Домашній подкаст Випуск 34: Шеф-кухар Майкл Саймон про халуски, гордість рідного міста та як кулінарія лікує

Він може сказати, що він “просто старий лисий хлопець, який любить готувати”, але цей Залізний Шеф є однією з найбільших особистостей кулінарного телебачення.

Коли ви знайдете статті “Редакційна команда Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.

Опубліковано 23 березня 2021 року

Чемпіон “Залізного шеф-кухаря” і колишній співведучий “The Chew”, Майкл Саймон завдячує своїм кулінарним здібностям своєму корінню. З матір’ю греко-сицилійського походження і батьком східноєвропейського походження уродженець Клівленда виріс на дієті з пельменів і макаронів, кельбаси і фрикадельок, а також незліченних грецьких обідів. І коли він відкрив Mabel’s BBQ в Клівленді, він спирався на східноєвропейський вплив свого рідного міста, навіть включивши в меню замість макаронів з сиром халуски свого дідуся (страва з капусти і локшини).

У цьому епізоді “Домашнього” Саймон ділиться кількома сімейними історіями, від імені, яке дала йому маленька онука, до кумедної реакції його матері на фрикадельки в його ресторані. Ведучий Марті Дункан розмовляє з ним про рецепти боротьби із запаленням і про те, чи буде він коли-небудь офіційно битися зі своїм приятелем Боббі Флеєм. Насамкінець, налаштуйтеся на його найкращі поради для домашніх кулінарів, в тому числі про два невеликих кухонних інструменти, які заслуговують на місце на кожній кухні. Слухайте цей епізод на Apple Podcasts, Spotify та інших сервісах, де доступні подкасти, починаючи з 24 березня.

Про Майкла Саймона

Майкл Саймон розпочав свою кар’єру шеф-кухаря у рідному Клівленді. Свій перший ресторан він відкрив там у 1997 році, після чого відкрив інші заклади на Середньому Заході та в Атлантик-Сіті, штат Нью-Джерсі. На додаток до участі в шоу Ентоні Бурдена “Без обмежень”, його телевізійна кар’єра включала в себе кілька програм на каналі Food Network, в тому числі “Наступний залізний шеф-кухар”, “Залізний шеф-кухар Америка” і “Вечеря: Неможливо”. Він також був співведучим програми “The Chew”, яка отримала премію “Еммі”. Він є автором книг “Виправ це їжею”, “Гра з вогнем” Майкла Саймона, “Хижак” Майкла Саймона та “Жити, щоб готувати” Майкла Саймона.

Транскрипт епізоду

Марті Дункан Ласкаво просимо до “Домашнього”, де ми розповідаємо історії, що стоять за нашими улюбленими рецептами. Я Марті Дункан. Сьогодні милий грецький хлопчик з Клівленда, який дуже любить своє рідне місто, свою сім’ю та свою команду “Клівленд Браунс”. Ви, напевно, найкраще знаєте його і його знаменитий сміх з “The Chew”, його ток-шоу, нагородженого премією “Еммі”, за яким ми всі так сумуємо.

Він – чемпіон “Залізного шефа”, а також письменник, і під час карантину він не лише розважав нас, але й підтримував у нас здоровий глузд своїми кулінарними відеороликами в Інтернеті. Він дійсно знайшов місце в наших серцях. Дозвольте привітати шеф-кухаря Майкла Саймона на “Домашньому”. Дуже дякую, шеф-кухарю.

Привіт, Марті! Як поживаєте? Радий тебе бачити.

Я теж радий тебе бачити, дуже радий.

Хотів би я бути в цій теплій погоді разом з тобою.

Слухай, на мені великий старий светр. Він не теплий. Він холодний.

Що таке? Коли ти кажеш “холодний”, що це таке?

Ну, це правда. Мабуть, 42 градуси? І дощ.

Майкл Сорок два, я б лежав на пляжі, якби було 42.

Знаєте, шеф, я довго жив у Чикаго. Тож повірте мені. Я знаю.

О, ти знаєш. Ви знаєте, що таке холод.

МАРТІ Але я скажу, що коли я вперше приїхав до Клівленда, і того дня, коли я туди приїхав, було близько 40, а коли я прокинувся наступного ранку, на землі лежав сніг, а було близько 12.

Так.

Тож це дало мені справжню дозу реальності, яким було Чикаго раніше. Це те, про що я хочу з вами поговорити. Ти любиш своє місто, любиш своїх Браунів. Ти любиш Клівленд. Ви просто справжній хлопець з рідного міста, звичайна стара людина, яка пишається тим, звідки вона родом, і любить все, що пов’язано з її містом.

Так. Знаєте, народився і виріс там. Мої батьки все ще живуть там. Батьки Ліз все ще живуть там. Кайл народився там. І всі мої найближчі, найдорожчі, найдавніші друзі – вони у мене з п’яти років. Так що це завжди буде для мене домом. Знаєте, зараз я більше буваю в Нью-Йорку, ніж у Клівленді, через роботу та інші справи. Але Клівленд завжди буде моїм домом.

Отже, я маю поставити вам одне велике запитання. Як це – бути дідусем?

Бути дідусем – це круто. Еббі сьогодні тут. Вона якраз готується до свого маленького сну. У нашого сина, Кайла, сьогодні день народження. Тож його дружина Кріста бере його з собою, щоб він трохи розважився. І ми взяли Еббі на день. Вона залишиться на ніч. Так що, це приємно. Їй вже два роки. І вона просто шибайголова, скажу я вам.

Багато енергії і рухається зі швидкістю світла. Вона така швидка. Але я від неї тану. Ми днями сміялися з того, що вона завжди з Ліззі, кружляє навколо, а я на кухні готую їжу, і раптом я дивлюся, а вона нахиляє голову і каже: “Гей, дідусь, дідусь”.

МАРТІ Цікаво, як звали твого – мені цікаво, як звали твого дідуся.

Майкл Так.

То ти Дідусь Дідусь.

Дідусь Поп Поп. Так.

Марті. О, це круто.

Майкл І це просто те, що вона – як я насправді не знав, як я хочу, щоб мене називали, але вона просто – Поп Поп, так і було. Отже, Поп Поп.

Поп Поп. О, мені подобається. Слухайте, ви дійсно відомі як Залізний шеф-кухар і всіма цими надскладними стравами, які ви готуєте. Але насправді, твоє куховарство почалося вдома, і готувати вдома – це дійсно те, що ти любиш робити. Ваша мама чудово готувала.

Майкл Так.

МАРТІ Твій тато був чудовим кухарем і твоя бабуся. Розкажіть мені трохи про те, як Ви росли, і як це вплинуло на те, що Ви зайнялися харчовим бізнесом і стали шеф-кухарем?

Майкл: Моя мама грекиня і сицилійка. Тож, очевидно, вона любить їжу, любить готувати. Поки я не навчався в старших класах, мама сиділа вдома. У нас щовечора на столі була домашня їжа. Моя Іяйя, її мама насправді родом з Сицилії. А потім мій Папу, якого я ніколи не бачив. Він помер, коли мамі було 12 років. Отже, мого Папу вигнали з грецької громади, коли він почав зустрічатися з сицилійкою.

Марті: О, Боже.

Михайло Так вона навчилася – у неї була восьмикласна освіта. Вона навчилася говорити по-грецьки і готувати по-грецьки. А потім мій дідусь, я думаю, історія така, що мій дідусь запросив усіх своїх друзів, і моя Іяйя приготувала йому велику грецьку вечерю для всіх його друзів, і вони прийняли їх назад у грецьку громаду, тому що вона могла розмовляти грецькою, готувати грецьку їжу. Тож моїй мамі, доки не помер її батько, дозволялося розмовляти в будинку грецькою лише після того, як помер мій дідусь. Так було до тих пір, поки їй не виповнилося 12 років, і мій дідусь не помер. Тож вона навіть не знала, що вона італійка чи сицилійка, доки він не помер. Я б сказав, що в дитинстві для мене це було приблизно 60 на 40, грецька і сицилійська їжа, коли моя мама готувала.

А потім мій батько – східноєвропеєць. Тож мій тато був східноєвропейцем. Це теж дуже схоже на Клівленд, ця культура. Я проводив вихідні з бабусею і дідусем, тому що мій батько працював допізна на “Форд Мотор”. Тож, коли я був у домі мого тата, там було більше пиріжків, кельбаси, свинини, тушкованої капусти і тому подібних страв. Але протягом тижня це була грецька та сицилійська їжа. Тож я виріс у сім’ї, де плавився плавильний котел. Ці три продукти дійсно закарбувалися в моїй пам’яті і вплинули на те, як я готую як шеф-кухар.

Шеф-кухарю, я пам’ятаю, як ми якось говорили про особливий рецепт Вашого батька, який він приготував, і який Ви досі готуєте. Він мав кумедну назву. Як він називався? Халускі чи якось так?

Майкл: О, так, халускі. Отже, це капуста або локшина. Так, саме так. Це…

Боже, я боявся, що скажу неправильно. Халускі.

Ні, як цибуля, паприка, локшина. Іноді туди кладуть бекон або шинку. Багато інших сімей, які я бачив, використовували широку локшину, куплену в магазині, майже як папарделле, як локшина.

МАРТІ ГАРАЗД.

МАЙКЛ Але тато робив такі. Він називав їх шпецле, але вони були більші за шпецле. Вони були схожі на вареники. Ось такого розміру.

МАРТІ ГАРАЗД.

Майкл. Він різав їх у воді. А потім він смажив їх з цибулею, маслом і паприкою і, о Боже мій. Це так смачно. Іноді він додавав туди капусту чи квашену капусту.

Так.

Майкл Дуже, дуже смачно.

Де можна знайти той рецепт? Я зроблю це.

МИХАЙЛО Ми їм фактично служимо. Я отримав багато горя від цього з самого початку, але потім люди зрозуміли. Коли ми відкрили Mabel’s, наш барбекю, замість того, щоб робити макарони з сиром, які були моєю крохмалистою стороною. Тому що я хотів зробити це дуже клівлендське барбекю.

Картопля, яку ви готуєте, картопля Джонатана Ваксмана і донині. Я пам’ятаю її. Вона була неймовірна.

Так, дуже смачна.

Це одна з моїх улюблених страв. Так, у Мейбл відмінне місце для барбекю. Їдьте туди.

Так. Воно дійсно пішло в гору. Це був свого роду невеликий урок історії Клівленда і того, що я, знаєте – тому що якщо ви думаєте про східноєвропейську їжу на Вест-Сайдському ринку, багато з них справді засновані на барбекю, хоча я думаю, що люди інтуїтивно не думають про це.

Але, наприклад, якщо ви думаєте про кельбасу, то кельбаса – це копчена ковбаса, і в цих східноєвропейських культурах багато копчення. І, знаєте, вони завжди подаються з гірчицею. Тому мені здалося дуже розумним запропонувати домашню квашену капусту. Я думаю, що вона дуже добре поєднується з барбекю, особливо якщо ви готуєте барбекю в Клівленді. Я маю на увазі, що я люблю техаське барбекю, і я люблю всі ці різні стилі барбекю, але я хотів зробити барбекю, яке дійсно представляє те, як я виріс.

Марті, це має сенс. І коли всі, коли він знову відкриється, і ви отримаєте можливість подорожувати, ви всі поїдете до Клівленда і підтримаєте тамтешні ресторани, підете до Рок-Холу і зробите все це.

Гаразд, ми все ще готуємо вдома. Дякую вам за всі ці кулінарні уроки та шоу в Інстаграмі та соціальних мережах під час карантину. Я думаю, що це нас врятувало.

Мене вони теж врятували, Марті. Буду з вами відвертим, вони для мене дуже терапевтичні. Я почав працювати в ресторанах, коли мені було 13 років, тож я готую для людей вже 38 років. І коли всі ресторани закрилися, я подумав: “Що ж мені тепер робити! Я не знаю, що робити!”

Тож, знаєте, я готую. Це те, що я роблю, розумієте? Так що робити ці заняття, ці щоденні обіди для людей, люди вдячні, але я кажу Вам, морально, це врятувало і мене теж.

МАРТІ: Я можу тільки уявити, тому що для мене, знаєте, я не готую щодня в ресторані, як ви, хлопці, але я роблю багато кулінарних заходів, а потім і багато інших заходів теж. І звичайно, як і ресторани, заходи були закриті.

Майкл Так.

МАРТІ І я такий: “Що ж мені тепер робити?”

Майкл Так.

На щастя, ми отримали подкаст, і нам було дуже весело. Так чи інакше, якою була страва номер один з усіх тих кулінарних вечерь і вечерь Майкла Саймона, які ви готували під час карантину – яка була номер один, найулюбленіша?

Майкл: Гадаю, це була одна з речей, одна з татових страв. Думаю, я робив його пельмені.

Марті О, справді?

Майкл Знаєте, його шпецле. Я думаю, що це був найбільш завантажуваний або один з них. Знаєте, ми робили 47 днів поспіль, а потім почали робити щось на кшталт щотижневих випусків. Але коли ми робили 47 днів поспіль, я думаю, що ми отримали близько 40 мільйонів переглядів за ці дні.

МАРТІ Ого.

Майкл Днів, що було схоже на загальну кількість.

Марті Я маю на увазі, що це божевільні цифри.

Майкл Це було неймовірно. І я думаю, що багато в чому – ви знаєте, Food Network, очевидно, стояла за цим, дуже підтримувала, що було величезним. Я думаю, що ми були одними з перших, хто це зробив. Тож це просто привернуло багато уваги. Він отримав велику тягу на ранній стадії.

Ну, а ви – Майкл Саймон. Подивимось правді в очі, ви – Залізний Шеф-кухар.

Майкл: О, так, неважливо.

МАРТІ Це не те, що ти, знаєш, як Джо Блоу, який готував на своїй кухні.

Майкл Ех.

Ми повинні готувати разом із Залізним Шефом. Коли ти зможеш це зробити?

Я просто старий лисий чоловік, який любить готувати.

Марті, ти дідусь Поп Поп. Так, ти просто старий дідусь, який любить готувати. Слухай, розкажи нам про той рецепт, якщо не заперечуєш. Той, про який ви розповідали, той, що був такий популярний.

Майкл Отже, це схоже на те, про що ми говорили раніше. Ви робите тісто. Досить просте тісто з яєць, борошна, цибулі. Це пухке тісто. Ви його опускаєте в киплячу підсолену воду. А потім на сковорідці розтоплюєте трохи масла, додаєте туди нарізану цибулю. Можна свіжу капусту, можна квашену, можна навіть брюссельську капусту порізати. Ви додаєте її туди. Дрібку солодкої, димчастої паприки і даєте всьому цьому розквітнути, карамелізуватися і розпастися разом. А потім витягаєте локшину, пельмені, і кладете їх у соус, додаючи туди трохи макаронної води. А потім ви можете закінчити їх просто з невеликою кількістю сметани, якщо хочете. Або ви можете обмазати їх вершками або закрутити зі сметаною в соусі. І все. Це настільки ситно, наскільки це можливо. Якщо у вас є шинка, наприклад, стейк з шинки на грилі, було б дуже смачно з цим. Свиняча відбивна буде дуже смачна. Але насправді, вона смачна сама по собі.

Я хочу зробити це прямо зараз. Звучить так смачно.

Майкл Це так просто. Дуже смачно. Я вчора приготувала. Ми гралися з багатьма маминими грецькими речами, і ми зробили щось на зразок грецької версії, як ви гадаєте?

Так.

Майкл: Ми зробили тісто для макаронів – по суті, ми зробили тісто для кавателлі, але замість рікотти ми використали грецький йогурт і зробили те ж саме. Ми розкачували їх у маленькі пельмені і готували їх, і робили їх майже як качіо е пепе з чорним меленим перцем і вершковим маслом і лимонною цедрою, і закінчували грецьким сиром. Це було дуже смачно. Я їв це вчора на вечерю.

МАРТІ Яка твоя улюблена страва, яку готувала твоя мама для тебе?

Майкл О, знаєте, це, мабуть, її лазанья. Я маю на увазі мамину лазанью, ми подаємо її – це насправді смішно – в “Ангеліні”, нашому ресторані, названому на честь моєї мами, в “Боргаті” в Атлантик-Сіті. Її лазанья є в меню. І я маю на увазі, що вона готувала її для мене, зі мною, з кухарями мільйон разів. І я думаю, що ми маємо її, я б сказав, близько 90 відсотків. Вона ніколи не буде такою ж гарною, як – я ніколи не думаю, що вона буде такою ж гарною, як у моєї мами. Але у неї він був, і вона вважає, що він кращий, ніж у неї. […]

[…]

[…]

Я маю на увазі, що у мене те ж саме з рецептами моєї матері. Я на її кухні з її каструлями, її сковорідками, роблю те саме, що вона готувала, і це не має такого ж смаку. Ми з батьком говорили: “Це не зовсім правильно. Не зовсім правильно.”

Ні.

Не зовсім те саме.

МАЙКЛ Коли ми відкрили Angeline в Borgata, на вечірці з нагоди відкриття, мої мама і тато, вони були досить люб’язні, щоб прилетіти до моєї мами і тата, щоб приїхати на урочисте відкриття, тому що ресторан був названий на честь моєї мами. І там багато її рецептів. Я думаю, ви познайомилися з моїми батьками?

Марті О, так, так. Трохи – так.

Майкл Отже, знаєте, мій тато має зріст 6’4″, а мама – 4’10”. Розумієш? Так от.

Вона крихітна! Маленька, крихітна.

МАЙКЛ Крихітна, крихітна. Тож я виходжу в їдальню, я на кухні, я виходжу з їдальні, щоб переконатися, що з ними все гаразд. І я такий: “Тату, а де мама?” А він такий: “О, вона встала. Думаю, вона пішла в туалет”. Ми чекаємо. Ми чекаємо. Я такий: “Де ж вона, в біса, поділася? Я пішов і подивився біля туалету. Я не бачу її. І я повернувся на кухню. На ній був фартух, і вона, знаєте, вона гречанка і сицилійка, тому вона носить ці величезні підбори. І вона була на підборах. Вона на кухні каже їм, що вони неправильно приготували фрикадельки. А це ж ресторан на 250 місць, я такий: “Мамо! Що?” А всі ці кухарі такі: “Хто це? Що відбувається?” Розумієте? А вона така…

Але вони не збиралися відмовляти.

Ні! Вона така.

Вони не збирались відмовляти.

Вона така: “Хто робив фрикадельки?” А я їй: “Мамо, тобі краще піти з кухні”. І я виходжу назад. Кажу: “Тату, ти маєш покликати маму. Ми в процесі годування 300 людей, а моя мама посеред кухні. Вона повністю зупинила виробництво”. Мій тато такий: “Я не піду. Не поїду. Тобі доведеться з цим розібратися. Я не збираюся з цим розбиратися.”

О, Боже.

Знаєш, у нього зріст 6’4″. А вона 4 фути 10 дюймів. Всі її до смерті бояться.

О, так, вона знає свою справу.

Майкл: О, так. І коли вона сердиться на мене, вона може сказати – по-грецьки мене звуть Міхаліс. І я кажу: “Мамо, ти маєш піти з кухні”. А вона хапає мене і каже: “Міхаліс!” А я така: “О, Боже. Роби, що хочеш, роби, що мусиш.

У мене проблеми. Що б вона не сказала.

Просто приготуй фрикадельки. Я, я, я, я повернуся в інше місце.

А, то лазанья все ще в меню.

Так, лазанья все ще в меню. І їй сподобалася лазанья. Вона залишилася ще на один день, щоб підправити фрикадельки.

Марті, допоможи їм з фрикадельками.

Майкл Так.

Ви слухаєте “Домашню кухню”. Залишайтеся з нами, ми запитаємо шеф-кухаря Майкла Саймона про його мудрі поради для пересічного домашнього кухаря і про те, чи буде він коли-небудь офіційно битися зі своїм приятелем Боббі Флеєм. Ми повернемося відразу після перерви.

Я Марті Дункан, і мій гість сьогодні – шеф-кухар Майкл Саймон.

Ви знаєте, у вас є кілька чудових історій про вашу сім’ю, і це дійсно те, про що ми говоримо. Ми любимо говорити про сімейні рецепти, сімейні традиції. Я знаю, що ви настільки близькі зі своєю родиною, що великі свята у вас вдома мають бути особливими. Але що є обов’язковою стравою на вашому святковому столі? Скажімо, не за горами Великдень.

Майкл: У нас завжди була бараняча нога на Великдень. Або, як коли я був молодшим, ми смажили ціле ягня на рожні, як, як ціле ягня на рожні.

Ого. Як у фільмі “Моє велике товсте грецьке весілля”.

Майкл О, 100 відсотків. Той фільм, як – мій тато знімався в тому фільмі.

Її батько. Так.

Так. Як коли мої батьки – знову ж таки, через те, як моя мама була вихована, хоча вона була частково сицилійкою, вона виросла у величезній грецькій громаді, і її мати, моя Іяйя, ніхто з її братів і сестер не приїхав до Америки. Отже, вся її сім’я була сім’єю мого Папу. І тому з боку моєї мами була дуже зацікавлена в грецькій культурі. Тож, коли вона почала зустрічатися з моїм татом і вони дізналися, що він не грек, це було як…

Прямо як у фільмі.

Майкл: Як у фільмі. Як у фільмі. Мій тато розповідає історію, а мама завжди каже, що це неправда, але я думаю, що в цьому є частка правди. Він каже: “Майкл, ти не розумієш. У день нашого весілля вони були в чорному”.

МАЙКЛ Вони були як…

МАРТІ Вони були в жалобі. […]

[…]

[…]

[…]

[…]

МАРТІ: Тому що я думаю, що багато наших слухачів, як і я, напевно, борються із запаленням. І я люблю цю книгу. Вона мені дуже допомогла. Чи можете Ви розповісти мені, звідки вона взялася, як Ви думали про те, щоб зробити це, і чого Ви навчилися, роблячи це?

Майкл: Так, так, для мене це вийшло трохи з необхідності. Мені поставили діагноз РА та дискоїдний вовчак, коли мені було десь 24, 25 років. Довгий час у мене просто, знаєте, було багато болів і болів, і я не завжди добре себе почував. Але ти молодший, і ти просто проштовхуєшся через це і думаєш: “Та пофіг”. І, знаєте, коли я став старшим, я не знаю, чи це стало більш серйозним, чи мій больовий поріг знизився, чи потроху і те, і інше. Просто – я почав все більше і більше боліти.

І в сезоні, скажімо, чотири чи п’ять “The Chew”, вони вирішили, що на Новий рік вони хочуть, щоб ми всі, знаєте, мережеве телебачення і прямий ефір кожен день, вони хочуть, щоб ми, всі ведучі, вибрали дієту і сиділи місяць на дієті. І я подумав, знаєте що? Замість того, щоб робити, як у книжці, чи як у тому чи іншому випадку, я спробую дотримуватися протизапальної дієти. Тож я зробив якомога більше досліджень про протизапальне харчування, і я в основному був веганом протягом 30 днів, що, знаєте, для мене – це так близько до дверей пекла, наскільки це можливо.

МАРТІ Я знаю, що це так.

Майкл, для мене це найгірше, що може бути. А Ліз на той час була веганом. Тож не ображайтеся на веганів. Я люблю веганів.

Так.

Я просто не хочу бути одним з них.

Марті Ти живеш з веганами, але я не хочу бути веганом.

Точно. Ясно. Отже, знаєш, ніяких молочних продуктів, ніякого алкоголю, ніякої яловичини, ніякого борошна, ніякого цукру. Тобто, в основному, ніяких розваг.

Але в кінці 30 днів я був трохи злий в тому сенсі, що я просто хочу їсти те, що я хочу їсти.

МАРТІ Так.

МАЙКЛ Але раптом всі мої болі та страждання зникли. Я подумав: “О, Боже, будь ласка, не кажи мені, що я повинен харчуватися так до кінця свого життя”. Потім, коли я почав спілкуватися з більшою кількістю людей, які мали проблеми із запаленням, я почав розуміти, що тригери у всіх трохи відрізняються. Тож я почав вводити речі назад потроху за один раз. Так, наприклад, я ввів борошно назад. Я такий: “О, добре, я все ще почуваюся добре”. Дозвольте мені перефразувати це. Коли я готував з борошна, яке не було вибілене або бромоване, я почувався добре.

МАРТІ ГАРАЗД.

Я знову додав червоне м’ясо. Я почувався добре. Я відчув, що боги все ще люблять мене. Слава Богу. Потім я додав цукор назад. Почувався жахливо.

Я теж.

Так.

Марті Цукор – мій ворог. У мене гігантська залежність від цукру.

Майкл Так, я маю на увазі, ми всі маємо. Це як залежність, наскільки залежність може бути. І добре, тому я відмовився від цукру, а потім додав молочні продукти назад. Молочні продукти також вплинули на мене. Тож тоді я такий: “Добре, молочні продукти та цукор – це мої тригери”. І коли я почав дізнаватися більше про ці речі, я зрозумів, що, наприклад, якщо це рафінований цукор, у мене є проблема. Якщо це мед, кленовий або щось подібне, то немає проблем. Молочні продукти. Величезна склянка молока чи вазочка морозива? Ммм, проблеми. Але якщо це твердий сир, наприклад, парміджано-реджано, то дуже мало проблем. Так що деякі з твердих сирів не впливають на мене так сильно.

МАРТІ: Тож чи могли б ви сказати людям, що якщо ви робите щось подібне, це гарна ідея, щоб піти на холодну індичку, а потім подивитися, як ви досягнете певного рівня, а потім почнете знову вводити, щоб ви могли знайти свої тригери?

Майкл Так, я думаю, що саме так я і роблю. Ми налаштували книгу так, що у вас є 10-денне перезавантаження, під час якого ви все вилучаєте, а потім додаєте речі назад і з’ясовуєте, які ваші тригери, а потім у вас є рецепти по всій книзі, які дозволяють готувати без ваших тригерів. І, знаєте, річ у тому, Марті, що для мене багато в чому це було ідентифікацією. Дивіться, я кухар. Мені доводиться їсти різну їжу. І також, я ніколи не буду одним з тих людей, знаєте, це як моя улюблена цитата Джулії Чайлд: “Все в міру, в тому числі і поміркованість”.

Так.

Якщо я гуляю зі своєю онукою і вона хоче морозива, я куплю їй цілий стаканчик морозива.

Марті Звісно.

Майкл Але принаймні, принаймні тепер я знаю, що коли наступного дня я почуваюся як сміття, то це через морозиво. Ось що стало причиною.

Що ж, ми любили “Залізного кухаря”. Яка ваша найстрашніша битва в “Залізному шеф-кухарі”?

Майкл Хуві, моя найстрашніша битва? Гадаю, є кiлька вiдповiдей. У “Залізному шеф-кухарі”, коли страва була схожа на білок, я завжди відчував, що це було настільки просто, наскільки це можливо. Тому що це як зробити його зіркою страви? Не проблема. Складніше було з базиліком. […]

[…]

Так. Так. Без того, щоб це переважало над усім. Але я б сказав, що було кілька людей, з якими мені було найвеселіше. Одним з них був Джон Фрейзер, який відпустив своїх су-шефів додому. І тоді я вигнав своїх су-шефів, і ми працювали один на один протягом години без жодної допомоги. Це було дуже весело. Це була битва цвітною капустою. Я вдарив його, що було дуже захоплююче.

Інший мій суперник, якого я дуже любив – і мені пощастило, я не часто програвав – але один з моїх найдорожчих друзів у харчовому бізнесі, Марк Ветрі, я програв Марку. Але я можу чесно сказати, що навіть якщо я програв, це було так весело, як я ніколи не отримував задоволення від участі в “Залізному шеф-кухарі”. Тому що ти готуєш проти одного з твоїх найкращих друзів, і коли я програв, я навіть не розгубився – як ви знаєте, я дуже конкурентоспроможний.

Марті, ти дуже конкурентоспроможний.

МАЙКЛ Але це був один з небагатьох разів у моєму житті, коли я програв, і я був такий: “Знаєте що?”. Я був такий щасливий за Марка, що мені було байдуже.

Що підводить мене до питання. Ви з Боббi, вашим кращим другом, Боббi Флеєм, ви нiколи нi за що не билися. Чи не так?

Ми відмовилися. Ми сказали, що ніколи не будемо цього робити. Ми так багато змагаємося у всьому іншому в житті, як у гольфі, в тідлдівінксі, в усьому. Ніби ми такі, знаєте що? Зараз ми разом робимо шоу, яке називається – як воно, в біса, називається? “Бійка на барбекю”. У мене був пук мозку. Так що ми типу змагаємося в цьому. Але більше як наставники. Ми, типу, обираємо команду, а потім моя команда йде проти його команди. Тож це не схоже на кулінарний двобій.

Один на один. Так. А ти б його викурив? Я маю на увазі, ти б, безумовно, викурив його? Ну ж бо.

Ні. Я думаю, що багато чого, чесно кажучи, залежало б від нас з Боббі, він такий чудовий шеф-кухар і…

Але найгірший невдаха. Він найгірший невдаха. Мені байдуже, що це буде, хоч би й тідлдівінкс. Боббі не хоче програвати – ні в чому.

Повинен вам сказати, що він досі винен мені гроші за гольф, тож. Але…

Боббі, ти це чув?

Майкл Так.

Плати.

Він повинен заплатити. Але я думаю, що якби ми з ним зійшлися віч-на-віч, то хто б переміг, був би настільки зацікавлений в інгредієнтах.

Так.

Майкл Якби це був чилі, він би мене переміг.

Марті О, так. Це точно.

Якби це був цілий кабан, я б його побив, розумієте? Тож я просто думаю, що багато чого залежало б від того, яким був інгредієнт.

Марті: Ну, я скажу тобі одну річ, яку я любив у тобі, коли в “Залізному шеф-кухарі” ти виходиш, схрестивши руки, з таким божевільним виглядом, розлючений і такий: “Я тут вбиваю людей”. А потім у “Жуйці” ти смієшся, як дівчисько.

Так, я знаю!

Як дівчисько! Я такий: “О, Боже, це той самий хлопець? Цей сміх такий казковий. Я сумую за ним вранці. Він робив би мене щасливою вранці.

Але це було так смішно в “Залізному кухарі”. Я маю на увазі, ви знаєте мене в реальному житті. Так от, в реальному житті я завжди сміюся і добре проводжу час.

Так!

Майкл: І нам весело. А в “Залізному шеф-кухарі” вони казали: “Вам треба бути серйознішим”. А я такий: “Чому я не можу просто посміятися?” Розумієте? Я кажу: “Мені цілком комфортно надерти комусь дупу і сміятися”.

Так. Дозвольте мені це зробити.

Майкл Тож просто дозволь мені зробити це так, як я хочу.

Так, але мені подобається, що вони приходять з таким грубим виглядом і розлюченими.

Так, так. Я знаю.

Так, так. Тобі довелося зробити злий погляд з ножем, і я подумав: “Гей, він виглядає трохи злим”. А потім у “Жуйці” ти весь час сміявся. А я такий: “Гаразд”. І це було до того, як я дізнався, хто ти такий.

Так.

І зустрічався з тобою особисто кілька разів. І я подумав, так, він дійсно веселий. Гаразд. Я хочу згадати і попросити вас поговорити про вашу тещу. Ви розповіли чудову історію, коли приїхали до Алабами. Ви прийшли на свято устриць, і я не знав, що Ваша теща була з Півдня. Тож я хочу почути цю історію про Вашу тещу ще раз. І я хочу, щоб ви розповіли мені про печиво.

Отже, мама Ліз родом з Далтона, штат Джорджія. І просто наймиліша жінка. Шерла. Коли ми з Ліз почали зустрічатися і я познайомився з її батьками ближче, я сказав: “О, знаєш, давай запросимо твоїх батьків на сніданок”. Я знав, що мама Ліз з Півдня. І я подумав, що це мій момент. Розумієте? […] […]

Тож я готую сніданок і печу печиво. І її мама завжди була такою милою зі мною. Завжди. І я бачу, як вона перекладає печиво і грається з ним. І вона була першою людиною з Півдня, з якою я справді дуже добре познайомився. І ось, знаєте, вона дала мені “благословити твоє серце”, що, як я думав, означало, о, Боже, вона любить мене. “Благословляю твоє серце”. Це було найприємніше, що мені коли-небудь говорили. І я зрозумів, що це означає, що вона ненавидить це печиво.

Ну, ні. Вона мала на увазі, що є два способи сприйняти “благословляю твоє серце”, розумієш? Один з них може означати: “О, Боже, ти тупий ідіот”. А інший – “О, бідолаха. Ти просто не знаєш краще.”

Майкл: Гадаю, так воно і було. “Бідолаха, ти не знаєш, що тобі краще.”

Так, так і було.

МАЙКЛ Але незабаром після цього я пішов до Шерли і Расса додому і отримав урок з приготування печива. І я хотів би сказати, що моє печиво все ще не таке хороше, як у Шерли або Ліз. Ліз пече їх майже щонеділі – по неділях я зустрічаюся з одним з моїх приятелів, ми вигулюємо собаку, йдемо на пару годин, і майже щонеділі, коли я приходжу додому, Ліз випікає печиво з духовки. Так от, Ліз, твоє печиво нічим не поступається, а я б сказав, на 95 відсотків не поступається печиву Шерли. Вони обидві набагато кращі пекарі, ніж я. Здається, у мене занадто гарячі руки. Здається, у мене гарячі руки.

Ну, це може бути проблемою, це точно.

Майкл Так.

Треба тримати масло холодним.

Точно. Я звинувачую в цьому гарячі руки.

Марті Так, це добре – так, скажи: “Я не можу спекти печиво. У мене занадто гарячі руки”.

Майкл Так, але я пройшов хороший курс з випікання печива. І я можу зробити дуже міцний бісквіт.

Марті Гаразд, розкажи нам секрет Шерли, як приготувати чудове печиво. Що вона тобі розповіла?

Вона заморожує масло і натирає його на тертці.

Мій тато теж так робив. Так.

Думаю, що це один з фокусів. А ось ще одна хитрість, яку Ліз додасть пізніше.

МАРТІ ГАРАЗД.

Ліз не використовує пахту в своєму печиві. Вона.

Що!

Вона використовує… Ні. І це, я знаю, розлютить південну частину тебе. Що це? Це не йогурт, а йогуртоване молоко. Кефір?

Кефір, так?

Майкл Тож Ліз використовує його замість пахти.

Марті: Я з півдня, я не знаю про кефір.

Я знаю, що це дає їм трохи більше підйому. І вони мають трохи більше кислинки.

МАРТІ Справді?

Майкл Не скажу, що вони кращі, але вони дуже, дуже смачні.

Уявляю, що вони мали б бути, як той маленький шматочок…

Майкл Так.

Терпкий, гострий. Було б непогано.

Так. Типу, я маю на увазі, типу, подумай про різницю в смаку між, типу, йогуртом, грецьким йогуртом і пахтою.

Так.

МАЙКЛ Отже, я маю на увазі, що це свого роду різниця. Але вони, як на мене, відчуваються трохи пухнастішими.

Ого. Попросиш Ліз надіслати мені той рецепт?

Попрошу. Я якось розповідав про нього Карлі Холл, а вона мене відштовхнула. Тож…

Так, тож скажи Ліззі, що я хочу це знати. Я хочу спробувати. Я хочу спробувати все.

Гаразд, тож, яка ваша найбільша порада чи найкраща порада для домашнього кухаря?

Майкл: Найкращою порадою для домашнього кухаря буде декілька речей. Не бійтеся солі. Я відчуваю, що домашні кухарі дуже бояться солі. Очевидно, якщо у вас є проблеми зі здоров’ям і ви утримуєтеся від солі, то утримуйтеся від солі. Але більшість людей, вони просто недосолюють все, і не тільки недосолюють, а й коли вони досолюють. Мовляв, треба солити на початку процедури, щоб – сіль розкриває аромати їжі. Тож якщо ви дочекаєтесь кінця, а потім спробуєте кинути сіль, то в результаті отримаєте пересолену їжу. Якщо ж ви приправляєте її в процесі, то в результаті отримуєте їжу, яка має приємний округлий смак. Це була б моя перша порада.

Інша моя порада: незалежно від того, чи готуєте ви на грилі, чи готуєте на сковороді, чи готуєте на чому завгодно, перестаньте так багато пересувати їжу. Люди просто кладуть білок на сковороду і починають танцювати, і їм доводиться все пересувати. Просто дозвольте сковороді або грилю зробити свою роботу, дозвольте м’ясу карамелізуватися, а потім воно природним чином звільниться, і ви можете перевернути його, і ви відправляєтесь на перегони.

Марті, я думаю, що це влучно, влучно, влучно. Точно. Обидві ці речі. І я чув їх від багатьох людей. Енн Баррелл, знаєте, вона веде програму “Найгірші кухарі”, і вона сказала нам те ж саме. Мовляв, люди просто не чіпають його. Не чіпають.

Стоп. Переведи подих.

Нехай підрум’яниться. Нехай підрум’яниться. І не переповнюйте пательню. Не пхайте все підряд. Гаразд, це одне. Яке ваше кухонне обладнання чи інструмент номер один, який, на вашу думку, повинен бути на кожній домашній кухні?

Майкл О, знаєте що? Я зараз сиджу на своєму острові, і я б сказав дві речі. Скребок для лавки.

Так, я їх обожнюю.

І вони є всілякі. Це насправді модний, я зазвичай просто маю дешеві кухонні пластикові. І рашпіль.

Так.

Майкл: “Мікроплан”.

Марті. “Мікроплан”, так.

Майкл Це дві речі, які я, мабуть, використовую.

Щодня.

Постійно на кухні.

Щодня.

Майкл І ще, знаєш, тобі потрібен хороший кухарський ніж.

Марті – Звичайно.

Майкл Але я хотів би сказати, як щодо речей, яких немає у людей, які не будуть коштувати вам руку і ногу? Зайдіть в інтернет і замовте пластиковий скребок для лавки, можливо, за два бакси. Мовляв, я зазвичай замовляю з десяток таких. І ви можете отримати рашпіль за, знаєте, скільки? П’ятнадцять баксів. Отже, це дві речі, на які Вам не доведеться витрачати багато грошей, але які дійсно будуть корисними для Вас на кухні.

Марті Ну, я використовую цей мікроплан кожен день для чогось.

Майкл: О, так. Сир, спеції натерти. Це нескінченно. Можна натерти лимонну цедру, апельсинову цедру, цедру лайма. Можна використовувати її для всього.

Послухайте, шеф, я просто хочу сказати, що ви були радістю, задоволенням. Ви такий добрий друг, що зробили це для мене. Я знаю, що нашим слухачам сподобається. Чи є щось, про що ви хотіли б поговорити, чого ми не торкнулися?

Майкл: Я думаю, що весь цей рік навчив усіх тому, що він дав кожному секунду, щоб зробити крок назад, переоцінити і переорієнтуватися. Усі були настільки зайняті весь час, що це допомогло нам зрозуміти, наскільки все було добре.

І час з сім’єю, якого нам не вистачало.

Так.

Марті: Я маю на увазі, що ми просто, знаєте, бігли, бігли, бігли, бігли, бігли, бігли, бігли, бігли.

Так.

То одне, то інше. А потім, знаєш, цього року ми подумали: “Агов, це ж круто”.

Так, на 100 відсотків.

З будинком, з сім’єю.

Так.

І знаєш, насолоджуйся цим часом. Його не повернеш. І я думаю, що це було те, що я дійсно сприймав як належне, що у нас завжди буде час.

Так, у нас завжди є. Так.

І це навчило мене, якщо вже на те пішло, нічого не сприймати як належне. Нічого не сприймати як належне.

Що ж, шеф-кухарю Майкл Саймон, дякую. Дідусю, дуже дякую, що прийшли на цей епізод “Домашньої кухні”. Нам було приємно з вами поспілкуватися. Ми відчуваємо, що знаємо вас. Ми відчуваємо, що ми у вашому домі з вами, Ліззі та Норманом. Але насправді, я думаю, що сьогодні ми дізналися вас трохи краще. Тож дуже дякую вам за те, що були на “Домашньому”.

Дякую, Марті. Сподіваюся, скоро побачимося. Бувайте, хлопцi.

Мені завжди подобається спілкуватися з Майклом Саймоном. Ви можете слідкувати за ним на його веб-сайті michaelsymon.com, YouTube, або підписатися на його Instagram, щоб дивитися вечері Саймона.

У наступному випуску “Домашнього” ми покажемо спеціальний епізод, присвячений великій Джулії Чайлд. Ми почуємо від Жака Пепена, Сари Мултон, Дорі Грінспен та інших, хто знав її найкраще, а також від багатьох шеф-кухарів, які вважають, що вона мала один з найбільших впливів на їхню кар’єру.

Ви не захочете пропустити цей випуск. Тож, будь ласка, підпишіться на подкаст прямо зараз. І якщо у вас є хвилинка, я був би радий, якби ви оцінили цей подкаст і залишили нам відгук. Я був би дуже вдячний. Так.

І не забувайте, що ви можете знайти тисячі рецептів, ідей страв та кулінарних порад від найбільшої у світі спільноти кулінарів на сайті Allrecipes.com.

Цей подкаст був записаний в Бірмінгемі, відредагований в Атланті, і його можна знайти скрізь, де ви отримуєте подкасти.

Домашній виробляється Allrecipes разом з директором з цифрового контенту Джейсоном Бернеттом. Дякуємо нашій виробничій команді Pod People: Рейчел Кінг, Метт Сав, Даніель Рот, Джим Ханке, Майя Крот та Еріка Хуанг.

Я Марті Дункан, і це “Домашній”.

Source: allrecipes.com