Дивовижна (і спекулятивна) історія чилі
Коли, де і як з’явився перець чилі, залишається предметом палких суперечок.
Мері Клер Лагру працює помічником комерційного редактора в Food & Wine. Колишній помічник редактора в Allrecipes, вона приєдналася до Dotdash Meredith у 2019 році. Вона пише про їжу з 2017 року, і її роботи можна знайти в Cooking Light, Southern Living та інших виданнях.
Опубліковано 4 листопада 2021 року
Чилі – це класична американська їжа для комфорту. Незважаючи на те, що вона варіюється від місця до місця – а саме на Південному Заході та Середньому Заході – люди скрізь погоджуються, що ця ситна страва – це не просто рагу, начинка або об’ємний суп: Це чилі.
Чилі кон карне (чилі з м’ясом) є офіційною державною стравою Техасу, але звідки ж виникло чилі? І як? Це таке ж питання, як і те, чи повинна вона містити боби.
Звідки з’явився чилі?
Ранні історії
Люди в Америці вирощували перець чилі ще 10 000 років тому, стверджує науковець Келлі Уріг у своїй книзі “Чилі в Нью-Мексико: Історія, легенда та перекази. Страва, яку ми знаємо як чилі, використовує червоний перець чилі (наприклад, перець анчо, перець гуахільо та гостріший кайєнський перець) для свого фірмового тепла та червонуватого кольору.
Одна з ранніх історій походження чилі походить з розповіді Бернала Діаса дель Кастільо, іспанця, 1568 року, який розповідає історію ацтеків, які тушкували принесених у жертву конкістадорів з перцем чилі, помідорами та спеціями. Це був перець чилі? Можливо. Швидше за все, це був варіант моле поблано.
Легенда 17-го століття приписує перший рецепт чилі іспанській черниці, сестрі Марії з Агреди, яка ніколи не покидала монастиря, але дух якої, як кажуть, відвідав жумано (корінні жителі західного Техасу), поки її тіло залишалося в Іспанії, в трансі. Натомість вона, як повідомляється, отримала рецепт тушкованої оленини з перцем чилі, помідорами і цибулею.
Чилі та американський кордон
Найдавніший опис перцю чилі походить з журналу 1828 року. Розповідаючи про відвідини Сан-Антоніо, Дж. Клоппер пише про нього як про “щось на кшталт хешу з майже такою ж кількістю перцю, як і шматочків м’яса – і все це тушкується разом”.
Історики часто називають Техас батьківщиною чилі кон карне. Але як чилі з’явився в Техасі? І кому можна приписати цю заслугу?
Ймовірний випадок походить від керівника нафтової компанії в Далласі Еверетта Лі ДеГольєра, знавця чилі, який став істориком у свої пізні роки. Висновки ДеГойєра свідчать про те, що чилі став популярною стравою біля багаття серед ковбоїв на скотарських стежках (більшість з яких були мексиканцями) та золотошукачів (так званих сорок дев’ятих) на шляху до Каліфорнії. Як доказ, Де Гольєр вказує на щоденник одного з сорок дев’яток, датований 1849-1850 роками:
George W. B. Evans, Mexican Gold Trail: The Journal of a Forty-Niner
Я розповім, як готують яловичину в далеку дорогу. Візьміть двадцять п’ять фунтів яловичини, фунтів сала і перцю, і заручіться допомогою одного або декількох мексиканців, і вони, в процесі різання і розтирання, так змішають ці продукти, що можна не боятися за їх збереження в будь-яку погоду, а сіль, перець і сало стануть непотрібними, оскільки ці інгредієнти вже входять до складу кожної страви, яку ви готуєте на цій суміші. Невелика щіпка цього м’яса, кинута в каструлю або чайник з киплячою водою з невеликою кількістю борошна або кукурудзяного борошна, задовольнить потреби шести чоловіків у будь-який час; і це страва, яку всі дуже люблять.
-Джордж В. Б. Еванс, Мексиканський золотий слід: Щоденник сорок дев’ятого
Коротше кажучи, яловичина, жир, перець чилі і приправи були об’єднані в блоки, названі “цеглинками чилі”, які зберігалися в сідельних сумках. Занурення частини блоку чилі в каструлю з киплячою водою перетворювало його на зручну, ситну їжу.
Інші припускають, що вперше страву приготувала група жінок: лаванди (прачки), які подорожували по Техасу з мексиканською армією в 1830-х і 40-х роках, перучи одяг і готуючи їжу для солдатів. Кажуть, що їхні великі горщики для прання слугували одночасно горщиками для тушкування оленини або козлятини з перцем чилі.
Інша теорія приписує походження чилі невеликій групі іммігрантів з Канарських островів, які тоді були територією Іспанії, яких іспанські колоністи привезли до Сан-Антоніо в 1731 році, щоб протистояти Франції, яка поширювала свою територію на захід від Луїзіани. Чилі нагадує канарську кухню у використанні сушеного кмину, і кажуть, що канарські жінки в Техасі були відомі приготуванням гострого рагу.
Чилі по всьому Сполученим Штатам
Сан-Антоніо
Незалежно від того, як вперше з’явився чилі, одна група популяризувала його як основний продукт харчування в Сан-Антоніо. Мексиканські жінки, відомі як Королеви Чилі, готували і продавали чилі на Військовій площі Сан-Антоніо ще в 1860-х роках, розповідає техаський історик Робб Волш. Солдати, мандрівники, скотарі та інші збиралися на площі, щоб скуштувати страву, розповіла NPR онука однієї з останніх Королев Чилі. Клієнти часто замовляли чилі з тамале або з бобами і тортильєю.
Вуличні кіоски з чилі залишалися в Сан-Антоніо до 1930-х років, коли місцева влада почала їх закривати, посилаючись на санітарні міркування. Останні кіоски з чилі закрилися на початку 1940-х років.
Середній Захід
Стенд з чилі в Сан-Антоніо на Чиказькій всесвітній виставці 1893 року познайомив багатьох з цією стравою, народженою в Техасі. Незабаром кіоски з чилі почали з’являтися по всьому Середньому Заході та в інших частинах США. Наприклад, перша письмова згадка про чилі в Оклахомі датується 1897 роком, а рецепти страви з’явилися в місцевих кулінарних книгах у 1903 і 1905 роках, за даними Історичного товариства Оклахоми.
Протягом наступних десятиліть розвивалися регіональні варіації чилі. У 1922 році македонські іммігранти відкрили ресторан “Імператриця Чилі” в Цинциннаті. Вони черпали натхнення у знайомих американцям чилі-салонах, де продавали тушковане м’ясо в середземноморському стилі зі спагеті. Імператриця Чилі поставила Цинциннаті на карту як ще одне місце, де продають чилі.
Інші середньозахідні рецепти включають Hoosier Chili в Індіані, Chili в Оклахомі, Springfield Chili в Іллінойсі та Kansas City Chili в Міссурі.
Нью-Мексико
На відміну від “техаського червоного” чилі, нью-мексиканська версія використовує чилі Хатч, вирощений у містечку Хатч, і отримав назву чилі верде (зелений чилі) від цього ключового інгредієнта. Хоча чилі та чилі верде мають багато спільного, ці страви розвивалися окремо одна від одної. Чилі верде походить з північної Мексики і складається з шматочків свинини, зеленого перцю чилі, цибулі та томатів.
Види чилі сьогодні
Міжнародне товариство чилі, яке проводить Чемпіонат світу з приготування чилі, поділяє чилі на такі категорії: традиційний червоний, чилі верде, домашній чилі та вегетаріанський чилі.
На думку пуристів, традиційний червоний чилі (чилі кон карне) не зазнав значних змін протягом багатьох років. Він, як і раніше, складається з м’яса, червоного перцю чилі та спецій – ніяких бобів, рису, макаронів чи інших наповнювачів, окрім овочів, згідно з критеріями ICS.
Source: allrecipes.com