У чому різниця між пармезаном та парміджано реджано?

Дізнайтеся все, що вам потрібно знати про це сімейство ароматних італійських сирів.

Крістін Кларк – письменниця, яка спеціалізується на їжі, культурі, подорожах, вині та сирі. Вона є сертифікованим сироваром, а її роботи публікувалися в таких виданнях, як Insider, VinePair, Wine Enthusiast, Bon Appétit, The New York Times, Eater, Epicurious, Travel + Leisure та інших.

Оновлено 13 квітня 2022 року

Незалежно від того, чи хочете ви додати ароматний сир до улюбленої страви з макаронів, поєднати з величним італійським червоним вином або просто як швидку солону закуску – ви не помилитеся, вибравши хороший пармезан.

Однак, розуміючи різницю в ціні та якості між різними сирами в стилі пармезан, такими як Грана Падано та Парміджано Реджано, ви будете чухати потилицю в сирному відділі.

Хоча всі ці сири технічно належать до сімейства “грана”, кожен з них має дещо інший смак та унікальний стиль виробництва. Грана означає “зерно” і відноситься до етапу процесу виготовлення сиру, коли сир (затверділий жир і білок з молока) подрібнюється до розміру рисового зерна, вивільняючи всю вологу, в результаті чого утворюється твердий, сухий сир. Завдяки тривалому процесу витримки сир Грана не містить лактози.

Тож, коли справа доходить до покупки сиру в стилі пармезан, який блок найкраще обрати? Ми звернулися до провідних італійських експертів з сиру, щоб вони пояснили різницю між пармезаном, грана падано та парміджано реджано.

Що таке пармезан?

Відповідно до Кодексу федеральних правил США, все, що називається “пармезан”, повинно бути сиром з коров’ячого молока з “зернистою текстурою”, “твердою і крихкою шкіркою” і бути витриманим не менше 10 місяців. Крім того, сир повинен бути порізаний на шматочки “не більші за пшеничне зерно”.

Пармезан може бути виготовлений з вершків, знежиреного молока, концентрованого знежиреного молока, нежирного сухого молока або води, достатньої для відновлення будь-якого використаного концентрованого знежиреного молока або нежирного сухого молока. На відміну від Грана Падано та Парміджано Реджано (які ми розглянемо більш детально нижче), Пармезан також може бути виготовлений з використанням пастеризованого молока, хоча критики кажуть, що це призводить до менш ароматного сиру.

Не існує правил, які визначають конкретне місце, де повинен бути виготовлений сир, щоб вважатися пармезаном. Однак, сирні сноби іноді зневажливо відгукуються про пармезан як про несправжній продукт з Італії. Але було багато років, коли італійські іммігранти в Америці намагалися дістати справжній пармезан, і він був або занадто дорогим, або просто недоступним через війну або економічний спад. Таким чином, сьогодні ми маємо пармезан американського виробництва.

Пармезан може не бути ідеальним сиром для прикраси вашої сирної дошки (якщо тільки ви не знаєте, що любите його, тоді спробуйте), але він завжди доречний для приготування пасти або для натирання на неї.

Що таке Грана Падано?

“Грана Падано – це сир з майже 1000-річною історією, – каже Нікола Чезаре Бальдрігі, президент Консорціуму Грана Падано, – який і сьогодні виготовляється за тим же методом, що був винайдений монахами-цистерціанцями”.

Грана Падано – це сир із захищеним зазначенням походження (PDO), що означає, що він має набір правил, яких необхідно дотримуватися, і повинен бути виготовлений у певному місці, щоб називатися таким чином. Він виготовляється по всій долині річки По з частково знежиреного сирого молока від корів, які харчуються переважно травою або “консервованими кормами”.

Грана Падано є найбільш продаваним сиром PDO у світі, і для його виробництва використовується близько 24 відсотків виробництва молока в Італії.

Грана Падано продається у трьох різних вікових категоріях:

• Від 9 до 16 місяців: М’якший, блідо-жовтий, молочний, з ніжним смаком.
• Понад 16 місяців: Розсипчаста, з кристалічною структурою. Аромат вершковий з нотками сіна.
• Ризерва (понад 20 місяців): Зернисте, з лускатою структурою. Аромати вершкового масла, горіхів і сухофруктів.

Завдяки такому спектру можливостей, Грана Падано є чудовим кулінарним сиром, але він також відмінно підходить для насолоди соло, особливо якщо це спеціальний Riserva Grana Padano.

Що таке Парміджано Реджано?

Парміджано Реджано, який часто називають “королем сиру”, є одним з найстаріших сирів у світі. Ченці, які спочатку почали виробляти Парміджано Реджано, хотіли створити менш швидкопсувний сир, чого вони досягли, “дозволивши сирній масі висохнути і збільшивши розмір колеса, що дозволило сиру довго зберігатися і подорожувати далеко від місця виробництва”. пояснює Нікола Бертінеллі, президент Consorzio Parmigiano Reggiano.

Перше письмове свідчення про Парміджано-Реджано походить з нотаріального акту 1254 року, в якому згадується “caseus parmensis”, або сир з Парми. У “Декамероні” Джованні Боккаччо згадується гора “тертого пармезану”, на якій каталися “макарони та равіолі”, що свідчить про його давнє кулінарне використання.

Парміджано Реджано по суті виробляється так само, як і дев’ять століть тому, завдяки суворому захисту PDO. “Використовуючи ті ж інгредієнти (молоко, сіль і сичужний фермент), з тією ж майстерністю і технологією виробництва, яка зазнала дуже мало змін протягом століть”, – говорить Бертінеллі. Для виробництва сиру Парміджано Реджано може використовуватися лише сире молоко від корів, які харчуються травою або сіном у Пармі, Реджо-Емілії, Модені, Мантуї та Болоньї, а також сир має бути вироблений, упакований та попередньо натертий у тих же регіонах походження.

Закони про захист назв настільки суворі, що Суд ЄС у 2008 році постановив, що навіть термін “пармезан” може використовуватися лише у тому випадку, якщо сир є PDO Parmigiano Reggiano.

Парміджано Реджано продається в 4 різних вікових профілях:

• 12-18 місяців: Аромати йогурту та свіжих фруктів. Розсипчастий, ніжний.
• 22-24 місяці: Зерниста текстура, зі збалансованими ароматами бульйону та сухофруктів.
• 30-36 місяців: Розсипчастий, зернистий. Нотки спецій, підсмажених горіхів та яловичого бульйону.
• Більше 40 місяців: Шарувата, складна, дуже тверда текстура.

Деякі особливі версії Parmigiano Reggiano включають Vacche Rosse – відомий у фільмі Netflix “Сіль, жир, кислота, тепло” – виготовлений лише з молока червоної корови реджійської породи та Solo di Bruna, виготовлений лише з молока швейцарської коричневої корови.

Парміджано Реджано чудово смакує з пастою, супами та салатами, але також чудово підходить для закусок, особливо в поєднанні з пармською пармською ковбасою, яка виготовляється зі свиней, яких годували сироваткою, що залишилася після виробництва парміджано реджано.

Пов’язано з цим:

• Як купувати сир для вечірки
• 10 американських сирів, про які потрібно знати (і їсти)
• Все, що потрібно знати про подачу сиру вдома

Source: allrecipes.com