Як приготувати шоколадний ганаш для глазурі, глазурі та трюфелів

Як щось настільки насичене і декадентське може бути таким простим у приготуванні?

Коли ви знаходите статті “Редакція Allrecipes”, знайте, що цей підпис вказує на спільні зусилля нашої основної команди авторів та редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надати читачам найактуальнішу, точну і вичерпну інформацію.

Стефані Поллак
та Емілі Брюн
Оновлено 28 січня 2021 року

Що таке ганаш?

Ганаш (вимовляється гух-НААШ і римується з мити), який також називають шоколадним ганашем, – це просто суміш двох інгредієнтів: шоколаду і жирних вершків. Іноді додається ще один ароматизатор, наприклад, лікер або екстракт. Проте, поєднуючи лише два інгредієнти, можна створити начинку для торта, залити глазур’ю, глазур’ю, глазур’ю або основою для трюфелів.

Як з двох інгредієнтів можна зробити стільки різних речей? Все зводиться до співвідношення шоколаду і вершків, які ви використовуєте, і температури суміші. Ми розповімо вам, як приготувати ганаш, використовуючи різні співвідношення і температуру, щоб досягти бажаних результатів.

Як приготувати ганаш

Перше, що потрібно врахувати, це те, як ви хочете використовувати ганаш: як поливну глазур, як збиту глазур або як основу для трюфелів. Від того, для чого ви його використовуєте, залежить співвідношення шоколаду і вершків, а також те, чи будете ви використовувати ганаш теплим або при кімнатній температурі.

Шоколад: Оскільки ганаш складається лише з двох інгредієнтів, якість шоколаду має велике значення. Виберіть найкращий напівсолодкий, гірко-солодкий або чорний шоколад, який ви можете дістати. Я пропоную вибрати шоколад, який ви любите їсти сам по собі (намагайтеся не з’їсти його весь до того, як він потрапить в ганаш). Якщо шоколад ще не перетворився на стружку або тонкі диски, наріжте його дрібно, щоб він легко розтопився.

Вершки: Використовуйте жирні вершки (також звані вершками для збивання). Ви можете замінити вершки водою або молоком повністю або частково. Однак використання чогось іншого, крім вершків, вплине на його блиск і розкішну текстуру.

Співвідношення шоколаду до вершків

Як ми вже згадували вище, співвідношення шоколаду та вершків дуже важливе. Нижче ми представляємо три варіанти, але ви можете використовувати їх як приблизні рекомендації та експериментувати, щоб знайти співвідношення, яке найкраще підходить саме вам.

1. Рівні частини шоколаду та вершків

Один з найпопулярніших способів приготування ганаша – це використання рівної кількості шоколаду та вершків, або 1:1. Спробуйте цей рецепт професійного ганаша, в якому використовується 16 унцій шоколаду і 16 унцій вершків.

• Ще теплий, цей ганаш легко розливається і може бути використаний для поливання шоколадних стрічок або для глазурування печива, кексів або тістечок. Його навіть можна використовувати як начинку для тортів або шоколадного фондю.
• Коли він починає охолоджуватися, він загусає і набуває консистенції, яку можна намазати.
• При кімнатній температурі (після того, як він посидить в накритій мисці на столі 1-2 години), текстура нагадує тісто для брауні і ганаш можна скачати в кульки для трюфелів або збити на високій швидкості, щоб зробити легку, повітряну шоколадну глазур.

2. Дві частини шоколаду до однієї частини вершків

Збільшення відсотка шоколаду робить ганаш набагато густішим. Наприклад, якщо ви використовували 16 унцій шоколаду, ви додасте 8 унцій вершків, або 2:1.

• Ще теплим цей ганаш можна використовувати як глазур з консистенцією верхньої частини кексу “Господиня” (звичайно, він буде набагато смачніше!).
• При кімнатній температурі ганаш, що складається з двох частин шоколаду на одну частину вершків, є типовим співвідношенням для трюфелів. Спробуйте цей рецепт шоколадних трюфелів Chef John’s Chocolate Truffles (він використовує шкалу, щоб відповідати 60% ваги шоколаду у вершках, тому не точно 2:1). Хоча ви можете приготувати трюфелі у співвідношенні 1:1, трюфелі 2:1 матимуть більш помадну консистенцію. Ви також можете збити цей ганаш у глазур для трубочок. Глазур 2:1 має інтенсивний шоколадний смак!

3. Дві частини крему до однієї частини шоколаду

Збільшення відсотка вершків робить ганаш більш рідким. Наприклад, якщо ви використовували 8 унцій шоколаду, ви додасте 16 унцій вершків.

• Поки ще теплий, цей ганаш дуже рідкий (як суп). Таким ганашем можна залити торт, щоб надати йому красиву шоколадну глазур. Обов’язково підкладіть щось під торт, коли будете поливати, тому що ганаш буде капати.
• При кімнатній температурі цей ганаш мусоподібний. Він занадто рідкий для трюфеля, але якщо його спочатку охолодити, ви можете збити його, щоб створити глазур, яка нагадує шоколадні збиті вершки.

Приготування

Незалежно від того, яке співвідношення шоколаду і вершків ви використовуєте, основна процедура приготування ганаша однакова для більшості рецептів:

1. Доведіть густі вершки до кипіння в мікрохвильовій печі або на плиті.
2. Вилийте їх на миску з шоколадом.
3. Дайте вершкам постояти на шоколаді хвилину.
4. Перемішуйте ганаш, поки вершки та шоколад повністю не змішаються.

Охолоджений ганаш

Ось як виглядають три різні види ганаша після того, як вони охололи в мисці протягом двох годин. Крем-ганаш з двох частин на цьому фото виглядає як карамель, але ми запевняємо вас, що він зроблений з того ж гірко-солодкого шоколаду, що й інші ганаші! Якщо будь-який з теплих різновидів ганаша вилити на кекси, тістечка або печиво, вони будуть виглядати гладкими і блискучими, коли охолонуть – різниця буде лише в товщині шоколаду.

Ганаш з молочного та білого шоколаду

Оскільки в молочному і білому шоколаді вміст жиру вище, ніж в напівсолодкому, гіркому або чорному шоколаді, використовуйте більший відсоток шоколаду до крему, ніж в іншому випадку, щоб отримати бажану густоту ганаша. Наприклад, замість співвідношення шоколаду до вершків 2:1, спробуйте співвідношення шоколаду до вершків 3:1.

• Простий ганаш з білого шоколаду
• Ганаш зі збитого білого шоколаду
• Кокосово-ромовий торт з лимонним сиром та ганашем з білого шоколаду

Ароматизований ганаш

Якщо ви хочете додати в ганаш інші ароматизатори, ви можете змішати екстракти, ароматичні олії або алкоголь після змішування вершків і шоколаду разом. Ви також можете додати аромат, замочивши вершки в чаї або травах і процідивши перед нагріванням і виливши поверх подрібненого шоколаду. Розтоплення невеликої кількості вершкового масла при збиванні вершків може надати більш насичений смак і додати трохи більше блиску готовому продукту.

Використання ганаша

Глазур

Змішайте шоколад і вершки у співвідношенні 1 частина шоколаду до 1 частини вершків, щоб вийшла глазур, якою можна покривати торти, суфле, еклери або тістечка petit fours. Деякі люди люблять додавати трохи кукурудзяного сиропу або вершкового масла для посилення блиску. Якщо використовуватимете наступного дня, розтопіть у пароварці, часто помішуючи, до отримання однорідної та блискучої маси. Він також чудово підходить для вмочування у горщику для фондю зі свіжими фруктами та бісквітним тістечком.

Трюфелі

Змішати шоколад і вершки у співвідношенні 2 частини шоколаду до 1 частини вершків. Це дозволить створити ганаш з твердою текстурою, який може тримати форму. Ви також можете використовувати 3 частини шоколаду до 1 частини вершків для ще більш твердої основи. Після того, як ганаш охолоне, зачерпніть маленькі кульки за допомогою формочки для дині або маленької ложки для морозива. Занурте трюфелі в додатковий шар глазурного шоколаду або просто обваляйте в какао-порошку, посипці або цукрі. З них виходять дивовижні подарунки.

Начинка або глазур

Дайте ганашу (будь-яке співвідношення) застигнути при кімнатній температурі, потім охолодіть. Збийте електричним міксером або міксером з насадкою для збивання. Можна злегка підігріти, але він краще збереже свою текстуру, якщо його тримати холодним. Використовуйте для начинки або заморожування тістечок, як і будь-яку іншу готову глазур з банки.

Шоколадні збиті вершки

Використовуйте одну частину шоколаду до однієї частини вершків. Охолодіть принаймні вісім годин або на ніч. Як і збиті вершки, він найкраще працює, коли віночок і миска тримаються в холоді. Використовуйте для наповнення або заморожування тортів, як і збиті вершки.

Усунення несправностей з шоколадним ганашем

Іноді ви можете зіткнутися з сухим або потрісканим ганашем. Зазвичай це пов’язано з перегріванням або занадто швидким охолодженням. Якщо ви дозволите вершкам і шоколаду стати занадто гарячими, особливо при повторному нагріванні, масла можуть відокремитися від шоколаду і спливти наверх, залишивши вам тьмяний, сухий на вигляд готовий продукт. Ви все одно можете використовувати його для трюфелів, збитої начинки або просто розтопити в склянці теплого молока для смачної чашки гарячого шоколаду.

Відправлення ганаша відразу в холодильник після змішування також може призвести до його розшарування. Процес повільного охолодження ганаша допомагає молекулам шоколаду та вершків міцніше з’єднатися, надаючи йому приємного блиску. Найкраще дати йому охолонути при кімнатній температурі, перш ніж переносити в холодильник.

Як зберігати ганаш

Загалом, ганаш можна зберігати при кімнатній температурі протягом двох днів, оскільки цукор, що міститься в шоколаді, перешкоджає розмноженню бактерій. Однак, рекомендації щодо зберігання залежать від відсоткового вмісту вершків, які ви використовуєте. Щоб бути в безпеці, ганаш, приготований з вдвічі більшою кількістю вершків до шоколаду, можна зберігати в холодильнику до двох тижнів. Ви можете заморозити ганаш до місяця. Розморозьте його в холодильнику на ніч і дайте йому дійти до кімнатної температури перед використанням. Незалежно від того, як ви його зберігаєте, добре загорніть його, щоб захистити від вологи.

Спробуйте свої нові навички приготування ганаша

• Торт “Темний, як моя душа” з шоколадним ганашем
• Торт-еклер з шоколадним ганашем
• Пісочне печиво “Відбитки пальців” з гірко-солодким ганашем
• Французьке м’ятне печиво з шоколадним ганашем
• Шоколадно-апельсинові трюфелі

Source: allrecipes.com