Чому помідори не можна зберігати в холодильнику

Свіжий помідор — це смакота, але варто йому полежати в холодильнику, і цей чудовий плід перетворюється в сумну несмак. Чому так відбувається? Відповідає наука.
Смак помідори — це результат поєднання цукрів, кислот і летких речовин (сполук, які сприймаються нашими органами почуттів як аромати). Саме в летючих речовинах ховається причина. Вони вкрай чутливі до температур, тому вплив на ці речовини вбиває прекрасний аромат помідорів.
Хімія помідора
Французи знають толк в їжі, і саме французькі вчені займалися дослідженнями впливу температур на смакові якості помідорів. Зокрема, порівнювалися наслідки зберігання плодів при кімнатній температурі і в холодильнику.
Результат такий: при температурі зберігання 20 °C стиглий помідор не тільки не припиняє виділення летких запашних речовин, але і підсилює їх вироблення. Простіше кажучи, помідор стає ще пахучіше.
Зовсім інша ситуація спостерігалася при температурі 4 °C. Запашні речовини не просто переставали виділятися — починали руйнуватися вже містяться в томаті подібні з’єднання. Більш того, у різних сполук різна стійкість до низької температури. В першу чергу і найбільше руйнувалися речовини, що надають смаку плода так званий трав’янистий відтінок. Саме його ми сприймаємо як ознака свіжого помідора, і відповідальні за це якість речовини руйнуються в холодильнику в першу чергу.
Проблема тут не тільки в хімії. Грає роль і структура плода. Помідори ніжні, і нашкодити їм може не тільки околоминусовая температура. Досить знизити температуру навколишнього середовища до 10 °C, і плід почне руйнуватися на рівні клітин. Фактично це масивне обмороження, результатом якого стає м’який, позбавлений смаку помідор.
Винятки: супи і соуси
На тлі такого негативного впливу холодильника на свіжі помідори здається дивним той факт, що супи і соуси, в основі яких ті ж самі помідори, при нетривалому зберіганні в холодильнику не тільки не втрачають смак, але часто навіть стають краще.
Чому? Справа в тому, що у випадку з готовим блюдом або соусом ми говоримо вже не про чистий смак одного продукту, а про суміші смаків, і смаку помідорів там вже практично немає.
Після термічної обробки томатів ні про які летких запашних речовинах мови не йде — їх там немає. Тому виробники просто не покладаються на справжній смак помідорів. Смак томатній пасті надається за допомогою спецій. Просто додайте томатний суп свіжі перетерті томати в самому кінці, і ви відчуєте різницю.
Якщо все-таки треба охолодити
Помідори потрібно зберігати при кімнатній температурі, але якщо вам дійсно потрібно охолодити їх, то враховуйте наступний факт.
Навіть якщо помідор пролежав в холодильнику 6 днів, після його приміщення в кімнатну температуру на добу спостерігалося відновлення виділення запашних речовин. Звичайно, в меншому обсязі, але все ж.
Вчені намагаються вивести спеціальні сорти помідорів, стійких до зниження температури. Для цього досліджуються дикі сорти рослини, успішно ростуть в Андах.