Як приготувати, годувати та зберігати домашні закваски

Закінчилися дріжджі? На допомогу прийде закваска! Дізнайтеся, як приготувати закваску зі звичайних інгредієнтів, а також як її годувати і зберігати, щоб ви могли використовувати закваску для приготування хліба, млинців, булочок і багато іншого.

Коли ви знайдете статті “Редакційної групи Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Оновлено 17 червня 2021 року

Що таке закваска?

Закваска – це ферментоване тісто, виготовлене з води та борошна, наповнене природними дикими дріжджами та лактобактеріями. Закваска – це те, що ви використовуєте замість комерційних дріжджів, щоб змусити хліб на заквасці піднятися.

Деякі з найкращих заквасок були спеціально розроблені для забезпечення передбачуваних результатів. Купівля перевіреної закваски – це найкращий вибір, хоча ви можете легко зробити власну закваску. Дріжджі та бактерії є всюди в нашому середовищі, в тому числі у воді та мелених зернах, які використовуються для виготовлення більшості заквасок. Можна змішати разом тільки ці два інгредієнти і створити домашню закваску приблизно за 10 днів.

Закваски для закваски: Дикі та домашні дріжджі

У нас є рецепти заквасок на диких дріжджах, а також кілька рецептів, які можна приготувати з упаковок активних сухих дріжджів. Однак закваски, виготовлені з домашніх дріжджів, більше схожі на губку – “пуліш” для французьких пекарів, “біга” для італійських – і може знадобитися багато місяців, щоб виробити бажаний “аромат” закваски, виготовленої з диких дріжджів.

Рецепти заквасок, які варто спробувати

• Закваска Sourdough Starter II (на фото вгорі) виготовляється з активних сухих дріжджів, борошна грубого помелу та води.
• Закваска “Закваска I” виготовляється на основі картопляних пластівців швидкого приготування, цукру, активних сухих дріжджів та води.
• Закваска “Герман” – це солодка закваска, виготовлена на основі активних сухих дріжджів, води, борошна грубого помелу, цукру та молока.
• Закваска Sourdough Starter III використовує воду від варіння картоплі, борошно грубого помелу та цукор. За потреби можна додати додатковий пакет активних сухих дріжджів, щоб прискорити процес.
• Закваска Starter IV – це просто вода від варіння картоплі, борошно грубого помелу, цукор і дрібка солі.
• Закваска “Пшенична” складається з пшеничного борошна грубого помелу, меду та води.
• Закваска з дикого винограду виготовляється з немитого, органічно вирощеного червоного або фіолетового винограду та пшеничного борошна грубого помелу.
• Без комерційних дріжджів – використовується борошно грубого помелу та вода.
• Біга виготовляється з активних сухих дріжджів, хлібного борошна та води.

Закваска Chef John’s Sourdough Starter виготовляється з хлібного борошна та води, щоб створити сприятливе середовище для росту природних диких дріжджів та лактобактерій. Перегляньте відео, щоб дізнатися, як вона готується.

Основні поради

Майте на увазі кілька речей, коли ви робите закваску з нуля, незалежно від того, чи використовуєте ви дикі або домашні дріжджі.

• Використовуйте нехлоровану воду. Додавання хлору до вашої закваски майже напевно знищить ті самі організми, які ви сподіваєтесь виростити. Використовуйте дистильовану або фільтровану воду, або просто залиште водопровідну воду відкритою для повітря на 24 години, щоб випарувати хлор.
• Для приготування закваски вибирайте необроблені зерна, такі як пшеничне або житнє борошно, для досягнення найкращих результатів. Після перших кількох годувань можна перейти на хлібне або універсальне борошно.
• Не голодуйте дріжджі. Це поширена помилка. Навіть якщо ви не бачите ніякої активності, на початку закваску потрібно підгодовувати кожні 24 години. Перестаньте годувати дріжджі, і ви отримаєте смердючу липку кашу, оскільки цвіль і “погані” бактерії захоплять вашу закваску.
• Зберігати в скляному або керамічному посуді при кімнатній температурі, накривши нещільно прилягаючою кришкою або шматком вологої марлі.

Ознаки успіху

Через три-п’ять днів ваша закваска повинна нагадувати пінисте, густе тісто для млинців, мати дріжджовий і злегка кислуватий запах. Іноді закваска буде розділятися на прозору рідину і більш щільний шар борошна. Це нормально – просто перемішайте їх разом перед використанням. Якщо суміш погано пахне, має будь-який колір, крім кремово-білого або злегка жовтого, або на ній росте пухнаста колонія цвілі, викиньте її. Також, якщо через три-п’ять днів не з’являться бульбашки, викиньте і почніть знову.

Годування вашої закваски

Зазвичай підживлення полягає в розмішуванні борошна і води в кількості, що дорівнює кількості закваски, яку Ви маєте. Наприклад, якщо у вас є 2 склянки закваски, розмішайте 2 склянки борошна і 2 склянки води. Можливо, доведеться трохи відрегулювати, щоб зберегти консистенцію.

Професійні пекарі зберігають закваску при кімнатній температурі і подають її з інтервалом від 6 до 8 годин. Цей метод дає багато, і якщо ви не випікаєте щодня, ви можете в кінцевому підсумку викинути купу.

Поради щодо годування

• Ви повинні планувати годувати закваску кожні 6-8 годин, коли вона зберігається при кімнатній температурі (від 70 до 80 градусів F або від 21 до 27 градусів C). Більш низькі температури, як правило, уповільнюють ріст, тоді як більш високі температури прискорюють його. Візьміть це до уваги, коли ви встановлюєте графік годування.
• Завжди підгодовуйте закваску на піку активності, коли суміш активно пузириться і має найбільший об’єм. Однак не варто чекати запланованої подачі, особливо якщо об’єм зменшується. Це свідчить про те, що у дріжджів закінчилося харчування, і вони починають відмирати.
• Після підживлення інтенсивно перемішайте, щоб переконатися, що борошно і вода добре ввійшли в опару.

Поради щодо охолоджених заквасок

Більшість домашніх пекарів зберігають закваску в холодильнику. Це уповільнює ріст як дріжджів, так і бактерій. У холодильнику Ваша закваска буде зберігатися при температурі від 36 до 38 градусів за Фаренгейтом (від 2 до 3 градусів за Цельсієм). Зростання трохи сповільниться, але не повністю.

• Підгодуйте закваску безпосередньо перед тим, як помістити її в холодильник, і енергійно перемішайте.
• Закваску потрібно буде підгодовувати раз на тиждень. Якщо Ви не будете її використовувати, викиньте половину, відміряйте і підгодовуйте відповідно.

Випічка із закваскою

Перед тим, як використовувати закваску в рецепті, її слід підгодувати принаймні один раз і дати їй досягти піку активності. (Це займе близько 6-8 годин.) Деякі пекарі рекомендують нарощувати закваску декількома підживленнями, щоб довести дріжджі і бактерії до максимально можливого рівня активності і досягти найкращого смаку. Оскільки на грам закваски припадає багато тисяч організмів, в цьому процесі можна використовувати дуже невелику кількість закваски.

• Вийміть 2 столові ложки з вашої закваски і змішайте з 1/2 склянки борошна і 1/2 склянки води. Продовжуйте підгодовувати з інтервалом 6 годин, поки не зробите достатню кількість закваски для вашого рецепту.
• Після першого годування підтримуйте співвідношення 1 частина закваски : 1 частина борошна : 1 частина води на одне годування, фактично подвоюючи закваску кожного разу, коли ви її годуєте.

Заморожування та сушіння закваски

Заморожування та сушіння – це додаткові методи зберігання, а також хороша страховка від втрати особливо хорошої партії закваски.

Коли закваска досягне піку активності, дайте їй міні-підгодівлю, приблизно 1/4 від того, чим ви зазвичай її годуєте.

Заморозити:

• Заморозьте в герметичному контейнері.
• Для використання розморозьте при кімнатній температурі. Згодовуйте, а потім використовуйте у своєму рецепті, коли суміш буде пухирчастою та активною.

Для сушіння:

• Викладіть закваску тонким шаром на деко, застелене пергаментним папером.
• Дати висохнути при кімнатній температурі протягом 2-3 днів.
• Зберігати замороженою до 6 місяців або висушеною від 2 до 3 місяців.
• Для перезапуску суху закваску розсипати в теплій воді і почати регулярне підгодовування.

Відправка сушеної закваски поштою – відмінний спосіб поділитися нею з далеким другом або родичем.

Схоже

Source: allrecipes.com