Найпростіший шлях до ідеальної закваски
Цей трюк гарантує вам смачну буханку хліба на заквасці.
Сара Кута – письменниця і редактор з Лонгмонта, штат Колорадо. Вона має майже десятирічний досвід роботи професійним журналістом.
Опубліковано 4 березня 2021 року
Як і багато людей, які проводять багато часу вдома під час пандемії коронавірусу, я вирішила вперше спробувати приготувати закваску – цей пікантний, повітряний вид хліба, виготовлений на диких дріжджах.
Але коли я почав читати рецепти заквасок (і мріяти про ідеальну хрустку сільську буханку, що з’являється з моєї духовки), мене дуже швидко охопила думка про те, що потрібно виконати перший крок: Приготування закваски.
Замість того, щоб кидати пачку сухих дріжджів з магазину, хліб на заквасці використовує силу бродіння природних дріжджів і бактерій, які знаходяться навколо, в повітрі, на наших руках і на наших кухонних стільницях. Закваска – також відома як “мати” або “культура” – це клейка суміш борошна і води, яка з часом збирає достатню кількість диких дріжджів і бактерій, щоб надати хлібу характерний аромат і відкриту структуру.
Виготовлення зрілої закваски зазвичай передбачає тиждень, іноді два тижні щоденного “підживлення” новою порцією води і борошна (при цьому частина існуючої закваски одночасно відкидається). Якщо не брати до уваги ці значні витрати часу та енергії, є багато способів, як ваша закваска може піти не так – вона може запліснявіти, посіріти, або, що найімовірніше, вона може взагалі нічого не зробити, а це означає, що вона не буде заквашувати ваш хліб. (Після того, як ваша закваска дозріє, тобто міститиме достатньо дріжджів і бактерій для цілої буханки хліба, вам все одно доведеться продовжувати регулярно підгодовувати її, але ви можете в основному поставити її на автопілот). Для мене виготовлення власної закваски звучало дуже схоже на ракетну науку.
Врешті-решт я набрався сміливості і зробив власну закваску. Але поки я щодня підгодовував свою закваску і чекав, поки вона дозріє, я вирішив піти трохи коротшим шляхом. Я зателефонував до Dry Storage, місцевої пекарні і ремісничого млина в Боулдері, штат Колорадо, щоб дізнатися, чи не захочуть вони поділитися зі мною частиною своєї зрілої закваски. Вони відповіли “так”, і я поїхав туди, щоб забрати їх разом з борошном, про яке я ніколи раніше не чув.
За 3 долари я отримав невеликий контейнер перевіреної закваски Dry Storage, яку я скористався і використовував для випікання першої буханки закваски вже наступного дня. Звичайно, моя перша буханка не була ідеальною, але вона стала чудовою відправною точкою; з тих пір я випікаю буханку щотижня.
Багато пекарень по всій країні більш ніж раді поділитися невеликим контейнером своєї закваски безкоштовно або за невелику плату, що є надійним способом налаштувати себе на успіх в якості домашнього пекаря. І ні, це не обман, оскільки ця маленька закваска тепер повністю під Вашою опікою – Ви несете відповідальність за її годування та підтримку, щоб Ви могли продовжувати випікати закваску в майбутньому.
Поки ви підбираєте закваску, не бійтеся поставити їм кілька запитань. Ці досвідчені пекарі є величезним невикористаним ресурсом, і більшість з них з радістю поділяться своїми знаннями про закваски та дадуть кілька порад і рекомендацій.
“До нас постійно приходять люди з питаннями, і це чудово, мені подобається з ними спілкуватися”, – говорить Люк Міллер, який допомагає випікати понад 150 буханок на заквасці на день на посаді головного пекаря в Dry Storage.
Найважливішим фактором для щасливого, здорового розвитку закваски є підтримання правильної температури. Домашні пекарі можуть регулювати температуру повітря в будинку за допомогою термостата або інвестувати в килимок для пророщування насіння, який підтримує задану температуру для проростків рослин. Міллер зберігає закваску в пекарні при температурі 73 градуси за Фаренгейтом. “Закваски люблять консистенцію, а не різкі перепади і підйоми”, – поділився він.
Також пам’ятайте, що дріжджі та бактерії у вашій заквасці є ситними та життєздатними, тому, незважаючи на те, що вона здається делікатною, чутливою речовиною, ви навряд чи зіпсуєте свою закваску, якщо забудете її періодично підгодовувати або не точно відміряєте борошно та воду, які ви додаєте.
“Просто розслабтеся і дихайте, тому що ви не збираєтеся його вбивати”, – говорить Ей Джей Браун, засновник Knead Bakehouse і Provisions в Сент-Луїсі, штат Міссурі. “Це повинно бути весело. Зніміть тиск з себе “.
Окрім підтримки вашої закваски, випікання ідеального буханця закваски не відбудеться за одну ніч. Як і в будь-якій справі, практика, практика, практика, практика, каже Браун. Повторення підвищить вашу впевненість і допоможе вам почати розуміти тонкі фактори, які можуть вплинути на ваш готовий хліб.
“Це марафон, а не спринт”, – каже Браун, який продає закваску для хлібопекарні за 8 доларів. “Якщо ви будете робити хліб щодня або щотижня, ви побачите різницю. Ви можете робити те саме – або те, що ви думали, що це те саме – і це буде дещо відрізнятися через речі, які ви не можете контролювати, або речі, які ви повинні навчитися контролювати з часом”.
“Знаєте старе прислів’я про рибалку, який вчить вас ловити рибу замість того, щоб дати вам рибу? Те ж саме стосується і закваски”, – сказав Лайонел Ватіне, який ділиться своїми рецептами закваски і викладає уроки випічки в пекарні La Farm Bakery в Кері, штат Північна Кароліна.
Якщо ви збираєтеся використовувати закваску місцевої пекарні у своїй заквасці, подумайте про те, щоб спробувати зробити власну. Швидше за все, з першої спроби у вас вийде пухирчаста, здорова закваска – і навіть якщо це не вдасться, ви отримаєте важливий урок, який допоможе вам стати кращим пекарем у довгостроковій перспективі.
Пов’язаний вміст:
- 10 чудових способів використати залишки закваски
- Посібник з приготування хліба на заквасці для початківців
- 8 рецептів хліба на заквасці з використанням закваски
Source: allrecipes.com