Що таке тофу?

Цікаво, що таке тофу? Ось різні види тофу, як вони виготовляються та як найкраще з ними готувати!

Су-Джит – позаштатний комерційний письменник для “Простих рецептів”. Вона пише про їжу та подорожі, а також про те, як вони формують людський досвід.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 14 квітня 2022 року

У цій статті

Тофу – це доступне, мінімально оброблене джерело білка – диво серед рослин! Винайдений у Китаї понад 2000 років тому і, ймовірно, натхненний монгольськими сироварами, він абсолютно смачний, якщо знати, як з ним працювати.

Тофу, який найчастіше використовується для приготування їжі, поставляється в пластикових упаковках з м’якою, середньо-твердою, твердою та дуже твердою текстурою. Саме про цей вид тофу – і короткий перехід до шовкового – я збираюся поговорити тут, оскільки він є найбільш доступним, зручним та універсальним з усіх видів.

З чого зроблений тофу?

Тофу – це мінімально оброблений продукт харчування. Його виготовляють шляхом змішування води та висушених зрілих білих соєвих бобів (не плутати з ніжним, зеленим едамаме) для отримання свіжого соєвого молока, після чого додають коагулянт, який допомагає отриманій процідженій рідині згорнутися і з’єднатися в тверду форму.

Таким коагулянтом, або хімічним каталізатором, часто є нігарі, рідкий хлорид магнію, який залишається після видалення кухонної солі з морської води. Вона кип’ятиться в соєвому молоці до тих пір, поки сир і сироватка не відокремляться, після чого сир пресується протягом 15-20 хвилин у формі і рамі, щоб видалити стік і створити твердий блок тофу.

Кількість часу перебування тофу у формі визначає його вологість і твердість, яка класифікується від м’якого до дуже твердого. Упаковка буде відрізнятися в залежності від типу тофу.

Типи та текстури тофу

Існує п’ять основних категорій, на які поділяється тофу: шовковий, м’який, середньої твердості, твердий і дуже твердий. Ці текстури є найбільш відмінними рисами тофу, і знання того, як з ними працювати і як найкраще використовувати кожну з них, є ключовою частиною пошуку радісного, смачного успіху з цим інгредієнтом.

Шовковистий тофу поставляється в асептичних упаковках, що зберігаються на полицях, в той час як м’які, мариновані кубики тофу, призначені для гарнірів (пуй, як ми називаємо його в Фучжоухуа) до юшки або рису, зазвичай знаходяться в баночках. Ви також можете знайти упакований в термоусадочну плівку копчений або сухий приправлений тофу, а також інші готові до вживання соєві продукти, такі як темпе.

Більшість тофу, що використовується для приготування їжі, поставляється в пластикових лотках, винайдених Шоаном Ямаучі в 1966 році, які можна знайти в холодильній секції вашого місцевого супермаркету.

Як висушити блочний тофу (і розморозити заморожений тофу!)

У той час як сухий і приправлений тофу готовий до вживання, чисте полотно, яке є блочним або бавовняним тофу – прозване так за свою пухнасту сирну текстуру – або навіть шовк потребує невеликої підготовки.

Блочний бавовняний тофу поставляється в упаковці з водою, щоб зберегти його свіжість, тому перший крок – вирізати щілину в паперовій упаковці, яка запечатує пластиковий контейнер, і злити її. Ріжте біля краю, щоб уникнути розбризкування або випадкового порізу тофу. Після цього відкриваємо упаковку і злегка промиваємо її.

Наступний крок критично важливий для всього тофу, крім шовкового: ви повинні висушити блок тофу! Будь-яка залишкова вода буде розбризкуватися при контакті з гарячою олією на сковороді.

1. Загорніть блок тофу в паперовий рушник, потім міцно притисніть, поки паперовий рушник не просочиться.
2. Покласти більше паперових рушників або чистий кухонний рушник на широку поверхню, наприклад, деко або обробну дошку.
3. Наріжте тофу кубиками або товстими скибочками, залежно від того, як ви хочете його використовувати.
4. Зверху покладіть ще один абсорбуючий рушник або два, потім м’яко, але сильно притисніть, щоб витягти якомога більше вологи.

Інший варіант? Автор кулінарної книги Андреа Нгуєн заливає скибочки підсоленим окропом, теорія полягає в тому, що гаряча вода витягне вологу для полегшення промокання, оскільки сіль приправляє її.

Ви також можете використовувати окріп для розморожування замороженого тофу. Охолоджений тофу найкраще вживати до закінчення терміну придатності, але його також можна заморозити на термін до п’яти місяців і відновити окропом. Заморожування висушує тофу і робить його ще більш компактним, але гаряча вода допомагає йому знову розширитися.

Шовковистий тофу

Ніжний, важкий, кремовий і дуже смачний, цей вид тофу виготовляється з соєвого молока, яке було коагульоване, але не згорнуте і не піддавалося пресуванню. Шовковистий тофу зберігає всю свою вологу, і тому має прекрасний, хиткий характер, як ледве стримуваний жовток яйця-пашот, плюс візуальне задоволення, яке ви отримуєте, зачерпуючи в свіжу банку майонезу.

Шовковистий тофу потрібно промивати дуже, дуже обережно; якщо просто прополоскати його під краном, він розлетиться на друзки. Після того, як він промитий, він готовий до вживання і його не потрібно готувати.

М’який шовковистий тофу широко використовується в західній кухні в заправках для салатів і смузі, а також як замінник яєць або йогурту. Я виріс, коли їв його з устричним соусом, соєвим соусом і краплею підсмаженої кунжутної олії, або як десертний заварний крем, який називається дуфу-фа, з солодким сиропом, що поливається зверху.

Він також буває твердим і дуже твердим, який виготовляється з більш щільного соєвого молока і пропонує більш насичене тіло, яке може витримати трохи більше обробки. Шукайте цю текстуру, коли хочете шовковистий тофу, який буде нарізаний і підвішений в соусі, як тофу мапо.

ЯК ПРИГОТУВАТИ: Тільки промити і злити. Не пресувати і не заморожувати. Шовковистий тофу зберігається в асептичній упаковці в будь-якому випадку!

Як готувати: Шовковий тофу можна їсти сирим, охолодженим або кімнатної температури. Полийте його солодким або гострим соусом або додайте в соуси, коктейлі, смузі, десерти та заправки. Ви також можете зробити кляр і обсмажити його у фритюрі, щоб отримати гаряче частування, яке буде хрустіти зовні і танути і руйнуватися всередині.

М’який тофу

М’який тофу має найвищий вміст води серед усіх блочних тофу і м’який, молочний смак, який має ледь помітний солодкуватий відтінок, але в основному нейтральний. Він не має такого ж гладкого, безшовного вигляду, як шовковий тофу, але він такий же делікатний; шматочки будуть абсолютно відламуватися при грубому поводженні.

На відміну від шовкового тофу, м’який тофу зберігає нерівні краї сиру, які були злегка притиснуті один до одного, щоб сформувати блок, тому він не такий кремовий, незважаючи на його желеподібну консистенцію. Це робить його гарним для кришіння і для заміни на веганські м’які яєчні “яйця”.

М’який тофу також відмінно підходить для супів і рагу, оскільки він вбирає аромат рідини, в якій він занурений, і забезпечує інше відчуття в роті і більш легкий тофу-смак, ніж його більш щільні аналоги. Він розвалюється у фритюрі, що робить його менш ідеальним, якщо ви не збираєтеся їсти його цілими шматочками. Він також непридатний для смаження, оскільки високий вміст води і той факт, що ви не можете повністю віджати його насухо, робить його високим ризиком розбризкування олії, що може бути справжнім безладом.

ЯК ПІДГОТОВИТИ: Промити, злити воду і висушити. Ви не хочете розчавлювати або натискати цей тип тофу, інакше він розвалиться.

ЯК ГОТУВАТИ: М’який тофу можна їсти сирим, политим соусом, як основу для ситних соусів, а також можна змішувати або пюрировать в смузі, соуси, заправки і десерти. Крім того, він добре піддається різним видам вологої обробки, таким як тушкування, гасіння, варіння і тушкування в соусі або супі.

І хоча ми не радимо смажити його самостійно, занурення в кляр, а потім обсмажування м’якого тофу може дати аналогічні результати, як і приготування шовкового.

Тофу середньої твердості

Тофу середньої твердості трохи шорсткіший на дотик, і його сирні волокна більш помітні. Пори більші та сухіші і розташовані між гладкими, блискучими ділянками. Він все ще знаходиться на більш вологій стороні, навіть якщо його натиснути на суху, тому він може бути схильний до провисання і, таким чином, здуття. Він не є невразливим до розтріскування при поводженні з ним, тому він все ще не є ідеальним для смаження, оскільки може розпастися на менші шматочки, ніж ви планували.

Однак, ви можете заморозити цю текстуру тофу, і вона більш істотна, ніж м’який тофу, якщо ви хочете додати тіла супам, тушкованим стравам і рагу. Крім того, якщо ви віддаєте перевагу більш твердій яєчні, тофу середньої твердості краще, ніж м’який тофу, оскільки він ближче до того, що було б важким для приготування яєчного білка. Середній твердий тофу також є твердою веганською заміною яєчних салатів.

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ: Злийте воду, промийте, потім висушіть і пресуйте. Тофу середньої твердості досить міцний, щоб витримати пресування, тому ви можете накрити його кухонним рушником і покласти на нього щось важке, поки не буде витягнуто достатньо вологи.

Як приготувати тофу середньої твердості: Хоча ми ще не на території обсмажування, тофу середньої твердості все ще досить м’який, щоб кришитися. Він має достатньо тіла, щоб тушкувати, варити, тушкувати, а також бути хедлайнером для каррі. Крім того, його можна ферментувати і, що більш популярно, запікати. Ви також можете панірувати і смажити його, щоб зробити тофу для попкорну або нагетси з тофу.

Твердий тофу

Твердий тофу – це тип, який найчастіше використовується в рецептах, і це найпростіша текстура, яку можна знайти в будь-якому базовому супермаркеті.

Сир щільний і помітний, і він дуже добре тримає форму. Він твердий, пружний і може бути трохи губчастим, коли висохне. Оскільки тепло ущільнює молекули, він може стати трохи гумовим; однак, ця щільність робить його здатним витримувати майже будь-яку обробку або маніпуляції з ним.

Твердий тофу ситний, жувальний і важкий, що робить його чудовим замінником м’яса! Немає сенсу маринувати його, оскільки дуже мало може і буде проникати в цей конденсований, концентрований інгредієнт. (Плюс, тоді ви додаєте вологу назад разом із продовженням процесу приготування). Найкраще злегка подрібнити тофу, обсмажити його самостійно, а потім кинути в сковорідку з великою кількістю соусу, який буде чіплятися за шматочки.

Деякі люди люблять тримати його цілим, щоб відчути, як він ріжеться на м’ясо, що також є варіантом, якщо ви хочете глазурувати його соусами.

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ: Промийте, злийте воду, висушіть, а потім сильно притисніть. Для цього підійде більша вага, ніж та, яку ви використовуєте на середньому рівні, оскільки твердий тофу не схильний розпадатися на частини, і його потрібно нарізати.

Метод солоної води (тобто заливання нарізаних кубиками шматочків тофу киплячою підсоленою водою) також підійде для цієї текстури. Після того, як він належним чином просохне або висушиться, в залежності від обраного вами способу, ви можете запекти або обсмажити його, перш ніж використовувати в рецепті. Але ви також можете просто нарізати кубиками або шматочками і використовувати його як є, якщо ви не заперечуєте проти більш сильного аромату і післясмаку тофу.

ЯК ПРИГОТУВАТИ: Це, мабуть, найбільш універсальний з усіх видів тофу. Ми згадували, що ви можете запікати його сухим, смажити на сковороді або у фритюрі перед обсмажуванням, але ви також можете смажити його на грилі, фарширувати, панірувати, покривати скоринкою, варити, глазурувати, тушкувати, солити, тушкувати або пропускати через все, через що ви пропускаєте м’ясо.

Надзвичайно твердий тофу

Найтвердіший, найщільніший з усіх видів тофу, екстра твердий тофу настільки сильно спресований, що він практично непроникний для соусів … але це не обов’язково погано! При обсмажуванні він ущільнює поверхню і утримує вологу. Надзвичайно твердий тофу тримає форму, залишається жувальним, приємно хрумтить і легше сушиться, оскільки має менше точок входу для водяної бані, щоб досягти внутрішньої частини блоку.

Це чудова заміна твердому хлібу для будь-якої страви, яку ви хочете зробити більш ситною та поживною.

Як правило, ви можете використовувати надзвичайно твердий тофу для будь-якого застосування в кулінарії, крім пюре, смузі або соусів. Спробуйте його в цьому вегетаріанському пад-тай, цьому гострому смаженому тофу, цьому сатаї з тофу на грилі з гострим арахісовим соусом або нашому скороварці Сааг Тофу.

ЯК ПІДГОТУВАТИ: Дотримуйтесь інструкцій для твердого тофу; з ним можна поводитися точно так само.

ЯК ГОТУВАТИ: Все, для чого ви використовуєте твердий тофу, ви можете використовувати екстра-твердий. Екстра-твердий – це кулінарний тофу, який може переносити майже будь-який метод, який ви можете йому запропонувати.

Source: web.archive.org