Домашній подкаст Випуск 43: Все про печиво з Чедвіком Бойдом, Скоттом Пікоком та Карлом Ворлі
Цього тижня ми випускаємо цілий епізод, присвячений крохмалистому продукту.
Коли ви знайдете статті від “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.
Опубліковано 3 червня 2021 року
Пластівці або пухнасті? Згорнутий або опущений? З шинкою або джемом? Печиво – це цінна, перевірена часом їжа, але особиста і специфічна для індивідуальних смаків або сімейних історій. Сьогодні ведуча програми “Домашня кухня” Марті Дункан вітає трьох відомих “бісквітних босів” – Карла Ворлі, Скотта Пікока і Чедвіка Бойда – які діляться своїми порадами, досвідом і секретами приготування власних відомих рецептів печива. Слухайте цей епізод на Apple Podcasts, Spotify, PlayerFM та скрізь, де доступні подкасти, починаючи з 9 червня.
Про Чедвіка Бойда
Експерт зі способу життя та підприємець Чедвік Бойд працює в різних сферах – від медіа про їжу до брендингу та маркетингу, має офіси в Нью-Йорку та Атланті. Крім того, що він є ведучим “Reel Food”, першого кулінарного серіалу, який транслювався в кінотеатрах США, Бойд є суддею конкурсу Hallmark “Christmas Cookie Matchup”, а також з’являвся в програмі Hallmark “Home & Family” та CNN.com “Chadwick Has it Made”. Його статті публікувалися в Atlanta Journal-Constitution, Better Homes & Gardens, Food52, The Kitchn, MyRecipes, Rachael Ray Every Day, Real Simple, Serious Eats та Southern Living. Слідкуйте за Чедвіком на @chadwickboyd та ChadwickBoydLifestyle.com.
Про Карла Уорлі
Після закінчення Університету Джонсона та Уельсу шеф-кухар Карл Уорлі працював у ресторанах Колорадо та Північної Кароліни. У 2012 році він разом з дружиною Сарою заснував у Нешвіллі знаменитий ресторан Biscuit Love, названий одним з 50 найкращих нових ресторанів за версією журналу Bon Appétit. З того часу він відкрив ще два заклади. Слідкуйте за Biscuit Love @biscuitlovebrunch.
Про Скотта Пікока
Шеф-кухар, лауреат премії Джеймса Бірда, Скотт Пікок працював на кухнях у Флориді та Джорджії, перш ніж створити Biscuit Experience на кухні особняка грецького відродження в Алабамі у 2010 році. На додаток до співавторства з Едною Льюїс у кулінарній книзі 2003 року “Дар південної кулінарії”, вони заснували Товариство відродження і збереження південної кухні. Його печиво прикрашало сторінки журналів “Better Homes & Gardens”, “The New York Times”, “Gourmet” та “Food & Wine”, який назвав його рецепт одним з 40 найкращих рецептів у спеціальному ювілейному виданні до 40-річчя. Печиво Peacock’s також було показано на TODAY та шоу Марти Стюарт. Дізнайтеся більше про “Бісквітний досвід” і слідкуйте за шеф-кухарем Пікоком @rscottpeacock.
Транскрипт епізоду
Марті Дункан Ласкаво просимо до “Домашнього”. Я Марті Дункан. У цьому шоу ми любимо говорити про заповітні сімейні рецепти та готувати на кухні з мамою та ними. У цьому випуску ми говоримо про печиво. У кожного є свій улюблений вид печива, і це, як правило, те, з яким ви виросли. Ви можете бути прихильниками хрустких шарів – знаєте, таких, які ви розрізаєте на частини і смакуєте по одному шару за раз – або ви можете бути прихильниками пухкої середини, де ви начиняєте печиво шинкою, джемом, або розрізаєте навпіл і поливаєте зверху ковбасною підливою.
І не тільки жінки печуть найкраще печиво. Хоча рецепти, можливо, беруть свій початок на бабусиній кухні, сьогодні до мене приєдналися троє південних джентльменів, які знайшли свій шлях до вершини бісквітної гри. І я збираюся отримати деякі з їхніх головних порад і секретних прийомів для приготування печива світового класу, які навіть бабуся схвалила б.
Пізніше в цьому епізоді Чедвік Бойд завітає до нас, щоб розповісти про свій шалено популярний тур Biscuit Time з моєю подругою, шеф-кухарем Карлою Холл. Лауреат премії Фонду Джеймса Бірда Скотт Пікок поспілкується зі мною про свої знамениті майстер-класи Biscuit Experience, що знаходяться в Маріоні, штат Алабама. Але спочатку про людину, яка є синонімом печива в Мюзік-Сіті. Якщо ви живете в Нешвіллі або коли-небудь відвідували його, ви знаєте про “Бісквітну любов”. Карл Ворлі разом зі своєю дружиною Сарою заснували Biscuit Love близько 10 років тому. Все почалося з продуктового фургону і розрослося до справжньої бісквітної імперії.
Кожен робить своє печиво по-своєму, і ви навіть почуєте, як деякі з моїх гостей кажуть, що не існує єдиного правильного печива. Ви неодмінно підете звідси з усім необхідним, щоб приготувати велику партію гарячого печива, незалежно від того, який рецепт чи техніку ви використовуєте.
Для початку Карл Ворлі розповідає про походження рецепту печива своєї сім’ї і про те, як “Бісквітна любов” стала одним з найпопулярніших закладів харчування в Нешвіллі.
Карл Ворлі: Я пам’ятаю це від своєї бабусі, одним з моїх перших спогадів було те, як вона просто спостерігала за мною, коли моя мама працювала. Вона щодня пекла печиво і кидала його нам на маленьку сковорідку. У нас був маленький столик, і щоранку о 10:00 вона різала картоплю на картоплю фрі та смажила її на сковорідці на цьому столику, а я просто сидів і дивився на це. Я думаю про чотирирічного мене, який дивиться, як кипить гаряча олія.
О, Боже.
Так вона це робила. А потім в особливих випадках, на Різдво, Великдень, будь-коли, коли сім’я збиралася разом, вона робила печиво на дріжджах. Тобто, ангельське печиво.
Так. То ваша бабуся була першопрохідцем. Це вона мала рецепт. Ви навчилися, дивлячись на неї, і вирішили, якого біса, давайте почнемо фуд-трак. Побудуємо імперію з цим рецептом печива.
МАРТІ Як ви пройшли шлях від спостереження за тим, як ваша бабуся пече печиво, до бісквітної імперії?
О, Боже мій. Багато везіння, або Бог, або те, у що ви вірите. Ми з дружиною ходили до кулінарної школи, коли стали дорослими, і у мене з’явилася яскрава ідея – це було ще до Hattie B’s – у мене з’явилася яскрава ідея зробити гарячу курку і принести гарячу курку в маси. І моя дружина сказала мені, що я ідіот. Це ніколи не спрацює. І тому я часто нагадую їй, який я провидець. Але вона сказала, що я зроблю печиво, а потім ти зможеш зробити гарячу курку на печиві. Можна багато чого зробити. Я думаю, що вона була справжнім візіонером.
Ми хотіли написати бізнес-план і почали шукати людей. Одним з таких людей був хлопець на ім’я Джейсон МакКоннелл з Франкліна, штат Теннессі, який володів там кількома ресторанами. І я сказав: “Гей, як ви думаєте, Джейсон зустрінеться зі мною? Мені потрібна допомога в написанні бізнес-плану. Тільки реальний досвід”. Він погодився. Він пообіцяв мені тридцять хвилин. Через дві години я поїхав з ключами від його фургону з їжею, щоб позичити, місцем в одному з його ресторанів, щоб використовувати його як комісіонер і наставником. І ми почали з 30 баксами в кишені, позиченим фургоном з їжею та мрією. І ми почали.
І тепер ви правите світом печива.
Карл: Я не знаю про це.
Марті Гаразд. Ну, “Бісквітна любов” – це така відповідна назва для цього, тому що коли ви кусаєте один з них, він має такий смак і відчуття, ніби бабуся зробила цей бісквіт. Ви робите їх вручну?
КАРЛ Ми робимо все вручну, і я також.
МАРТІ Я навіть не знаю, як це можливо з усіма цими людьми. Нічого собі.
КАРЛ: У доковідському світі на локації “Ущелина” робили близько 2000 в суботу і 2000 в неділю. Тож потрібна команда. Потрібна армія виробників печива. Отже.
І це те, що ви називаєте вашим сімейним запасним печивом. Це рецепт, на якому ви виросли. Це те, що ви робите щодня. У вашому меню є багато інших страв, окрім печива. Але що я хочу дізнатися про це печиво, яке падає, або про печиво, яке погладжують. Розкажіть нам про техніку приготування дуже швидко. Після того, як ви склали інгредієнти в миску, як це працює?
Карл Звичайно. Отже, сухі інгредієнти засипаються, перемішуються. Ви кладете свої вологі інгредієнти. Насправді це пахта і жирні вершки. Тісто настільки вологе, що майже схоже на сир. І ви берете ложку, зачерпуєте ложкою, опускаєте її в універсальне борошно. Я називаю це пиріжком. Обвалюєте, а потім кидаєте – вдома ми кидаємо на чавунну сковорідку, в ресторані вони роблять великий об’єм, коли вони є в меню. І тому ми робимо їх кількома різними способами, коли вони з’являються в меню. Отже.
МАРТІ Вона все ще має хрустке дно.
Карл Ммм.
МАРТІ Верх все ще коричневий, але середина, безумовно, більш пухнаста, не шарувата, як у більшості печива сьогодні. Це пухнаста серединка. Я кажу, що печиво ділиться на дві категорії. Чи у вас шаруваті шари, чи у вас пухка серединка? І я думаю, що у вас, безумовно, пухнаста серединка.
Карл Так. Багато разів у ресторані ми робимо різні види тортів і різні речі в них. Так, у нас він був у меню як торт колібрі, або ми змішували всі інгредієнти торта колібрі в середині і подавали його з глазур’ю з вершкового сиру. Тож з ним можна робити різні цікаві речі. Одна з моїх цілей – навчити людей пекти печиво, і тому його досить просто приготувати.
МАРТІ: Отже, для всіх людей, які не можуть дістатися до Нешвілла, ви хочете заохотити їх пекти печиво вдома. Мені подобається ваша цитата, яку я звідкись витягнув. Вона говорить: “Ви робите печиво, і це збирає людей за столом. Це те, чого нам бракує в наші дні”. Мені подобається ця цитата.
Карл Я думаю, що так, навіть більше, ніж в минулому році. Одна з речей, яка принесла нам багато радості у світі, де не можна зібратися разом, – це можливість зібрати людей за столом. І одна з речей, яку я люблю в їжі, це коли у вас є їжа в роті, ви замовкаєте і слухаєте. Чим більше ми зможемо слухати, тим краще.
Я в цьому анітрохи не сумніваюся. Тоді як ми переходимо від сиру до того, що печеться? Як це зробити? Це те, що ти називаєш “випіканням пирога”?
Так. Отже, у нас буде друга миска з невеликою кількістю звичайного борошна. Коли ви зачерпнете його, а потім кинете в це універсальне борошно, воно буде триматися разом. А потім ви як би обминаєте пиріжок, щоб стряхнути зайве борошно. А потім вдома ми їх щільно складемо у чавунну сковорідку, змащену маслом.
МАРТІ Так, боком до боку в чавунній сковорідці, щоб вони торкалися.
КАРЛ Так. О, так.
МАРТІ І це теж допомагає їм піднятися, я вірю.
КАРЛ Вони рухатимуться, але куди саме – назовні чи вгору – залежить від тебе.
У чому ж тут секрет? Повинен же бути якийсь секрет, яким ви поділитеся з нами про це печиво. Як вам вдається робити їх такими смачними? Це любов до печива, чи є ще якийсь секрет, про який ми повинні знати?
КАРЛ Не працюйте над ними занадто багато. Деякі люди турбуються про те, щоб умістити все борошно і все інше, а не про те, щоб ледь-ледь їх обробити. Працюйте з ними якомога менше. І я думаю, що якщо ви готуєте для людей, то, як правило, маєте любов у своєму серці. І я думаю, що це має значення. Отже.
МАРТІ Це безумовно має значення. У цьому немає жодних сумнівів. Отже, тепер, коли ми поставили наше печиво в духовку, і воно випікається, яке ваше улюблене доповнення, ваш особистий улюблений додаток, щоб встромити в середину цієї штуки? Ви масло, желе, джем, шинка, ковбаса? Що ви любите класти всередину одного з тих печива Biscuit Love?
Карл: Я люблю хороший джем, і його так легко приготувати. Покладіть трохи цукру, трохи будь-яких фруктів і варіть. Але мій улюблений джем з дитинства – це м’яке вершкове масло, збите приблизно 50 на 50 з сорго.
Коли ми їдемо в турне і можемо відвідувати різні заходи, іноді я беру це і просто дивую людей, не кажучи їм, що це таке.
МАРТІ Так.
КАРЛ: А вершкове масло, коли ви змішуєте його з вершковим маслом, вимиває частину сірки з сорго.
Марті, то це щось, що робила твоя бабуся?
Карл Так, у неї завжди було сорго і просто м’яке масло. Тож ви берете трохи м’якого масла, намащуєте ним бісквіт і пересуваєте його, змішуючи разом.
МАРТІ: А що є найпопулярнішим у Biscuit Love? Що клієнти люблять класти в середину печива?
КАРЛ: На першому місці, безумовно, наша “Східна гидота” – смажене курча, сир “Чеддер”, а потім ковбасна підлива.
Ого. Отже.
Точно так, як мама колись готувала.
О, ні. Моя мама так не готувала. Ні.
Карл Моя теж не робила.
Ні, ні, ні. Моя мама не робила. Тепер у нас ковбаса посередині печива, або шинка, або бекон.
Так.
Але ні. Без курки. Звучить смачно. Це називається “Східна гидота”.
“Східна гидота”. Так.
Гаразд, розкажи нам ще раз, що це таке. Це одне з печива “Бісквітне кохання”.
Так. Звичайна смажена курка, сир Чеддер, а потім ковбасна підлива.
МАРТІ Ковбасна підлива, одна з найулюбленіших страв на планеті. Якщо ви ніколи не куштували сосиски, то ви не жили. Гаразд. Тож можете розповісти нам про неї дуже швидко? Яка вона на смак? І ви, я маю на увазі, я припускаю, що ви їсте багато підливи до сосисок у “Бісквітній Любові”.
Карл: Ми використовуємо місцевого фермера, і вона бачить, що вся наша свинина надходить від неї, і ми використовуємо приблизно три-чотири свині на тиждень тільки для ковбаси, яка йде в підливу. І тому ми починаємо з її свинини, яка є ключовою для нас, хорошої жирної свинини. І трохи Білої Лілії, і дійсно хороше жирне, жирне молоко.
Ми використовуємо місцеву компанію, і тому, коли ви відкриваєте кришку, зверху все ще є той шар жиру, який ви хочете. Він ніби відтіняє важкість підливи та смаженої курки. Але вона не дуже – я не думаю, що вона занадто важка. Але він задовольняє душу. Це все, що ви хочете від сніданку.
МАРТІ Це звучить як ідеальна річ для суботнього ранку в Нешвілі після того, як ви розважилися на Бродвеї. Знаєте, це звучить як ідеальна зупинка, щоб вилікувати все, що вас турбує з попередньої ночі. […] […] […]
Карл: Це було добре. Я вдячний, що у нас є дійсно розумні жінки, які керують компанією, і ми збираємося вийти з цього. І це дозволило нам кинути виклик самим собі і робити різні речі. Одна з моїх улюблених речей – це те, що ми закохалися в Лізу Марі Вайт багато років тому в Новому Орлеані. І.
Я люблю її. Я кохаю її.
Минулого січня вона прийшла на борт “Бісквітної любові”. Я відійшов з посади шеф-кухаря, а вона стала шеф-кухарем “Бісквітної любові”. І, на мою думку, вона готує одні з найкращих бісквітів на планеті.
Без сумніву, так і є.
КАРЛ Вона вдосконалила наше печиво. Воно краще, ніж будь-коли. Вона підкоригувала меню, і воно в сто разів краще, ніж я міг би зробити. І дуже приємно бачити цю дитину, яку ми з Сарою створили – хтось інший бере її і навчає, робить її, просуває її далі. І тому я думаю, що, виходячи з цього, я оптимістично налаштований, що люди будуть раді зібратися. І ми станемо сильнішою компанією і матимемо сильніших людей. Ми змогли працевлаштувати людей завдяки цьому. Було кілька тижнів, коли нам довелося звільнити всіх, але ми були благословенні, що змогли зберегти їх і все ще маємо всі речі, які ми вважаємо важливими. У нас все ще діє програма допомоги персоналу, працюють наші терапевти, і ми змогли зробити це під час пандемії, що я вважаю великим святом.
МАРТІ Мені здається, що любов є важливою частиною вашого імені з великої причини.
Так і є.
МАРТІ Мені здається, що це багато в чому пов’язано з вашою корпоративною філософією і тим, як ви ведете бізнес, аж до роботи з місцевими жителями, на яких ви також можете мати величезний вплив на життя деяких з цих фермерів і постачальників. Тож мені здається, що ви змішуєте багато речей у Нешвіллі.
Давайте покажемо трохи любові людям з Biscuit Love, коли ви будете в Нешвіллі, коли ми вийдемо на дорогу, коли ми знову почнемо рухатися і подорожувати, давайте покажемо цим людям трохи любові. Карле, найкращі побажання тобі, Сарі та всій команді “Бісквітної любові”. Дякуємо, що поділилися з нами своєю сімейною спадщиною, своєю традицією випікання печива, а також поділилися з нами деякими секретами приготування чудового печива.
Карл Дякую. Дякую, що дозволили мені бути частиною. Я це дуже ціную.
Обов’язково відвідайте BiscuitLove.com, щоб отримати інформацію про їх три відділення в Нешвіллі, соціальні мережі і дізнатися більше про історію Карла і Сари.
Наступним на черзі Скотт Пікок, який не потребує представлення, коли мова йде про печиво. У його відзначених нагородами ресторанах завжди подають його легендарне печиво, а журнал “Food & Wine” назвав його рецепт печива одним з 40 найкращих опублікованих рецептів усіх часів. Скотта також пов’язувала багаторічна дружба з шеф-кухарем і письменницею пані Едою Льюїс. Вони разом написали прекрасну кулінарну книгу “Дар південної кухні”.
Шеф-кухар Пікок проводить інтимні майстер-класи з витонченого мистецтва виготовлення південного печива в особняку грецького відродження в Маріоні, штат Алабама. Якщо вам пощастить здійснити цей похід, ви навчитеся від самого майстра печива.
У вас є “Бісквітний досвід”, де ви фактично навчаєте секретам вашого знаменитого печива в окрузі Перрі, штат Алабама, який знаходиться недалеко від Меріон, штат Алабама.
О, так. Меріон, штат Алабама, де я живу, і де проводиться фестиваль печива, є окружним центром округу Перрі, штат Алабама. І ми знаходимося приблизно за півтори години від Монтгомері, трохи більше години від Бірмінгема і Таскалузи, і за півгодини від Сельми. Тому, коли люди приїжджають сюди, коли я приїжджаю сюди – я маю на увазі, що я живу тут повний робочий день. Це дуже схоже на мандрівку, адже місто було заселене ще до того, як воно отримало статус штату. Тож це дуже історичне, на мою думку, дуже значуще і важливе місто з великою кількістю прекрасної архітектури і захоплюючими людьми і традиціями, в тому числі і традиціями харчування. І тому мені дуже пощастило, що я приймаю їх у тому, що стало “Бісквітною кухнею”, в особняку грецького відродження тут, а не в моєму будинку в Маріоні, штат Алабама.
Гарно відреставрований. Я бачив фотографії.
Так і є. Історична кухня все ще недоторкана, і її частина відкривається в більш сучасну кухню, яка була відреставрована і відремонтована. І це дуже гарний, дуже гостинний простір. І на Бісквітній кухні немає годинників чи таймерів. Для мене це одна з найцікавіших речей в “Бісквітному досвіді” – це те, що він дуже неквапливий, дуже органічний. Це не консервований досвід. У нього немає реального формату. Я маю на увазі, що формат полягає в тому, що в певний момент я зроблю печиво і ми будемо їсти печиво.
Марті Так, але це буде змінюватися, поки ви не дійдете до цього моменту, в залежності від того, хто там буде.
Саме так. Це дуже особистий, дуже органічний досвід. Це дуже велика відповідь на те, хто з’являється. Вони дуже маленькі. Я завжди уявляв, що це щось для трьох або чотирьох людей. А іноді у нас є один на один або пара приходить, особливо під час пандемії. Ми тримаємо групи дуже, дуже маленькі, три-чотири людини, але ми намагаємося їх обмежувати. Я маю на увазі, що ми робимо винятки, тому що люди приходять з різних причин. Так, раніше у нас було, здається, 15 осіб на “Бісквітній кухні”. Але це було не на півдня.
МАРТІ: Отже, це дійсно повинно про щось говорити, що люди приїжджають так далеко з усіх куточків планети, щоб приїхати в дуже сільську місцевість в годині їзди від шосе, точніше, міждержавного шосе, щоб приїхати і навчитися пекти бісквіти. Ви вважаєтесь найвидатнішим експертом з печива в Америці. І Ви також є пуристом, чи не так?
Скотт: Я, безумовно, пурист. Не знаю, як щодо першого, але це дуже мило. Так, я пурист, і, сказавши це, я б також сказав, що я не вірю, що існує така річ, як єдиний справжній бісквіт. Знаєте, печиво – це така особиста річ, і це частина того, що мене в ньому так захоплює. Мене так само захоплює, чому люди подорожують, тому що це цікаво. І до нас приїхали люди з 30 різних штатів.
Це дуже схоже на подорож.
МАРТІ Так звідки ж походить печиво?
Я виріс у містечку, меншому за Маріон. Здається, у Маріоні живе тридцять шість сотень людей. Я виріс в окрузі Вайрграсс, в південно-східному кутку штату. За шість миль від лінії Флориди знаходиться маленьке містечко Хартфорд, де я виріс. Моя мати і бабуся були чудовими кухарями, але вони не були великими майстрами з випічки печива. Але мій батько, який виріс за межами сусіднього містечка, його батьки були орендарями, і його мати, бабуся Пікок, була, як він вважав, неперевершеним пекарем. Тож коли мої батьки одружилися і у них з’явилася моя сестра, моя мама, звичайно, очікувалося, що вона буде пекти печиво. І вона робила це протягом кількох років, досить невдало. І мій батько був досить категоричним щодо цього. І я пам’ятаю велику сварку, коли я був у першому класі, і це був кінець її спроб пекти печиво. А потім у нас було печиво по телевізору. З того часу ми їли консервоване печиво. І я думав, що це була сенсація. Я не міг уявити собі нічого більш чудесного на стількох рівнях. Я купив його на гачок, волосінь і грузило. Я й гадки не мав, що був закоханий у поліефірне печиво.
МАРТІ Так.
Мені цікаво, наскільки успішною була ця індоктринація. Тож протягом багатьох років я відчував, що це і є бісквіт. І коли ми їхали до бабусі Павичі в село, її печиво не розшаровувалося на тисячі шарів. І вони були коротші і з хрусткою скоринкою. її дров’яна піч все ще стояла на задньому дворі, але вони готувалися в електричній духовці. Але для мене вони, вони зберігають якийсь аспект цього знання, принаймні, і мені вони не так сильно подобалися. І мені було досить незручно з ними, частково через те, що вона була бідною. Це була – я думаю, що це повторювана тема, яка проходить через Південь. Я, безумовно, чую це досить часто. Коли мені було, не знаю, 8 чи 10 років, батьки дозволили мені готувати, і я побачив рецепт печива, яке вважалося найкращим у світі, в кулінарному журналі. І я спробував їх приготувати, і я мав великі очікування, і це була нищівна поразка.
І я пам’ятаю, що мій батько зміг з’їсти одне чи два, але вони були зовсім не смачні. Я був дуже розчарований і подумав, що, мабуть, у мене не вистачає смаку, бо всі говорять про смак. І в цьому щось є. Я думаю, що існують певні принципи, які, як тільки ви зрозумієте і навчитеся, що ви можете – існують певні дуже конкретні речі, які потрібно робити або не робити. Це більше про те, чого не варто робити.
Я дуже вірю в печиво ручної роботи. Я знаю, що є багато хитрощів і, і дуже популярне – знаєте, заморожене терте масло дуже популярне, велике, знаєте, супер високе, багатошарове печиво. І я зовсім не заздрю цьому. Це просто не моє печиво, тому що коли я готую печиво, я відчуваю зв’язок з бабусею Пікок і пані Льюїс і кухарями до них, які дійсно робили це щодня, іноді більше одного разу на день, як засіб годування голодних ротів. Але я також думаю про це як про засіб самовираження. І я прийшов до твердого переконання, що немає нічого іншого, принаймні в південному каноні, який я знаю, що виражає буквальний дотик кухаря більше, ніж печиво ручної роботи. Його просто немає. І ви не можете зробити чужий бісквіт. Ніхто інший не може зробити ваш бісквіт. Я не можу зробити – знаєте, я прагну. У мене є уявлення про те, що я намагаюся зробити кожного разу, коли я це роблю. Але це практика, і вона не завжди однакова. Змінні безмежні, в тому числі і те, хто я є в цей день. Розумієте?
МАРТІ Я багато думаю про це, тому що у мене є більшість речей моєї матері, і я зараз перебуваю на кухні моєї матері, оскільки обидва моїх батька померли. І саме там я готую більшість своїх страв. І я можу вам точно сказати, що я можу використовувати ту саму каструлю, той самий рецепт, ту саму духовку, те саме все. І якось це не зовсім однаково на смак. Це дотик. Це відчуття. Для мене її смак буде однаковим кожного разу. І для мене.
Так.
МАРТІ Як ти і казав, це залежить від того, який у мене день.
Цікаво, чи вона вважала, що він щоразу однаковий на смак. Знаєш, це було б цікаво дізнатися.
Я не знаю. Але я знаю ось що. Навіть якщо я не отримаю його точно, я досить близько, розумієте? Досить близько.
Виступ важливий. Я маю на увазі, я роблю свій власний розпушувач. І я можу – ми можемо поговорити більше про інгредієнти, якщо хочете. Отже, я маю на увазі еволюцію.
Марті, я безумовно хочу.
Я справді розвивався з того часу, коли вперше успішно приготував бісквіт, а це було, коли мені було близько двадцяти років і я жив у Таллахассі, і він використовував борошно, що самопіднімається, і рецепт, відверто кажучи, був прямо з сумки Марти Уайт. І я еволюціонував, тому що мене завжди цікавило, як все робиться. Тож коли я дізнався, що можна зробити власний розпушувач, це мене дуже захопило. І я ніколи не озиралася назад. Але нещодавно моя подруга надіслала мені фотографію печива. Вона працює над виготовленням печива і живе в Чарльстоні. Вона надіслала мені фотографію, і я сказала, що вони виглядають дивовижно. І вона написала великими літерами: “Борошно, що самопіднімається”. І це було як би в – навіть незважаючи на те, що це було великими літерами, я відчув, що вона ніби вибачалася, тому що вона багато знає про домашній розпушувач і т.д. І я відповів, навіть не подумавши, за хвилину, що вчинок набагато важливіший за інгредієнти, розумієте?
МАРТІ Це правда, коли ви ставите на стіл миску або тарілку з гарячим печивом або сковорідку з гарячим печивом. Ну, давайте подивимось правді в очі. Ви кладете масло, джем, ковбасу, бекон, що завгодно, желе, що завгодно, що б ви туди не поклали, ваше печиво, можливо, не обов’язково має бути ідеальним. Але є акт того, що ви встали того ранку і ви збиваєте це печиво, ставите його в духовку і з радістю приносите його до столу. Зазвичай, ви так пишаєтеся і так радієте, що це – акт любові…
Це диво кожного разу. Люди запитували мене до мене. Я маю на увазі, що багато людей запитують, чому саме бісквіт, і на це є багато причин. По-перше, тому що я виріс, не вміючи їх готувати, тож коли я дізнався, що вмію, це було дуже захоплююче для мене. У моїй попередній кулінарній кар’єрі я не цікавився американським Півднем або їжею мого дитинства. Я маю на увазі, що це прийшло і прийшло дуже швидко. Це був момент навернення. Але я думав сьогодні про те, як я поїхав до Beringer Vineyards у Школу американських шеф-кухарів, яка є двотижневою програмою з чудовим, чудовим викладачем, Мадлен Камман. І вона запитала, чи я готував печиво і смажену курку. А я тоді зневажливо відмахнувся. Пізніше я присвятив багато часу і енергії приготуванню печива і смаженої курки і дуже пишаюся тим, що можу їх готувати, і іноді робити це добре. Таким чином, для мене випікання бісквітів – це навіть акт примирення. Я відчуваю, що це якось пов’язано.
З Вашим минулим?
Абсолютно. Абсолютно. З бабусею Павичем, знаєте, тому що у мене були деякі – я трохи соромився її в дитинстві, тому що вона була бідна і неосвічена. А тепер, коли я стала старшою і більше розумію речі, вона стала для мене глибоко героїчною постаттю.
МАРТІ І, мабуть, набагато освіченішою, ніж ви могли собі уявити.
Боже мій. Безумовно. Надзвичайна, надзвичайна людина. Сильна, сильна жінка. Вона завжди присутня зі мною, коли я печу печиво. Так, для мене це акт примирення. Це, це свого роду медитація. Це – я – це закликає мене бути присутнім. Я думаю, що це одна з найпрекрасніших речей для будь-кого у приготуванні печива, це те, що воно, воно дійсно схоже на ревнивого коханця, розумієте? Він хоче всієї вашої уваги.
Так, це так.
Це як собака. Він може відчувати страх. Тому ти повинен, знаєш, прикидатися, поки не зробиш це. Він кличе тебе бути присутнім. І в той же час, це пов’язує вас з вашою власною особистою історією. Тому що мені так пощастило пекти печиво так часто, я часто думаю про мільйони людей, мільйони рук, які робили печиво до мене, і як мені пощастило долучитися до цього ритуалу, до цієї традиції і бути частиною цього… Ви знаєте, печиво може бути дуже втішним, глибоко втішним. І нам усім іноді це потрібно, особливо зараз. Бісквітна кухня була темною близько семи місяців, і я дуже хвилювалась про відновлення роботи з печива. З одного боку, я турбувався про безпеку, звичайно. Але я також хвилювався за можливість спілкуватися і передавати інформацію через маски і стояти на більшій відстані один від одного. Я відчув таке полегшення, що не думаю, що це взагалі зменшило досвід. В деякому сенсі я думаю, що зараз це навіть більш значуще, тому що ми набагато більше цінуємо можливість бути разом.
Ви слухаєте “Саморобку”. Коли ми повернемося, Скотт поділиться деталями свого підходу до печива. А пізніше Чедвік Бойд завершить сьогоднішню програму розповіддю про те, як почалися його знамениті майстер-класи “Час печива”, які він проводить разом зі своєю подругою Карлою Холл, а також про власний покроковий посібник з виготовлення печива. Ми повернемося після перерви.
Я Марті Дункан, і я розмовляю з шеф-кухарем Скоттом Пікоком.
Я б хотіла дізнатися про механіку, якщо можна.
Так.
І я розумію, що це дуже практична річ.
Так.
Марті: Отже, всі закрийте очі і давайте, давайте, давайте уявимо, що ми знаходимося на цьому Святі Печива. Отже, борошно – дуже важливе. Я знаю, що ви робите свій власний розпушувач, і це дуже важливо для структури вашого печива. Отже.
І аромат. І аромат.
Я хочу почати з цього, бо вважаю, що саме це відрізняє ваше печиво від будь-якого іншого, про яке я коли-небудь чув.
Дякую. Я вважаю, що це важливо. Коли люди приходять, моя мета ніколи не полягає в тому, щоб люди йшли, намагаючись повторити, або щоб вони хотіли повторити те, що я зробив. Але я намагаюся поділитися тим, що я знаю і чому я роблю те, що роблю. І, можливо, це стане в нагоді і буде інтегровано чи ні. За винятком розпушувача. Це єдина річ, яку я відкрито бажаю і кажу, що сподіваюся, що люди повірять і візьмуть її з собою, тому що домашній розпушувач звучить дуже складно, але це чудово, тому що ви можете використовувати його, щоб вразити своїх друзів. Це два інгредієнти. Це два інгредієнти. Це зубний камінь і харчова сода. Дві частини зубного крему і одна частина харчової соди. Там немає солей алюмінію, або стабілізаторів, або антикоагулянтів, або чогось подібного. Там немає металевого присмаку або хімічного опіку, який ви можете отримати від комерційного розпушувача.
І обидва ці інгредієнти, якщо їх правильно зберігати, зберігатимуться щонайменше три роки. Тому, якщо у вас є ці інгредієнти під рукою, ви завжди можете зробити невелику партію розпушувача за потреби. Таким чином, ви не витрачаєте його даремно, не викидаєте і не купуєте зайві банки в магазині, що часто трапляється. І ви тримаєте його сухим, прохолодним і в темряві. Не ставте його в холодильник, тому що там утворюється конденсат, а це не дуже добре для нього. і ви просіваєте його перед тим, як використовувати. І, гм, тому що воно збирається в грудки, так само як і комерційний розпушувач, в якому є речовини, що запобігають утворенню грудок. Я використовую дуже спеціальне борошно.
МАРТІ Я хотіла запитати, чи не використовуєте ви борошно з сімейних реліквій?
Скотт І я використовую дуже, так, дуже специфічне антикварне борошно, гм, або борошно з антикварних сортів пшениці. біла пшениця Ламос, яка мелеться на борошно для тортів і червона, яка мелеться на борошно для тістечок. І я отримую їх від Енсона Міллса, а мій друг Гленн Робертс, який є моїм наставником у всіх питаннях, пов’язаних з антикварними зернами, меле їх і відправляє мені. І будь-хто може їх купити. Будь-хто може їх замовити.
І це Енсон Міллс.
SCOTT Anson Mills в Колумбії, Південна Кароліна. І вони чудові. І я змішую їх. Я змішую ці два – вони мають різні смаки і різні – борошно для торта трохи м’якше. Але я в основному змішую їх до приблизного комерційного, органічного, невибіленого універсального борошна. Ось до чого я прагну.
МАРТІ Якщо це те, що ви можете знайти на місці, ви б хотіли невибілене.
Так.
М’яке, як озима пшениця.
Так. Я маю на увазі, що я соромлюся згадувати бренди, але є національний бренд, який виробляє органічне невибілене універсальне борошно, яке я – яке раніше було моїм бісквітом – з часом стало моїм бісквітним борошном. І коли я дізнався про старовинну пшеницю, а я, власне, вирощував старовинну пшеницю протягом кількох років тут, у Маріоні, я почав працювати над тим, щоб наблизитися до сили цього борошна, яке мені дуже подобається. І воно краще вбирає вологу. Воно вбирає багато пахти. Я роблю дуже вологе тісто за задумом, і мені подобається його міцність, і воно дає мені скоринку, тому що скоринка стала дуже важливою. Це не завжди було для мене важливим, але з віком я це зрозумів]. Я думаю, що це дуже важливо. Наприклад, якщо у мене не буде скоринки зверху і знизу, це буде для мене невдачею. Тому що скоринка дуже важлива, і верхня скоринка відрізняється від нижньої.
Дуже.
Так. І вони однаково важливі. А потім внутрішня частина дуже важлива, щоб вона була вологою, але не клейкою, і щоб вона була повністю приготована, а не надто багато. Але також і сухим, не таким, що вбирає масло. І воно отримує желе і будь-яку іншу кількість речей. І в той же час, я відчуваю, що перший обов’язок печива – бути самодостатнім, що йому не потрібно ні масла, ні желе, нічого, щоб бути ситним і значущим.
ГАРАЗД. Отже, говорячи про те, що ми збираємося покласти всередину цього печива. Що вам найбільше подобається, ви згадували інжирне варення, здається, ви казали?
Скотт: О, Боже, я маю на увазі, що варення з інжиру – це, мабуть, просто моя улюблена річ у світі, і крапка.
У вас є фігові дерева на ділянці?
Так, є. У мене був величезний, коли я переїхав сюди, і я посадив ще кілька з тих пір. Перше, що ми їмо, це те, що ми їмо листя самі по собі. Так що ваш смак і просто звичайне бісквітне тісто. І це, і що, тому що ми зазвичай їмо трохи тіста теж, і люди відчувають смак пшениці в ньому і отримують задоволення. Тому, коли я подаю печиво, мені подобається трохи підсоленого вершкового масла і щось трохи терпке. Або якщо мені дуже пощастило, і у мене є желе Мейхо, яке є неймовірно особливим, я відчуваю, що це дуже, дуже добре. Або навіть мускатне чи сливове. Я люблю сливове желе. Таке прозоре желе, або зацукровану малину, яка терпка і яку я люблю.
Я не знаю, що це таке.
Зацукрована малина. Це те, чого я навчився від пані Льюїс. Це був спосіб консервування малини чи інших ягід, коли цукор і фрукти беруться в рівних частинах. І ви розчавлюєте їх разом просто виделкою. Ви не робите пюре. Ви просто грубо розчавлюєте, а потім накриваєте тканиною і залишаєте на столі на день чи два, поки воно не почне потроху бродити. А потім ви пакуєте його і ставите в холодильник або консервуєте. І на смак вона більше схожа на малину, ніж на саму малину. І він має свіжий, не надто солодкий смак, і він чудовий, тому що ви можете зробити його з замороженою малиною взимку або ожиною. Так що це мій улюблений спосіб почати, я не хочу приховувати смак пшениці і самого печива. Тому зазвичай я беру один просто з маслом і желе. А потім я розігріваю трохи, знаєте, тонко нарізаної сільської шинки. Я люблю також з невеликою кількістю терпкого желе. Мені це дуже подобається. І те, що я вважаю винятковим, якщо ви робите печиво заздалегідь, щоб взяти його на вечірку, я люблю м’яке масло і трохи солодкого, знаєте, гострої солодощі і сільської шинки, а потім скласти їх разом і дати їм відпочити протягом двох або трьох годин і подавати при кімнатній температурі. Я в це дуже вірю. Я зовсім не проти того, щоб розігрівати печиво. І думаю, що можна з великим задоволенням розігрівати бісквіти. Але після того, як вони наповнені, я відчуваю, як ви, ви сприймаєте їх такими, якими вони є. Ти не намагаєшся це розігріти.
МАРТІ: Який Ваш головний секрет, як Ваша найбільша порада чи таємниця, якою Ви можете поділитися з нашими слухачами “Домашнього”?
Якщо є якийсь секрет, то я б сказав, що це не секрет, але я не думаю, що навіть я сам колись думав про це або усвідомлював так багато, як я це роблю зараз. Але, я думаю, що мова навколо, працюючи з тістом, трохи відволікає мене. Мені подобається використовувати слово “місити”, я відчуваю, що це єдине слово, тому що ми думаємо про замішування як про дріжджове тісто, і це ніби як дійсно заглиблення і натискання. І я відчуваю, що саме там, де все може піти на південь найшвидше з бісквітним тістом, це те, що розпушувач не є дріжджами. Він не живий. Він не продовжує виробляти більше. Тому, коли ви вивертаєте тісто, або навіть перемішуєте його, в певний момент, ви можете почати виганяти розпушувач, шипіння, газ, який утворюється від додавання цієї рідини. Ви виганяєте його з тіста, і як тільки він зникне, він ніколи не повернеться назад, і крапка.
Отже, це головне, що я намагаюся вразити, тому що одна з найбільших скарг, яку ви завжди чуєте про печиво, – це те, що воно важке, знаєте, як хокейна шайба. Це стандарт. І я думаю, що це походить від стиснення тіста. Тому я схильний думати про тісто як про губку, наповнену водою, і я намагаюся акуратно працювати з ним, щоб уникнути розбризкування води. І будучи просто дуже, дуже свідомим того, що як тільки вона пішла, ви сплющуєте її, стискаєте, відригуєте, здуваєте, з’являється легкість. Печиво справді піднялося на мармурову плитку для печива, чи на стіл, чи ще кудись. Розумієте? А потім ще трохи розширюється в духовці.
Мені це подобається. Тільки не відригуйте печиво.
Не відригуйте печиво. Так.
Це найкраща порада. Слухай, Скотте, я насолоджувався кожною секундою цієї розмови. Я міг би говорити з вами цілий рік, я думаю, і ніколи не перестану ставити вам запитання, я не можу дочекатися, коли приїду в Маріон, щоб побачити місто і відчути його, і побачити, що ви там робите. Я думаю, що це дуже важливо, те, що ви там робите.] Я хочу заохотити усіх наших слухачів дізнатися більше про цей чудовий досвід приготування печива в Маріоні, штат Алабама, разом з шеф-кухарем Скоттом Пікоком. І ви можете знайти більше інформації на його веб-сайті. Шеф-кухар Скотт Пікок точка ком. Скотте, ще раз дякую. Було дуже приємно, і ви всі можете взяти цю книгу. Якщо ви хочете дійсно розширити свої кулінарні горизонти, візьміть його книгу з пані Льюїс. Вона буде вашим помічником весь час.
Дуже дякую, Марті. Я насолоджувався кожною секундою і не можу дочекатися, щоб привітати вас на кухні Маріон і Бісквіта.
Мені дуже приємно поспілкуватися з моїм останнім сьогоднішнім гостем, який є письменником, телеведучим, виконавчим бренд-стратегом і, звичайно ж, по-своєму бісквітним босом, як Карл і Скотт. Разом з нашою улюбленою дівчиною, Карлою Холл з Food Network, він створив турне під назвою Biscuit Time, яке він описує як “не про випікання хліба, а про створення хліба”. Він регулярно з’являється в журналах “Better Homes & Gardens” і “Southern Living” і є чемпіоном з приготування домашніх страв. Тож, щоб завершити сьогоднішній спеціальний епізод про печиво, будь ласка, вітайте чудового Чедвіка Бойда в “Домашньому”.
Як справи, Марті?
Я дивлюся вас і стежу за вами в соціальних мережах. І мушу сказати, що ніщо так не зупиняє мене, як великі, красиві бісквіти, які ви публікуєте майже завжди на вихідних. Ми бачимо якісь печива від вас. І я маю сказати вам, що під час пандемії це тримало мене на ногах.
Коли пандемія почалася близько року тому, мені почали снитися сни, особливо вночі з п’ятниці на суботу. І я прокидалася о шостій ранку з цим новим натхненням від печива. І я просто вставала з ліжка, одягала кепку, йшла на кухню і робила все, що спадало мені на думку. І мушу вам сказати.
МАРТІ Час пекти печиво.
ЧЕДВІК Але майже завжди ці рецепти були на кшталт восьми з гаком рецептів, де вони, як би, працювали ідеально. І мені, мені, мені було так весело робити це і ділитися цим з усіма.
МАРТІ Що ж, це дуже захоплююче. Що б це не було, я не можу дочекатися, щоб почути про це. Мені це сподобається. Ви готували все своє життя, і ви були однією з тих, кому пощастило готувати під керівництвом вашої бабусі. Я хочу, щоб ви розповіли нам, я бачу, що іноді ви ділитеся її рукописним рецептом. Я так заздрю, бо не знала своїх бабусь і дідусів. У мене є кілька заповітних рецептів від моєї мами, з якою я вчилася готувати. Але я хочу, щоб Ви розповіли мені про Вашу бабусю і про те, як Ви стали на цей шлях до їжі, до кулінарії і до любові до людей через те, що Ви готуєте.
ЧАДВІК Це насправді нетрадиційна, гм, сімейна історія. Тож я був благословенний. Коли я народився, мої батьки розлучилися, коли я був дуже молодим. А потім одружилися знову дуже молодим. І до того, як мені виповнилося чотири роки, всі мої бабусі та дідусі, крім двох, були живі. Тож, на відміну від більшості людей і вас, Марті, я ріс з бабусями і дідусями навколо себе, і мені пощастило, що ми були переважно фермерами. Тож їжа була найголовнішою річчю, якою ми були багаті. Ми були бідні на гроші, але ми були дуже багаті на їжу. І саме там зародився мій зв’язок зі столом, з людьми, зі створенням особливих моментів, навіть з найпростішими продуктами, саме там. Але що більш важливо, бабуся Клара, про яку я розповідаю і ділюся її рукописними рецептами, ми були пов’язані шлюбом.
ЧЕдвік: Але в той момент, коли ми зустрілися, коли мені було три роки, мої мама і вітчим говорили, що це було схоже на кісмет. І мій дідусь теж.
ЧЕдвік: І ми просто – я не пам’ятаю жодного моменту в моєму житті, коли б вони не були частиною мого життя. І вони були моїми найбільшими вчителями. Але моя бабуся була однією з тих людей, які просто йшли до печі, і вона співала, і вона посміхалася, і приносила стільки радості, щоб ділитися нею з іншими. І як маленький хлопчик, я просто дивувався тому, що змушувало її іскритися і просто бути щасливою. І тому я приєднався до неї біля плити, тому що я подумав: “Я хочу трохи цього і для себе”.
МАРТІ Так.
ЧЕдвік: І це дійсно те, з чого все почалося. І вона мала бізнес з прикрашання тортів.
Марті. Ого.
ЧЕдвік: У мене не було розмальовок, але були мішечки для глазурі та маленька дошка для тренувань. І вона сказала: “Спробуй”. І ось що я робив, щоб створювати свої малюнки замість кольорових олівців.
Боже мій, це, мабуть, було чудове, чарівне виховання на кухні під крилом Вашої бабусі, яка за всім спостерігала. Просто у вас бабуся була декоратором тортів. Ви жартуєте? Я б ніколи не вийшов з тієї кухні.
Моя мама була чудовим кулінаром, але вона не дуже захоплювалася прикрашанням і випікала лише кілька тортів. Вона пекла дуже багато пирогів. І звичайно, моя мама, як і ваша бабуся, пекла багато печива. До кожного прийому їжі був домашній хліб, чи то кукурудзяні булочки, чи то печиво до кожного прийому їжі. тому я хочу перескочити до кефіру і хочу поговорити про печиво. Я хочу почати з основ. Чедвік, гаразд. Номер один, пухнасте чи пластівчасте? Пластівці зверху чи пухка серединка? А ти який?
ЧЕдвік: Звичайно, я скажу все. Тому що немає жодного печива, яке я готую, яке б мені не подобалося. Якби я встала і зробила собі печиво, то це було б листкове печиво. Мені подобається трохи хрустке, з хрусткою скоринкою ззовні і з різними шарами, які я можу розділити на частини. Я не з тих, хто весь час намазує печиво підливою зверху. Мені подобається бачити ці справді високі, великі шари.
ГАРАЗД. Це те, з чим ви виросли, чи те, що ви прийшли розвинути?
ЧЕдвік: Отже, я виріс з поєднанням того й іншого. Моя інша прабабуся була справжнім виробником печива, пані Зелла. І половина мого роду походить з південно-західної Вірджинії. Вони були фермерами-орендарями. Тож вони переїхали до південно-східної Пенсильванії, де я, власне, і народився. Там було багато жителів півдня, які оселилися в цій місцевості, тому що вони були фермерами-орендарями, які приїхали вздовж залізничної лінії. І пані Зелла завжди готувала обід для всіх у місті об 11:30. І я виріс на її прикладі, коли вона висипала борошно на дошку, брала кисле молоко і просто місила руками тісто, щоб воно підійшло. І це було дуже, дуже просте печиво, яке було більше схоже на тістечка, ніж на, знаєте, дійсно велике, високе і пухнасте. Бабуся Клара була схожа на багатошарове печиво. А пані Зелла була ще більш здобною.
МАРТІ Тепер у вас є мільйон різних сортів, про які ми поговоримо за хвилину. Але давайте почнемо з самого початку для початківців. Отже, коли ви проводите урок з приготування печива, я впевнена, що багато хто з цих людей ніколи раніше не готував печиво. Ви з тієї школи, яка вважає, що ви можете використовувати тільки один вид борошна, чи ви використовуєте самопідйомне борошно, чи ви використовуєте звичайне борошно і додаєте до нього
ЧЕдвік: Отже, Карло, це те, з чим ми з Карлою погоджуємося, і про що ми говоримо на наших заняттях “Час печива”, що ми не зі школи, що вам потрібно мати певне борошно, щоб досягти успіху у виготовленні печива. Але є деякі основи, які ви повинні знати, незалежно від того, де ми знаходимося в країні, ми всі маємо доступ до одних і тих же основних інгредієнтів. Отже, просто виберіть будь-яке борошно, будь-якої марки, яка вам подобається, але переконайтеся, що ви провітрюєте його, тому що вам потрібен цей поділ. якщо ви цього не зробите, то саме там ви отримаєте супер важке печиво або у вас недостатньо, і ви будете розчаровані в цьому. Але аерація під час вимірювання – це перший крок або два.
МАРТІ Отже, аерація означає, як збивання віночком.
ЧЕдвік: О, так.
МАРТІ І впустити туди трохи повітря? Чи просіяти? Що саме?
ЧЕдвік Так, тому мені подобається дуже простий спосіб. Ви можете взяти виделку або віночок, вставити його – висипати борошно з мішка в миску. Мені подобається бісквіт з двох склянок борошна. Тож покладіть його в миску, перемішайте виделкою або віночком, а потім відміряйте, а потім покладіть його в миску з сухою сумішшю.
МАРТІ Це розумний спосіб зробити це, тому що, по-перше, ви отримуєте повітря, і тоді воно не таке компактне, коли ви йдете вимірювати. Тож ви отримуєте більш точне вимірювання.
ЧЕДВІК Правильно.
МАРТІ Гаразд, тож ви використовуєте самопідйомну закваску чи додаєте власну закваску?
ЧЕдвік: Сімдесят два відсотки часу я додаю власну закваску, але в моїх шафах я тримаю закваску, яка сама піднімається, просто тому, що це легко. Зазвичай, на уроці “Час печива” Карла використовує звичайне універсальне борошно, а я показую, як використовувати саморозпушувач, тому що ми обидва вважаємо, що кожен повинен знати різницю між ними і вміти робити вибір.
Гаразд. Отже, ви робите їх обома способами. І три чверті часу ви додаєте власну закваску. То ви додаєте розпушувач і соду чи тільки щось одне?
ЧЕДВІК Тож я іноді розділяю між розпушувачем та зубним каменем.
МАРТІ Ох.
ЧЕдвік: І я майже завжди додаю харчову соду. Мені подобається, коли вони разом.
Мені теж. Але я ніколи не додавав зубний камінь і печиво, тож це маленький секрет. Дякую за це. Тепер я хочу перейти до масла.
Ммм.
МАРТІ То це заморожене масло? Не заморожене масло? Ви натираєте масло на тертці? Як ви готуєте масло?
ЧАДВІК Я майже завжди натираю масло на тертці. Мені подобається клацання пальців, і, знаєте, я сам це роблю, тому що для кухарів дуже важливо відчувати і торкатися нашої їжі, спілкуватися з нашою їжею. А печиво – це чудовий спосіб проявити любов, як до себе, так і до інших людей. Тож іноді, якщо я дійсно в такому настрої, я, знаєте, випікаю його крізь пальці. Але майже завжди це дуже холодне масло. Натріть його на тертці. Переконайтеся, що воно проходить крізь пальці. Щоб відбулося розділення з усіма різними шматочками з борошном, і саме там ви досягнете успіху з шарами.
Марті: Отже, що я почала робити, це натерти на тертці моє заморожене масло. Потім я кладу його назад на шматок пергаментного паперу. Потім знову кладу в морозильну камеру. Так воно отримує ті маленькі шматочки, про які ви говорите. Отже, коли воно потрапляє в борошно, то має тенденцію краще відділятися. Гаразд, то це цільна пахта? Ти молоко? Ви – що ви? Що ви робите з рідиною?
ЧЕДВІК: Отже, якщо я роблю пахту, то вона має бути повної жирності. Дійсно хороші пахти. Всі ці знежирені пахти, які є в кожному продуктовому магазині – лайно собаче.
МАРТІ Ммм.
ЧЕДВІК Я маю на увазі, це – не піднімайте. Насправді я сметана.
ЧЕдвік Тонка сметана, тому що вона імітує і майже точно схожа на жирну пахту, а будь-хто і будь-де може мати жирну сметану.
МАРТІ Навіть якщо ви не можете знайти пахту, ви можете знайти сметану. Тож ви просто розбавляєте її і використовуєте так само, як і ви. О, як розумно.
ЧЕДВІК Розбавляємо дуже холодною водою або молоком.
Марті, сьогодні ми дізналися всі секрети. Дві речі, яких я не знав про крем з зубного каменю, а тепер і про сметану. І ви отримуєте той чудовий присмак від сметани теж.
ЧЕдвік: Абсолютно вірно. Те саме з пахтою. Тож він наче б’є вас прямо тут, на спинці язика. І це, знаєте, з тим солодким вершковим маслом, розтопленим зверху. Ох.
ЧЕДВІК До речі, чому ми не їмо печиво, поки ми про це говоримо?
Я знаю. Мені треба збігати туди, швиденько приготувати кілька штук. Ти теж, не впораєшся? Ти десь посередині? Чи ти такий, що, так, давай заламінуємо його і, знаєш, отримаємо саме ті шари, які ми хочемо, стільки, скільки ми хочемо. Де ти?
ЧЕДВІК: Я ламінат, чорт забирай, з цього типу хлопців.
Я теж. Раніше я не був таким, я був такий: “Не чіпай їх”. А тепер, типу, так, це добре.
ЧЕДВІК: Щось мені не подобається в тому, як вони складаються, я маю на увазі, давайте будемо чесними. Отже, печиво – це дійсно про практику, не має значення, знаєте, де ви живете і все таке. Це дійсно про практику. І чим більше ви це робите, тим більше ви знаєте.
ЧЕдвік: Я зробив десятки і десятки тисяч бісквітів. І це те, що, знаєте, дозволяє мені робити їх дуже легко, але я дійсно отримую багато радості від того, що складаю листи, розумієте?
МАРТІ Люди, які не знають, що таке ламінування.
ЧЕдвік Отже, в основному, я розповім вам, як я це роблю. Я розкачую або розминаю першу порцію тіста приблизно до дюйма завтовшки, а потім беру праву сторону, складаю її на третину до центру. А потім беру ліву сторону і складаю її на третину зверху. Потім я беру французьку качалку і розгортаю її, і люди занадто сильно тиснуть на качалку. Ви дійсно просто хочете почати від кінчиків пальців до центру руки і просто легко дозволити йому ковзати, поки він знову не стане товщиною близько дюйма, а потім скласти його. Я складаю його вперед на третину, а потім зверху на третину і роблю це знову. І для мене я думаю, що три – це чудово. Іноді я трохи божеволію, і мені подобається шість або сім. Але я думаю, що після цього головне – покласти його в холодильник, і він має охолонути ще принаймні 20 хвилин, тому що ми його торкалися. Тож тепло почне руйнувати всі ці речі, а це не те, що ви хочете робити. Отже, це техніка або метод ламінування.
Так. Тому що ми все ще хочемо, щоб масло було холодним, тому що ми хочемо, щоб воно допомогло зробити пару, яка підштовхує ті красиві, пластівчасті шари, які ми всі любимо. ви змащуєте масло перед тим, як зайти в духовку.
ЧАДВІК Ні, тільки сіль. Я використовую легку сіль поверх печива.
Чудово.
Так.
МАРТІ Зараз ми говоримо про основне печиво, тому що Чедвік має близько ста мільйонів тисяч різних варіацій свого печива на своєму веб-сайті, який називається “Спосіб життя Чедвіка Бойда” (Chadwick Boyd Lifestyle.com). Ви можете знайти всі види. Я бачив овочеве печиво на сковорідці, печиво з кукурудзяного борошна з чеддером і чебрецем, яке я зараз куштую, морквяне печиво з шавлією, гарбузове печиво з коричневим вершковим маслом.
ЧЕДВІК Знаєте, яке печиво є фаворитом нашого туру “Бісквітні часи”?
Що? Яке?
ЧАДВІК Морквяно-шавлієве печиво. Вони – як люди дивляться на мене. Тож Карла така: “Гаразд, я навчу тебе робити пахту, класичне пахтове печиво”. Так? І я подумав, що не можу робити те ж саме, що робить Карла. Тому я створила це морквяно-шавлієве печиво зі смаженою морквою, трохи меду та свіжої шавлії. І люди дивляться на мене, мовляв, що цей чувак робить, так? Але потім, коли вони виходять з печі, і з’являється цей запах печива, який має кожне печиво, як тільки воно зроблене? І це те, що, знаєте, відкриває двері. Розумієте? І раптом люди такі: “Що це? Так?
Саме так.
ЧЕдвік: А потім вони виходять з печі і такі: “О, добре, я, мабуть, з’їм це”.
Так. А потім, коли вони кусають їх, вони такі, о, я збираюся зробити це. А потім вони такі: “Карло, твоє печиво було смачне, але…
Але, гаразд, розкажи нам все дуже швидко. Просто дуже швидко. Дайте нам огляд того, як ми будемо робити це морквяно-шавлієве печиво.
ЧЕдвік: Отже, хитрість додавання фруктів чи овочів та подібних добавок до печива полягає в тому, що ви хочете переконатися, що ви кидаєте їх у борошно і повністю покриваєте їх. тому що волога не є другом печива, тому, коли ви обвалюєте їх у борошні, тоді ви просто кладете їх досить швидко в тісто для печива, щоб з’єднати його разом. А потім, оскільки печиво все одно має швидко зібратися докупи, таким чином ви гарантуєте, що воно не сплющиться і не розчарує вас, а зробить все те, що ми хочемо від печива, підніметься, і ви отримаєте хрустку скоринку ззовні.
МАРТІ І це так само, як натертий шавлія, який ви використовуєте?
ЧАДВІК Я кидаю в суху суміш свіжий порізаний шавлія, а потім кладу масло вершкове, а потім моркву, як у вас сметана або кефір. З’єднати все разом, розкачати, вирізати і поставити в духовку.
Звучить фантастично. І я уявляю, що для справжньої сільської або святкової трапези, це ідеальний хліб, щоб піти з ним. Це звучить чудово навіть на День Подяки.
Так. Тож, знаєте, ви почали говорити про печиво. Хліб наш насущний дай нам сьогодні. Моя думка така: “Дай нам сьогодні хліб наш насущний”, бо печиво – це найпрактичніший швидкий хліб, який будь-хто може приготувати за один день. Менше ніж за тридцять хвилин воно вже на столі, свіже і гаряче, і від нього ви відчуваєте себе до біса добре.
МАРТІ Гаразд, отже, ваш улюблений бісквітний аксесуар, джем, желе, мед, підлива, шоколадна підлива. виберіть один бісквітний аксесуар.
Пиріжок зі свіжою сосискою від Алана Бентона.
Марті. О, мені це подобається.
ЧЕдвік: Його ковбаса, його ковбаса має такий чудовий шавлія в ній, що там є щось з маслом, яке змішується з ковбасним жиром, і шавлія проходить, і у вас є – я також люблю трохи чорного перцю в моєму печиві. І це просто як, це просто як найкрасивіший, найпрекрасніший укус.
Гаразд. Отже, ми поговорили про все, окрім температури. Яка ваша рекомендована температура для хорошого основного печива?
ЧЕдвік: Я дізнався пораду раніше, або восени минулого року, яка стала моєю фішкою. тому я нагріваю духовку до 500 градусів, а перед тим, як поставити печиво, знижую температуру до 450 градусів, і річ про печиво, яку кожен повинен знати, незалежно від того, чи ви ніколи не робили його раніше, чи робили його дуже давно, це те, що як тільки ви поставили його в духовку, ви повинні зробити це обов’язково.
МАРТІ О, так.
ЧЕДВІК Ви не можете відкрити двері, поки в рецепті не буде сказано про це, або поки не почуєте цей запах. І я просто знаю це. І це насправді лоскоче передню частину мого язика, де масло починає перетворюватися на коричневе масло, і ви просто знаєте, що верхівки печива мають такий гарний золотистий колір, і саме тоді ви відкриваєте двері. тож ми хочемо, щоб, коли ви ставите печиво в духовку, ви хотіли б, як би, активувати цю хімію відразу, тому що ми хочемо піти. Ми хочемо, щоб вони піднялися дуже швидко. І тому завдяки додатковому нагріванню, я виявив, що воно просто піднімається трохи швидше.
Марті, тож запускай їх трохи вище. Гаразд, тепер ось питання для вас. Що ти найулюбленіше робиш із залишками печива на сніданок?
ЧЕДВІК Ем, Марті?
Марті? Такого не існує, чи не так?
ЧЕДВІК У мене ніколи не залишається печива.
МАРТІ Правильно. Не буває залишків печива. Це як у бейсболі не плачуть. Печиво не залишилося.
ЧЕДВІК Якщо є, значить, ти робиш щось не так.
Саме так, друже. Гаразд. Гадаю, ми витягли з тебе чимало секретів. Чи є щось, що ми робили неправильно все своє життя, і що ми повинні зробити правильно? Я маю на увазі, що ми можемо виправити.
ЧЕДВІК Отже, я скажу вам одну річ, що пані Карла, гм, мій бісквіт Бу навчила мене серйозно відповідати на ваше запитання про залишки печива, гм, вона просто навчила мене, як перетворити їх на бісквітні крекери.
МАРТІ Ох.
ЧЕдвік: Отже, якщо у вас залишилося печиво, ви нарізаєте його товщиною трохи менше чверті дюйма, а потім кладете на деко, змащене маслом, а потім ставите в духовку, і воно перетворюється на крекери, а потім ви можете просто намазати їх сиром піменто. Я маю на увазі, що вони дуже, дуже, дуже смачні. І вони є в кулінарній книзі Карли, “Душевна їжа Карли Холл”.
Марті, це те, що я збираюся спробувати. Можна їсти з супом. Дуже смачно. [5.6s]
ЧЕДВІК Я маю на увазі, але я згадував про сир піменто, Марті. Тобто, печиво і сир піменто? Ну ж бо.
МАРТІ Це ж так природно. Правда ж?
Так.
Вони пасують одне одному. Як це?
Як Марті і Чедвік. Або Джон Траволта і Олівія Ньютон Джон.
Боже мій. Слухай, я просто хочу сказати, Чедвіку, що ти дав нам багато знань про випікання печива, повернув нас на бабусину кухню і допоміг нам навчитися чекати на цей запах, перш ніж відчинити двері. Стільки чудових порад. Дякую вам за участь у нашій серії про печиво.
ЧЕдвік: Ну, мені просто сумно, що це все закінчується, тому що я чудово провів час і немає нічого, що я більше люблю робити, ніж розмовляти або пекти печиво з людьми, незалежно від того, чи я їх знаю, чи зустрічаю їх вперше.
Марті: Ще раз дякуємо за те, що були нашим гостем на “Домашньому”. Нам дуже сподобалося вчитися у вас, і ми не можемо дочекатися, коли зможемо потрапити на урок “Час печива” з вами і Карлою десь у цьому світі.
Так, мем. Ми теж готові.
МАРТІ Ви можете дізнатися більше інформації про “Час печива” і про все, чим займається Чедвік, на сайті ChadwickBoydLifestyle.com або в його Instagram, @ChadwickBoyd.
Сподіваюсь, вам сподобався сьогоднішній епізод і ви зможете скористатися деякими з цих порад наступного разу, коли будете готувати печиво.
Source: allrecipes.com