Як потушкувати м’ясо або овочі

Якщо у вас є час, займіться тушкуванням! Тушкування – один з найкращих способів надати білку або овочу глибокий, насичений смак.

Карішма є засновником Колективу домашньої кухні (HCC), а також позаштатним кулінарним письменником, розробником рецептів та фотографом.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 15 листопада 2021 року

У цій статті

Тушкування робить ніжне, м’яке м’ясо (і овочі) з насиченим смаком для вражаючої страви на звану вечерю або недільну вечерю. До моїх улюблених страв з використанням цього методу відносяться короткі реберця в червоному вині, курячі стегенця з грибами, капуста в овочевому бульйоні і ціла цвітна капуста в томатному соусі.

За допомогою декількох фундаментальних прийомів ви можете навчитися тушкувати з упевненістю і створити повільно приготовану страву своєї мрії.

Що таке тушкування?

Згідно з книгою Гарольда МакГі “Про їжу та кулінарію”, традиційний французький термін “тушкування” означає “закритий горщик, що стоїть на вугіллі і покритий вугіллям”. У наш час визначення поняття “тушкування” розширилося, але, як правило, воно передбачає обсмажування м’яса на сковороді (форма приготування на сухому вогні) з подальшим тушкуванням м’яса на слабкому, повільному вогні в рідині. В результаті м’ясо виходить одночасно ароматним від ароматичної рідини і соковитим за текстурою.

Тушкування відрізняється від смаження тим, що м’ясо готується в рідині. Найчастіше м’ясо спочатку обсмажується на плиті, а закінчує приготування в духовці, занурене в рідину. Також воно може тушкуватися на плиті на повільному вогні. Обсмажування допомагає підрум’янити та карамелізувати цукор у м’ясі (або овочах) за допомогою реакції Майяра, додаючи насиченого смаку.

Який вид м’яса або овочів найкраще підходить для тушкування?

Оскільки тушкування відбувається на повільному вогні, воно часто може зайняти кілька годин. Цей метод ідеально підходить для більш жорсткого, дешевого м’яса з великою кількістю сполучної тканини, оскільки тривалий час дозволяє колагену розщепитися на желатин і допомогти розтягнути м’ясні волокна.

З м’яса ми рекомендуємо яловичі короткі ребра (товстий відруб), яловичий ошийок, свинячу лопатку, курячі стегна або ніжки, баранячу гомілку, баранячу лопатку, ніжки індички та телячі гомілки (osso bucco).

Більшість овочів добре поєднуються з тушкованими; мої улюблені – цибуля, артишоки, стручкова квасоля, фенхель, капуста, морква, ріпа, цвітна капуста, цибуля-порей і навіть картопля. Тушковані овочі виходять солодкими і м’якими, але не кашоподібними. Овочі потребують значно менше часу, ніж м’ясо, хоча для великих овочів, таких як цвітна капуста, може знадобитися до години.

Яка найкраща температура для тушкування?

Оскільки тушкування передбачає як сухе, так і вологе приготування, слід враховувати кілька різних температур.

Спочатку м’ясо смажиться на сковороді на середньо-сильному вогні, поки не підрум’яниться з усіх боків. Потім м’ясо виймають, а в жирі, що залишився, готуються всі ароматичні речовини. На завершальному етапі м’ясо заливається рідиною і тушкується на повільному вогні на плиті або в духовці. У духовці температура тушкованого м’яса може бути від 250°F до 325°F.

Як я можу забезпечити аромат мого тушкованого м’яса?

Існує кілька способів надати страві аромату:

• Сухий розсіл для м’яса: Якщо ви готуєте м’ясо, обов’язково приправте м’ясо з усіх боків перед тим, як смажити на сковороді. А ще краще – за кілька годин до початку приготування посоліть м’ясо сухим розсолом, посоліть його і покладіть у холодильник, щоб воно просочилося приправами.
• Додайте ароматизатори: Цибуля, морква, селера і часник – традиційні ароматизатори, які додають страві солодкість і землистість. Але ви можете поекспериментувати з іншими інгредієнтами, такими як болгарський перець, фенхель або перець чилі.
• Додавайте спеції та трави: Чорний перець горошком, червоний перець чилі, лавровий лист можуть додати гостроти і землянистості. Я також можу додати сушені трави, такі як лавровий лист або орегано, або свіжі трави, такі як петрушка або базилік, щоб тушкувати в рідині для тушкування.
• Виберіть свою улюблену рідину для тушкування: Є багато варіантів рідини для тушкування – біле вино, червоне вино, м’ясні або овочеві бульйони, подрібнені помідори, соки (апельсиновий, гранатовий, яблучний сидр). Я навіть бачив кока-колу як рідину для тушкування. Пам’ятайте, що більш солодка рідина для тушкування буде продовжувати зменшуватися і карамелізуватися. Ви також можете комбінувати різні варіанти, наприклад, поєднання червоного вина і яловичого бульйону.

Яке спеціальне обладнання мені потрібно?

Єдине обладнання, яке вам знадобиться, – це сотейник або каструля з товстим дном. Голландські печі працюють добре, але навіть широка каструля з товстим дном з нержавіючої сталі може виконати цю роботу. Якщо ви плануєте використовувати духовку, переконайтеся, що каструля безпечна для духовки.

Як тушкувати м’ясо та овочі (покрокова інструкція)

1. Обсмажити м’ясо (за бажанням): Нагрійте сотейник на середньому вогні і додайте столову ложку олії. Дайте сковороді розігрітися, потім додайте м’ясо або овочі і обсмажуйте до утворення рум’яної скоринки з усіх боків. Як правило, початкове обсмажування з першого боку займає не менше 5 хвилин. Продовжуйте регулювати вогонь, збільшуючи або зменшуючи його, щоб забезпечити достатню карамелізацію. Зніміть м’ясо або овочі з вогню і відкладіть в сторону.
2. Приготуйте ароматизатори: Якщо дно сковороди пригоріло, вимкніть вогонь, витріть сковороду і додайте 1 або 2 столові ложки олії на сковороду. Якщо ні, залиште жир на сковороді, щоб зберегти смачну скоринку (коричневі шматочки). Додайте ароматичні речовини (цибулю, селеру, часник і т.д.) і будь-які жорсткі, сухі трави або спеції (лаврове листя, палички кориці). Варіть на середньому вогні, поки ароматизатори не стануть м’якими і напівпрозорими, приблизно 8-10 хвилин.
3. Додайте будь-які пасти: Додайте будь-яку пасту, наприклад, анчоусову, томатну або калабрійський чилі. Перемішайте, щоб об’єднати, а потім дайте варитися на середньому вогні, поки паста не карамелізується і олії не відокремляться, приблизно 3-4 хвилини.
4. Додати вино (за бажанням): Збільште вогонь до середнього і додайте вино. Доведіть до кипіння, потім дайте кипіти кілька хвилин, поки вино не зменшиться.
5. Додайте рідину для тушкування та трави: Влийте будь-яку іншу рідину для тушкування та трави, в яких ви хотіли б тушкувати м’ясо. Посоліть і поперчіть.
6. Додайте м’ясо або овочі назад: Додайте обсмажене на сковороді м’ясо або овочі назад у каструлю та обережно покладіть у рідину. Для м’яса, як правило, потрібно мати достатньо рідини, щоб повністю занурити м’ясо. Овочі можна занурювати наполовину або повністю. Занурення наполовину створить зменшений соус на дні і підсмажить або хрусткий овоч зверху.
7. Тушкувати: Тушкуйте м’ясо або овочі на повільному вогні, під кришкою, від 30 хвилин до декількох годин, залежно від нарізки. Можна тушкувати на плиті або в духовці. Коли м’ясо буде готове, воно повинно бути ніжним і легко розпадатися на частини виделкою. Овочі повинні прорізатися ножем з невеликим опором.
8. Видалити зайвий жир: М’ясо можна подавати як є або зняти частину зайвого жиру ложкою. Часто найлегше видалити жир після того, як рідина охолоне в холодильнику, так що ви можете приготувати тушонку напередодні ввечері, дати їй настоятися в холодильнику, а потім видалити жир перед подачею на стіл на наступний день.
9. Зменшити кількість соусу: Якщо ви хочете загустити соус, видаліть м’ясо або овочі і дайте йому покипіти, поки він не досягне бажаної консистенції. Іноді я навіть збиваю рідину блендером; вона перетворюється на густий, оксамитовий соус.

Рецепти тушкування

Готові до тушкування? Ось кілька наших улюблених рецептів:

• Тушковані артишоки в римському стилі
• Короткі реберця “Бурбон” на повільній плиті з сирною крупою
• Тушкована зелень по-турецьки
• Тушкована цибуля
• Баранина, тушкована в молоці з фенхелем
• Тушковані баранячі гомілки, мариновані в травах
• Тушкована в пиві курка з цибулею

Source: web.archive.org