.
Спочатку поставити на ніч підніматися в холодильник:
Вишкребти тісто в чисту миску і розім’яти його в кулю. Покладіть шматок поліетиленової плівки прямо на поверхню тіста і залиште підніматися на 8 годин або до 12 годин в холодильнику.
Сформувати батон:
Збризніть форму для батона розміром 9x5x3 дюйми кулінарним спреєм. На злегка присипаній борошном робочій поверхні розкачайте тісто і притисніть або розкачайте його, щоб сформувати прямокутник розміром приблизно 8 1/2×6 1/2 дюйма. Довгою стороною паралельно стільниці скласти верхню 1/3 тіста до середини. Загніть нижній клапан вгору приблизно на 1 дюйм за верхній клапан. Затиснути шов пальцями. Обома руками розкачати тісто в однорідну колоду. Викласти колоду на змащену маслом форму для батона швом вниз. Кулаком однієї руки притиснути тісто так, щоб воно заповнило форму. Накрийте форму поліетиленовим пакетом, залишивши 3-4 дюйми вільного простору і заправивши відкритий кінець пакета під форму.
Друге підвищення кімнатної температури:
Дайте тісту піднятися, поки воно не стане пишним і не буде повільно пружинити при легкому поштовху пальцем, приблизно 2 години. Ваш палець повинен залишити легкий відбиток, а тісто повинно піднятися приблизно на 1/2 дюйма над краєм каструлі.
Проста порада!
Точний час підйому залежить від температури тіста і приміщення, в якому воно знаходиться. Якщо у вашій кухні тепло, починайте перевіряти приблизно через годину.
Випікаємо коровай:
Приблизно за 1/2 години до того, як тісто закінчить підніматися, встановіть решітку на найнижчу частину духовки і розігрійте духовку до 400ºF. Змастити батон яєчним розчином. Поставити форму в духовку і зменшити температуру до 375ºF. Випікати, поки верх не стане золотисто-коричневим, від 35 до 40 хвилин. Щоб перевірити готовність, переверніть батон на решітку для охолодження і вставте в нижню частину батона термометр для миттєвого зчитування. Буханець готовий, коли він реєструє приблизно від 190ºF до 200ºF. Якщо він не зовсім готовий, покладіть батон на деко і поверніть його в духовку ще приблизно на 5 хвилин. Якщо він вже став темно-коричневого кольору, покладіть на батон шматок алюмінієвої фольги, нещільно накривши його зверху.
Охолодити батон:
Поставити на решітку для повного охолодження перед нарізанням. Зберігати залишки бріоші, щільно загорнутими, до 24 годин при кімнатній температурі. Залишки скибочок можна підсмажити. Сподобався рецепт? Залиште нам зірочки нижче!
| Інформація про поживну цінність (на одну порцію) | |
|---|---|
| 233 | Калорійність |
| 10g | Жир |
| 28g | Вуглеводи |
| 7g | Білок |
×
| Факти про поживні речовини | |
|---|---|
| Порції 12 | |
| Кількість в одній порції | |
| Калорійність | 233 |
| % від добової норми | |
| Загальний жир 10г | 13% |
| Насичені жири 6г | 28% |
| Холестерин 105 мг | 35% |
| Натрій 135мг | 6% |
| Всього вуглеводів 28г | 10% |
| Харчові волокна 1г | 4% |
| Загальний цукор 2г | |
| Білок 7г | |
| Вітамін С 0 мг | 0% |
| Кальцій 20мг | 2% |
| Залізо 2мг | 11% |
| Калій 75 мг | 2% |
| *Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у щоденному раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування. | |
Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.
Source: web.archive.org