Матар Панір

Матар панір – це традиційна північноіндійська страва з вершкового паніру та гороху, що плаває в м’яко приправленому томатному соусі. Моя версія класичної страви готується всього за 30 хвилин.

Карішма є засновником Home Cooking Collective (HCC), а також позаштатним кулінарним письменником, розробником рецептів і фотографом.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 09 березня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

У цьому рецепті

У дитинстві я був перебірливим їдцем, хоча і не в тому сенсі, як ви можете собі уявити. Багато дітей борються з перебірливістю в їжі; деякі зневажають баклажани, а інші відмовляються навіть наближатися до грибів.

Моя проблема, однак, полягала в тому, що я часто не любив їсти одну і ту ж страву кілька разів. Але була одна страва, яка мені ніколи не набридала – це був матар панір. Неважливо, чи готувала його моя мама, чи він надходив з нашого місцевого ресторану – я завжди з нетерпінням чекав на гостру, пряну томатну підливу в поєднанні з вершковим паніром.

Під час пандемії я замовляв матар-панір з нашого улюбленого індійського ресторану занадто багато разів, перш ніж вирішив, що повинен спробувати відтворити цю страву. У США більшість ресторанних версій включають вершкову основу зі спецій, ароматизаторів, помідорів, кеш’ю та вершків (або йогурту), змішаних в однорідний соус.

Панір і горох тушкуються в соусі всього кілька хвилин до готовності до подачі. Розробляючи цей рецепт, я хотів спростити страву, щоб її можна було приготувати в будній день, зберігши при цьому всі ті ж смакові якості, які я любив у дитинстві.

Що таке матар панір?

Матар Панір перекладається з хінді як “гороховий панір”, маючи на увазі традиційну страву Північної Індії з гороху та паніру (різновид м’якого індійського сиру), тушкованого в пряному томатному соусі.

Деякі варіанти страви додають молочні продукти, такі як вершки або йогурт, в той час як інші включають додаткові овочі, такі як картопля. Наприклад, у версії моєї мами молочні продукти не додавалися для більш легкої, повсякденної їжі, але якщо до нас приходили гості, на вечірку або з особливої нагоди, ми додавали трохи вершків. Завдяки своєму м’якому аромату спецій, Матар Панір часто смакує як дорослим, так і дітям.

Що таке панір?

Панір – це свіжий сир, який виготовляється з буйволячого або коров’ячого молока. Він має м’який смак та м’яку консистенцію. У багатьох індійських стравах панір виконує функцію білка і часто додається до каррі та підлив.

Ви можете придбати панір у більшості супермаркетів або індійських продуктових магазинах. Він поставляється в білому, твердому блоці, і ви зазвичай нарізаєте його кубиками перед приготуванням. Що стосується магазинних брендів, я настійно рекомендую Sach Foods, оскільки він має один з найсвіжіших смаків з м’якою текстурою. Gopi Paneer – ще один солідний бренд, який ви можете придбати.

Як готувати з паніром

Більшість магазинних брендів, за винятком паніру Sach Foods, вимагають замочування сиру в теплій воді для належного розм’якшення перед використанням. Якщо ви пропустите замочування, панір все одно буде їстівним, але він може мати більш жувальну, жорстку текстуру. Щоб замочити панір, просто наріжте його кубиками і покладіть в миску з теплою водою принаймні на 15 хвилин.

Хоча його можна вживати сирим, більшість страв використовують приготований панір. Ви можете спочатку обсмажити панір у фритюрі, а потім тушкувати його в соусі, щоб отримати хрустку скоринку зовні і злегка жувальну середину. Або ви можете додати сирі кубики безпосередньо в соус для отримання найм’якшої текстури.

Обидва методи добре працюють, але в цьому рецепті я вирішив приготувати панір безпосередньо в соусі для більш швидкої, затишної вечері в будній день. Паніру потрібно лише пару хвилин, щоб розм’якшити і приготуватися. Будьте обережні, щоб не переварити його, оскільки він може стати гумовим. При правильному приготуванні панір повинен набути м’якої текстури з дуже тонким жуванням.

Спеції, що використовуються в матар-панірі

У матар-панірі є кілька основних спецій, і я включив поради щодо пошуку інгредієнтів за потреби.

• Цілий кардамон і гвоздика: Кардамон і гвоздика – це дві земляні, зігріваючі спеції, які допомагають надати страві солодкий смак. Використання цільних спецій допомагає настояти олію, щоб забезпечити більшу складність. Ви зможете знайти ці спеції в більшості великих продуктових магазинів.
• Гарам масала: Гарам масала – це мелений порошок, виготовлений з декількох різних зігріваючих спецій. Ви можете зробити свій власний або придбати готову суміш в індійському продуктовому магазині; деякі великі продуктові магазини також постачають його.
• Порошок чилі: Кашмірський порошок чилі (також відомий як кашмірський лал мірч) надає індійським стравам красивий червоний відтінок і м’який смак, і його можна знайти в індійських продуктових магазинах. В крайньому випадку, можна замінити сумішшю 50/50 кайенского перцю і паприки (не копченої). Якщо ви не любите гостроту, можете взагалі не додавати цей інгредієнт.
• Коріандр та кумін мелений: Ще один набір зігріваючих спецій, мелений коріандр і кмин додають страві ароматні пікантні нотки. Знайти їх можна в будь-якому великому продуктовому магазині.
• Сушене листя пажитника: Сушене листя пажитника (також відоме як касурі меті) надає особливий аромат індійським стравам. Пажитник має землистий і горіховий смак, з відтінком солодкості, що нагадує кленовий сироп. Ви можете знайти їх в індійських продуктових магазинах або придбати онлайн в Spice House. Не можете їх знайти? Замініть їх, використовуючи 1/4 чайної ложки меленого пажитника або взагалі не використовуйте їх (хоча смак страви буде дещо іншим, ви все одно зможете приготувати смачну страву).

Поради та підказки для матар-паніру

Для швидкого, але ароматного матар-паніру, ви захочете скористатися цими швидкими трюками, щоб максимально ефективно подати вечерю на стіл.

• Заощаджуйте час, готуючи цей рецепт: Я рекомендую спочатку замочити панір, відміряти і нарізати інгредієнти для цибулево-томатного пюре. Потім, поки цибуля готується, відміряти і підготувати решту інгредієнтів, щоб ефективно заощадити час.
• Охолодіть помідори: Більшість блендерів не можуть працювати з гарячими рідинами, тому перед змішуванням обов’язково потримайте консервовані помідори в холодильнику якомога довше, щоб знизити температуру гарячої цибулі.
• Загустіть соус до потрібної консистенції: Не поспішайте уварювати томатний соус. Якщо він занадто рідкий, продовжуйте варити, поки він не досягне потрібної консистенції.
• За потреби додайте спеції: Спеції різняться за якістю та свіжістю, тому, можливо, вам доведеться додати більше певної спеції відповідно до ваших смакових уподобань.

Пропозиції щодо подачі

Подавайте цей матар-панір з роті, паратою, нааном, рисом та гарніром з райти. Якщо у вас немає часу на приготування домашнього хліба, ви можете придбати різноманітні заморожені наан і парати в індійських продуктових магазинах або на міжнародних ринках.

Більше індійських рецептів вихідного дня

• Курка Тікка Масала
• Чана Масала
• Дал з червоної сочевиці
• Курка тандурі
• Куряче бірьяні на вихідні

Матар Панір

Час приготування 10 хв
Час приготування 20 хв
Загальний час 30 хв
Порції 4 порції

Більшість магазинних брендів, за винятком паніру Sach Foods, вимагають замочування сиру в теплій воді для належного розм’якшення перед використанням. Якщо ви пропустите замочування, панір все одно буде їстівним, але він може мати більш жувальну, жорстку текстуру.

Щоб замочити панір, просто наріжте його кубиками розміром 3/4 дюйма і покладіть в миску з теплою водою принаймні на 15 хвилин.

Інгредієнти

• 1 склянка (8 унцій) консервованих цілих помідорів без шкірки
• 3 столові ложки ріпакової олії, розділені
• 1 столова ложка імбиру, очищеного і подрібненого (приблизно з 1-дюймового шматочка)
• 2 зубчики часнику, подрібнені
• 1 невелика червона цибулина, нарізана кубиками
• 2 цілих стручка кардамону
• 2 зубчики цілими
• 1 чайна ложка гарам масала
• 1/4 чайної ложки м’якого порошку чилі , наприклад , кашмірського чилі
• 1/2 чайної ложки меленого коріандру
• 1/2 чайної ложки меленого кмину
• 1/2 чайної ложки кошерної солі, плюс ще за смаком
• 1 склянка води, плюс більше, якщо потрібно
• 2 чайні ложки кленового сиропу
• 2 столові ложки жирних вершків
• 3/4 склянки (4 унції) замороженого гороху
• 8 унцій паніру, нарізаного кубиками розміром 3/4 дюйма
• 1/2 чайної ложки сушеного пажитника
• 1/4 склянки нещільно упакованої свіжої кінзи, подрібненої

Спосіб

Охолодити помідори:

У середню миску відміряйте 8 унцій консервованих помідорів і поставте в холодильник. Збережіть будь-яку зайву консервовану рідину для іншого використання. Якщо ви використовуєте магазинний панір, замочіть його, дотримуючись інструкцій у примітці до рецепта, поки готуєте томатно-цибулеве пюре.

Обсмажте ароматичні речовини:

У середню голландську піч або велику сковороду, на середньо-слабкому вогні, додайте 1 столову ложку олії, імбир і часник. Готувати, періодично помішуючи, поки імбир і часник не стануть ароматними і злегка золотисто-коричневими, приблизно 2 хвилини. Збільшити вогонь до середнього, потім додати цибулю, періодично помішуючи, поки вона не стане м’якою і золотисто-коричневою, від 6 до 7 хвилин. Коричнева карамелізація на цибулі додає смаку, тому не бійтеся збільшити вогонь, якщо це необхідно. Якщо ви помітили, що цибуля підрум’янюється занадто швидко або прилипає до сковороди, можна додати столову ложку води, щоб зішкребти дерев’яною ложкою шматочки на дні.

Блендером перетворити цибулю з томатами в пюре:

Вимкніть вогонь і перекладіть цибульну суміш в чашу блендера. Дістаньте помідори з холодильника і додайте їх у блендер. Переконайтеся, що температура суміші не тепліша за теплу (в іншому випадку потрібно буде дати їй охолонути до кімнатної температури ще близько 5 хвилин перед тим, як змішувати). Збивайте на високій швидкості близько 1 хвилини, поки суміш не стане густим, однорідним пюре. Відставити в сторону.

Приготувати соус

Витріть голландську піч або сковороду чистим кухонним рушником або паперовими рушниками. Нагрійте до середнього рівня і додайте решту 2 столові ложки олії, кардамон і гвоздику. Як тільки вони почнуть шипіти, додайте пюре, гарам масала, порошок чилі, коріандр, кмин і сіль. Готувати, поки соус не загусне і не почне відходити від стінок сковороди, приблизно 5 хвилин. Додати 1 склянку води та кленовий сироп і перемішати. Довести суміш до кипіння і варити, не закриваючи кришкою, на середньому вогні ще 5 хвилин. Соус не повинен виглядати водянистим і мати густоту, схожу на соус маринара.

Зварити горох і панір:

Додати горох і готувати, поки він не стане ледь теплим, приблизно 1 хвилину. Перемішати вершки та панір. Готувати на повільному вогні 1 хвилину, поки соус не стане насиченого оранжевого кольору, а горох і панір не розподіляться по всій рідині.

Готову страву подавати до столу:

Спробувати соус на смак і при необхідності досолити. За бажанням видаліть цілий кардамон і гвоздику. Сушене листя пажитника подрібнити руками, коли будете висипати його в каструлю. Прикрасити кінзою. Подавати гарячим з роті, нааном та/або рисом.

Інформація про поживну цінність (на порцію)
606	Калорії
32g	Жир
59g	Вуглеводи
22g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 4
Кількість в одній порції
Калорії	606
% від добової норми
Загальний вміст жирів 32г	41%
Насичені жири 11г	56%
Холестерин 48 мг	16%
Натрій 1038мг	45%
Всього вуглеводів 59г	22%
Харчові волокна 5г	17%
Загальний цукор 10г
Білок 22г
Вітамін С 12мг	62%
Кальцій 437мг	34%
Залізо 4мг	24%
Калій 434 мг	9%
*Добова цінність у % (ДЦ) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у добовому раціоні харчування. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org