Зробити випічку повітряною можна за допомогою соди, газованої води або коньяку.
Навіщо потрібен розпушувач
Магазинний розпушувач тіста (пекарський порошок) — це суміш соди, лимонної кислоти і борошна (крохмалю). Він наповнює тісто вуглекислим газом і робить випічку пишною.
Вуглекислий газ виділяється із-за взаємодії соди і кислоти. Щоб вони прореагували повністю і своєчасно, їх змішують у пропорції 5 : 3 : 12 (сода : лимонна кислота : борошно або крохмаль).
Замінники розпушувача покликані повторити цю реакцію, наповнити тісто вуглекислим газом або просто зробити його більш пухким.
Для довідки… В одну чайну ложку вміщається 10-12 г пекарського порошку, стільки ж його в стандартному пакетику.
Чим замінити розпушувач
1. Саморобний пекарський порошок
Для якого тіста підходить:
здобне, бісквітне, заварне або пісочне.
Як заміняти:
1 чайна ложка розпушувача = 1 чайна ложка саморобного пекарського порошку.
Куди додавати: у борошно.
Візьміть 5 столових ложок харчової соди, 3 столові ложки лимонної кислоти і 12 столових ложок борошна або кукурудзяного крохмалю. Зсипте всі інгредієнти в суху скляну банку і акуратно перемішайте дерев’яною паличкою.
Банка і ложки повинні бути абсолютно сухими, а паличка саме дерев’яною. Через вологу і перемішування металевою ложкою реакція може початися раніше часу.
2. Сода
Для якого тіста підходить:
здобне, бісквітне, заварне або пісочне, якщо в складі є кислі продукти.
Як заміняти: 1 чайна ложка розпушувача = 1 чайна ложка соди.
Куди додавати: у борошно.
Харчова сода сама по собі є розпушувачем. При температурі вище 60 °С вона виділяє трохи вуглекислого газу.
Негашену соду в чистому вигляді можна додавати в тісто, де вже є кислі продукти. Наприклад, сметана, кефір, йогурт, фруктове пюре або сік.
3. Сода + оцет
Для якого тіста підходить: здобне, бісквітне, заварне, пісочне.
Як заміняти: 1 чайна ложка розпушувача = 1/2 чайної ложки соди + 1/2 чайної ложки столового оцту.
Куди додавати: соду — до сухих інгредієнтів, оцет — до рідких або гашену соду — в готове тісто.
Нерозкладена сода надає випічці жовто-коричневий або зеленуватий відтінок і неприємний присмак. Тому, якщо в рецепті немає кислих інгредієнтів, її потрібно погасити оцтом.
Важливо ввести гашену соду швидко, не чекаючи закінчення бурління, щоб вуглекислий газ не встиг зникнути.
Тісто з пекарським порошком може постояти. Тісто з гашеною содою потрібно зразу ж пекти, так як реакція вже запущена.
Але краще змішати соду з сухими інгредієнтами, а оцет — з рідкими. Тоді взаємодія почнеться вже після замісу тіста.
4. Алкоголь
Для якого тіста підходить: пісочне бездріжджове, дріжджове.
Як заміняти: 1 столова ложка алкоголю на 1 кг тіста. Маса майбутнього тесту дорівнює масі всіх інгредієнтів.
Коли додавати: можна вливати в рідкі інгредієнти або вмішувати в борошно.
Алкоголь надає випічці легкість, так як зменшує клейкість борошна. Коньяк і ром відмінно справляються з розпушенням бездріжджового пісочного тіста. До того ж ці напої залишають після себе приємний аромат.
Горілку додають в дріжджове тісто, особливо якщо воно на опарі, щоб краще піднімалося.
5. Газована вода
Для якого тіста підходить: здобне, прісне, заварне та інше тісто, що готується на воді.
Як заміняти: негазовану воду в рецепті замінити газованою.
Коли додавати: за рецептом.
Наситити тісто вуглекислим газом може і сильногазована мінералка. Для більшого ефекту можна додати до неї по дрібці солі і лимонної кислоти.
Коли можна не замінювати розпушувач
До складу класичного бісквіта часто входить пекарський порошок. Але якщо ні його, ні соди немає під рукою, можна обійтися і без них. Адже в бісквіті є яйця — роль розпушувача цілком можуть зіграти збиті в міцну піну білки.
Важливо домогтися повітряної піни і акуратно, рухами знизу вгору, ввести її в тісто, щоб не зруйнувати бульбашки. Готове тісто потрібно відразу ж відправляти в духовку, інакше осяде.