Що таке кардамон і як його використовують?

Кардамон – це ароматна пряність, яка використовується в усьому світі у випічці та кулінарії. Існують чорні та зелені сорти, і ви можете знайти його у вигляді насіння, меленого або цілого стручка.

Лорі Райс – письменниця та фотограф, яка пише про їжу та напої. Її роботи можна знайти в журналах CiderCraft Magazine, King Arthur Flour’s SIFT Magazine, The Coastal Table і Plate Magazine, а також на CraftBeer.com.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 16 травня 2022 року

У цій статті

Кардамон – це надзвичайно ароматна спеція, яка походить з рослин сімейства імбирних. Ви часто знайдете його в індійській та скандинавській кухнях, де насіння та стручки обсмажують з пікантним м’ясом та овочами, або додають до глінтвейну чи напоїв на основі настою. У меленому вигляді він є чудовим доповненням до випічки, глазурі та заправок.

Його часто називають “королевою спецій”, оскільки це одна з найдорожчих спецій у світі.

Кардамон

Походження Походить з рослин сімейства імбирних

Різновиди: Зелений, чорний і білий (який насправді є просто зеленим кардамоном, який був вибілений)

Часто зустрічається в : Ароматне каррі, випічка та глінтвейн

Замінники: Запашний перець, кориця, мускатний горіх і гвоздика можуть бути використані в крайньому випадку, але вони не відтворюють унікальні характеристики кардамону.

Що таке кардамон і де його вирощують?

Найбільше кардамону вирощують в Індії, Шрі-Ланці та Гватемалі. Спеція відома завдяки своєму використанню в індійській кухні у вигляді цілих стручків і як компонент гарам масала, але кардамон (особливо білий кардамон) також широко використовується в Північній Європі в традиційних скандинавських хлібах і випічці, таких як штоллен і шведський кавовий хліб.

Різновиди кардамону

Кардамон можна знайти в меленому, насіннєвому або стручковому вигляді і буває двох основних сортів (з третім бонусом):

• Зелений: Стручки зеленого кардамону (також відомого як справжній кардамон) збирають рано з рослини Elettaria cardamomum, на якій вони ростуть, саме тому вони зелені. Стручки розміром приблизно з арахіс, витягнутої форми і шавлієво-зеленого кольору, і хоча лушпиння технічно їстівне, саме насіння всередині стручка ви хочете отримати доступ для приготування їжі; саме там знаходиться квітковий, м’ятний і злегка гіркуватий аромат кардамону. (І так, подрібнення цих насіння – це те, що робить мелений кардамон!)
• Чорний: Чорні (або коричневі) стручки кардамону трохи більші, ніж стручки зеленого кардамону, і мають темно-коричневий, шорсткий зовнішній вигляд, що нагадує кору дерева. Чорний кардамон після збору врожаю сушать в диму, що призводить до важко описуваного, але дуже унікального земляного і злегка димчастого смаку і аромату.
• Білий: Білий кардамон – це зелений кардамон, який був вибілений. Процес відбілювання розсіює аромат і значно пом’якшує його. Оскільки білий кардамон – це зелений кардамон, він не вважається справді сортовим.

Стручки кардамону проти меленого кардамону

Як вже згадувалося, мелений кардамон отримують шляхом подрібнення насіння зеленого кардамону. Мелений кардамон зазвичай використовують, коли спецію додають до клярів та випічки, тоді як частіше можна побачити цілі стручки кардамону, коли метою є надання аромату шляхом занурення стручків у рідину або обсмажування в олії. Після достатнього часу настоювання стручки потім викидають.

Якщо ви не плануєте використовувати мелений кардамон швидко (в ідеалі протягом місяця), купіть цілий кардамон замість меленого, а потім подрібніть його самостійно. Аромат кардамону швидко зникає після подрібнення, тому свіжомелений кардамон завжди є найкращим вибором.

Кардамон проти коріандру

Мелений кардамон і мелений коріандр мають схожий зовнішній вигляд з коричнево-зеленим кольором. Хоча вони іноді використовуються в одних і тих же рецептах, їх не слід використовувати як замінники один одного. Обидві спеції трохи квіткові, але коріандр злегка трав’яний, майже лимонний, в той час як кардамон земляний, фруктовий і гострий.

На що схожий смак кардамону?

Кардамон має дуже унікальний і складний смак – злегка солодкий, але перцевий і дуже впізнаваний. Він може бути занадто гірким, якщо використовувати мелену форму у великих кількостях.

Де купити

Мелений кардамон легко знайти у відділах спецій або випічки більшості супермаркетів, але міжнародні супермаркети та спеціалізовані магазини є найкращими місцями для пошуку цілих зелених і чорних стручків кардамону.

Для купівлі в Інтернеті ми рекомендуємо The Spice House (їхня упаковка дивовижна!), The Reluctant Trading Experiment або Penzey’s.

Як зберігати

Як мелений, так і цілий кардамон слід зберігати в герметичній тарі в прохолодному, темному приміщенні без постійного впливу природного світла. Ідеально підійде шафа або ящик.

Цілий кардамон збереже свій запашний аромат і смак до року. Мелений кардамон повинен бути використаний швидше для найкращої якості та ефективності, в ідеалі протягом трьох місяців.

Замінники кардамону

Кардамон має гострий аромат, який є його власним, тому важко знайти подібний замінник. Оскільки він використовується в ароматних каррі, випічці та глінтвейнах з іншими спеціями, такими як запашний перець, кориця, мускатний горіх і гвоздика, це, ймовірно, найкращі замінники, якщо у вас немає під рукою зеленого кардамону.

Для чорного кардамону замінник, такий як копчена паприка або копчена морська сіль, додасть рецептам подібний димний смак, але не матиме чітко вираженого гострого аромату чорного кардамону.

Як подрібнити кардамон в домашніх умовах

Ви можете зробити власний мелений кардамон в домашніх умовах з цілого зеленого кардамону і цілого чорного кардамону. Видавіть або розбийте стручки, щоб видалити насіння, потім додайте насіння в м’ясорубку для спецій і пульсуйте, поки насіння не перетвориться на порошок.

Якщо ви робите недостатньо велику кількість, щоб використовувати м’ясорубку для спецій, покладіть насіння на рівну поверхню і акуратно розкачайте качалкою, поки не подрібните. Ви також можете використовувати ступку і товкачик для подрібнення насіння, якщо у вас є під рукою.

Рецепти з кардамоном

Ось кілька наших улюблених рецептів, в яких використовується кардамон:

Несолодкі рецепти:

• Печеня зі свинини з грибним соусом з кардамоном
• Курка з кардамоном і медом
• Рис по-індійськи
• Шведські фрикадельки
• Курка по-індійськи Бірьяні
• Корма з баранини

Солодкі рецепти:

• Чайне морозиво
• Шведський кавовий хліб (чайне кільце)
• Штоллен
• Лимонний хліб в глазурі
• Морквяні кекси
• Жувальні тістечка з тахіні

Source: web.archive.org