10 основних видів перцю чилі для приготування мексиканських та техасько-мексиканських страв

Ось ваш путівник по широкому розмаїттю перців чилі, які є необхідними інгредієнтами для приготування найкращих мексиканських і техасько-мексиканських страв.

Джессіка Харлан – розробник рецептів і кулінарний письменник, який любить робити приготування їжі веселим, доступним і цікавим. Вона написала дев’ять кулінарних книг на різні теми – від рамену до домашніх приправ.

Опубліковано 22 вересня 2021 року

Однією з відмінних рис мексиканської кухні – як автентичної, так і американізованої – є її захоплюючий, апетитний, язикатий жар. Цю гостроту приносить вам перець чилі у всіх його різноманітних формах. У мексиканських рецептах перець чилі використовується в найрізноманітніших варіантах, залежно від страви та того, якого тепла і смаку ви хочете досягти. Ви знайдете їх у свіжому, маринованому, сушеному, меленому, копченому, фаршированому та смаженому вигляді.

Пекучість перцю чилі вимірюється за шкалою Сковілла, одиницею вимірювання, розробленою в 1912 році фармацевтом, який досліджував мазі, що виробляють тепло. Хоча його дослідження були медичними, він використовував смакові рецептори людини для розробки системи оцінки, розбавляючи гостру сполуку в перці чилі (яка називається капсаїцин) водою до тих пір, поки тепло не перестало реєструватися на смакових рецепторах. Язик більше не використовується для тестування гостроти перцю, але рейтинг Сковілла живе, і може дати тим, хто не знайомий з чилі, уявлення про те, наскільки гострим він буде. Чим вище число, тим гостріше перець чилі.

Існує кілька способів контролювати рівень гостроти свіжого і сушеного перцю чилі при приготуванні страв. Оскільки велика частина гостроти зосереджена в насінні і внутрішній оболонці, видалення і викидання їх дасть вам більше смаку і менше тепла. Збільшення та зменшення рекомендованої кількості перцю чилі, зазначеної в рецепті, також є хорошим варіантом і, як правило, не впливає негативно на готову страву. Нарешті, ви також можете скористатися нашим посібником і замінити м’якший перець чилі, якщо потрібен гостріший.

Який би чилі ви не використовували, будьте обережні при його приготуванні. Одягайте рукавички або використовуйте посуд, щоб не торкатися нарізаного чилі голими руками. Після цього добре вимийте руки, обробну дошку та посуд з милом. І уникайте торкатися очей і носа, поки не переконаєтеся, що на ваших пальцях не залишилося слідів чилі.

Нарешті, вам може бути цікаво: що відбувається з різними варіантами написання чилі, чилі та чилі? Згідно з Merriam-Webster, чилі – це іспанський термін, що походить від назви стручкового перцю, і широко використовується в країнах Латинської Америки та на південному заході Сполучених Штатів. На решті території Сполучених Штатів для позначення не лише перцю, але й гострого рагу використовується написання “чилі”. А в Британії та інших європейських англомовних країнах вживається написання чилі. Однак, звідки б ви не були, за даними Інституту чилійського перцю при Університеті штату Нью-Мексико, найкращим кулінарним написанням для гострого перцю є chile.

Маючи це на увазі, ми будемо дотримуватися використання написання C-H-I-L-E для перцю в нашому посібнику нижче. Хоча існують тисячі сортів чилі, ми зосередилися на тих, які найчастіше зустрічаються в мексиканській та техасько-мексиканській кухнях.

Перець Анчо Чилі

Сушена версія перцю чилі Поблано, анчос зазвичай продається в меленому вигляді, але його також можна знайти сушеним і цілим в продуктовому магазині з хорошим відділом мексиканської кухні.

Аромат і тепло: Анчос має димчастий, фруктовий смак і м’якший, ніж деякі інші чилі, з рейтингом Scoville 1,000-1,500.

Як він використовується: Порошок чилі анчо часто є одним з основних інгредієнтів приправи адобо, суміші спецій, яка використовується для натирання м’яса, приготованого на грилі, як, наприклад, в такос з лаймовим стейком адобо.

Замінник: Чилі чилі є хорошою заміною, якщо ви шукаєте інший димчастий профіль смаку, в той час як звичайний порошок чилі також добре підходить для м’якого нагрівання.

Перець Чилі де Арбол

Ці крихітні перчики яскраво-червоного кольору і тонкі, їх можна знайти у свіжому, сушеному або порошкоподібному вигляді.

Смак і тепло: Чилі де арбол знаходиться на гострій стороні спектру, з рейтингом Сковілла від 15 000 до 30 000.

Як використовується: Цей перець чудово підходить для приготування гострого соусу або для додавання інтенсивного тепла до різноманітних продуктів, від сальси до тако, таких як Веганські тако з грибами та томатілос.

Заміна: Якщо ви не можете їх знайти, спробуйте кайенский порошок або перець серрано, залежно від того, яку форму перцю вимагає рецепт.

Перець чипотле

Чипотле – це не власний вид перцю, а скоріше сушена, копчена форма халапеньйо, яку залишають на лозі, щоб вона дозріла до червоного кольору. Ви можете знайти їх у сушеному, меленому вигляді, а також у консервованому.

Смак і тепло: Чипотле відомі своїм сильним димним ароматом і м’яким та середнім теплом. Вони можуть широко варіюватися по температурі, від 2,500 до 8,000 за шкалою Сковілла.

Як він використовується: Додавайте чипотле до всього, де ви хочете отримати тепло і димний аромат, будь то маринад або натирання, соус або сальса, суп, навіть картопляне пюре. Один, щоб спробувати: Чилі Чипотле від Емілі

Замінник: Поєднання копченої паприки та порошку чилі дасть вам і димчастий смак, і гостроту. Або спробуйте анчо чилі для більш м’якого варіанту.

Перець чилі Хабанеро

Маленькі та дзвіночкоподібні, хабанеро можуть бути лише дюйм завдовжки, але те, чого їм не вистачає в розмірі, вони компенсують інтенсивним жаром. Вони можуть бути як червоними, так і помаранчевими, і зазвичай продаються свіжими.

Аромат і тепло: Пекучість перцю хабанеро – від 100 000 до 300 000 SHU – часто затьмарює смакові якості, але якщо ви зосередитеся, ви можете відчути сліди фруктовості.

Як його використовують: Хабанерос зазвичай використовується в сальсах і гострих соусах, і є особливо гарним доповненням до фруктових смаків, таких як персик або ананас. Спробуйте його в абрикосовій сальсі.

Замінник: Серрано і шотландський перець є аналогічно гострими, в той час як халапеньо є гарною м’якшою заміною в рецепті, коли ви хочете отримати менш гострий профіль смаку.

Зелений чилійський перець Хетч

Вирощені в долині Хетч, штат Нью-Мексико, ці перці мають витягнуту форму, їх можна знайти у свіжому або смаженому вигляді, а також у консервованому або консервованому вигляді.

Смак і гострота: зелений перець Хетч має свіжий, рослинний смак. Більшість з них мають досить м’яку гостроту, від 1,500 до 2,500 за шкалою Сковілла, але в деякі сезони урожай більш гострий, тому краще запитати у бакалійника або перевірити етикетку на упакованому продукті.

Як його використовують: Зелений перець часто смажать на відкритому вогні до тих пір, поки його шкірка не покриється пухирями і її можна буде зняти, потім приправляють сіллю і часником і використовують як приправу до тако, енчіладас або буріто, або як інгредієнт сальси.

Заміна: Пошукайте інший свіжий, зелений, м’який чилі, наприклад, Анахайм або Поблано.

Вилупити червоний перець чилі

Якщо ви коли-небудь були в Нью-Мексико і їли соус з червоного чилі на своїх енчіладах, швидше за все, він був зроблений з червоного чилі Хетч, червоних, стиглих версій зеленого чилі, вирощених в регіоні Хетч. Ці види чилі також зазвичай сушать і цілими фунтами, або мелють для отримання порошку чилі.

Смак і тепло: Червоний чилі має землистий смак і рівень гостроти, який може варіюватися від середнього до дуже гострого: як правило, на баночці або упаковці зі спеціями є відповідне маркування. За шкалою Сковілла рівень пекучості коливається від 1,000 до 8,000.

Як він використовується: Це часто те, що можна знайти в загальній баночці з “чилійським порошком”, особливо якщо вона походить з Нью-Мексико. Використовуйте його для додавання тепла і аромату в соус енчілада або техасько-мексиканський чилі.

Замінник: Порошок чилі Анчо практично взаємозамінний з порошком червоного чилі Hatch.

Перець чилі Халапеньо

Ці компактні зелені перці повсюдно поширені, і їх можна знайти свіжими, маринованими або консервованими практично в будь-якому супермаркеті.

Аромат і спека: Халапеньо відомий своїм гострим, яскравим смаком. Їх рівень пекучості коливається в широких межах, від 4,000 до 10,000 SHU, але зазвичай досить приємний навіть для тих, хто чутливий до спецій, особливо якщо видалити насіння і ребра.

Як використовується: Нарізаний кубиками, халапеньо може стати гарним доповненням до салату, свіжої сальси або пасерованої страви. Він дуже універсальний, його часто маринують, фарширують і смажать у фритюрі. Він навіть зрідка з’являється в коктейлях, таких як “Маргарита з халапеньйо та огірків”.

Заміна: Спробуйте зелений чилі Hatch або Anaheims, або, якщо ви хочете підсилити спеку, замініть його хабанеро.

Перець чилі Пасілья

Ці сушені чилі, темно-коричневого кольору, є сушеним перцем чилака. Зазвичай їх можна знайти цілими або порошкоподібними в супермаркетах.

Смак і тепло: Пасілья має димчастий, землистий смак і не особливо гострий; вони вимірюються від 250 до 5,000 за шкалою Сковілла.

Як використовується: Перець пасилья – одна із зірок традиційного соусу моле, насиченого соусу, в якому є шоколад і теплі спеції.

Заміна: Якщо ви не можете знайти перець пасилья, анчоус є гарною заміною.

Перець чилійський Поблано

Темний лісовий зелений колір, з широкою формою біля стебла, що звужується до точки близько чотирьох-п’яти дюймів в довжину, ці перці зазвичай продаються свіжими.

Смак і тепло: Перець Поблано має м’який смак, майже солодкий, і не займає високого місця в таблиці Сковілла, можливо, від 1,000 до 2,000 SHU максимум.

Як використовується: Побланос найбільш відомі завдяки знаменитій мексиканській страві Chiles Rellenos, в якій їх фарширують сиром або м’ясною начинкою, панірують і обсмажують у фритюрі. Їх широка форма робить їх ідеальними для цього використання. Але вони також можуть бути використані – звичайно приготовані – в інших стравах, таких як Побланос Рахас.

Замінник: Перець чилі Кубанель має схожу форму, як у Побланоса, і м’який смак, і також може бути використаний в чилі реленос та інших стравах, що вимагають використання Побланоса.

Перець серрано

Не плутайте серрано з халапеньо. Вони виглядають схоже, але серрано, як правило, лише дюйм або два в довжину і набагато гостріші.

Смак і тепло: Як і інші крихітні перці, серрано пакують удар: вони вимірюють від 10 000 до 2 000 SHU. Вони мають свіжий, майже трав’янистий смак.

Як його використовують: Спробуйте серранос в стравах і соусах, де потрібно багато тепла, наприклад, в курячому супі або гострому соусі сальса.

Замінник: Зробіть рецепт з перцем серрано більш м’яким, замінивши його схожим за ароматом, але менш гострим перцем халапеньо.

Більше схоже на це:

• Найкращі гострі рецепти зі свіжим перцем чилі
• Ці рецепти зачеплять вас за живе чилі
• Чи можете ви впоратися з найгострішими рецептами на Allrecipes?
• Запитання та відповіді про перець чилі: Відповіді на ваші найактуальніші питання
• Наші улюблені рецепти солодких та гострих основних страв

Source: allrecipes.com