Ваші столові оливки можуть бути пофарбовані – що надає їм такий колір?

Наступного разу, коли ви візьмете свої улюблені оливки, подумайте, чи може в них бути доданий секретний інгредієнт.

Пол О. Мімс – один з динамічних нью-йоркських кулінарів, письменників та захисників здорового харчування. Він вже більше п’яти років розробляє кулінарні програми та кулінарні курси для багатьох секторів. Він також є куратором гастрономічних путівників та турів по Нью-Йорку на своєму туристичному веб-сайті thestudioemcee.com.

Опубліковано 28 листопада 2022 року

Оливки можуть бути однією з тих харчових пропозицій, які потрапляють або промахуються. Кожен знає когось, хто абсолютно відмовляється від оливок за будь-яку ціну. З іншого боку, кісточки цього маленького фрукта, що росте на красивих деревах, назавжди залишають після себе чисті кісточки на будь-якій закусці з оливок, залишаючи по собі чисті кісточки.

Існує багато видів і способів використання оливок. Є класичні чорні оливки, які в основному використовуються в якості стандартної начинки для піци, бутербродів або салатів. Є столові оливки, які ви знайдете в мисці в якості закуски з такими улюбленими сортами, як Каламата, Нісуаз, Мансанілья, Кастельветрано і багатьма іншими. І не забувайте про улюблені фаршировані оливки, які використовуються для ідеальних мартіні.

Зараз на обідньому столі з’явився колоритний сорт – червона оливка. Ця яскрава, вишневого відтінку оливка весело і святково присутня в стравах. Але що, якщо ми скажемо вам, що ці красуні не мають такого кольору в природі?

Звідки беруться оливки?

Спочатку трохи історії. Оливки вирощують у Середземноморському басейні, а найбільшими виробниками є такі країни, як Іспанія, Італія, Греція та Туреччина. Вони також можуть вирощуватися в Австралії, Новій Зеландії та в Америці. Подібно до сортів винограду у виноробстві, оливки та оливкова олія можуть мати знак захищеного місця походження (PDO) “для захисту назв конкретних продуктів з метою просування їх унікальних характеристик, пов’язаних з їх географічним походженням, а також традиційними ноу-хау”, згідно з Європейською комісією з питань сільського господарства та розвитку сільських районів.

Скільки існує оливкових кольорів?

Оливки, як і інші фрукти та овочі, змінюють колір у міру дозрівання. Зелені оливки збирають безпосередньо перед тим, як вони здатні змінити колір і повністю дозріти, але знаходяться на піку свого розміру. Потім оливки стають, залежно від сорту, від зеленого до світло-коричневого, або навіть фіолетового, і закінчуючи чорним кольором. Чорні оливки збирають, коли вони дозріли і мають чорний колір, і їх потрібно дуже швидко переробляти, щоб запобігти перезріванню і окисленню.

А як щодо червоних оливок?

А тепер перейдемо до тих яскраво-червоних оливок, які змусили нас поставити ці питання. Цей сорт, як правило, родом з регіону Апулія, що в Італії. (Слід зазначити: оливки Черіньола є прикладом PDO, або “Denominazione d’ Origine Protetta” (DOP) в Італії). Як і у більшості сортів, кістянки переважно зеленого або чорного кольору, але на ринку можна знайти і червону версію. На відміну від своїх зелених або чорних аналогів, червоний колір не походить безпосередньо від природи. Вони отримують свій фірмовий вигляд за допомогою червоного барвника в процесі затвердіння.

Чи фарбують інші?

Здебільшого зелені та чорні оливки не фарбуються в процесі дозрівання. Їх точно збирають в потрібний час стиглості і негайно обробляють, щоб уникнути окислення або подальшого псування.

Що можна взяти з собою

Оливки універсальні та смачні і можуть працювати в багатьох рецептах на будь-який випадок. Наступного разу, коли ви будете замовляти оливкову закуску до свого столу в ресторані або купувати оливки, щоб поділитися ними з друзями, переконайтеся, що у вас є з собою ці поради. Розрізняйте оливки без кісточок і цілі оливки, щоб знати, з чого ви починаєте, і завжди переконайтеся, що кісточка ціла, перш ніж кусати її (ви ж не хочете, щоб вам довелося терміново їхати до стоматолога). Вибирайте оливки, які відносно тверді і не побиті, і які упаковані в розсіл, щоб вони не висохли. Якщо ви думаєте, що не любите оливки, будьте відкриті до всіх сортів, можливо, ви знайдете переможця. І якщо вам попалася червона оливка, не лякайтеся, якщо на ній є залишки барвника – це було зроблено навмисно.

Source: allrecipes.com