Домашні кухонні спливаючі панелі: Як ви знаєте, що вони насправді безпечні?

Чи то в Instagram, чи то на місцевих фермерських ринках, багато підприємців, які займаються виробництвом продуктів харчування, працюють без належного ліцензування. Але що це означає для споживача?

Джен Каретнік – відомий ресторанний критик та відзначена нагородами письменниця, яка пише про їжу. Вона пише про їжу, подорожі та пов’язані з ними теми способу життя протягом 3 десятиліть і написала 21 книгу, включаючи чотири кулінарні книги та чотири путівники.

Опубліковано 27 жовтня 2020 року

Під час пандемії фуд-підприємці з’являються десятками, здається, щодня. Зайдіть в Instagram, введіть продукт – скажімо, печиво – і ви побачите сотні варіантів домашньої випічки. Фактично, такі віртуальні продавці торгують буквально всім – від супу до горішків. Платять їм теж віртуально, через Venmo чи PayPal, чи Zelle. Тільки товар досить конкретний, доставляється або забирається особисто.

Окрім того, що вони продають, а це може бути від наклейок для каструль до арени, ці підприємці, як правило, мають багато спільного. Вони дуже добре вміють позиціонувати себе в соціальних мережах; фактично, деякі з них були або залишаються впливовими особами, які з’ясували, як переорієнтуватися до або під час цих складних часів. Інші роками продають саморобні товари, або як основний спосіб отримання доходу, або як побічний, протягом багатьох років. Вони перейшли на онлайн-продажі, коли фермерські ринки закрилися або також стали віртуальними. Значна частина з них – професійні шеф-кухарі, кухарі та інший кухонний персонал, які втратили роботу через ускладнення, спричинені коронавірусом, і потребують засобів для існування.

І, звичайно, багато хто з них, швидше за все, працює нелегально.

Я кажу це не як огульний авторитет, а як людина, яка і купувала продукти у виробників, намагаючись підтримати, і як людина, яка також продавала готову їжу на багатьох ринках та фестивалях. Але на прикладі мого власного штату я ще не бачив, щоб будь-який з цих пунктів відповідав, скажімо, лише одному закону про маркування кустарної промисловості. За даними Департаменту сільського господарства та споживчих послуг штату Флорида (FDACS), “Оператор котеджного харчування – це особа, яка виробляє або упаковує котеджні харчові продукти у себе вдома і продає такі продукти відповідно до розділу 500.80”.

У будь-якому штаті котеджним харчовим бізнесом вважається той, який не потребує ліцензії на діяльність, не потребує інспектора штату або федерального інспектора і не заробляє більше певної суми грошей на рік. (У Флориді це 50 000 доларів).

Звучить просто, чи не так? Але це не так. Перелік того, що має робити кустарна промисловість, не є довгим, але часто не виконується, починаючи з маркування. Під час мого власного дослідження я ще не бачив жодного продукту, маркованого цим обов’язковим твердженням: “Виготовлено на кустарному виробництві, яке не підпадає під дію правил безпеки харчових продуктів штату Флорида”.

Я також зазвичай не бачу списку інгредієнтів; інформації про алергени відповідно до федеральних рекомендацій; об’єм або чистий об’єм продукту; або навіть назву та адресу компанії.

Іноді я взагалі не бачу етикетки.

Якщо домашній харчовий бізнес не може слідувати інструкціям щодо маркування продукту – що має бути найпростішим процесом – як ви можете довіряти їм дотримуватися елементарної гігієни, тримати домашніх тварин подалі від домашньої кухні або підвищувати рівень санітарії в нашому кліматі, де панує пандемія COVID-19? Звідки ви можете знати, що вони зберігають і використовують інгредієнти або готують і охолоджують при належній температурі належним чином? Звідки ви можете знати, що вживання їхніх продуктів не призведе до захворювання?

Коротка відповідь полягає в тому, що ви дійсно не можете. Я писав, що список пунктів], які повинні робити котеджні харчові підприємці, є коротким; це правда. Кількість речей, які вони не можуть робити – готувати з м’яса, використовувати промислові прилади, готувати поза приміщенням, продавати в роздріб – набагато, набагато довша. Якщо вони перетинають будь-яку з цих ліній, вони вже не під парасолькою котеджу. Це вже бізнес, який потребує державного нагляду.

Однією з проблем котеджної харчової промисловості, в цілому, є те, що керівні принципи не тільки відрізняються від штату до штату, вони також відрізняються від округу до округу. Коли компанія Michael’s Mandel Bread хотіла почати продавати більш м’яку версію традиційного єврейського печива, Кіммі Пертной каже, що їй та її батькові сказали, що вони базуються в окрузі Майамі-Дейд. “Тож нам фактично потрібно було отримати ліцензію. Всі інші округи у Флориді можуть виробляти домашню їжу, окрім Майамі-Дейд”, – розповідає вона. “Це означало, що замість того, щоб просто прокидатися і випікати вдома, ми повинні були спочатку знайти комерційну кухню, яка б відповідала нашим правилам щодо COVID. Повірте, ви були б шоковані, як багато людей в Майамі так недбало ставилися до того, щоб не носити маски”.

Мало того, вона зазначає, що сім’ї довелося пройти обов’язковий курс менеджерів з безпеки харчових продуктів, скласти іспит, щоб отримати сертифікат, і отримати схвалення.

В результаті всіх цих запобіжних заходів, звичайно ж, Michael’s Mandel Bread не є кустарним бізнесом. Його діяльність регулюється державними органами і, як наслідок, він може постачати продукцію державними та приватними постачальниками – що він і робить, вже в більш ніж 25 штатів. Він також може бути допущений на відкриті ринки.

У більшості штатів сертифікація або ліцензія не вимагається для котеджних харчових підприємств для продажу на відкритих ринках, але організатори можуть вимагати їх для допуску бізнесу. Зрештою, це їхня страховка на випадок, якщо харчова хвороба буде простежена до зразків або продуктів, що продаються там. Джен Нокс, яка виробляє суміші солі, цукру та трав у компанії Saltlickers, починала саме з такого бізнесу, виготовляючи свої вироби спочатку як подарунки, а потім продаючи їх на святковому розпродажі.

Зараз вона має комерційну кухню в підвалі свого будинку в Айові, яку регулярно перевіряють, а її популярні суміші продаються на роздрібних ринках і в магазинах по всьому штату, а також на веб-сайті. Вона також продовжує продавати на фермерських ринках, які наразі перебувають на паузі, і згадує жахливі історії про продавців-порушників правил, які намагаються уникнути покарання за відбір проб та продаж нерегульованих, немаркованих та заборонених товарів. Наприклад, кустарним виробникам заборонено продавати сальсу, консервацію, соління та інші продукти з високим вмістом кислоти, які включають смажені овочі, навіть якщо вони запечені, як, наприклад, фокачча. Але це не означає, що люди не роблять цього постійно, і їм це сходить з рук, навіть в Айові, яку вона називає “офіційним штатом”.

На додаток до цього та Instagram, вона каже, що вона також “вражена їжею, яку замовляють поштою. Вам не потрібна ліцензія, щоб робити гарні фотографії”.

Нікесія Паннелл, яка дебютувала в Peach State Drinks минулого року в Атланті, штат Джорджія, зазначає, що основна причина того, що більшість поп-ап кухонь працюють під радаром, полягає в тому, що вони просто не знають, як краще. “Більшість робить це не для того, щоб потрапити в систему. Насправді немає ніякого путівника, яким можна було б керуватися. Якщо у вас немає наставника у цій справі, мало хто захоче простягнути руку допомоги”.

Вона каже, що стартапам з числа національних меншин ще важче, оскільки вони часто не мають прикладів для наслідування, а якщо і мають, то не дуже чуйних. У її випадку вона каже: “Ми зверталися до них за порадою. У деяких випадках вони були зайняті або залишали нас у підвішеному стані. Це схоже на якусь конкуренцію”.

Ця точка зору є важливою і справедливою в таких містах з високим рівнем імміграції, як Майамі, де метою є не стільки створення компанії, скільки створення життя. А клієнти, які купують, шукають знайомий смак дому – їх можуть не турбувати хвороби чи нелегальність.

Окрім питань неіснуючих наставників та туги за домівкою, з державними департаментами сільського господарства не все так просто. Навіть коли підприємці мають намір дотримуватися рекомендацій, або якщо вони зарекомендували себе як кустарні виробництва і хочуть розширити масштаби для роздрібної торгівлі і потребують комерційної ліцензії, може здатися, що неможливо знайти потрібний документ з оновленими рекомендаціями.

Паннелл каже, що іноді про це не знають навіть так звані експерти. “В одному випадку щось сталося з нашою етикеткою. Хтось у друкарні помітив її, бо бачив її раніше”.

Крім того, всі троє опитаних мною підприємців також розповіли, що коли вони зверталися до чиновників в управліннях сільського господарства, то неодноразово отримували суперечливі поради. У вас кустарне виробництво. Ви не кустарне виробництво. Ви не ходите на курси. Ви вчитеся. “Було б корисно, щоб кожен штат сільського господарства мав вітальний пакет після того, як ви реєструєте свій бізнес. Ви шукаєте на веб-сайті. З березня 2019 року до листопада минулого року я 10-12 разів телефонував до Міністерства сільського господарства штату Джорджія за порадами”, – каже Паннелл. “Кожного разу це було щось інше. Останнього разу, коли я дзвонив, мені відповіла правильна людина, яка залишилася на телефоні”.

У Пертної був дуже схожий досвід. Вона розповідає: “Ми хотіли вийти на місцевий ринок, а для цього потрібно було отримати ліцензію. Коли я подивилася в Інтернеті, щоб дізнатися про наш продукт, він дійсно підпадав під дію закону про котеджні продукти харчування – але ринок не дозволив би [його] без ліцензії. Тому я зв’язався з Департаментом сільського господарства Флориди, і, чесно кажучи, їхня відповідь не була послідовною. Я дзвонив близько чотирьох разів, і консенсус полягав у тому, що в окрузі Майамі-Дейд закон про котеджне харчування не застосовується”.

Нокс каже, що ще більше заплутує ситуацію те, що керівні принципи часто перевидаються, особливо зараз, після COVID. “Мені пощастило жити поруч з однією з найбільших харчових наукових програм в штаті Айова, – каже вона. “Коли я зареєструвала бізнес, зі мною зв’язалися з офісу розширення штату Айова і сказали, що це те, що ви повинні зробити. Але вони залишають старі документи на сайті, і саме ті, які мають найбільше відвідувань, так що коли ви шукаєте відповідь в Google, найстаріші з них з’являються першими”. І незважаючи на допомогу, яку вона спочатку отримала від офісу розширення штату Айова, вона каже, що ті, хто перебуває там на передовій, не надсилають записки її інспектору, який підписує пунктирні лінії.

Це, зрозуміло, розчаровує. Але, зрештою, як знають і Паннелл, і Пертний, і Нокс, краще точно з’ясувати, де ти знаходишся, і щоб все було чесно. Бо якщо ви заразите когось, особливо зараз, під час пандемії, “ви можете втратити свій дім”, – каже Нокс.

Все це здається надзвичайно великим ризиком заради додаткових кількох тисяч на рік, що, зрештою, і роблять більшість з тих, хто не працює в цій сфері в довгостроковій перспективі.

Тож як ви можете знати, чи безпечна домашня кухня? Як мінімум, подивіться на упаковку. Якщо на ній немає етикетки, це великий червоний прапор. А якщо етикетка має гарний дизайн і назву, але не містить інгредієнтів, алергенів або способу зв’язатися з людиною, яка її виготовила, ви можете бути впевнені, що хтось не виконав домашнє завдання з харчового законодавства для котеджів. Або хтось зробив, але якщо щось піде не так, він не хоче, щоб його знайшли.

Підсумок: Будьте обізнані як споживачі; купуйте у виробників, яких ви знаєте і яким довіряєте, і, пробуючи продукти від нових виробників, пам’ятайте про ризики. Це ні в якому разі не означає, що люди у вашій громаді не виробляють неймовірно смачні товари для покупки, просто деякі товари виробляються з меншим регулюванням, ніж ви могли б припустити.

Source: allrecipes.com