У чому різниця між голландським обробленим і натуральним какао-порошком?

Виявляється, голландський какао-порошок є більш простим, ніж ви думаєте.

Автор: Тім Нельсон
Опубліковано 23 грудня 2020 року

Важко уявити, яким би був світ без какао. Використовуваний з часів майя та ацтеків, зараз він є ключовим інгредієнтом, знайомим усім пекарям, кондитерам та любителям шоколаду у всьому світі.

У той час як какао-боби та їх різноманітні види, масла та порошки приносять величезну радість, пекарі іноді ламають голову над двома основними видами какао-порошку: так званим натуральним какао-порошком та какао-порошком голландського виробництва. Як не дивно, голландський варіант не дає жодних підказок про те, що це таке, чому він особливий, або коли його використовувати, що може призвести до своєрідного паралічу какао-порошку.

Існують реальні відмінності між натуральним какао-порошком і какао-порошком голландського виробництва, але вони не обов’язково такі божевільні, як ви можете подумати. Ось докладніше про те, що визначає ці два порошки, важливі відмінності між ними і коли слід використовувати кожен з них.

Звідки взагалі береться какао-порошок?

Перш ніж ми заглибимося у відмінності між голландським та натуральним какао-порошками, варто розповісти про те, як какао-боби перетворюються на какао-порошок.

Все починається з того, що какао-боби ферментують, сушать і обсмажують. Потім їх перемелюють на пасту, яка стає шоколадним лікером. Це не такий алкогольний напій, як може здатися на перший погляд.

Звідти витягують какао-масло, жирний компонент, який використовується для виготовлення всього, від шоколаду до косметики. Те, що залишається позаду (що зазвичай важить близько половини початкового шоколадного лікеру), називається твердим какао. Після того, як ці тверді речовини какао подрібнюються в порошок, ви, ймовірно, можете зрозуміти, як він називається.

Як виглядає натуральний какао-порошок?

Какао-порошок в натуральному вигляді має кілька відмінних властивостей. Одна з них пов’язана з передбачуваною користю для здоров’я, а інша є поштовхом для голландської переробки.

Найважливішим для наших цілей є те, що натуральний какао-порошок, як правило, має рН (шкала від 0 до 14, яка вимірює кислотність або основність речовини) десь між п’ятьма і шістьма, що реєструється як слабокисла реакція. Деякі кажуть, що це надає натуральному какао-порошку певну цитрусову якість – що має сенс, якщо згадати, що технічно він походить з рослини.

З точки зору інших важливих якостей, натуральний какао-порошок хвалиться своєю концентрацією флавоноїдів. Флавоноїди – це група поліфенольних сполук, які виконують важливі функції для рослин. Оскільки вони є антиоксидантами, флавоноїди можуть бути досить корисними і для людини. Вони нібито функціонують як корисна протизапальна сполука, а деякі вважають, що вони відіграють певну роль у регулюванні захворюваності на серцеві захворювання. Коли ви чуєте про те, що час від часу келих червоного вина насправді корисний для здоров’я, винні в цьому саме флавоноїди. Ось чому ви також іноді бачите какао-боби, які мають ще вищу концентрацію флавоноїдів, ніж червоне вино, і продаються як продукт для здоров’я.

Що ж робить голландська переробка з какао-порошком?

Хоча какао-порошок безпечний для споживання при будь-якому рівні рН, іноді є причина погратися з балансом – особливо якщо врахувати, що у випічці використовується хімія. Однак, незважаючи на назву, в голландському виробництві, на жаль, немає велосипедів, каналів або тюльпанів.

На базовому (каламбурному) рівні голландська обробка – це процес усунення деякої кислотності в натуральному какао-порошку, трохи підвищуючи його рН. Для цього какао-порошок піддається “підлужуванню”, яке полягає в тому, що порошок поміщають у ванну з карбонатом калію. Це вимиває кислотність, надаючи какао-порошку більш нейтральний рН 7 – так само, як у води.

Що стосується інших змін, так званий “голландський какао-порошок”, як правило, має трохи глибший, темніший колір, ніж його натуральний родич. Що стосується смаку, то дехто вважає, що голландське какао також замінює відтінки цитрусових на щось більш підсмажене і горіхове, хоча ви можете відчути відтінок лужного смаку, враховуючи трансформацію, якої зазнає какао.

Коли краще вживати “датський” какао-порошок порівняно з натуральним какао?

Те, чи слід використовувати у випічці натуральний какао-порошок або какао-порошок голландського виробництва, залежить від того, який тип хімічного балансування потрібен або не потрібен. Рецепти, які вимагають лужної соди, потребують натурального какао-порошку. Чому? Тому що це хімічні розпушувачі, і основність, яку ви знайдете там, повинна бути врівноважена кислотністю натурального какао-порошку.

З іншого боку, рецепт, який передбачає лише розпушувач, вимагає голландського переробленого какао, оскільки додавання цього натяку на кислотність порушить вже існуючий баланс у нейтральному розпушувачі.

Не існує абсолютної, універсальної істини (особливо, коли в гру вступають інші кислі інгредієнти), але загалом корисним емпіричним правилом є використання натурального какао-порошку, коли в рецепті згадується сода, і голландського обробленого какао, коли згадується розпушувач. Американські рецепти також, здається, зазвичай вимагають використання натурального какао-порошку, тому використовуйте це як додаткову контекстну підказку, якщо це необхідно.

Чи взаємозамінні два види какао-порошку?

Це залежить від того, як ви його використовуєте. Якщо у вашій випічці не відбувається розпушування (на думку спадають морозиво, пудинги та заварні креми), вибір зводиться до особистого смаку та бажаного кольору. Вироби з використанням голландського обробленого какао-порошку, як правило, виходять трохи темнішими, за інших рівних умов. Отже, якщо те, що ви готуєте, не збираєтеся ставити в духовку, то вибір какао-порошку залишається за вами.

Що станеться, якщо використовувати неправильний какао-порошок?

З іншого боку, неправильний вибір порошку може перервати процес заквашування. Торти можуть важче підніматися, якщо використовується неправильний порошок. Якщо ви додасте голландське какао в рецепт, який покладається на кислотність натурального какао в якості балансуючого агента, кінцевий результат також буде трохи більш гірким і мильним – що має сенс, враховуючи, що мило має нахил до основного кінця шкали рН.

Сподіваємося, що тепер ви стали експертом у двох типах какао-порошку. Хоча цей експрес-курс з хімії може здатися складним, просто пам’ятайте, що в кінцевому підсумку мова йде про вибір між двома різними типами какао-порошку. Навіть якщо ви не запам’ятали нічого з того, що прочитали, у вас вже є шанс 50 на 50, що ви все зробите правильно. Звичайно, шанси могли б бути й гіршими.

Source: allrecipes.com