Домашній подкаст Епізод 45: Доктор Барбекю ділиться своїми експертними порадами щодо літнього барбекю
Рей Лампе (він же доктор Барбекю) приєднується до домашнього ведучого Марті Дункан, щоб приготувати страви на легкому грилі.
Коли ви знайдете статті “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що ця підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.
Опубліковано 11 червня 2021 року
Сезон барбекю офіційно настав, і що може бути кращим способом почати літо, ніж лосось на грилі від пітмейстера Рея Лампе, більш відомого як Доктор Барбекю. Доктор Барбекю приєднується до ведучої “Домашнього” Марті Дункан, щоб поділитися своїми експертними порадами щодо приготування лосося на грилі з використанням кедрових дощок, соусу Dizzy Pig’s Raging River Rub та кленової глазурі. Тим часом Марті готує легку страву зі спаржі на грилі до лосося.
Перед тим, як зібратися разом на грилі, Марті та Доктор Барбекю записали шоу для майбутнього епізоду “Домашнього”, подкасту Allrecipes. У цьому епізоді Доктор Барбекю відповідає на найактуальніші питання про барбекю та гриль від спільноти Allrecipes, в тому числі про те, як приготувати рибу на грилі. Слухайте епізод “Домашнє барбекю” на Apple Podcasts, Spotify, PlayerFM та скрізь, де доступні подкасти, починаючи з 23 червня.
Про доктора Барбекю
Пітмейстер, автор і телеведучий Рей Лампе, більш відомий як Доктор Барбекю, родом з Чикаго. Введений до Зали слави барбекю в 2014 році, Лампе володіє рестораном Dr. BBQ в Санкт-Петербурзі, штат Флорида, де він відомий завдяки м’ясу, запеченому в диму, і новому американському барбекю. Він брав участь у шоу “Chopped” на телеканалі Food Network як учасник і суддя, а також у шоу “World Food Championships”, “Tailgate Warriors with Guy Fieri” і “American Grilled” як суддя.
Запаморочливий лосось доктора Барбекю
Автор: Рей Лампе, доктор Барбекю
Це простий рецепт лосося на грилі на дошці, який обов’язково сподобається. Якщо у вас є тільки невеликі дошки, використовуйте по одній для кожного шматка лосося, але завжди пам’ятайте, що їх потрібно замочити.
Порції: 4
Інгредієнти
- 4 (6-унція) шматки філе лосося
- спрей з оливковою олією
- Лосось Dizzy Pig’s Raging River Salmon Rub (або ваш улюблений напівсолодкий натертий лосось для барбекю)
- ½ склянки кленового сиропу
- 2 дерев’яні дошки (найкраще підійдуть дошки з вільхи або кедра)
Приготування
Крок 1 Замочіть дерев’яні дошки в холодній воді принаймні на 1 годину перед приготуванням, переконавшись, що дошки повністю занурені. Це запобіжить їх пригоранню під час готування.
Крок 2 Розігріти вуличний гриль на середньому вогні. Вийміть дошки і висушіть їх. Збризнути верхню сторону дощок спреєм з оливковою олією. Викласти по 2 шматки лосося на кожну дошку шкірою вниз. Щедро збризніть філе лосося зверху оливковою олією і рясно приправте соусом для лосося Dizzy Pig Raging River Salmon Rub.
Крок 3 Покласти дошки на гарячий гриль і готувати 10 хвилин. Полити лосось кленовим сиропом і продовжувати готувати, поки лосось не стане твердим на дотик і не буде легко розшаровуватися виделкою, ще близько 10 хвилин.
Крок 4 Зняти філе лосося з гриля і за бажанням полити додатково кленовим сиропом. Подавати прямо з дощок.
Транскрипт епізоду
Марті Дункан: Ласкаво просимо до “Домашнього”, я Марті Дункан. Ви знаєте, що є два типи людей: ті, хто чудово готують на грилі, і ті, хто боїться навіть спробувати. Але навіть ті чемпіони з барбекю на задньому дворі хотіли б мати можливість трохи підвищити свою гру. У кого не виникає питань про техніку, соус, яку деревину чи вугілля купити, а головне – які шматки м’яса найкраще смажити на грилі. Оскільки ми занурюємося в сезон гриля і пікніків на природі з друзями і сім’єю, у мене є відповіді на всі ваші пекучі питання з єдиним і неповторним доктором барбекю – пітмейстером Реєм Лампе.
Підхід Рея до барбекю приніс йому сотні нагород, і він вважається експертом з барбекю за версією Food Network та багатьох інших засобів масової інформації. Якщо ви будете поблизу Санкт-Петербурга, штат Флорида, обов’язково завітайте до його однойменного ресторану Dr BBQ. Рей був моїм добрим другом протягом тривалого часу, тому я не міг придумати нікого кращого, хто б допоміг вирішити ці питання про барбекю та гриль від усіх вас. Тож давайте перейдемо прямо до цього і привітаємо мого приятеля Рея Лампе, він же Доктор Барбекю в домашніх умовах. Привіт, Рею!
Привіт, Марті, радий тебе бачити, чути тебе. Це чудовий спосіб почати повертатися до справ, трохи поспілкуватися з тобою. І я дуже радий бути тут. Давайте задамо кілька запитань. Я відповім на всі. Я майже впевнений, що вже відповідав на них раніше, але я готовий зробити це знову.
Марті: Знаєте, справа в тому, що ми здебільшого прибираємо грилі, не всі так роблять, але, знаєте, прибираємо їх наприкінці сезону. А потім, коли сезон повертається, ви дістаєте гриль, поліруєте його, добре чистите, і ви такі: “Гаразд, що мені приготувати?” Розумієте? Ти ніби забуваєш все, чого навчився за рік до цього. Або типу: “Боже мій, звідки у мене такий чудовий шматок м’яса?” Або “що це було таке смачне?”
Тож давайте допоможемо всім почати. Незалежно від того, чи регулярно ви готуєте на грилі, чи ні, ви можете стати професіоналом, якщо будете дотримуватися кількох простих порад. Отже, доктор Барбекю, ось перше актуальне питання, яке я маю до вас. Дуже багато людей не знають різниці між барбекю і грилем. Перш ніж ми поговоримо про те, який гриль нам слід купити, якщо ми купуємо новий гриль, розкажіть нам різницю між барбекю і грилем.
Рей: О, який чудовий спосіб почати, Марті. Отже, як ви, мабуть, знаєте, як людина, яка живе в справжній країні барбекю, ми пройшли довгий шлях з цим повідомленням. Це не так давно – я родом з Чикаго, і 25 років тому ніхто не знав. У моєму розумінні, гриль – це пряме, гаряче і швидке приготування їжі. Зараз ми можемо готувати і барбекю, але загалом, м’ясо на вогні, досить гаряче. Ми смажимо його на грилі і їмо. Це гриль. Бургери, стейки, сосиски, ковбаски, можливо, якісь швидкі шматочки курки. Барбекю – це довге і повільне, низьке і повільне, непряме.
Рей: Зараз ми говоримо про непряме. Є багато способів зробити це. Ви можете готувати так далеко над вогнем, як це роблять усі в Кароліні. Це непрямий спосіб, якщо ви досить далеко від вогню. Або ж ви можете поставити вогонь з одного боку, а м’ясо – з іншого, як це роблять наші техаські друзі, це зміщене приготування. Це теж непряме приготування. Я багато готую на керамічних плитах. Ми ставимо велику тарілку між великим шматком кераміки, між вогнем і м’ясом. Це непрямий спосіб. Історично склалося так, що для шашлику температура нижча. 225 градусів завжди була магічною температурою. Можливо, ми піднімали її до 250. В наш час – о, ви знаєте, інтернет породив всілякі гібриди всього. Є хлопці, які готують шашлик при температурі чотириста градусів. Я не впевнений, що це шашлик. Це вже зовсім інша розмова. Але, як правило, це низькі і повільні, великі жирні шматки м’яса, які готуються цілу вічність. Це і є барбекю. Інші шматки, які ми готуємо досить швидко, – це гриль.
Марті: Ну, коли я був дитиною, мій тато побудував вежу для барбекю на нашому подвір’ї, і на такі свята, як День пам’яті, День праці, Четверте липня, у нас на подвір’ї збиралася вся околиця. Всі чоловіки приходили і клали недопалки на коптильню, яка мала три яруси. Так я дізнався про приготування барбекю, коли мені було сім, вісім років, і я сидів у своєму вікні і слухав їх. Мій тато ловив мене і відправляв спати.
Але я слухав, дивився і вчився. І вони мили, знаєте, у них була справжня швабра і велике відро з соусом. Вони починали зі швабри на основі оцту. А потім переходили до справжнього соусу на основі коричневого цукру. І вони начебто робили це правильно. І я думаю, що для мене це шашлик, так?
Рей: Ну, одна з речей, яку ви там сказали, тож коли ми думаємо про барбекю 50 років тому, швабра – це те, про що ви говорите, що ми справді – це зараз майже не в моді. І причина в тому, що у нас є ці дійсно добре контрольовані ями для барбекю. Швабра повинна була утримувати його від висихання і намагатися трохи охолодити, коли ви йшли. І вам це було потрібно. І люди багато запитують про швабру. І якщо ви готуєте на такій ямі старої школи, де вам потрібно підтримувати її у вологому стані і охолоджувати, то миття швабри – це хороша річ, яку потрібно робити.
Рей: Однак, в більшості випадків, в наш час з нашими сучасними ямами для барбекю, де є пара, і все під контролем. Це привід відкрити і підглянути. І тому я взагалі прошу хлопців не робити цього, тому що у них є така система. Вони збираються мити швабру кожні 20 хвилин. І це насправді лише привід відкрити кришку і подивитися. А твій тато всю ніч тусувався на вулиці, і йому треба було все це вимити. Так, я впевнений, що час від часу він проливав туди своє пиво. Це була частина традиції.
Сто відсотків. Це “Будвайзер”. Я бачив його. І якщо ніщо інше, як ви сказали, трохи охолодило вогонь. Отже, Рею, скажи мені, ти походиш із сім’ї барбекю. Як ви стали доктором Барбекю?
Ні, це не так. Моя мама щороку готувала реберця, влаштовувала велику вечірку, я впевнений, що вона їх заздалегідь готувала, або в духовці, або варила, або ще якось. Це точно те, що…
Тому що всі в Чикаго так робили.
Точно. Саме так.
Не хочу розбивати нічиїх сподівань. Але коли я переїхав туди, я був шокований, що всі готують реберця. Усі.
Рей: Так чи інакше, вона готувала це – її секретним соусом був “Відкритий кар’єр”, соус для барбекю, який ми всі використовували в Чикаго, а також патока і подрібнений ананас. Це була її секретна начинка для реберець.
Ого.
І я теж дещо адаптував його. В одній з моїх кулінарних книг є подібний рецепт, але барбекю в Чикаго, де я виріс, не було в ходу. У 60-х, 70-х роках там було справжнє барбекю в чорних кварталах. У білих районах робили те, про що ви говорите. Я називаю їх реберцями зі стейк-хауса. І це дуже просто зрозуміти. На той час всі чорні хлопці були з Півдня. Вони приїхали з Міссісіпі, Алабами та інших штатів. Білі люди приїхали з острова Елліс, знаєте, з Європи. Вони не знали про барбекю. Це зараз, знаєте, так багато всього в нашому житті змішалося воєдино. Але тоді це було справді так. І коли я ріс, я думав, що барбекю – це тільки для чорних. А там, де я жив, чорні люди просто були з Півдня.
Я взагалі не ріс з цим. Мій тато готував стейки раз на рік, а мама готувала реберця раз на рік. І це, напевно, було не дуже добре – але я втягнувся в це. Я навчився готувати в старших класах і просто готував вдома, як звичайні сімейні речі. І мій друг, нам було по двадцять п’ять. Мій друг записав нас на конкурс з приготування реберець барбекю в центрі Чикаго, а я не дуже багато знав про барбекю. Мені буквально довелося позичити чайник Weber у мого друга.
Я пішов і купив кілька реберець, ми пішли туди, і я знайшов рецепт соусу барбекю, який фактично перетворився на те, що я готую і донині. Це була тридцятирічна еволюція. Але ми пішли туди і нічого не виграли. Але я дуже любив готувати. Я був двадцятип’ятирічним хлопцем. Я також любив пити пиво, будувати щось, розводити вогонь і їсти великі шматки м’яса. Я думав: “Боже мій, це ж мої люди”, і це було одержимістю всього мого життя. Зараз мені вже тридцять дев’ять років.
Марті: Хіба це не чудово, це почалося тоді, і теж на Вебері. Це доречно для Чикаго, Вебер був створений таким чином.
Отже, коли настає ваша черга готувати для друзів та сім’ї, і всі приходять, що ви збираєтеся відрізати, Рею? 10, 15 людей прийдуть, що ти будеш готувати?
Рей: Ну, якщо це мій вибір, то це те, на що я буду налаштований в цей день. Але загалом, я збираюся піти на ребра, тому що люди просто дбають про ребра. Смішно, у нас є всі ці регіони барбекю, і це набагато складніше, ніж люди, можливо, хотіли б, щоб це було. Насправді їх набагато більше. Загальний консенсус полягає в тому, що як тільки ви перетинаєте лінію в Алабамі, ви наносите білий соус барбекю на все. Ну, це явно не так. Правда ж? Але так думають люди, які мало подорожують. Але реберця, здається, з’являються всюди в Техасі та Кароліні, в Джорджії та Каліфорнії. Я завжди жартую, що люди розкажуть вам, де вони з’їли найкращі реберця, які коли-небудь їли в своєму житті. Усі…
Це правда.
То де твій заклад, Марті?
Той, що заскочив туди першим, і це не зовсім справедливо, тому що, знаєте, я прямо по дорозі від Кріса Ліллі, Великого Боба Гібсона, я прямо тут, посеред країни Джима і Ніка. У мене за спиною барбекю Соу. У мене є багато чудових барбекю. Але мені спало на думку, коли ви сказали, що це барбекю Майкла Саймона.
Справді?
У Мейбл. Не знаю чому, але я люблю ці реберця, і я люблю цей гірчичний соус барбекю, який він подає.
Так, Mabel’s дійсно унікальне місце. Я маю на увазі, що це справжнє барбекю, і в ньому є трохи Клівлендського обертання. Мені дуже сподобалось у Мейбл, і я розповім вам своє. Їх два. У Тускалузі, в Країні Мрій.
О! Ну ж бо, “Країна мрій”. Так. Я навіть не знаю, чому вони не спали мені на думку одразу. Країно мрій, дайте мені шматок “Країни мрій” і білого хліба, і я буду щасливою дівчиною.
І трохи пива. Останній раз, коли я туди ходив – навіть в оригінальному варіанті було кілька інших варіантів. У них були сосиски та картопляний салат, що було дуже незвично для того місця. А інший був у “Нілі” в Мемфісі. Це божевільне місце. Але я ніколи не забуду жодну з тих реберних пластин. І я з’їв їх обидві, за іронією долі, їдучи по шосе. Я виїжджав з Мемфіса і проїжджав через Таскалусу, зупинився і взяв їх, з’їв на шосе, викинувши кістки з вікна. Тож ребра – це завжди мій шлях. Я просто думаю, що люди так люблять реберця, що…
Зачекайте хвилинку, бо я збираюся з’їздити кудись, щоб дістати реберця. Гаразд, що стосується соусу, я не думаю, що чудові реберця мають багато спільного з соусом, чи не так?
Ні, я впевнений, що ні. Колись давно хтось сказав мені, що соус барбекю – це приправа, і це дійсно так, як я його бачу. Це те, що подається збоку. Трохи вмочити – це нормально.
Марті: Гаразд, отже, якщо ви не збираєтесь готувати реберця і, скажімо, це дві людини, тому що реберця – це багато роботи для двох людей, якщо тільки це не вихідні або щось подібне. Що ви готуєте? Ви збираєтеся робити бургер? Відбивні? Стейк? Хот-доги? А що буде на друге?
Напевно, стейк. Зі стейком не помилишся. Я замовляю ці в’ялені стейки з місця в Нью-Йорку, про яке ніхто ніколи не чув. Хтось підсадив мене на це. Це не одне з найвідоміших місць, тому вони не надто дорогі. Люди не розуміють, що більшість м’яса, яке ми їмо, – це м’ясо, вибране Міністерством сільського господарства США, досить до біса гарне м’ясо. І в ньому немає нічого особливого. Воно просто дуже однакового ґатунку. Але час від часу ви купуєте щось дійсно особливе, і ви забуваєте, що, знаєте, ми постійно їмо звичайне старе м’ясо з середньої смуги. І ви можете додати додаткові хороші речі. Це щось інше.
Ви згадали про сухе старіння, і я збирався поговорити з вами про це. Розкажіть, що таке сухий вік, перш за все. А по-друге, скажіть, чи вважаєте ви, що це краще, чи це важливо, чи ми можемо просто піти до “Вінн-Діксі” або “Пігглі-Вігглі” і підстригтися під будь-яку стару зачіску.
Рей: Ну, сухе старіння – це просто занепадницький процес. Як правило, ми беремо коротку вирізку, тобто портерхауси і т-образні кістки або стейки і філе, і витримуємо все це впродовж певного часу. Ви не можете просто тримати це в холодильнику. Ви повинні забезпечити контроль вологості. І пліснява, яка на ньому росте, не така вже й погана. Зараз багато хлопців роблять це вдома. Є все – як і про все інше, є всіляка інформація в Інтернеті. Що вона робить, втрата крапель – вона капає, капає, капає, капає, капає. І це створює – щось на кшталт того, як коли ви готуєте соус або підливу, чим більше ви позбавляєтеся від води, тим багатший смак, тим він інтенсивніший. Так і відбувається. А потім він просто отримує цей природний фанк, тому що починає псуватися. І якщо вони роблять це в контрольованій ситуації, він просто отримує цей дійсно інтенсивний смак і трохи фанку. Тепер, коли він втрачає всі ці втрати від крапель, те, що раніше було 15, 20 фунтів, знижується до 12 фунтів. Тож, звичайно, це коштує набагато дорожче. І він готується трохи по-іншому. Мені це подобається. Якщо я в модному стейк-хаусі, я неодмінно замовлю його, тому що мені подобається цей фанковий смак. Не всім подобається.
Марті: Тож якщо я збираюся приготувати стейк останнім часом, тому що мені потрібен новий гриль-барбекю, а у мене його немає. Я збираюся використовувати свою чавунну сковороду. Тепер я знаю, що деякі люди думають, що це схоже на святотатство. Скажіть мені, чому це так відрізняється, коли я отримую вугілля на моїй чавунній сковороді, а не отримую вугілля на грилі. Скажіть мені, яка в цьому різниця. Мовляв, чи є якась реальна різниця з точки зору хімії або смаку?
Я б так не думав. Я також є прихильником цього. Я просто – для мене, річ, яку ви пропустите, це аромат вугілля / деревини. Моя бабуся смажила стейки, все моє життя, коли я ріс, на оливковій олії.
На оливковій олії, “Імперіал Маргарин”. Додайте “Імперський маргарин” – я, іноді, все ще купую фунт його просто заради старого доброго часу. Сенді думає, що я збожеволів, коли бачить його в будинку. Але.
Ні. Це ті старі шкільні речі, які замикаються – у вас є це – так само, як музика, їжа повертає вас у місце і час, і у вас є ці вкорінені спогади, пов’язані з їжею. Як для мене, спостерігаючи, як мій батько робить ці сідниці для барбекю на своєму великому трирівневому…
Так.
Марті: Гаразд, давайте дуже швидко поговоримо про грилі. Отже, зараз на ринку їх так багато. Ви просто майже не знаєте, що отримати. Мій улюблений, який у мене був роками і роками, і я щойно позбувся його через двадцять років, тому що він просто здався мені, був ранчо Вебера, як гігантський Вебер. Ви знаєте, тому що я використовую його для великих вечірок і тому подібних речей. І ця річ пересувалася зі мною протягом тривалого часу, і я люблю деревне вугілля. Я взагалі люблю дерево. Як в Аргентині, вони все готують на дровах. Потім вони розбивають вугілля назовні, і готують на решітці низько до землі, як на парільї.
Рей: Але зараз вони роблять деякі з них для домашнього використання, які дуже схожі на те, що вони роблять тут, де ви кладете поліно і воно ніби падає вниз на вугілля. Ви ходите в усі хіпстерські ресторани барбекю, у них є такі, це просто виглядає як занадто багато клопоту для мене. Я не настільки зацікавлений. Але якщо вам дійсно подобається це робити, купіть собі такий. Але це багато клопоту для дому. Я маю на увазі, що кускове вугілля – це по суті те саме. Це вже обвуглена деревина, розумієте? Тож це…
Точно.
РЕЙ: Начебто моя улюблена річ, з якою я люблю готувати і починати з цього. Брикети – це добре, але це трохи інша ситуація, і ви, звичайно, не хочете використовувати рідину для запальничок. Як на мене, на газі можна готувати на сковорідці, тому що ви не отримаєте жодного аромату деревини чи вугілля.
Марті: Це те, що я теж відчуваю, насправді. Я маю на увазі, що мені подобається зручність газу, але, хлопче, він точно не додає йому багато, і для хот-дога чи чогось іншого, приголомшливого. Тому що насправді, ви все одно хочете смажити сліди на грилі.
Але для чогось більшого, ніж це. Так, я б погодився. Як ви дійсно хочете, щоб цей маленький шматочок деревного вугілля, знаєте, відчути його. І тому деревне вугілля – це дійсно просто…
Обвуглене дерево. Це все, що є.
МАРТІ: Який твій улюблений спосіб розпалити вогонь?
РЕЙ: Я просто використовую ці маленькі квадратики з парафіну та тирси, як квадратики для розпалювання вогню.
Справді?
Більшу частину часу я використовую димар.
РЕЙ: Ну, для брикетів вам це потрібно. Але для кускового вугілля ви в кінцевому підсумку витрачаєте купу вугілля.
Точно.
Багато з моїх схильностей, знаєте, я працював на Big Green Egg протягом 17 років.
Рей: Я більше цього не роблю. Але, але він все ще має багато тенденцій, з якими я робив це, з таким грилем в стилі Камадо, Ви кладете туди весь шматок, який Вам знадобиться на цілий день, запалюєте його, закриваєте кришку і контролюєте, скільки кисню Ви дозволяєте йому мати. Він працюватиме цілий день, якщо ви покладете достатньо і будете контролювати вогонь.
Ви слухаєте “Саморобку”. Коли ми повернемося, доктор Барбекю діагностує деякі загальні дилеми гриля від бургерів до бостонських сідниць. Ми повернемося після перерви.
Я Марті Дункан і я розмовляю з пітмейстером, автором і телеведучим – самим Доктором Барбекю – Реєм Лампе.
Гаразд. Тож я хотів би підійти до телефонів і відповісти на кілька запитань від деяких наших слухачів. Наш перший абонент – Аллесіо з Огайо, і у нього є питання про соус барбекю.
Привіт, це Аллесіо з Огайо. Я люблю робити свій власний соус барбекю, але коли я це роблю, мені не дуже подобається використовувати рецепти кетчупу. Мені подобається використовувати томатну пасту. І я помітив, що коли я використовую рецепт томатної пасти, я використовую багато сухих спецій. Тож мені було цікаво, який спосіб зробити ваш соус для барбекю більш гладким та шовковистим? Тому що я помітив, що коли я використовую спеції і змішую їх, вони виходять назовні, і ви можете відчути спеції. Це не так гладко.
РЕЙ: Ну, для мене кетчуп – це як чарівний інгредієнт для приготування соусу барбекю. Це щось на зразок вашої фори. Тож я не проти цього. Я зовсім не проти його використання. Тепер, якщо у вас є купа свіжих помідорів або щось подібне, використовуйте їх. Але по суті, ви повинні зробити щось на зразок кетчупу. Отже, як ви сказали, купа сушених спецій – це ваш друг. Ви можете купити мелені спеції. Я не знаю, де ви купуєте свої спеції, але є місце, де я купую майже все, яке називається Penderys, P-E-N-D-E-R-Y-S.com.
Рей: Це старе 100-річне місце у Форт-Ворті, і у них є практично будь-яка версія всього, що ви хочете. Якщо ви хочете орегано, дуже добре. У них є. Тож це допоможе вам уникнути пластівців та шматочків там. Те саме з часником. У них є гранульований часник, який має трохи більші зерна порівняно з порошкоподібним часником і цибулею, і тому подібними речами. […] […] […] […] […]
Марті: Я розумію, що він має на увазі, він не хоче, щоб туди потрапляли дрібні частинки спецій, трав чи ще чогось, навіть якщо він використовує сухі спеції. Тож ви можете взяти кавомолку і покласти туди свої спеції, і ви можете збити їх, і вони дійсно хороші. І вони стануть надзвичайно тонкими. А потім ви можете просто розчинити їх у невеликій кількості води, а потім додати в кетчуп, якщо хочете. Або ви можете просто додати їх прямо в кетчуп. Вам не потрібно робити ніякого розчинення. А іноді я розчиняв їх у соусі “Ворчестер”, тому що це ще один секретний інгредієнт мого соусу барбекю, а також у соку маринованих огірків. Я не повинен розповідати про це, тому що це моя велика секретна зброя, але іноді я просто розчиняю його в соку маринованих огірків, а потім додаю його.
РЕЙ: У наш час люди використовують маринований сік для всього.
Я знаю. Так, це добре. І він дійсно позбавляє від тих судом у ногах посеред ночі. Справді.
РЕЙ: Отже, інша проблема, з якою ви зіткнетеся, використовуючи томатний продукт замість кетчупу, – це текстура, ви знаєте, кетчуп вже має якусь приємну густоту, коли ви робите соус барбекю. В результаті ви отримуєте дуже рідкий соус барбекю, а це нікому не подобається. Отже, це важко. Вам доведеться докласти багато зусиль, щоб використовувати томатні продукти, щоб дістатися до цієї основи кетчупу.
Гаразд. Тож давайте розповімо наші секрети нашого соусу для барбекю. Розкажи свій першим.
Насіння селери.
Насіння селери. Я не знаю, чи це справді такий секрет, але я люблю цю сушену гірчицю Коулмана. Тому я часто використовую її з соком маринованих огірків і не дуже багато коричневого цукру, але достатньо, розумієте? Я не хочу, щоб було занадто солодко. І, звичайно, оцет. Треба трохи оцту.
Рей: Ну, це – я ніколи не був дуже хорошим виробником соусу для барбекю. Я написав пару кулінарних книг. Я все ще не думав, що я був дуже хорошим виробником соусу для барбекю. І я просто – я не знаю, що мене підштовхнуло, але я почав додавати більше оцту в свої соуси. І чим більше оцту ви додаєте, тим більше він смакує як соус барбекю. Тож він дійсно потрібен там. Ви можете компенсувати його цукром, якщо хочете, але ви повинні мати оцет там, щоб зробити його соусом барбекю.
Отже, докторе Барбекю, сподіваюся, це допомогло Алессіо. Перейдемо до наступного абонента.
ДОВІДНИК: Привіт, це Рейчел, я дзвоню з Брукліну, штат Нью-Йорк, і я вперше у своєму дорослому житті маю відкритий простір. У мене є внутрішній дворик, і цього літа я збираюся смажити на грилі, але у мене не так багато досвіду. Однак, одна з моїх улюблених речей – це запрошувати багато людей на велику вечерю, але в невимушеній обстановці. Я не обов’язково маю на увазі сидіти, але те, що я вважаю складним у приготуванні гриля і барбекю, полягає в тому, що ви дійсно повинні доглядати за ним і стежити за ним. Тож моє питання полягає в тому, чи потрібно мені няньчитися з ним або призначити когось, хто буде няньчитися з ним? Чи є рецепти або стилі приготування їжі, які ви б порекомендували, які краще використовувати, коли ви також розважаєте більший натовп, щоб вам не довелося робити так багато няньчитись. Можливо, готувати щось низьке і повільне. Я не знаю. Ти ж експерт. Тому я і дзвоню.
Так, я думаю, ти в темі. Зараз є всілякі круті, наприклад, електричні або пропанові коптильні. І ви кладете туди пару свинячих окурків, і вам не потрібно нічого робити, поки вони не закінчаться. Тож я думаю, що це було б ідеальним рішенням для вас. І повірте мені, якщо у вас є коптильня – я думаю про це, у них зараз є кілька крутих, бюджетних коптилень з віконцем. Якщо у вас на палубі вариться тютюн, поки ваші друзі розважаються, повірте, вони будуть дуже раді, коли ви нарешті відкриєте двері і витягнете його назовні. Подорож буде, знаєте, правильно розрахованою. І, і просто залишити це в спокої, чесно кажучи. Але я думаю, що курець – це ваше рішення того, що ви щойно сказали. Вам також може знадобитися гриль, якщо ви хочете готувати гамбургери протягом тижня. Але, я думаю, пошукайте коптильню і приготуйте кілька свинячих сідниць.
Рей: Ми всі починаємо з чогось простого. Таким чином ви вчитеся, і коли ви більше вникаєте в це, тоді ви – тепер ви готові присвятити себе цьому. Ви знаєте, тепер ви, ви вчитеся керувати всім цим вогнем і їжею, поки ви все ще розважаєтесь зі своїми гостями.
І це те, що знає лише досвідчений господар. Зробіть усе, що можете, заздалегідь. Таким чином ви зможете насолоджуватися своїми гостями, і ви не будете відчувати стрес і боротися, намагаючись подати їжу на стіл. Ви зможете насолоджуватися своїми друзями. Гаразд, переходимо до наступного запитання, докторе Барбекю.
Я з Гадсдена, штат Алабама. Моє питання полягає в тому, який найкращий рецепт гамбургера для гриля? Я готую на зеленому яйці і на вугіллі. Дайте мені знати, сер. Ще раз дякую. Приємно було поспілкуватися.
Для мене – звичайний яловичий фарш 80 на 20. У ньому повинно бути трохи жиру. Я люблю, коли він трохи грубіший, ніж у інших. Ось вам порада. У Publix – у вас же є Publix, так?
Так.
РЕЙ: Якщо ви шукаєте ринковий яловичий фарш, то це те, що вони перемелюють там, в магазині. Це брудний секрет. Але коли ви бачите мелену відбивну, мелену філейну частину і все інше, вони надходять у цих великих тюбиках до магазину, і це нормально. Я не кажу, що вони роблять щось не так, але мені подобається, що хлопець обрізає купу речей з реберної вирізки, відбивної і всього іншого, як це робиться за старих часів. Справа в тому, що вони не можуть встигати. Вони не ріжуть достатньо м’яса в магазині, щоб мати достатньо яловичого фаршу, який їм потрібен. Тому вони привозять його ззовні. Якщо ви шукаєте яловичий фарш на ринку, ви знайдете те, що вони перемелюють в магазині. І я завжди вважаю, що це дуже добре.
Це чудова порада. Я ніколи не знав цього секрету.
Так, і він прямо тут. І ви навіть не знаєте цього, якщо чесно, якщо не звернете на це увагу. Але це те, що є. І для мене це приблизно шість унцій бургера. Отже, ви отримуєте фунт, ви збираєтеся отримати близько трьох бургерів з нього. Деякі люди намагаються упакувати їх дуже вільно. Мене це не дуже хвилює. Зробіть бургер, а потім притисніть його до середини. Це дійсно хороший трюк. Це добре працює. В іншому випадку, ви отримаєте велику котлету посередині, яка не прожариться як слід. І я використовую щось просте. Натерти барбекю – це нормально, але мені подобається просто звичайна приправлена сіль на них.
РЕЙ: Отримайте свій гриль досить гарячим, і у вас є бургер вагою шість унцій, який ви розбили досить добре, до того часу, коли ви отримаєте гарну коричневу скоринку з обох боків, він, ймовірно, готовий посередині. Ви повинні довести ці бургери до 155. Це реально. І 155 – готово. Знімай і їж. Я дуже просто готую бургери. Обов’язково підсмажую булочки. Завжди підсмажуйте булочки. Але я досить простий з моїми бургерами. Марті, у тебе є щось прикольніше?
Марті: Ні, але коли я був дитиною, я постійно робив гамбургери для всіх своїх друзів, і оскільки я був на мілині, мені доводилося їх розтягувати. Тож я робив – я маю на увазі, насправді, це був м’ясний рулет, ось що це було. Це був м’ясний рулет на грилі, тому що я додавав яйце та хлібні крихти, а також цибулеву суміш Ліптон, кетчуп та гірчицю, і все це разом з невеликою кількістю, знаєте, можливо, тертої цибулі, яку я туди поклав. А потім я смажив їх на грилі. Люди думали, що це найкращі гамбургери у світі. Але насправді це був м’ясний рулет, чи не так? Гаразд, давайте візьмемо наступного абонента на лінію.
У мене два питання. Перше: як приготувати смачні реберця, що відвалюються від кістки, в домашніх умовах без коптильні? І коли мені поливати їжу соусом барбекю, тому що у мене є проблема з його спалюванням, коли я наношу його на їжу занадто рано.
Рей: Отже, перше, про що я хочу поговорити з вами, – це реберця, які “відпадають від кістки”. Любитель барбекю вважає, що вони пересмажені. Те, як вони кажуть це на конкурсі барбекю, я думаю, дуже добре. Вони кажуть, що коли ви кусаєте ребро, воно повинно очиститися від кістки прямо там, де ви його вкусили, але решта повинна залишитися недоторканою. Отже, це як ідеальний ступінь готовності, коли воно трохи не дотягує до “падіння з кістки”. І це те, що хотіли б більшість виродків з барбекю. Тепер, якщо вам подобається, як вони падають з кістки, продовжуйте. Це не так вже й складно зробити.
Отже, основний рецепт приготування реберець для більшості учасників змагань і домашніх кухарів. Ми збираємося зняти мембрану. Ми збираємося натерти їх і будемо готувати їх або в коптильні, або на повільному грилі, або навіть в духовці, поки вони не стануть приємними і коричневими. Тож, можливо, пару годин, приємно і повільно в духовці, скажімо, при 300 градусах протягом пари годин. І вони стають приємними та карамелізованими. Ви отримуєте те, що ми називаємо корою.
Рей: Тож думайте про кору, як про запіканку. Це не просто обсмажене підрум’янення. Це займає деякий час, щоб розвиватися. Тож пару годин в духовці при 300 градусах, і коли вони будуть виглядати дійсно добре – вони все одно будуть жорсткими. Вони ще не готові, незалежно від того, яке у вас ребро. І потім ви хочете загорнути їх у фольгу. І це те, що роблять сто відсотків хлопців на змаганнях. У ресторанах це роблять не дуже часто. По-перше, у нас різні коптильні. У нас коптильня переповнена, це все капає один на одного. І це просто було б дуже багато праці.
РЕЙ: Але загорніть їх у фольгу або киньте на сковороду, трохи яблучного соку, можливо, трохи меду, і накрийте фольгою. І тепер ви можете готувати їх до будь-якої готовності, яку хочете. Тож для мене хитрість полягає в тому, щоб зловити її саме тоді, коли вона стає такою ніжною, коли не відпадає від кістки. І просто стисніть м’ясо, і ви з часом навчитеся відчувати текстуру або візьміть зубочистку і просто встроміть її в м’ясо, і ви відчуєте, коли воно почне ставати ніжним. Тож доведіть його до потрібної вам готовності. Тепер, можливо, я закінчу через півтори години на сковороді. Якщо ви любите, щоб вони відпадали від кістки, дійсно, готуйте їх дві години, дві з половиною години. Готуйте їх стільки, скільки хочете, в кінцевому підсумку всі кістки будуть лежати на дні каструлі. І багато людей так і роблять, кажу вам, це не схоже на те, що людям не подобається. Тож не так важко продовжувати змушувати їх робити це так часто.
Рей: Тепер я б виймав їх прямо в ідеальній готовності, а потім ставив їх назад на гриль або просто на деко в духовку, а потім наносив соус барбекю. І буквально 15 хвилин або близько того, щоб соус барбекю був там, і вони готові до подачі. Але ви хочете, щоб вони були повністю готові до того, як з’явиться соус барбекю, і якщо ви хочете, щоб вони відпали від кістки, загорніть і просто продовжуйте готувати їх.
МАРТІ: Чи можемо ми швидко поговорити, поки ми говоримо про ребра, про стилі ребер, такі як стиль Сент-Луїса проти дитячих спинок, тож що ви зазвичай готуєте?
РЕЙ: Як правило, Сент-Луїс ріже ребра. Час від часу я отримую смак до дитячої спинки. Отже, як ребра знаходяться на свині – якщо ми дивимось на боки свині. Нагорі – це реберця на спині. Тепер, це там, де свинячі відбивні, щось на зразок білого м’яса свині. А тепер, якщо спуститися з боків, то це реберця Сент-Луїса. А внизу – хрящі.
Отже, коли у вас є ціле запасне ребро, у вас є ребро Сент-Луїса, яке знаходиться збоку, а потім хрящ, який знаходиться внизу. Тепер для Сент-Луїса ми відрізаємо цей хрящ. Отже, це бічне ребро. І тоді, коли я говорю про інше біле м’ясо, ребра Сент-Луїса – я б назвав їх темним м’ясом, тому що вони висять прямо за межами того місця, де знаходиться бекон.
Рей: Тож мені вони подобаються. Вони просто жирніші, знаєте, більшість кухарів їдять темне м’ясо. Ми, як правило, більше прагнемо до речей, які є жирними. Тому я великий шанувальник реберець Сент-Луїса. Дитячі спинки хороші. Вони дали йому гарне ім’я. Розумієте? Але це не зовсім дитяче м’ясо. Це реберце з корейки. Це та сама свиня, з якої роблять все інше. Але вони назвали його дійсно добре на початку. І багато людей досі думають, що він походить від особливої свині.
Марті: І вони можуть отримати трохи більше грошей через це, за цю нарізку. Тому що відруб у стилі Сент-Луїс, або особливо реберні частини, будуть, ймовірно, на кілька доларів дешевше за фунт.
Так, це точно. І я маю на увазі, що вони всі хороші. Переконайтеся, що вони зроблені належним чином. Я теж не проти цілого запасного ребра. Проблема з цілим запасним ребром полягає в тому, що ви залишаєте весь цей хрящ, і є деякі частини, які не готуються так само, як інші. І вам, можливо, доведеться трохи погризти, але я, звичайно, не проти цього.
Гаразд, переходимо до наступного питання.
ДЗВОНИТЬ ТЕЛЕФОН: Так, мене звуть Сьюзан, і я хотіла б дізнатися, як смажити рибу на грилі, щоб вона не провалювалася крізь решітку. Чи є спосіб зберегти приємний аромат вугілля або аромат диму, одночасно зберігаючи його, щоб він не впав через гриль?
РЕЙ: Так, я зараз живу у Флориді. Я справді живу. І я готую багато риби. Тож деякі види риби вдаються краще, ніж інші. ви знаєте – я не знаю, чи став би я класти своє лайно філе на гриль. Це просто, мабуть, не варто клопоту. Але лосось, звичайно, одна з тих риб, яку ми любимо готувати на грилі, і вона досить добре тримається разом. Дошка – чудовий спосіб приготувати лосося. Я люблю готувати на дошках. Це весело. І це добре виглядає, коли я готую на них, я кладу дошку на вогонь, і вона може тліти під цією дошкою. І це гарна річ, знаєте, отримати трохи цього аромату.
Рей: Я думаю, що дошки – це весело, але я не використовую їх постійно. Я частіше використовую перфоровану сітку. Вони мають їх у всіх різних формах. Це сталева решітка з керамічним покриттям, яка надягається на гриль, і в ній є безліч маленьких отворів. І я вважаю, що це чудовий спосіб приготувати рибу, тому що ви добре обприскуєте її, знаєте, Пем або чимось подібним, а потім кладете рибу прямо туди, і вона не прилипає, але в ній є отвори, тому ви все одно можете отримати дим, що виходить через неї. І, і тоді це спосіб поводження з рибою. Вам навіть не доведеться її перевертати. Якщо ви це зробите, просто переверніть її прямо на цій решітці. І я постійно використовую їх для приготування риби. І вважаю, що вона ідеальна.
Марті: Так, ви також повинні переконатися, що якщо ви їдете безпосередньо на решітці гриля, ви хочете переконатися, що вони дуже добре змащені олією. Ви хочете щільну рибу. Ви знаєте, щось, що в будь-якому випадку не збирається просто розвалюватися. А потім переконайтеся, що у вас досить товстий зріз. Іноді я бачу, як люди надсилають мені фотографію, на кшталт: “Що я зробив не так? У мене є ця риба, і вона просто розвалилася на моєму грилі. Це тому, що у них найдрібніше філе. Тож добре змастіть його – не беріть хвостик, де він тонший, беріть середню частину, де він товстіший, а потім дуже добре змастіть його олією, а потім не метушіться з ним надто багато.
МАРТІ: А як щодо того, щоб залишати шкіру на противагу видаленню шкіри, коли ви готуєте на грилі?
РЕЙ: Я завжди залишаю шкіру. Залежно від риби, ви можете захотіти з’їсти її, але також можете використовувати її для – це ваш друг. Наприклад, лосося я не їм – я постійно готую для своєї сусідки, тому що, що б я не готував, я годую сім’ю через дорогу. Але вона не любить нічого, крім лосося та індички. Тому я рідко готую для неї індичку, коли готую щось інше. Я залишаю шкірку і знаю, що вона її не їсть, але це спосіб тримати себе в руках. Дуже допомагає впоратися з цим.
ДЗВОНИТЕЛЬ: Привіт Allrecipes і привіт доктор Барбекю. У мене є питання щодо випалювання та зворотного випалювання. Я чув обидві сторони цього аргументу, і я спробував його на маленькому чайнику Weber, який у мене є, а також в духовці зі змішаними результатами. Але я бачив, як професійні кухарі стверджують, що це запечатує аромат і соки і зберігає все ніжним. Якщо ви робите зворотне обсмажування і спочатку обсмажуєте його, або я думаю, що після цього буде зворотне обсмажування. Як краще запікати в духовці червоне м’ясо, наприклад, стейк або реберця, що стоять? Ви обсмажуєте його спочатку чи обсмажуєте останнім? Мартін з Сент-Піта, я місцевий, Рей. Люблю твій ресторан. Дякую.
Обсмажування в зворотному порядку. Це модно. Нічого страшного, я так не роблю. Я готую стейки все своє життя, просто обсмажую їх, а потім трохи відсовую вбік, поки вони не досягнуть потрібного ступеня готовності. Ось так я люблю їх готувати. Я знаю, що зворотне обсмажування зараз в моді. Тож давайте поговоримо про це. Якщо ви збираєтесь це зробити. Вам потрібен великий жирний стейк. Не приходьте зі звичайним старим стейком. Краще взяти півторадюймовий, навіть два дюйми. По суті, стейк на двох осіб. А потім ви хочете його підкоптити і повільно підсмажити, поки він не стане схожим на – для мене готовий стейк – близько 120 градусів, а потім дайте йому відпочити. Тож я думаю, що я завжди буду турбуватися про те, щоб не переварити його. Я думаю, що вони тягнуть їх близько 110, коли вони роблять це перше приготування. Дайте йому посидіти, а потім розпаліть вогонь і просто обсмажте його.
Рей: Мені здається, що це багато клопоту. Тож я просто хлопець, який буде готувати їх, як завжди. Тож мені важко даються деякі з цих нових речей. Я просто не бачу в цьому сенсу. Я просто знаю, як приготувати стейк. І вони майже завжди виходили досить непоганими. Однак, що вони хочуть, ці хлопці готують в Інтернеті в наші дні, і я не можу їх за це звинувачувати. Я називаю їх техніками. Вони хочуть, щоб стейк був ідеально прожарений від краю до краю, щоб на поверхні не було ні краплі сірого. Вони хочуть, щоб, знаєте, весь стейк був ідеальним, середнього ступеня прожарювання. І навіть першокласні реберця, ви згадували про смажені реберця, те ж саме.
Не знаю. Я все життя їв реберця ззовні, а у “Спінелліс” вони трохи більше просмажені, ніж всередині. Мені так подобається, тому мене це не дуже турбує. І, і намагатися отримати хрустку скоринку на першокласному реберці? Ну, якщо ви не дасте йому відпочити, як слід, воно все одно не буде хрустким. Проблема в тому, що мені доводиться багато готувати. Я готую багато чого. Я готую все, що мені хочеться приготувати в цей день. І я можу спробувати це знову завтра, якщо мені захочеться.
Рей: Багато хлопців мають постійну роботу і мають один день на тиждень, і вони хочуть, щоб усе було ідеально, і вони хочуть, щоб це було чимось цікавим для них. І, і нехай Бог вас благословить. Я зовсім не проти цього. Але якщо у вас є великий жирний стейк, я вважаю, що це – ви знаєте, це дуже модно. Ці “Томагавки”, це, мабуть, чудовий спосіб їх приготувати.
Марті: Я хочу запитати вас про одну річ, про яку ви щойно згадали, а саме про відпочинок. Я вважаю, що це важливе питання, тому що багато людей запитують мене, наприклад, чому я маю давати йому відпочити? Тож не могли б ви пояснити це дуже швидко. А потім просто скажіть людям, чому вони дійсно повинні витратити кілька хвилин на відпочинок м’яса, коли воно знімається з гриля?
Рей: Так, і, на жаль, це коли ви втрачаєте цю приємну хрустку скоринку, тому що вам потрібно дати їй відпочити. Я маю на увазі, що традиційне мислення зараз, знову ж таки, є всі ці вчені-дієтологи, які прострілюють дірки в багатьох речах, які ми завжди знали. Я не знаю, що вам про це сказати. Але мені завжди доводило, що шматок м’яса завжди доводив мені, що не всі соки потрапляють на дошку. Коли ви щось готуєте і воно знімається з гриля гарячим. Теоретично, всі соки виходять назовні, щоб допомогти захистити шматок м’яса, а потім, коли він відпочиває, вони осідають назад і перерозподіляються. І я завжди думав, що це має повний сенс. І я виявив, що якщо я знімаю щось занадто рано з гриля, то сік розтікається по всій дошці. Якщо я даю йому відпочити, як слід, то цього не відбувається. Тож я вважаю, що це працює певним чином. Я не знаю науки. Я думаю, що це працює. І як довго ви відпочиваєте? Залежить від того, що саме. Стейк, нормального розміру. П’ять хвилин достатньо. Стейк. Я дам йому відпочити півгодини. Індичку? Ця індичка буде відпочивати майже годину, і це працює. Всі суглоби пропеклися як слід. Сік не витікає з неї. І вона залишається гарячою. Якщо це ціла гаряча індичка, що знімається з гриля. Вона залишиться досить гарячою. Інша річ, про яку ви повинні подумати, – це перенесення і те, наскільки гаряче ви готували.
Рей: Якщо ви смажите стейк, перенесення приготування, що означає, що приготування відбудеться після того, як ви його знімете, буде набагато більшим, ніж якщо ви знімете грудинку, яку ви готували при температурі 225 градусів. Тому відпочинок важливий, але це частина процесу. Що відбувається, так це те, що він закінчується.
Марті: І ще одне моє запитання до вас, яке багато людей ставлять мені: Марті, чи варто інвестувати в термометр для гриля? І я завжди кажу, що 100 відсотків, тому що іноді дуже важко судити про готовність, дивлячись на зовнішній вигляд. І ми не хочемо робити цей старий шкільний метод розрізання стейка, дивлячись на нього, як це робив мій тато. Правильно?
Правильно.
Розкажіть мені, чому термометр для м’яса так важливий.
РЕЙ: Так, я б сказав, купіть дешевший гриль і переконайтеся, що ви купили хороший термометр для м’яса. Хороший коштує близько 100 баксів, але, чувак, подбайте про нього, і він буде у вас назавжди. Так що з великими шматками ви ніколи не навчитеся точно знати, яка температура всередині. Стейки, свинячі відбивні, щось подібне, риба – знаєте, ми з вами можемо сказати. Я можу сказати, відчуваючи це, дивлячись на це. Весь цей досвід.
РЕЙ: Але знаєш, як ти отримуєш цей досвід? Неправильно приготувавши її.
Саме так.
Отже, якщо ти візьмеш свій термометр і будеш робити все правильно кожного разу, використовуючи цей термометр, врешті-решт ти знатимеш, як це виглядає, як це відчувається, як це пахне, коли це зроблено досконало. І врешті-решт вам не доведеться використовувати його так часто, як зараз. Але це чудовий спосіб навчитися. Навчити себе, знаєте, це як базова лінія ідеально приготованої страви. І я все ще використовую його постійно, коли готую, знову ж таки, індичку, смажені реберця і тому подібне. Без хорошого термометра неможливо дізнатися, що відбувається всередині.
Марті: Гаразд, я хочу перейти до останнього запитання від мого друга, який чудово готує барбекю. Я маю на увазі, що він сам майстер гриля і він ваш великий шанувальник. І він хотів поставити вам запитання. Це від Кіта. Кіт, що в тебе?
Це Кіт з Бірмінгема, штат Алабама. Я хотів би прокурити 10-фунтовий бостонський окурок з кісткою до консистенції шматочків або до консистенції шматочків, які можна розірвати. І мені цікаво, як довго ви залишаєте його на коптильні при температурі, скажімо, 250, 275 градусів, перш ніж загорнути? А потім як довго ви залишаєте його загорнутим, перш ніж він почне просто розвалюватися, що не є тим, що я хочу, щоб він робив. Тож моє питання полягає в тому, як довго він повинен курити? А потім як довго він повинен бути загорнутий, щоб вийти ідеально і мати ідеальний карамельний колір?
Рей: Тут багато питань, Кіт, які ми повинні обговорити. Ви постійно говорите про час. Отже, перше, що кожен кухар-барбекю скаже вам, ви не можете судити про це за часом. Вам доведеться використовувати свій термометр, і це буде важливо. Ось проблема з нарізкою бостонського приклада. У ньому близько дев’яти м’язів. Це не один м’яз. Отже, є дев’ять м’язів або щось подібне, і всі вони різні. Тож змусити його ідеально нарізати – це просто майже неможливе завдання.
РЕЙ: Кращий вибір – це коли м’ясорубка виймає кістку, згортає її і зав’язує. І це той самий зріз. Просто тоді це буде щось на кшталт колоди без кісток, на кшталт моди. І тоді його буде набагато легше готувати. Тож загальна думка полягає в тому, що приготування свинячої дупи до розвалювання на шматки відбувається приблизно при внутрішній температурі 200 градусів. Тож очевидно, що нам доведеться цього не вистачити, якщо ви хочете його нарізати. Тепер деякі з цих м’язів будуть трохи жувати, ніж інші. Отже, близько 180 градусів, внутрішня температура – це загальна думка для цього.
РЕЙ: Але це, це складно нарізати свинячий зад, тому що, знаєте, якщо ви приготували якусь, знаєте, форму, це не зовсім те, що ви збираєтеся нарізати. І, звичайно, посередині залишається велика кістка. У супермаркеті, який я відвідую, регулярно є щось на кшталт однієї половини свинячого окосту, перев’язаного дуже гарно, як печеня. І я б просто купив це, якби хотів нарізати його. Я думаю, що це спосіб піти і приготувати його до 180.
МАРТІ: Так, знаєте, тут, у Бірмінгемі, довгий час було – і я насправді більше ніколи не чую, щоб хтось запитував, але був час, коли вони казали: ви хочете нарізати або нарізати?
Так.
МАРТІ: Тож, можливо, саме звідси це походить, бо я дуже рідко чую, щоб хтось, будь-хто казав: “Ви хочете нарізану?”. Тому що зараз це просто витягнута свинина. Але в минулі часи вони казали, чи хочете ви – це так само, як солодке чи несолодке. Вони б сказали нарізаний або нарізаний.
Рей: Ну, в Кароліні ви також отримаєте це. Тож подумайте про те, що ми говоримо, що перед цим хлопцем у Бірмінгемі лежить ціла велика свиняча лопатка. І я хочу півфунта нарізки. Ну, він збирається знайти шматок, один з тих м’язів, і це буде досить добре для нарізки. Він, напевно, знає, до якої частини він йде. І він наріже трохи, і це буде ідеально. Решта – ні, все розвалюється і все таке. Тож він просто відріже цю частину. Отже, ви знаєте, це відрізняється від спроби сказати, що я збираюся нарізати всю цю свинячу дупу. Тепер, якщо ви приготуєте одну приблизно до 180 градусів, 190, ви знайдете там деякі частини, які будуть дуже добре нарізати, а інші – ні. Вони також говорять про подрібнені проти витягнутих. Ви знаєте, рубати, ми можемо рубати що завгодно. Можна нарізати при 160 градусах, якщо дуже хочеться.
Марті: Яке ваше запитання номер один, яке люди задають вам про шашлик? Перше, про що люди запитують вас найбільше.
Рей: Скільки часу потрібно, щоб приготувати щось? Особливо грудинку. Всі хочуть приготувати ідеальну грудинку. І це важко. Я маю на увазі, що моя відповідь на це питання щодо приготування грудинки – йдіть додому, приготуйте 20 штук і зателефонуйте мені. І тоді ми почнемо говорити про це, тому що це просто одна з таких речей. Це проект на все життя, щоб навчитися робити це добре, розумієте? І це дійсно – термометр це одне.
Рей: Це так багато про відчуття, коли ми готуємо великі шматки м’яса, як це, протягом довгого, повільного часу. Це більше схоже на приготування печені в горщику, ніж на приготування стейка.
Так і є.
РЕЙ: Грудинка не готується магічним чином при 203 градусах. Це не так працює. У нашому ресторані ми готуємо їх протягом ночі у великій гігантській коптильні при температурі 200 градусів, і вони ніколи не досягають внутрішньої температури 200 градусів. Це неможливо. Вони ніколи не могли, але це не має значення. Це дуже схоже на те, що ми використовуємо зараз, приготування су-від і навіть тушкування. Врешті-решт, при такій низькій температурі, воно стане ніжним. М’ясо буде розпадатися з плином часу. Подумайте про приготування су-від. Ми готуємо щось при 160 градусах півтори доби, і воно стає м’яким, як ніколи. Але до 200 градусів воно ніколи не доходило. Так що все набагато складніше, ніж люди думають. І всі вони хочуть цих простих відповідей.
Що ж, це правда. І ні в кого не вистачає терпіння чекати, як тільки ви починаєте відчувати запах, а він все ще настільки хороший, що ви навряд чи зможете витримати весь той час, що вам доведеться платити за ці більші скорочення.
Рей: Я робив це у своєму житті. Знімав речі до того, як вони були зроблені, тому що я був голодний.
МАРТІ: Мені так сподобалося з вами розмовляти, і я відчуваю, що наші слухачі отримали чудову освіту від професора, самого доктора Барбекю, про те, що робити і як готувати на грилі в цьому літньому сезоні. Я думаю, що всі отримають відповіді на свої гострі запитання щодо барбекю, якщо послухають цей подкаст. Тож я дуже радий, що ми отримали можливість це зробити. Щиро дякую за те, що ви були гостем тут, на “Домашньому”.
Що ж, із задоволенням, Марті. Завжди приємно поговорити з вами. Це було дуже весело.
Марті: Ви можете дізнатись більше інформації про Рея Лампе на DrBBQs.com – це барбекю з S. Ви також можете слідувати разом з Реєм в Instagram за адресою RealDrBBQ, щоб побачити, що він готує на грилі!
Наступного тижня на “Домашньому”, щойно після своєї величезної перемоги в новому кулінарному ігровому шоу “Турнір чемпіонів 2” Гая Фієрі на Food Network, до мене приєднається шеф-кухар, автор та ресторатор Маніт Чаухан.
МАНІТ: Однією з найбільших причин моєї закоханості в Нешвілл було те, що між Півднем та Індією є багато спільного, будь то душа людей або той факт, що їжа має душу аж до інгредієнтів, таких як горох з чорними очима або бамія. Я маю на увазі, що це речі, з якими ми виросли і які є частиною нашого щоденного раціону. Найдивовижніше те, що в Нешвіллі, особливо в Нешвіллі, гаряча курка – це ціла релігія. Так? Тож люди звикли до смаку. Вони звикли до спецій. І саме в цьому полягає індійська кухня. Основа – це спеції.
Марті: Маніт розповість мені все про перемогу в TOC та боротьбу з рандомізатором, і вона розповість мені, як вона вносить виразний індійський колорит у південну комфортну їжу. Ви не захочете цього пропустити.
Ви знайдете “Домашній” на Apple Podcasts, Spotify або там, де ви слухаєте подкасти. І будь ласка, ми будемо раді вашим відгукам. Якщо ви можете оцінити цей подкаст і залишити нам відгук, я буду дуже вдячний.
І не забувайте, що ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів на сайті Allrecipes.com.
Цей подкаст був записаний у Бірмінгемі, відредагований в Атланті та спродюсований AllRecipes з директором з цифрового контенту Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Метт Сав, Даніель Рот, Джим Ханке, Майя Крот та Еріка Вонг.
Я Марті Дункан … і це “Домашній”.
Пов’язане:
- Домашній подкаст Епізод 6: Родні Скотт про копчення свинини, приготування бананового пудингу та чому кожен день хороший
- Більше домашнього подкасту
Source: allrecipes.com