Що таке кленовий сироп?

Як вибрати, готувати та купувати найкращі кленові сиропи.

Сарра Седгі – молодший редактор Allrecipes, живе і працює в Бірмінгемі, штат Алабама. У 2017 році вона отримала ступінь магістра образотворчих мистецтв за спеціальністю “Наративна журналістика” в Університеті Джорджії. Її роботи також з’являлися в журналах Atlas Obscura, Eater, Polygon, Thrillist та Paste Magazine. Вона є американо-іранським гібридом і любителем великих собак, і дуже вільно працює над мемуарами.

Опубліковано 31 січня 2022 року

Коли ви шукаєте “сироп” в продуктовому магазині, ви, напевно, помітили, що чистий кленовий сироп виділяється серед інших варіантів, таких як місіс Баттерворт і Pearl Milling Co. Є багато причин, чому кленовий сироп не схожий на інші – його інгредієнти, спосіб виготовлення, виразні смакові та ароматичні нюанси, і навіть його поживний склад відрізняються від “млинцевих сиропів”, які ділять з ним місце на полиці. Відрізняється він і своєю ціновою різницею.

Кленовий сироп – це високоякісний продукт, і ви багато втрачаєте, якщо поливаєте ним лише млинці та вафлі. Читайте далі, щоб дізнатися основні відомості про кленовий сироп, включаючи те, як він виготовляється, що означають різні сорти, всі способи його приготування та чим його можна замінити.

Що таке кленовий сироп і як його виготовляють?

“Кленовий сироп – це не що інше, як сік [кленового дерева], який уварили до консистенції сиропу”, – каже Лора Соркін, співзасновниця компанії Runamok Maple.

Кленові дерева починають виробляти сік, джерело енергії, коли навколишнє середовище відповідає певним умовам: Температура повинна бути вище нуля вдень, але нижче нуля вночі. Коли ці умови виконуються, сік проходить через кран, який вставляється в дерево, і потрапляє в трубу, яка транспортує його до цукрового заводу. Там він уварюється в сироп. Кленові дерева збирають у період з січня до кінця зими.

Існує три методи варіння сиропу (на дровах, парі та олії), і процес варіння може тривати від 24 годин до декількох годин.

Для виробництва одного галона сиропу може знадобитися від 40 до 50 галонів кленового соку. Повний кленовий сироп містить 66 відсотків цукру, і якщо продовжувати уварювати кленовий сік, то в кінцевому підсумку вийде кленовий цукор.

Навесні крани висмикують, і сиропники (в кленовій країні сироп – це дієслово) щороку роблять отвори в іншому місці на дереві.

Сорти кленового сиропу

Кленовий сироп поділяється на сорти залежно від смаку та кольору. Існує п’ять різних сортів кленового сиропу: Сорт А “Золотий, ніжний”; сорт А “Бурштиновий, насичений”; сорт А “Темний, міцний”; сорт А “Дуже темний, міцний”; і сорт для переробки.

• Золотий, ніжний сорт А має найменшу кількість кленового аромату серед усіх сортів кленового сиропу. Він може мати маслянисті або ванільні нотки і сприймається як солодший, ніж інші сорти. Цей сорт кленового сиропу найкраще поєднується з продуктами, які підкреслюють його тонкий аромат, наприклад, з млинцями або морозивом.
• Сорт A Amber, Rich зазвичай описується як сорт зі “справжнім кленовим смаком”. Він має сильніший кленовий аромат, ніж сорт А Золотий, Ніжний, але йому бракує карамельних ноток, які можна знайти в сорті А Темний, Міцний. Найкраще смакує з млинцями, вафлями, йогуртами та фруктами – вважайте його універсальним супутником на сніданок.
• На додаток до ноток коричневого цукру та карамелі, сорт A Dark, Robust має яскраво виражений кленовий смак, що робить його ідеальним для приготування страв. Особливо добре поєднується з димними та пряними смаками.
• Сорт А “Дуже темний, міцний” має сильний кленовий смак у поєднанні з нотками коричневого цукру, карамелі та патоки, і не рекомендується для загального споживання. Замість цього використовуйте його як інгредієнт там, де потрібен сильний кленовий аромат, наприклад, в соусі для барбекю, морозиві або випічці.
• Переробний сорт збирається пізніше в сезоні і має дуже сильний аромат. Він доступний виключно як інгредієнт для комерційного використання в сильно ароматизованих продуктах, таких як кленові цукерки або тютюн. “Це не те, що ви хотіли б намазати на млинці”, – каже Соркін.

Однак, сорт кленового сиропу – не єдиний показник його смаку. Кленовий сироп схожий на вино і має смакові нюанси в залежності від таких факторів, як час збору сиропу та кількість опадів, що випали на цукровий кущ у певному році.

“Смаковий профіль змінюється протягом сезону. Я б сказав, що найчастіше ви отримуєте карамель, бурбон, ваніль, іноді з легкої сторони ви отримуєте трохи яблука та меду, а також маслянистість”, – говорить Соркін. “Бувають дні, коли смак такий, ніби ви поклали туди шматочок вершкового масла. Чесно кажучи, дерева просто роблять те, що хочуть, і вони виробляють такий сік, який їм подобається”.

Способи використання кленового сиропу

Кленовий сироп можна використовувати набагато ширше, ніж просто поливати ним сніданок. Його можна використовувати як у солодких, так і в несолодких стравах.

Ви можете додавати його у випічку, морозиво та інші десерти. Кленовий сироп також може зробити смажені овочі більш смачними – нанесіть трохи на розрізану навпіл гарбуз безпосередньо перед смаженням – діяти як основа для соусу або приправи, а також зробити відмінний маринад для м’яса.

Соркін додає, що кленовий сироп можна використовувати і як повсякденний підсолоджувач – у Вермонті, наприклад, люди додають кленовий сироп в чай і каву. Кленовий сироп є більш поживним, ніж цукор, і містить більшу кількість поживних речовин, включаючи цинк, магній, кальцій, рибофлавін і марганець, а також має нижчий глікемічний індекс.

Замінники кленового сиропу

Потрібен замінник кленового сиропу в крайньому випадку? Спробуйте один з них:

• Мед стане найкращим замінником кленового сиропу з точки зору текстури або смаку, і він добре працює як в якості начинки, так і в якості інгредієнта. Ви можете замінити мед на кленовий сироп у співвідношенні 1:1.
• Меляса є найкращою заміною, коли ви хочете відтворити насичений, темний колір кленового сиропу. Вона також має такий самий солодкий смак і карамельні нотки.

Ви також можете зробити свій власний замінник кленового сиропу за рецептом нижче:

• 1 склянка води
• 1 склянка цукрового піску
• 1 склянка коричневого цукру
• 1 ст.л. кленового екстракту

Доведіть воду, білий цукор і коричневий цукор до кипіння в каструлі на середньо-сильному вогні. Зменшіть вогонь до середнього і додайте кленовий екстракт; варіть ще 3 хвилини.

Отримати рецепт: Домашній кленовий сироп

Пов’язано з цим:

• Чи псується кленовий сироп? Ось що потрібно зробити, щоб зберегти його свіжим
• 18 кленових десертів, щоб підсолодити ваш день
• Чому пляшки з медом мають форму ведмедів?

Source: allrecipes.com