Як зробити корж для пирога крок за кроком
Незалежно від того, чи ви ніколи не робили корж для пирога, чи вам просто потрібно відточити свої навички, ви потрапили в потрібне місце.
Коли ви знайдете статті від “Редакційної команди Allrecipes”, знайте, що ця підпис вказує на спільну роботу нашої основної команди авторів і редакторів. Завдяки цій співпраці співробітники Allrecipes можуть надавати читачам найактуальнішу, точну та вичерпну інформацію.
Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом роботи, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає викликами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб приготувати вечерю на стіл.
Оновлено 23 листопада 2020 року
Ми покажемо вам, як крок за кроком зробити скоринку для пирога, з безліччю порад по ходу справи. Ви дізнаєтеся, як приготувати тісто для пирога, як його розкачати і як викласти у форму для пирога. Якщо ви шукаєте, як зробити і попередньо випекти корж для пирога (сліпе випікання), подивіться, як попередньо випекти корж для пирога.
Відео: Як зробити корж для пирога
Гаразд, давайте почнемо з відео, а потім ми розберемо все для вас. Запам’ятайте: Коли справа доходить до пирогів, практика робить досконалим.
Як зробити корж для пирога крок за кроком
Ми слідуємо рецепту найкращого в історії пирога:
1. У стандартній скоринці є чотири інгредієнти: борошно, жир, рідина і сіль. Борошно формує структуру і основну частину скоринки, жир додає смаку і створює текстуру, рідина зв’язує тісто і робить його пластичним, а сіль підсилює смак і допомагає підрум’янити скоринку. Дивіться нижче для отримання додаткової інформації про чотири основні інгредієнти.
2. Завжди охолоджуйте жир (вершкове масло, маргарин, шортенг або сало) і рідину перед початком роботи. Це запобігає потраплянню шматочків жиру в борошно.
- Перемішайте борошно, сіль і цукор (якщо використовуєте) разом у великій мисці.
- Наріжте охолоджене вершкове масло або шортенг в суху суміш за допомогою кондитерського ножа або втиснувши жир в суміш руками. (Цей кондитерський ніж/блендер для тіста від Target вартістю $13 простий у використанні).
- Ви також можете використовувати кухонний комбайн: пульсуйте борошно з половиною жиру, поки воно не стане консистенцією кукурудзяного борошна. Додайте решту борошна або вершкового масла і продовжуйте збивати, поки борошно не стане розміром з дрібний горох.
- Перевернути суміш в миску.
3. Додайте охолоджену воду по одній столовій ложці, обережно перемішуючи виделкою після кожного додавання. Ви повинні мати можливість акуратно притиснути тісто в кулю. Обробляйте тісто якомога менше, надмірна робота зробить його жорстким.
4. Розділити тісто навпіл. Скачайте з тіста кульки, злегка приплюснувши їх, і загорніть в харчову плівку.
- Тісто має відпочити в холодильнику не менше 30 хвилин. Це дозволить борошну ввібрати всю рідину, дозволить тісту розслабитися і стати більш еластичним, а жир збережеться окремими шматочками, що надасть скоринці більш легку текстуру при випіканні.
5. Чисту, суху поверхню рясно присипати борошном, дістати і розгорнути один з дисків тіста з холодильника.
- Злегка розрівняти тісто руками і злегка притрусити борошном перед тим, як розкачати тісто качалкою.
- Починайте розгортати з центру тіста і просувайтеся назовні. Якщо ви початківець або віддаєте перевагу більш легкому прибиранню, ви можете розкачати тісто між аркушами вощеного паперу.
6. Працюючи швидко, розкачайте тісто в коло товщиною ¼ дюйма або менше.
- Під час розкочування піднімайте край або пересувайте тісто, щоб переконатися, що воно не прилипає до столу. Додайте борошно за потреби.
- Тісто має бути на два-чотири дюйми ширше в діаметрі, ніж ваша форма для пирога. Сухою кондитерською щіткою змітайте надлишки борошна.
7. Акуратно скласти тісто навпіл, а потім на чверті.
- Якщо воно здається занадто крихким, щоб скласти, спробуйте інший трюк пекарів: накрутіть корж пирога на качалку і розгорніть його на тарілці для пирога.
8. Обережно підніміть його і покладіть тісто в форму так, щоб центральна точка тіста була в центрі форми.
9. Розгорнути тісто, даючи вазі тіста осісти на дно і краї форми. Не розтягуючи тісто, втиснути тісто у форму кінчиками пальців.
10. За допомогою кухонних ножиць або ножа для обрізки тіста обріжте тісто приблизно до півдюймового звису. Збережіть обрізки; ви можете використовувати їх для збільшення тонких ділянок скоринки, коли будете рифлити краї.
11. Якщо ви робите пиріг з одним коржем, складіть тісто під себе на плаский край форми для пирога. Зробіть рифлення по краях коржа, нещільно накрийте його поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник принаймні на 30 хвилин перед випіканням.
- Для пирога з подвійним коржем або решітчастим верхом поставте нижній корж у холодильник, поки розкачуєте верхній. Перекладіть верхній корж (це не обов’язково має бути ідеальне коло) на деко, застелене пергаментом або вощеним папером. Нещільно накрийте поліетиленом і поставте в холодильник, поки будете готувати начинку.
12. Після того, як пиріг завантажений начинкою, покласти верхній корж зверху.
- Обрізати його, щоб залишити півдюймовий звис. Підігніть тісто під себе і обтисніть, щоб утворилося ущільнення.
13. Гострим ножем для зачистки вирізати вентиляційні отвори в коржі пирога або виделкою наколоти декоративний візерунок на верхньому коржі. Маленькі формочки для печива особливо гарні при випіканні яблучних пирогів: вони повинні добре провітрюватися, щоб скоринка не стала суцільним куполом над приготованими фруктами.
Хочете пофантазувати? Решітчасті верхівки, декоративні верхні скоринки з вирізаними фігурками, плетені краї та інші художні штрихи – все це робить пиріг особливим. Використовуйте міні-формочки для печива, щоб зробити вирізи з зайвого тіста; змастіть вирізи водою, щоб вони краще прилипали.
Найкращі поради щодо інгредієнтів
Борошно Для ніжної скоринки вибирайте борошно з низьким вмістом білка. Кондитерське борошно, з вмістом білка близько 8-10%, знаходиться між універсальним борошном і борошном для випічки. Універсальне борошно чудово підходить для приготування коржів для пирогів, тоді як у борошні для випічки може бути недостатньо білка, щоб сформувати еластичне тісто, придатне для роботи.
- Залежно від ваших смаків і рецепта, ви можете замінити частину суміші горіховим борошном (мигдалевим або фундуковим) або борошном з цільної пшениці для випічки.
- Якщо ви початківець, почніть зі звичайного тіста з універсального або кондитерського борошна.
Товстий Листкові коржі для пирогів можна приготувати з різних жирів: вершкового масла, смальцю, топленого жиру, качиного жиру, рослинної олії або горіхових олій.
- Коржі, зроблені з вершкового масла, дуже ароматні, хоча вони, як правило, не такі крихкі, як коржі, зроблені з топленого масла або смальцю.
- Тісто для пирогів з овочевим розпушувачем легше обробляти і воно краще тримає форму, ніж тісто з вершкового масла, але смак буде не таким насиченим.
- Свиняче сало утворює найбільш хрустку скоринку, але перероблене свиняче сало може мати хімічний присмак. Деякі м’ясники або на фермерських ринках можуть продавати свіже перероблене сало.
- Деякі з найкращих скоринок для пирогів виготовляються з поєднанням жирів: половина вершкового масла для аромату, а половина шортенгу або сала для хрусткості.
- Любителі більш хрусткої скоринки використовують розтоплене вершкове масло або олію замість жиру, що призводить до отримання більш ситного тіста, яке випікається у вигляді тонкої, хрусткої скоринки.
Рідина: Крижана вода, фруктові соки, яєчні жовтки, сметана, молоко або вершки додають скоринці пирога різні смаки та текстури. Деякі пекарі люблять використовувати горілку як рідину, щоб запобігти утворенню глютену.
- При додаванні рідини до борошняно-жирової суміші вона повинна бути крижаною, щоб шматочки жиру залишалися холодними і відокремлювалися один від одного.
- Завжди додавайте рідину по столовій ложці, перемішуючи з борошняною сумішшю.
- Вологість може вплинути на характеристики тіста, тому вам може знадобитися менше рідини, ніж передбачено рецептом.
- Якщо тісто стане занадто вологим, вам потрібно буде додати більше борошна, щоб розкачати корж, що призведе до порушення пропорцій і утворення жорсткої скоринки.
- Трохи кислоти – оцту або лимонного соку – допомагає пом’якшити тісто і запобігає його окисленню.
Сіль: не забудьте додати дрібку солі, щоб покращити смак скоринки.
- Для більш солодкої скоринки додайте столову ложку або дві кондитерської цукрової пудри. Цукровий пісок може зробити тісто липким і з ним буде важче працювати.
- Інші добавки: Пшеничні зародки, щіпка спецій, крапля ароматного лікеру або холодної завареної кави – все це хороші доповнення до скоринки пирога.
Перегляньте нашу колекцію рецептів пирогів та коржів для пирогів.
Шукаєте більше порад з приготування пирогів?
- Як приготувати пиріг
- Як приготувати решітчастий пиріг, простий спосіб
- Як заздалегідь випекти (сліпа випічка) корж для пирога
- Як пекти фруктові пироги
- Пиріжкові батончики можуть змінити ваше уявлення про те, як ви їсте пиріг
Source: allrecipes.com